道具：塑料袋润歉、煮鍋模狭、鐵盤、濾網(wǎng)踩衩、紗布嚼鹉、刀
食材：
大明蝦? ? ? ? ? ? ? ? 3只
干貝? ? ? ? ? ? ? ? ? 2個(gè)
北極貝? ? ? ? ? ? ? 2個(gè)
蘆筍? ? ? ? ? ? ? ? ? 2根
黃魚? ? ? ? ? ? ? ? ? 1條
洋蔥? ? ? ? ? ? ? ? 1/3顆
白蘭地? ? ? ? ? ? 1小杯
白葡萄酒? ? ? ? ? ? 適量
吉利丁片? ? ? ? ? ? 1片
美乃滋? ? ? ? ? ? 2大匙
黃芥末? ? ? ? ? ? 1大匙
【1】處理黃魚
將黃魚頭尾切斷，魚身骨肉分離驱富，放在一邊備用锚赤。不只是黃魚，任何白身魚都可以拿來使用萌朱。
【2】處理蝦
用剪刀剪斷蝦頭宴树，去除蝦胃?jìng)溆谩?/blockquote>【3】煸炒魚湯底料
炒鍋中放入少量色拉油將洋蔥絲炒香，然后放入魚頭晶疼、酒贬、魚骨又憨、魚尾、蝦頭锭吨，將其炒勻炒香蠢莺。【4】熬湯
往鍋中放入一小杯白蘭地，翻炒后加入適量的水零如，再加入一杯白葡萄酒躏将，讓其熬煮。【5】調(diào)味
往鍋中放一勺鹽考蕾。
因?yàn)橹髸?huì)給魚湯降溫祸憋，我們?cè)诔詵|西時(shí)，舌頭會(huì)因?yàn)闇囟冉档托の裕瑢?duì)食物的咸味等味道的敏感度也會(huì)降低蚯窥。所以魚湯的鹽可以適當(dāng)多放一點(diǎn)。【6】過濾魚湯
將泡軟的吉利丁片放入水晶碗中塞帐，然后用紗布和濾網(wǎng)將魚湯過濾到水晶碗里拦赠。再用勺子攪拌，吉利丁片會(huì)因?yàn)槭軣岫诨隰~湯中葵姥。【7】冷藏魚湯
魚湯倒入平盤中荷鼠，然后將魚湯放入冰箱中冷藏。魚湯因?yàn)榧∑淖饔脮?huì)變成啫喱狀榔幸。【8】處理北極貝
用刀將北極貝的性腺和內(nèi)臟去掉后允乐，洗凈北極貝。【9】切蘆筍
將蘆筍切成小段狀備用牡辽。【10】焯煮食材
燒一鍋水喳篇，待水滾之后倒入適量白葡萄酒降低水溫敞临，同時(shí)能幫助去除汆燙食物的腥味态辛。放入蘆筍焯熟后撈出關(guān)火，用水的余溫燙煮一下北極貝肉和蝦肉挺尿。【11】冷卻食材
從冰箱的冷凍室里奏黑，將提前放到冰箱里冷凍的鐵盤取出，在鐵盤下面放一層冰塊编矾，使其保持低溫狀態(tài)熟史。然后將燙煮過的貝肉、蝦和竹筍放到鐵盤上降溫窄俏。【12】腌魚肉
在魚肉上均勻撒鹽蹂匹，然后用刀在魚背上劃幾刀（不要將魚切斷），防止魚肉在受熱的過程中卷起來凹蜈。【13】煎魚肉
鍋熱了之后往鍋里倒入橄欖油限寞，然后轉(zhuǎn)小火忍啸。魚皮朝下放入鍋中，煎至變色后關(guān)火履植，然后翻面计雌，用鍋的余熱“煎”魚肉。再把魚肉放到鐵盤上降溫玫霎。
將魚肉放入鍋中煎時(shí)凿滤，可以適當(dāng)用手壓住魚肉，防止它受熱卷起來庶近，直到魚肉纖維充分受熱翁脆，魚肉定型了，就可以松手鼻种。【14】炒干貝
將鍋燒熱倒入干貝鹃祖，稍微炒一下干貝，直到炒出一點(diǎn)干貝香即可普舆。我們這里使用的是可以生食的干貝恬口，假如你不確定你買的海鮮能不能生食，一定要把它弄熟沼侣。【15】充分降溫
將鐵盤里的食材翻面祖能，使其可以充分降溫。【16】做醬料
往塑料袋里倒入兩勺美乃滋蛾洛，一勺黃芥末养铸，然后充分揉勻。用刀在塑料袋的一角切一個(gè)小口轧膘，備用钞螟。【17】組裝
將冷藏的湯底取出，然后將所有食材組裝谎碍。【18】點(diǎn)綴醬料
用揉勻的醬料在盤子上點(diǎn)綴一圈鳞滨。【19】淋橄欖油
最后在成品上淋上少許橄欖油調(diào)味，精致的米其林餐廳海鮮前菜就完成了蟆淀。
