釀酒主要就是三大技術環(huán)節(jié)：發(fā)酵太援、蒸餾闽晦、勾調。新手釀酒會遇到很多釀酒發(fā)酵中的難題粉寞，接下來小潘便跟各位分享生料釀酒發(fā)酵異常問題和解決方法尼荆。
一、發(fā)酵遲緩唧垦。
表現(xiàn)：投料后較長時間捅儒，醪面比較平靜，氣泡較少或沒有振亮，醪液上下翻動和產生氣體的聲音微弱或者沒有巧还。
原因：加水量過大；原料結快夾心坊秸，難以泡開麸祷；溫度(液溫、室溫褒搔、品溫)過低阶牍；溫度過高；用曲量少星瘾；酒曲質量差走孽，活化力弱；雜菌嚴重污染琳状。
措施：減少用水量磕瓷，一般料水比在1∶2.8左右；選用優(yōu)質原料，除大米外困食，其他糧食須粉碎過80目篩边翁；掌握溫度，下料時水溫和室溫皆宜在25～35℃硕盹，并加強保溫或降溫管理符匾；選用優(yōu)質酒曲；做好發(fā)酵容器和用具的清潔衛(wèi)生及消毒殺菌瘩例。
二待讳、發(fā)酵迅猛。
表現(xiàn)：投料后很短時間內即有大量氣泡產生仰剿，醪液翻動劇烈；但持續(xù)時間不長即迅速減弱痴晦，呈前猛后弱態(tài)勢南吮。
原因：液溫、室溫和品溫高于40℃誊酌，造成酵母早衰部凑；用曲量過大；溫度驟降碧浊，溫差過大涂邀；雜菌感染嚴重。
措施：注意控制溫度箱锐，高溫時應采取措施降溫比勉；溫度驟降時應及時升溫、保溫驹止；適當減少用曲量浩聋；注意清潔衛(wèi)生，做好消毒殺菌工作臊恋。
三衣洁、醪液酸敗。
表現(xiàn)：醪液的酸度過大抖仅，酸澀和餿味重坊夫，呈混濁狀態(tài)，糟液混雜不分離撤卢。
原因：大量醋酸菌和乳酸菌等感染繁殖环凿，影響酵母菌的正常代謝。
措施：選用優(yōu)質原料凸丸，要求無霉爛拷邢、無腐變；配用的糟液要新鮮屎慢、無污染瞭稼；嚴格控制溫度忽洛；做好器具、環(huán)境环肘、人員的消毒衛(wèi)生工作欲虚；在醪液中加入青霉素殺菌，一般用量為100千克原料加80萬單位/克的青霉素0.25克悔雹。
四复哆、出酒率偏低。
表現(xiàn)：在同等條件下腌零，對比出酒率下降或偏低梯找。
原因：原料質量差；酒曲質量差益涧；發(fā)酵管理不善锈锤，攪拌不均勻；時間不夠闲询，發(fā)酵不完全久免、不徹底；發(fā)酵時間過長扭弧，酒分揮發(fā)阎姥。
措施：選用好原料；選用好酒曲鸽捻；加強發(fā)酵管理呼巴，醪液必須完全成熟；發(fā)酵成熟后最好及時用釀酒設備蒸餾御蒲；密封好發(fā)酵容器伊磺，勿使酒分揮發(fā)。
