開始挑戰(zhàn)制作天然酵母特笋。有人說有現(xiàn)成的活性干酵母，干嘛還要自制天然酵母巾兆。也有人說干酵母是化學(xué)制品猎物，不可多食。其實活性干酵母也是天然材料制成角塑，無毒無害蔫磨。之所以自制母：一是能提升面包風(fēng)味。那種酸酸有回甘的濃郁麥香一定是長時間發(fā)酵出來的圃伶〉倘纾活性干酵母口味平淡。二是以往的面點師最難的兩項技術(shù)就是發(fā)面和開酥≈吓螅現(xiàn)在有了活性干酵母搀罢，發(fā)面已不再是難題。但若想達(dá)到高級面點師的水平侥猩，非得學(xué)天然發(fā)酵法不可榔至。
我上周開始制作魯邦種。魯邦種最短需用六天時間才能制作完成欺劳，還有人用十四天唧取。我采用六天續(xù)粉法铅鲤。
第一天：20克黑麥，20克涼白開枫弟。放在容器中常溫下靜置24小時邢享。觀看一視頻說第一天靜置48小時，到第三天再續(xù)粉淡诗⊥找牵可過了28小時時，我打開蓋子袜漩，氣味有點沖鼻绪爸，以為失敗。只能死馬當(dāng)活馬醫(yī)宙攻。添了與昨日等量的黑麥和水奠货。
第三天：氣味仍比較大，體積并無膨脹座掘。添加40克黑麥递惋，40克涼白開。
第四天：氣味小了溢陪，但體積仍未有變化萍虽。以為失敗了。不甘心形真，硬著頭皮繼續(xù)杉编。添加黑麥80克、水80克咆霜。
第五天：仔細(xì)閱讀書上的說明邓馒。發(fā)現(xiàn)自己理解有誤。每日喂種的比例是酵種：面粉：水為1：1：1蛾坯。外國人大手大腳 光酣，第一天用300克面粉和300克水，酵種總量是600克脉课。第二天倒去300克酵種救军，瓶中剩余300克酵種，又添加300克面粉倘零、300克水唱遭。如此持續(xù)六天。每天要浪費300克酵種视事。我為節(jié)省面粉胆萧，第一天只用20克面粉，但逐日翻倍到第五天，若不倒去一半的酵種跌穗，我就得添加320克粉與水订晌。為了減少后期粉的用量，我也中能浪費一半酵種蚌吸。添加160克黑麥和水锈拨。在室溫下發(fā)酵4小時，體積膨脹一倍羹唠，放冰箱冷藏過夜奕枢。
第六天，又倒出一半的酵種佩微，添加160克黑麥和水缝彬。體積又膨脹一倍多。
酵種完成后哺眯，放入冰箱冷藏谷浅，兩三天喂養(yǎng)一次即可。
昨天奶卓，想用自制的酵母做款最樸素的面包一疯。
我從瓶中取30克酵種，用150克水?dāng)囬_夺姑，倒入150克高筋粉墩邀。攪成團（面團偏濕沒法揉，只能用硅膠鏟翻拌）盏浙。放室溫下發(fā)酵四小時眉睹，體積膨用兩倍大，放冰箱冷藏過夜只盹。
晨起辣往，取320克高筋粉中，加入220克水殖卑，同樣用硅膠鏟攪拌成團，靜置半小時坊萝，進(jìn)行水解孵稽。水解的目的，是為了提升面團延展性十偶。
將昨晚的酵種面團與水解面團混合菩鲜，加入10克鹽，用拉伸折疊法揉面惦积。為防粘手接校，手上沾水操作。每隔15分鐘，拉伸折疊20多下蛛勉。重復(fù)四次鹿寻。一般歐包的面團都比較濕，沒法下手揉诽凌，只能用折疊法毡熏，拉出光面。
折疊完后侣诵，靜置發(fā)酵80分鐘（室溫30度）痢法，等面團膨脹兩倍大。用拳頭壓面排氣杜顺，發(fā)成十等分财搁。每等分同樣用折疊法整形成圓球。二次發(fā)酵40分鐘躬络。
撒粉割包尖奔。
烤箱預(yù)熱210度，烤盤下放石頭洗鸵，用熱水澆在烤燙的石頭上制造蒸汽越锈，烤15分鐘。
此款面包全過程需十個小時膘滨。
總結(jié)：1甘凭、天然酵種發(fā)酵是成功的。然并無回甘和濃郁麥香火邓〉と酰口味酸得發(fā)苦，還不如老面做的面包铲咨。應(yīng)買個PH計酸堿度測試計躲胳，測試酵種和面團的PH值，添加堿面來中和纤勒。
2坯苹、今天烤箱不給力，預(yù)熱二十多分鐘摇天，溫度也上不了200度粹湃。面包放入烤箱，用常溫水澆石頭泉坐，烤箱溫度降至一百五六十度为鳄，就上不去了。以后要用沸水澆石頭腕让，還是得用披薩石烤歐包孤钦。
