■文｜大唐雷音寺 袁榭
要論當(dāng)今中國(guó)大陸第一的國(guó)民快餐驼壶，已不再是蘭州拉面和沙縣小吃。這個(gè)榮譽(yù)喉酌，現(xiàn)在非黃燜雞米飯莫屬了热凹。
這不是做廣告，空口白話泪电，或者只靠個(gè)人印象下的判斷般妙。按照“百度慧眼”項(xiàng)目的大數(shù)據(jù)報(bào)告，截止2016年相速，中國(guó)大陸現(xiàn)有黃燜雞米飯門(mén)店 40834家碟渺，覆蓋329個(gè)城市，數(shù)量是沙縣小吃的一倍有余（沙縣小吃門(mén)店數(shù)26146家）突诬。
大部分黃燜雞米飯門(mén)店分布圖
黃燜雞米飯能做出這么轟轟烈烈的成績(jī)止状，其秘訣何在烹棉？其實(shí)說(shuō)穿了也不是特別的秘要，并不值幾個(gè)大錢(qián)怯疤，以一句古語(yǔ)錄可以概括，“天時(shí)不如地利催束，地利不如人和”集峦。
天時(shí)：養(yǎng)雞場(chǎng)成本相對(duì)低，雞肉便宜
近二十年來(lái)禽肉價(jià)格常常顯著低于豬肉抠刺。生產(chǎn)1公斤的白羽雞需要1.8公斤飼料塔淤，生產(chǎn)1公斤黃羽雞需要2.5公斤，而生產(chǎn)1公斤豬肉需要3公斤飼料速妖。隨著飼料價(jià)格的上升高蜂，禽肉相對(duì)豬肉更高的飼料轉(zhuǎn)化率，使得禽肉制品更加便宜罕容。
2013-2017年备恤，黃燜雞米飯傳遍大半個(gè)中國(guó)的時(shí)侯，正值全球范圍內(nèi)數(shù)次禽流感大爆發(fā)锦秒，由于老百姓恐慌和抵觸露泊，導(dǎo)致肉雞產(chǎn)業(yè)只能降價(jià)銷(xiāo)售。使得黃燜雞米飯的原料成本因而能一直保持在低位旅择。
地利：不占店面惭笑，利于城市拓展
黃燜雞米飯的“地利”戰(zhàn)略接地氣，現(xiàn)在看來(lái)是成功的要素之一生真。首先攻城沉噩，在哪里突破？黃燜雞定下?lián)寱r(shí)空柱蟀。不論是2015年《工人日?qǐng)?bào)》對(duì)北京東部黃燜雞米飯門(mén)面的報(bào)道川蒙，還是2017年“變革家網(wǎng)”對(duì)餐飲從業(yè)者的采訪，都確定了一項(xiàng)業(yè)內(nèi)公認(rèn)事實(shí)：外賣(mài)接單量占總銷(xiāo)售量的一半以上产弹。
黃燜雞自從崛起以來(lái)派歌，銷(xiāo)售通路主要靠各種外賣(mài)APP，因?yàn)殍F盤(pán)客戶(hù)多是在手機(jī)上點(diǎn)餐的年輕人痰哨。如此一來(lái)胶果，堂食者稀少、外賣(mài)訂單量巨大斤斧，商家自然不用租用太寬的門(mén)面早抠，在城市空間上就有顯著優(yōu)勢(shì)。
2017年撬讽，蘇寧金融研究院的左俊義先生發(fā)現(xiàn)蕊连，黃燜雞的搜索指數(shù)和外賣(mài)的搜索指數(shù)在趨勢(shì)上十分一致
因此北京悬垃、上海雖為中國(guó)大陸各城市中，黃燜雞米飯門(mén)店數(shù)量當(dāng)之無(wú)愧的頭兩名甘苍。但黃燜雞米飯最多的城市尝蠕，恰恰不是黃燜雞米飯最擠的城市。門(mén)店數(shù)/主城區(qū)面積得出的門(mén)店飽和度载庭，北京看彼、上海在榜單上完全無(wú)位。在寸土寸金的京滬二地囚聚，這是一項(xiàng)了不起的利潤(rùn)優(yōu)勢(shì)靖榕。
黃燜雞米飯的“地利”，還在于地理分布上的敏銳：專(zhuān)注城市顽铸，黃燜雞米飯從2014年開(kāi)始入駐城市茁计，半年多的時(shí)間從137個(gè)城市擴(kuò)張到244個(gè)；之后從2015年4月份開(kāi)始進(jìn)行城市內(nèi)部深入谓松，半年多時(shí)間門(mén)店數(shù)增長(zhǎng)了1.7倍星压。
人和：先抓外賣(mài)，先搶年輕族群
專(zhuān)注城市毒返，搶占年輕人熱情租幕，就能牢牢把握住鐵盤(pán)市場(chǎng)。反正鄉(xiāng)鎮(zhèn)人對(duì)黃燜雞米飯的熱情遠(yuǎn)沒(méi)有90后肥宅那么高拧簸。黃燜雞崛起的軌跡劲绪，也跟幾大外賣(mài)平臺(tái)燒錢(qián)的時(shí)間線很接近。
近兩三年來(lái)盆赤，不少機(jī)構(gòu)與媒體都對(duì)“空巢青年”贾富、“90后”等人群標(biāo)簽，制作了大數(shù)據(jù)報(bào)告牺六。
標(biāo)簽雖異颤枪，人群主體實(shí)同：30歲以下，大專(zhuān)學(xué)歷以上淑际，多從事辦公室內(nèi)工作畏纲，是非體力勞動(dòng)者中的中低收入人群，已就業(yè)一段時(shí)間但無(wú)資深履歷與足夠積蓄春缕，無(wú)（固定/能喘氣的/實(shí)體）配偶盗胀，在一二線城市中租住一居室或合租房中的一間，作息朝九晚五锄贼。
這群人現(xiàn)在水準(zhǔn)以上就餐首選票灰，已經(jīng)是黃燜雞米飯了。按2016年的百度地圖大數(shù)據(jù)，關(guān)注黃燜雞米飯的用戶(hù)中屑迂，從年齡來(lái)看 80%的關(guān)注者年齡在18-34歲間浸策。
黃燜雞米飯和沙縣小吃，在顧客職業(yè)上分隔明顯：黃燜雞是白領(lǐng)民工最?lèi)?ài)惹盼，而沙縣小吃是藍(lán)領(lǐng)民工熱衷庸汗。關(guān)注黃燜雞用戶(hù)較沙縣用戶(hù)學(xué)歷偏高，專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員占比也更高逻锐。
學(xué)生夫晌、IT從業(yè)者、酒店昧诱、景區(qū)服務(wù)人員是黃燜雞主流用戶(hù)群。關(guān)注黃燜雞米飯用戶(hù)中大多分布在教育所袁、住宿旅游盏档、IT、交通運(yùn)輸燥爷、倉(cāng)儲(chǔ)郵政蜈亩、建筑房產(chǎn)等行業(yè)；而在金融保險(xiǎn)前翎、紡織服裝稚配、汽車(chē)等行業(yè)沙縣小吃更有競(jìng)爭(zhēng)力。?
這群人的餐飲消費(fèi)特性港华，是工作日沒(méi)空做飯道川、周末懶得做飯，中午（有時(shí)包括晚間）的工間午餐必須靠飯館解決立宜。按照百度地圖大數(shù)據(jù)冒萄，黃燜雞米飯11-13點(diǎn)午飯時(shí)間關(guān)注度最高， 其次是16-20點(diǎn)晚飯時(shí)段橙数，儼然成為工間午尊流、晚餐之首選。
當(dāng)然能滿(mǎn)足這些需求的餐飲品牌不少灯帮，黃燜雞米飯能夠勝出崖技，是因?yàn)檫€有更多優(yōu)勢(shì)：價(jià)格幾乎在整個(gè)中國(guó)大陸都保持在15—30元檔次，正好滿(mǎn)足薄有余錢(qián)但消費(fèi)能力不足夠的“空巢青年”钟哥；30塊錢(qián)里能買(mǎi)到足夠多的雞肉迎献，貨量實(shí)惠，性?xún)r(jià)比高瞪醋，滿(mǎn)足了青壯年人群的蛋白質(zhì)攝入需求忿晕；在普遍難吃的快餐中，黃燜雞米飯算是最不難吃的了银受。
2016年餐飲公會(huì)践盼、餐飲研究院鸦采、美團(tuán)外賣(mài)的《空巢青年生活狀態(tài)報(bào)告》
黃燜雞工業(yè)化生產(chǎn)質(zhì)量有底線
最后說(shuō)最重要的質(zhì)量保證，黃燜雞米飯可以說(shuō)是當(dāng)下熱食供應(yīng)咕幻，在烹飪界工業(yè)化生產(chǎn)程度最高的產(chǎn)品渔伯，也是具有明確目標(biāo)消費(fèi)者的產(chǎn)品。生產(chǎn)消費(fèi)兩頭的人和都占齊肄程，想不火都不行锣吼。
盡管社會(huì)上時(shí)有“野蠻生長(zhǎng)”、“病毒復(fù)制”蓝厌、“無(wú)序加盟”等酸氣沖天的貶義詞描述玄叠，但幾乎所有評(píng)價(jià)者都承認(rèn)，不管哪家牌子拓提，黃燜雞米飯的生產(chǎn)過(guò)程都有濃厚的成熟工業(yè)化氛圍：物料半成品化读恃、出品流水線化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化代态、烹飪?nèi)N師化寺惫。
對(duì)于任何產(chǎn)品，這種工業(yè)化生產(chǎn)都有類(lèi)似好處：質(zhì)量雖不出彩但也不會(huì)過(guò)于低劣蹦疑，而產(chǎn)量可以劇增西雀。對(duì)于“擺開(kāi)八仙桌，服侍嘴一張”的餐飲業(yè)而言歉摧，要求提速不減質(zhì)艇肴，黃燜雞飯正好滿(mǎn)足高翻臺(tái)率、高客流量的行業(yè)屬性判莉。成為規(guī)模工業(yè)化的獲益者豆挽。
按照2017年官方媒體對(duì)當(dāng)代黃燜雞米飯的事實(shí)宗師楊曉路的報(bào)道，他的成功關(guān)鍵在于：雞肉提前在高壓鍋壓制成熟券盅，然后分到砂鍋上架帮哈，并且預(yù)制好不同口味的醬料包。食客下單后馬上進(jìn)行二次收汁锰镀，一份份燜熟娘侍。在楊曉路的“楊銘宇黃燜雞米飯”旗下加盟的商家，總部配送的預(yù)制醬料包與菜品教程同為必有福利泳炉。醬料由總部層層遞運(yùn)憾筏，保證了黃燜雞米飯能夠按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)烹飪——加盟商要做的，只是根據(jù)各地的口味略微修改花鹅。
而且黃燜雞米飯的醬料也在逐漸脫離“祖?zhèn)髅刂啤钡泥l(xiāng)土氣氧腰，走向科學(xué)配方、工業(yè)生產(chǎn)。2016年《肉類(lèi)工業(yè)》雜志上刊發(fā)的論文古拴，以實(shí)驗(yàn)與數(shù)理統(tǒng)計(jì)確定了黃燜雞米飯醬料的最佳工藝配比: 耗油量20%箩帚，酵母抽提物0.8%，豆豉3%黄痪，清酒8%紧帕。豆豉要求含鹽量18%—22%，氨基態(tài)氮在 0.7g /100mL以上桅打。熬醬時(shí)鍋的蒸汽壓力為0.08—0.1MPa之間是嗜。
寫(xiě)著寫(xiě)著，袁榭把自己寫(xiě)?zhàn)I了挺尾，默默地關(guān)閉文檔鹅搪，訂了一單黃燜雞米飯的外賣(mài)……
