秋風(fēng)起易迹、蟹腳癢，每年10月前后平道，都是大閘蟹正當(dāng)肥之時(shí)睹欲。街頭巷尾，家長(zhǎng)里短一屋，飲食百姓看來(lái)窘疮，歸納一句話(huà)：吃蟹要緊！
關(guān)于蟹冀墨，我們總是吃的多考余，了解的少。蟹分公母還要分南北轧苫？怎樣吃蟹風(fēng)雅又風(fēng)趣？哪些文人墨客熱衷螃蟹疫蔓？讓我們吃上一口蟹含懊，穿越華夏5000年里尋些真相。
江南人小時(shí)候吃蟹衅胀，通常先吃蟹黃岔乔。他們喜歡舀一小勺米飯放進(jìn)蟹斗，與蟹黃拌勻后慢慢咀嚼滚躯，這樣可以延長(zhǎng)味蕾的滿(mǎn)足感雏门。
后來(lái)，這群孩子上學(xué)后讀到豐子愷先生的《憶兒時(shí)》掸掏，細(xì)數(shù)吃蟹N種方法茁影，如何“先折蟹腳，后開(kāi)蟹斗”丧凤，蟹螯還能拼成蝴蝶募闲，心里躍躍欲試，但往往無(wú)從下手愿待。不過(guò)浩螺，文章中說(shuō)的“半條蟹腿肉要過(guò)兩大口飯”靴患，卻是很容易模仿的，一試之下要出，別有一番滋味在心頭鸳君，在清淡中蘊(yùn)藏悠遠(yuǎn)的鮮甜，于是感慨蟹真是一種神奇的美食患蹂。 華夏兒女向來(lái)很能欣賞蟹的美味或颊。周朝時(shí)，百姓就鄭而重之地用“蟹胥”來(lái)祭祖况脆》贡觯《釋名》說(shuō)其做法是“取蟹藏之，使骨肉解”格了，看來(lái)是發(fā)酵過(guò)的蟹醬看铆。當(dāng)時(shí)交通不暢，蟹又極難保存盛末，把活生生的蟹拿去發(fā)酵弹惦，也是無(wú)奈之舉。
蟹成名于東晉悄但。中國(guó)的許多好東西貌似都要經(jīng)魏晉名士點(diǎn)化棠隐，方能成其風(fēng)雅，比如酒檐嚣、菊助泽，再比如蟹『烤《晉書(shū)》里有個(gè)叫畢卓的人嗡贺，既是酒癡，更是蟹癡鞍帝，平生的唯一愿望就是用船載著百斛美酒诫睬，泛舟水上，然后吃著大閘蟹帕涌，拍浮酒船中摄凡，便足了一生矣”。畢卓一生無(wú)所建樹(shù)蚓曼，獨(dú)獨(dú)憑這一席話(huà)亲澡，便被后人尊為“蟹神”。持螯把盞纫版，縱任不拘的名士形象谷扣，便成為中國(guó)文人心中綿長(zhǎng)的念想，每到金秋時(shí)節(jié)都被拿出來(lái)咀嚼一番。 古書(shū)記載会涎，畢卓是北方人裹匙，因入朝做官，來(lái)到江南末秃，領(lǐng)略了蟹的鮮美概页。當(dāng)時(shí)的中原人還是吃不到螃蟹的。北魏士大夫楊元慎見(jiàn)到南朝將領(lǐng)陳慶之吃蟹练慕，便大驚小怪起來(lái)惰匙，陳慶之生病時(shí)，楊元慎嘲弄他是被“吳鬼”附身铃将，還特地作《驅(qū)鬼詞》一首：“吳人之鬼项鬼，住居建康。小做冠帽劲阎，短制衣裳绘盟。自呼阿儂，語(yǔ)則阿傍悯仙。菰稗為飯龄毡，茗飲作漿，呷啜莼羹锡垄，唼嗍蟹黃沦零。”造語(yǔ)未免尖刻货岭，但“唼嗍蟹黃”一句率挣，倒也把吃蟹的情態(tài)描繪得活靈活現(xiàn)植锉。
然而螃蟹自有其不可抗拒的魅力甘改。到了宋代摄杂，已有小販每日在汴京的酒樓下擺攤賣(mài)蟹佛南。明代《酌中志》還記載了宮中蟹宴宣脉，比起畢卓的持螯大嚼鳞青，另有一番情致骤菠。秋風(fēng)起時(shí)瞄沙，螃蟹正肥己沛，新酒恰好釀成一壇瀲滟，一破開(kāi)便是十里芬芳距境。鮮活的螃蟹被刷洗干凈申尼，用香蒲葉包好蒸熟，熱騰騰地端上桌來(lái)垫桂。宮人們五六成群师幕，嬉笑對(duì)坐，各取一只螃蟹，“細(xì)細(xì)用指甲挑剔”霹粥，蘸醋蒜以去腥灭将，再配上酒便是人間至味。還有手巧的后控，把精心剔凈的蟹殼拼成蝴蝶庙曙，算是低調(diào)的炫技。食畢浩淘，用紫蘇葉熬水捌朴，洗去指上葷腥，一場(chǎng)熱鬧而不失優(yōu)雅的蟹宴便就此落幕了张抄。 世上大概沒(méi)有別的食物能給人帶來(lái)這樣高貴的愉快砂蔽。從經(jīng)濟(jì)的角度來(lái)看，蟹其實(shí)是很無(wú)用的東西署惯。再大的螃蟹左驾，可吃的內(nèi)容也極有限，堅(jiān)甲利殼拆起來(lái)又甚是艱難泽台。
然而什荣，就是這樣精致的麻煩使吃蟹人有了身份。市井小民每日碌碌于柴米油鹽怀酷，吃飯只求飽腹稻爬，是沒(méi)有雅興去慢慢吃蟹的，即便偶一為之蜕依，也未免缺乏耐性桅锄，甚至連殼帶肉地大嚼一番。能享受持螯之樂(lè)的样眠，大多是衣食無(wú)憂(yōu)的文人雅士友瘤。若再有酒與菊相伴，吟詩(shī)作對(duì)檐束，揮毫灑墨辫秧，簡(jiǎn)直可以超唐軼宋，直追魏晉了被丧。
曹雪芹顯然深諳此理盟戏，于是在大觀園里安排下一場(chǎng)螃蟹宴，諸芳持螯賞菊甥桂，又是“喃喃負(fù)手叩東籬”柿究，又是“口齒噙香對(duì)月吟”，至今還被嗜蟹者引以為風(fēng)雅的模范呢黄选。
大觀園眾人所吃的是“田上出的很好的肥螃蟹”蝇摸，縱然美味，但出身并不像陽(yáng)澄湖那樣名貴。當(dāng)時(shí)北方的蟹貌夕，要數(shù)河北白洋淀產(chǎn)的勝芳蟹最為出名律歼，一度是清廷御用的食材。而在宮廷之外蜂嗽，北京人要吃蟹苗膝，大多會(huì)去正陽(yáng)樓。正陽(yáng)樓始于道光年間植旧，以涮羊肉和大螃蟹聞名京師辱揭。每到楓葉搖紅的時(shí)節(jié)，螃蟹便一簍簍地運(yùn)入京城病附，小販們?cè)谧o(hù)城河邊上形成一個(gè)臨時(shí)的蟹市问窃，空氣里浮動(dòng)著淡淡的腥咸。然而好蟹是不能隨便賣(mài)的完沪，正陽(yáng)樓每日都會(huì)派人來(lái)市上采購(gòu)域庇，挑選的標(biāo)準(zhǔn)很是苛刻，但開(kāi)的價(jià)錢(qián)也高覆积，商販們都愿意把個(gè)頭最肥碩的蟹留給正陽(yáng)樓听皿，余下的再賣(mài)給其他飯莊和普通市民。
螃蟹運(yùn)回廚房宽档，要在大缸里養(yǎng)上幾天尉姨，喂以蛋白，待蟹長(zhǎng)得飽滿(mǎn)結(jié)實(shí)吗冤，便可蒸熟上桌又厉。正陽(yáng)樓還會(huì)為食客提供特制的吃蟹工具，其靈感來(lái)源于明代的“蟹八件”椎瘟，以錘覆致、鉗、針等工具取食蟹肉肺蔚。但蟹畢竟是水族煌妈，北方產(chǎn)的蟹再肥美，也不及水網(wǎng)密布的江南宣羊。民國(guó)初期的名醫(yī)施今墨祖籍為浙江蕭山璧诵，后至北京行醫(yī)，懸壺濟(jì)世段只，名動(dòng)京城。他一直對(duì)南方的蟹念念不忘鉴扫，每逢秋季赞枕，必要借行醫(yī)之名，到蘇州、南京一帶饕餮一番炕婶。施今墨吃蟹姐赡，全不用姜醋、燒酒柠掂，只要一碟好醬油项滑，便能吃得不亦樂(lè)乎。他還煞有介事地給各種蟹評(píng)級(jí)封官涯贞，從“特任官”“簡(jiǎn)任官”一路封到“芝麻綠豆官”枪狂。在施今墨看來(lái)，湖蟹為一等宋渔，包括陽(yáng)澄湖蟹州疾、嘉興南湖蟹。江蟹為二等皇拣，河蟹為三等——其中清水河蟹又優(yōu)于渾水河蟹——溪蟹四等严蓖，溝蟹五等，而最末等的“芝麻綠豆官”便是海蟹了氧急。他還鄭重說(shuō)明颗胡，陽(yáng)澄湖蟹又以雙羊潭中所產(chǎn)為最佳，因此歸為“特等”吩坝，可謂推崇備至了毒姨。
身為一只蟹，最重要的優(yōu)點(diǎn)就是好吃
陽(yáng)澄湖蟹之出名钾恢，大約也在此時(shí)手素。江南的蟹產(chǎn)地極多，就算是同一品種瘩蚪，因水質(zhì)泉懦、食譜的差異，口感亦有不同疹瘦。早先崩哩，人們并不以陽(yáng)澄湖蟹為貴。清代文士顧祿有《清嘉錄》一書(shū)言沐，記載蘇州節(jié)令風(fēng)俗甚詳邓嘹，然而其中并未提及陽(yáng)澄湖，而是稱(chēng)贊太湖蟹“冬月益肥美险胰，謂之‘十月雄’”汹押。身為一只蟹，最重要的優(yōu)點(diǎn)當(dāng)然是好吃起便。相傳陽(yáng)澄湖的所在地棚贾，在秦朝乃是縣城窖维，后來(lái)才陷為湖泊。范成大《吳郡志》中記載妙痹，南宋紹興年間铸史，海水倒灌，在昆山積水成沼怯伊。因此琳轿，陽(yáng)澄湖水淺而清，湖底少有淤泥耿芹，據(jù)說(shuō)還有古代遺留的青石板路崭篡。在這里生長(zhǎng)的蟹，長(zhǎng)年行走于堅(jiān)硬湖底猩系，健碩有力媚送，且腳爪上的毛不與泥漿接觸，保持了天然的金黃色寇甸，是為“金爪”“黃毛”塘偎。
可是，清末民初還沒(méi)有多少工業(yè)污染拿霉，別處的湖吟秩，水質(zhì)也并不遜色。陽(yáng)澄湖蟹獨(dú)受青睞绽淘，其實(shí)也借了地利之便涵防。蟹畢竟是較高貴的食材，不能像大白菜一樣隨地?cái)[攤叫賣(mài)沪铭，而當(dāng)時(shí)消費(fèi)螃蟹的最大市場(chǎng)壮池，莫過(guò)于上海。達(dá)官貴人杀怠、富商巨賈云集于此椰憋，不僅把品蟹作為日常娛樂(lè)，正式宴席中也要點(diǎn)幾只大螃蟹才算得上體面的赔退。
因此橙依，每到蟹季，江浙各地的螃蟹源源不斷地運(yùn)往上海硕旗，十六鋪碼頭上人聲鼎沸窗骑，諸蟹爭(zhēng)芳斗艷，熱鬧非凡漆枚。相比于太湖创译、固城湖、洞庭湖等產(chǎn)地墙基，陽(yáng)澄湖距離上海最近软族，交通也便利辛藻。新鮮捕捉的蟹連夜裝運(yùn)，到了上海依然鮮活健壯互订，吃起來(lái)自然比他處的螃蟹更鮮美些。
每年秋天痘拆，蟹農(nóng)們開(kāi)始了捕蟹時(shí)節(jié)
不是陽(yáng)澄湖蟹好仰禽，此生何必住蘇州
而各界名流的推崇，也對(duì)大閘蟹的出名起到了推波助瀾的作用纺蛆。將陽(yáng)澄湖蟹封為“一等官”的施今墨吐葵，幾乎成了大閘蟹的代言人。章太炎夫人湯國(guó)梨也曾作詩(shī)夸獎(jiǎng)：“不是洋澄湖（陽(yáng)澄湖舊稱(chēng)洋澄湖桥氏，后同）蟹好温峭，此生何必住蘇州∽种В”
自此凤藏，陽(yáng)澄湖蟹聲名大噪。每年西風(fēng)乍起堕伪，黃花初綻之時(shí)揖庄，上海各大農(nóng)場(chǎng)都會(huì)舉辦菊展，可以帶著酒和蟹前往欠雌，體驗(yàn)一下持螯賞菊的風(fēng)雅蹄梢。
如果翻翻民國(guó)的報(bào)紙，你會(huì)發(fā)現(xiàn)富俄，當(dāng)時(shí)的廣告大多寫(xiě)的是“洋澄湖大蟹”禁炒，很少有稱(chēng)“大閘蟹”的』舯龋“大閘蟹”原本只是民間流傳的俗稱(chēng)幕袱，后來(lái)才漸漸成為主流。關(guān)于這個(gè)“閘”字的由來(lái)桂塞，一直紛爭(zhēng)不斷凹蜂。
民國(guó)才子范煙橋的《街頭碎弦·洋澄湖大蟹》一文中倒是說(shuō)得很清楚：“在蘇州挑著擔(dān)子向街頭巷尾喊著賣(mài)的，還要加‘大閘’兩字在‘蟹’字上面阁危，意思是說(shuō)玛痊，這蟹是夠‘閘’著吃了，相是對(duì)于小蟹只能用‘油醬’而言的狂打±奚罚‘閘’的方法，是把蟹在沸水里燒透熱趴乡《允。”用水煮蟹蝗拿，顯然較為簡(jiǎn)便，但鮮味未免流失蒿涎，不過(guò)精明的廚子往往把煮蟹的水拿來(lái)下面條哀托，倒也不至于浪費(fèi)。
如今常用的蒸蟹之法劳秋，其實(shí)到上世紀(jì)40年代左右方才流行開(kāi)來(lái)仓手。當(dāng)時(shí)亦出現(xiàn)了“炭烤大閘蟹”的新奇做法，而某些高檔飯店中菜西做玻淑，以重味芝士釀入蟹斗嗽冒，更是為嗜蟹之人所不齒。正如李漁所云：“世間好味补履，利在孤行添坊。”大閘蟹的那種鮮法箫锤，簡(jiǎn)直逸出了生活的常軌贬蛙，又如何能用人間煙火污染？
只需把蟹用清水蒸熟谚攒，細(xì)細(xì)剝出肉來(lái)速客，再略用姜醋一拌——那綿長(zhǎng)滋味，就像一口吞下了五千年的秋天五鲫。
黃澄澄的大閘蟹整齊地排列在一個(gè)潔白的瓷盤(pán)里溺职，當(dāng)你用手把它的殼撥開(kāi)時(shí)，就翻轉(zhuǎn)出紅彤彤位喂、閃著金子般光彩的蟹黃浪耘，用筷子把一小塊蟹黃挑出來(lái)，沾著醬油吃塑崖，那種沁人心脾的美妙滋味七冲，就像舌尖上開(kāi)滿(mǎn)了繽紛的桃花，朵朵都鮮嫩多汁规婆，接著瞬時(shí)滑進(jìn)了空寂的胃里澜躺，仿佛一尾靈動(dòng)的紅鯉魚(yú)，落進(jìn)了蔚藍(lán)而寧?kù)o的湖泊抒蚜，刺激著你所有的神經(jīng)掘鄙，讓你沉醉在這蟹黃無(wú)盡的芳香中，蟹黃滑入胃里嗡髓，卻升起了一段香魂操漠，飄飄然縈繞在腦畔，久久不忍離去饿这，仿佛隨著蟹香自己也沉入了陽(yáng)澄湖底浊伙，在柔波和藻荇中漫溯撞秋，做著一個(gè)關(guān)于傳說(shuō)的幻夢(mèng)。吃完蟹黃嚣鄙，緊接著吃蟹肉吻贿，一片片如水晶般晶瑩剔透的蟹肉，隨著舌頭的吮吸被一一剝離蟹殼哑子，慢慢地如雪花瓣一般廓八，滑入我的胃中，頓時(shí)香味如雨點(diǎn)一般赵抢，噼里啪啦地落進(jìn)宛如一汪深水潭的胃中，擊起一圈圈帶著香味的漣漪声功。
吃完胸腔兩側(cè)的蟹肉烦却，剩下就是難處理的蟹鉗和蟹腿，吃這里的肉必須心細(xì)如塵先巴，一點(diǎn)點(diǎn)地剝其爵，慢慢地把所有蟹肉都剃出來(lái)，如此需要極大的耐心和毅力伸蚯，當(dāng)然也能充分體會(huì)吃蟹的妙處摩渺。
