顧客點餐慢、就餐慢速勇，服務(wù)人員效率低晌砾，原本高峰期能翻兩桌，最后只接待了一桌……
營業(yè)成本居高不下烦磁，每日流水卻萎靡不振养匈；看著顧客不少，卻每天都在賠錢……
你家餐廳有這種問題嗎都伪？如果有呕乎，那你該提高翻臺率了。
基于不同的客群陨晶、消費場景猬仁，餐飲可以分為快餐和正餐兩種帝璧。
快餐多針對上班族群，偏向工作餐湿刽，有明顯的就餐高峰的烁，基本集中在中午2小時內(nèi)，他們對快餐的要求更多集中在效率上诈闺。
四有青年創(chuàng)始人趙剛說：“工作餐很難跟一般的特色餐飲比翻臺率渴庆，就中午2小時，店里人一多顧客就不愿等了雅镊〗罄祝”對餐廳來說，就像短跑仁烹，顧客沒時間等你調(diào)整耸弄。
而正餐和快餐不同，正餐多針對聚會卓缰、家庭客群计呈，顧客對服務(wù)的要求大于效率。提升正餐翻臺率僚饭，更依賴于服務(wù)員的引導(dǎo)震叮。
所以，如果說快餐翻臺靠后廚鳍鸵，正餐的翻臺就得靠服務(wù)員苇瓣。
多位餐廳經(jīng)營者表示，無論正餐還是快餐偿乖，想高翻臺率击罪，流程的細化很重要，要制定一套細致的服務(wù)流程守則贪薪，做好對服務(wù)員的崗前培訓(xùn)媳禁，讓制度建立在意識之前。
01｜快餐｜(靠高效出品画切、流程優(yōu)化)
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想提高翻臺率竣稽，快餐的主要功夫在“出品”，以及細節(jié)流程的優(yōu)化：
1
設(shè)置自助點餐霍弹，提高下單效率毫别。
“自助點餐是很能提高效率的一環(huán)，幾十個人同時下單典格，只要保證后廚出品效率岛宦，整體速度就起來了∷＝桑”趙剛說砾肺。
2
菜單展示牌挽霉，盡可能做大、做清晰变汪，提高點單效率侠坎。
對于一些沒有啟用微信點餐的餐廳來說，展示的菜單一定要做大疫衩，菜品要好找硅蹦，讓人一目了然荣德，顧客立馬能做決定闷煤。相反，菜單設(shè)置混亂涮瞻、字小鲤拿，只會延長顧客的點餐時間。
3
高效的出品署咽。
快餐是最講究效率的一個品類近顷，多數(shù)快餐要保持在5分鐘以內(nèi)餐齊，高峰期不超過10分鐘宁否。出品跟不上窒升，“顧客流失率”將會被無限放大。
4
利用叫號系統(tǒng)慕匠，發(fā)動顧客自助取飯饱须，提高上菜效率。
快餐的服務(wù)員通常較少台谊，一人服務(wù)多桌客人必然會“人多顧不上”蓉媳，不如發(fā)動等不及的顧客，讓他們自己動手锅铅，速戰(zhàn)速決酪呻。
5
加大外賣，提高平效盐须。
趙剛說玩荠，堂食有天花板，基于桌位贼邓、面積阶冈，投入產(chǎn)出比低，“門店一般就20個座位左右立帖，服務(wù)的客人有限眼溶，但外賣就不同了，能同時服務(wù)幾百人晓勇，人效很高堂飞」嗑桑”
6
用折扣引導(dǎo)外帶。
倔驢幫品牌運營負責(zé)人寧晉說：“由于店內(nèi)堂食座位有限绰筛，在顧客下單時枢泰，收銀員會提示‘外帶可減1元錢’÷霖”于是衡蚂，部分沒有特別需求的顧客，就會選擇打包帶走骏庸，給堂食顧客騰位置毛甲。
在北京食寶街，有家做花蛤小吃的店也打出“打包帶走具被，就送2元”的字樣玻募。該店長解釋，由于顧客太多一姿，擠得站著都難受七咧，便選擇這種方法，打包的顧客就送2元錢鍋巴叮叹“埃“一方面疏導(dǎo)顧客，一方面宣傳了我們家的鍋巴蛉顽』壤”
7
刪去制作工藝復(fù)雜的菜品。
普通菜品出品需要2分鐘蜂林，但某些復(fù)雜菜品可能需要10分鐘遥诉，如果這些復(fù)雜菜品并不能帶來流量，那就該考慮刪除了噪叙。為了顧客體驗矮锈，倔驢幫曾把35種菜品縮減至28種，這樣就能保證2分鐘上齊菜品睁蕾，效率得到保證苞笨。
總之，細節(jié)很重要子眶，高效的出餐速度更是基本功瀑凝。
02｜正餐｜(靠充足準(zhǔn)備和服務(wù)效率)
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1
充分的餐前準(zhǔn)備。
渝是乎酸菜魚大區(qū)經(jīng)理喻彬認(rèn)為臭杰，充足的餐前準(zhǔn)備工作是提高翻臺率的基本保障粤咪。“渝是乎餐桌抽屜所有的餐具都按照4倍的翻臺率擺放渴杆，這就確保了顧客不會因缺少餐具形成客叫寥枝，影響服務(wù)員的工作進度宪塔。”
2
服務(wù)員引導(dǎo)點餐囊拜，快速下單某筐。
“顧客排隊等位時，門迎應(yīng)先讓顧客提前點單冠跷∧咸埽” 豆撈坊（鄭州）潮汕牛肉火鍋企劃經(jīng)理鄭國寧說，這就把顧客在門店點菜的時間節(jié)省出來蜜托，等客人一落座菜就可以陸續(xù)上桌抄囚。
為留住等位的顧客，減少顧客等餐的時間盗冷，渝是乎喻彬也表示怠苔，渝是乎會在等位期間同廉，安排為即將到號的顧客提前點餐并下單仪糖。“這樣顧客到號上桌的時候菜品已經(jīng)出餐了迫肖，既緩解了顧客等位時焦急的心情锅劝，又減小了后場快速出餐的壓力，還節(jié)省了總體用餐時間蟆湖」示簦”
3
餐中服務(wù)，及時撤臺隅津。
喻彬說诬垂，顧客用餐過程中，勤做臺面的清潔伦仍，能為顧客離臺后快速清理臺面減少障礙结窘。
大渝火鍋創(chuàng)始人杜松林也表示:“傳菜員‘回來不打空手’是大渝火鍋的服務(wù)準(zhǔn)則〕淅叮”一方面提醒顧客“吃得差不多了”隧枫，一方面縮短收臺時間。
4
實時關(guān)注谓苟，引導(dǎo)前臺開票官脓。
針對提高翻臺率，大渝火鍋有一套自己的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程涝焙，其中有一條是：“要時刻關(guān)注后臺的買單情況卑笨，一看到買單，立即與區(qū)域管理員聯(lián)系仑撞，預(yù)測顧客離桌的時間赤兴“派蹋”
很多服務(wù)員摸不透顧客什么時候想離桌，什么時候該收桌搀缠，但“買單”一定是最佳信號铛楣。
餐廳經(jīng)常會遇到顧客要求開發(fā)票的情況，有些餐廳不注意引導(dǎo)艺普，顧客明明已經(jīng)吃完簸州，因為等待發(fā)票而耽誤后面客人上桌，降低效率歧譬。而海底撈的做法是：引導(dǎo)顧客到前臺開票岸浑。只要顧客一起身，服務(wù)員就可以跟門迎溝通瑰步，下桌客人就可以進來了矢洲。
5
利用閑時，延長經(jīng)營時間缩焦。
餐飲經(jīng)營的閑時一般在下午14點到17點之間读虏，這段時間的上座率極低，一般在20%-30%之間袁滥，甚至有些餐廳會跌至10%以下盖桥。很多餐廳對這一時段不抱希望，但其實题翻，只要稍加營銷揩徊，閑時一樣能提高翻臺率。
大渝火鍋在江蘇地區(qū)的翻臺率一直名列前茅嵌赠，連閑時都經(jīng)常出現(xiàn)等位的情況塑荒，這多數(shù)歸功于餐廳推出的“午市全部菜品6.8折”活動〗Γ“自從有了這個折扣齿税，即便用餐高峰，排隊的顧客也沒抱怨初家≠司剑”大渝火鍋杜松林說，因為閑時折扣溜在，餐廳最多一天可以翻十幾次臺陌知。
有璟閣則打出“早來一會兒全場8折”的活動，在11：40前完成下單掖肋、12：20前買單離場的客戶享受8折優(yōu)惠仆葡。用折扣限定顧客就餐時間，短時間內(nèi)實現(xiàn)翻臺。
6
多設(shè)計靈活的兩人臺位沿盅。
在提高翻臺率這件事上把篓，巡湘記曾走過彎路，“以前有算過腰涧，能在35分鐘吃完的顧客有獎勵韧掩。但是后來覺得不行，顧客體驗不好窖铡×迫瘢”巡湘記創(chuàng)始人歐陽俊平說，還是不能損害顧客的體驗费彼。
后來又想到從另一個角度提高翻臺率滑臊。“我們曾觀察過我們所處位置的客群箍铲，因為在電影院對面雇卷，有很多小情侶，二人臺的需求很大颠猴，所以后來就按多人臺451的比例重新規(guī)劃餐位关划。”
歐陽俊平說的451芙粱，就是二人臺40%祭玉、四人臺50%，大圓桌10%春畔，根據(jù)商圈不同再做出調(diào)整。由于二人桌靈活岛都，可拆桌可合并律姨，很容易翻臺。歐陽俊平說臼疫，“后來一核算發(fā)現(xiàn)择份，調(diào)整桌椅后，一個月多掙了3萬多烫堤∪俑希”
03｜小結(jié)｜
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提高翻臺率，歸根結(jié)底就是服務(wù)流程的優(yōu)化鸽斟，加快餐廳服務(wù)速度拔创，讓就餐的顧客別吃得太“舒服”。除了服務(wù)和流程富蓄，硬板凳剩燥、快節(jié)奏的音樂，也都能無形中起到催促作用立倍。
但也有另一種觀點灭红，魯班張餐飲副總經(jīng)理鄭承軍就表示侣滩，不必刻意追求翻臺率，“翻臺慢未必平效就低变擒，縮短出品時間君珠，讓顧客多消費，一樣能保持流水娇斑「瘐铮”
方面食品 常溫料理包采用巴式消毒（高溫殺菌）在121度以上的高溫下將肉制品內(nèi)細菌殺死，抽真空并后再放入特制的耐煮悠菜、微波PET袋內(nèi)密閉封口舰攒，這種制造工藝具有原食品的營養(yǎng)、美味外悔醋，更具備方便摩窃、健康、衛(wèi)生芬骄、實惠的好處猾愿。是城市無明火廚房、中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化账阻，中式快餐連鎖蒂秘，以及中式快餐快速擴展，保證口味品質(zhì)等方面具有劃時代意義淘太。
