豆腐——我情有獨鐘

讀寫人家專欄作者：趙正祿

我對豆腐情有獨鐘竭翠，應(yīng)為它成就了我脑蠕！

從我記事起酌泰，我爺爺就是做豆腐的媒佣。他是一位讀書人，羸弱的身體干不了重體力活陵刹，就選擇了做豆腐的行當(dāng)默伍。我能跑動時，就提上小籃子跟在挑著豆腐擔(dān)子的爺爺身后衰琐，替爺爺吆喝:換豆腐哩也糊！

后來我父親也繼承了做豆腐的手藝。我上中學(xué)羡宙、大學(xué)就靠父親的豆腐擔(dān)擔(dān)把攻出來的狸剃，因此，我對豆腐情有獨鐘辛辨，看見豆腐也很有感情捕捂！

做豆腐的工序并不復(fù)雜瑟枫，但在我孩提時代時斗搞，無電、無自來水慷妙，也就比較費事了僻焚。

第一:泡豆黃子。首先要把曬干檢凈的黃豆用石磨推成臻子膝擂，再把黃豆皮簸凈虑啤，然后用水把豆臻子泡上半天隙弛。

第二:拐豆腐。把泡好的豆黃子用豆腐磨子磨成乳狀狞山，豆腐磨子是石頭做的全闷，在一個大木桶（我們老家叫梢桶）上放上一個木架子（有卡槽），木架子上安上豆腐石磨萍启，豆腐磨子分上下兩扇总珠，石磨的直徑大約有四十公分左右，厚度為十五公分左右勘纯，下扇要固定在木架子的卡槽里局服，上扇稍偏中心有一個五公分左右的磨眼，用于灌泡好的豆黃子驳遵，側(cè)面有一平的眼淫奔，用于安裝木制的拐把，在拐把的末梢有一個豎的圓眼堤结，用于連接豆腐拐唆迁，拐長約兩米長，有手柄和連接石磨拐把的拐頭霍殴，拐豆腐既是力氣活又是技術(shù)活媒惕，要兩個人配合，一個用木制的豆腐拐巧力推拉旋轉(zhuǎn)石磨来庭，一個利用木拐未到時用木勺把豆黃子灌入磨眼妒蔚。

第三:過豆腐。豆腐拐完后月弛，豆腐鍋里的一大鍋水也就燒開了肴盏，先用開水把豆腐磨子沖洗干凈，然后把剩余的開水都沖入大木桶里帽衙，沙泡一段時間后菜皂，要過籮，我們老家的豆腐籮是專制的厉萝，豆腐籮是圓柱形的恍飘，高、直徑均約六十公分左右谴垫，底為鐵質(zhì)或尼龍線的紗網(wǎng)章母，把沙泡好的生豆?jié){，用木馬勺舀入籮內(nèi)翩剪，到達一定量時乳怎，用木壓耙在籮中擠壓，細的生豆?jié){流到豆腐鍋里前弯，籮里剩下的是豆渣蚪缀，然后取出秫逝，用于豬的飼料，根據(jù)做豆腐的量询枚，三升的黃豆大約需要過三籮违帆。

第四:揚豆腐。過豆腐快結(jié)束時金蜀，豆腐鍋里已經(jīng)把火生著了前方，收拾好豆腐籮后，就等生豆?jié){開鍋廉油，鍋開后惠险，就用木馬勺開始舀起豆?jié){舉到一定高度，慢慢倒入鍋內(nèi)--揚豆腐抒线，揚的次數(shù)越多做出的豆腐越好班巩，一般要揚三茬，木馬勺要舉300次以上嘶炭。

第五:點豆腐抱慌。點豆腐是做豆腐的關(guān)鍵工藝，一般人雖容易學(xué)會眨猎，但不好掌握抑进，豆腐揚好后，鍋下的火也要架小了睡陪，用提前準(zhǔn)備好的豆腐原豆?jié){舀入鍋內(nèi)寺渗，慢慢攪勻，根據(jù)豆腐量的多少兰迫、原豆?jié){的酸甜程度掌握點入原豆?jié){的量的多少信殊，點豆腐要三茬以上，點入原豆?jié){太多汁果，豆腐顯老涡拘，反之顯嫩。點好豆腐后据德，首先要給原豆?jié){里補上豆花中熱豆?jié){水鳄乏，使其下次使用時變酸。點豆腐我知道的有四種:原豆?jié){棘利、石膏橱野、醋、菜漿水赡译，但一般都用原豆?jié){仲吏。

第六:裝豆腐不铆。豆腐點好后蝌焚，就成了豆花裹唆。裝豆腐就是把豆花裝在模具里，使豆花結(jié)在一起變成豆腐只洒，有四方形木框的许帐，也有其他形狀的，我們老家是用圓形的竹篩裝豆腐的毕谴，在大木桶上放上木架子成畦，木架子上放上圓形的竹定粑子（竹簾），再放上配套的木圓圈涝开，木圓圈內(nèi)放入配套的紗布袋子循帐，木圓圈內(nèi)側(cè)用適當(dāng)長度的竹棍撐起紗布袋，然后將豆花舀入紗布袋內(nèi)舀武，豆花中的水也就流入大木桶內(nèi)拄养，等豆花全部裝入后，把紗布袋擰緊银舱，使豆花中的水?dāng)D出流入大木桶里瘪匿。

第七:翻豆腐。豆花中的水基本擠干后寻馏，打開紗袋棋弥，把紗袋剝離到木圈的位置，把竹篩反扣在基本成型的豆腐上诚欠，要兩人左顽染、右手在竹定粑子之下，右轰绵、左手在反扣的竹篩之上家乘，配合一致，翻過豆腐藏澳，剝掉紗袋仁锯，做豆腐就完成了。翻豆腐翔悠、剝紗布袋也要掌握時間业崖，如掌握的好，豆腐表層就會出現(xiàn)金黃色表色蓄愁。

那個年代做豆腐双炕，無電也無自來水也無煤，一個三升黃豆（一升為八斤）的豆腐撮抓，需要四擔(dān)水妇斤，一百斤木柴，從上午開始拉豆黃子，到豆腐做成大約就半夜丑時了站超，確實費事荸恕，但一斤黃豆可以做一斤七兩豆腐（用石膏點可以做二斤一兩左右），豆渣死相、剩豆?jié){水可以喂豬飲牛融求，一斤黃豆做成的豆腐可以換一斤七兩黃豆。也就是百分之七十的毛利算撮，是不錯的生意吧稹！但在割資本主義尾巴的時期肮柜，做豆腐變成了地下活動陷舅。

原來那個時代，過年時审洞，豬是自己喂養(yǎng)的蔑赘，豆腐是自己做的，豆芽是自己生的预明，饃饃是自己蒸的缩赛，我記得就買一些胡蘿卜、白蘿卜撰糠、粉條子酥馍、蒜苗子、大香等阅酪，那是物價也便宜旨袒，有幾元錢就可過個歡年了！過年時因我家有做豆腐的鍋和配套行頭术辐，從臘月二十開始街坊鄰居就排隊在我家做起豆腐了砚尽，一直都除夕下午結(jié)束。后來通電辉词、通上自來水后必孤，做豆腐就省工省時多了，我的二弟曾經(jīng)繼承了一段時間瑞躺，后來就丟掉了這個行當(dāng)敷搪，有點可惜啊幢哨！

在孩提時代赡勘，做豆腐的人家可以改善一下生活，飯里可以吃到豆腐捞镰，做豆腐時可以喝到白湯（正宗的豆?jié){）闸与，吃到豆花毙替、豆腐瓜瓜，確實是一本萬利的行當(dāng)践樱。對于我來說厂画，可以說是“豆腐擔(dān)擔(dān)攻出來的大學(xué)生”！到現(xiàn)在我就喜歡吃豆腐--吃生豆腐映胁，因為它有一股豆香味，一股感情在里面甲雅。