煙花三月后耍休,人間四月天刃永,食話筆耕慢,舌尖又筆尖羊精。
小忙幾日斯够,心心念念的文字還是沒能及時(shí)更。新的一月,繼續(xù)起航喧锦,今天說啥呢-豆瓣醬读规,反復(fù)醞釀幾日,總覺得單薄燃少,道不盡川菜之魂的厚重與磅礴束亏。
說到豆瓣醬,就一定得先講郫縣阵具,很久以來碍遍,郫縣在記憶里就是豆瓣,對(duì)于銀郫縣的淵源阳液,一直不明了怕敬,直到后來家搬到了郫縣。
三千多年前帘皿,在成都平原就屹立著一個(gè)可與夏商文明相媲美的古蜀王國东跪。古蜀王國的第四朝首領(lǐng)望帝杜宇以“郫”為都邑,也就是現(xiàn)在以郫縣為中心的地區(qū)。 那時(shí)虽填,地處長江中上游的古蜀王國丁恭,北及陜南,南達(dá)云貴可謂 疆域遼闊卤唉,山川秀麗涩惑,河流縱橫仁期,土地肥沃桑驱。天府之國富饒形態(tài),已在按季耕種跛蛋,春播秋收熬的,圈養(yǎng)畜禽,養(yǎng)蠶織衣中漸漸形成赊级,極大促進(jìn)了農(nóng)耕文化和群體社會(huì)的發(fā)展押框。
作為古蜀國王都,古蜀文化溯源地理逊,郫縣的獨(dú)特,除去所處的地理位置,都江堰首灌之區(qū)宇植,從郫縣豆瓣到中國農(nóng)家樂發(fā)源地吱七,從川菜博物館到川菜產(chǎn)業(yè)體驗(yàn)園,“吃在中國羡洛,味在四川挂脑,魂在郫縣”可謂實(shí)至名歸。
東漢徐慎的《說文解字》:“郫欲侮,蜀縣也崭闲,從邑,卑聲”威蕉。
豆瓣的創(chuàng)制和傳承很是傳奇刁俭,據(jù)郫縣縣志記載,清朝康熙年間韧涨,福建汀州永定縣孝感鄉(xiāng)陳氏一大家人薄翅,日曬雨淋,扶老攜幼艱難的走在移民入川的路上(湖廣填四川)氓奈。隨身攜帶的胡豆(蠶豆)因遇連日陰雨而生霉翘魄,不舍得丟棄,便放在田坎上涼曬風(fēng)干后就者著辣椒舀奶,食鹽填肚充饑暑竟。卻發(fā)現(xiàn)這樣吃起來,竟然鮮香爽口,回味綿長但荤。這種方法得以保留罗岖,便成就了后來的郫縣豆瓣。
三百多年來腹躁,郫縣豆瓣已深深的融入了川人的生活桑包。作為川菜獨(dú)有的調(diào)味料,在川菜風(fēng)味體系尤其家常風(fēng)味的菜品中占有不可替代的重要地位纺非。家庭做豆瓣醬已經(jīng)變成的一種習(xí)俗哑了,各家有各家的做法,添加的配料也有些不一樣烧颖,但基本都會(huì)是發(fā)酵的胡豆瓣加辣椒弱左,鹽入瓦罐長時(shí)間不斷的翻、曬炕淮、露拆火,從三五月到三五年,時(shí)間越長涂圆,醬味越濃郁回味越綿長们镜。豆瓣的原材料也很考究,紅辣椒要用二荊條润歉,尤其牧馬山的二荊條首選模狭,胡豆采用本地的“二流板”青皮干白胡豆,鹽只用自貢的井鹽卡辰。精挑細(xì)選精制而成的郫縣豆瓣胞皱,是川菜麻辣,魚香九妈,怪味反砌,酸辣,家常等味型不可或缺的重要成員萌朱。關(guān)于豆瓣的選擇及品牌宴树,后面會(huì)在具體的菜品中做詳細(xì)介紹,這里就不多言晶疼。
郫縣豆瓣的代表菜品:
郫縣豆瓣的使用不用拘泥酒贬,可做蘸料(配合拍破的大蒜,風(fēng)味尤佳)翠霍,可涼菜(剁細(xì)锭吨,煵熟煵香,油現(xiàn)紅亮)寒匙,炒菜(豆瓣偏咸零如,嘗味后再?zèng)Q定是否加鹽),燒菜(剁細(xì),炒香考蕾,再加湯)祸憋,蒸菜(菜油煵酥香);還可以做湯菜(剁細(xì),炒香肖卧,去渣)蚯窥,現(xiàn)在更是融合進(jìn)西餐菜肴。郫縣豆瓣雖然是主要辣味調(diào)料塞帐,但在烹飪中還起到去腥除膩拦赠,提鮮增香,增色補(bǔ)咸壁榕,刺激食欲的作用矛紫。
適口者珍赎瞎,隨心做出自己喜歡的牌里,就是最棒的。