在窮山惡水出刁民的棗莊長(zhǎng)大的一名山東小漢，每當(dāng)被問(wèn)起籍貫毅整，答曰棗莊，都會(huì)有嘖嘖之聲改含。追問(wèn)最多的還是棗莊是不是盛產(chǎn)大棗，我都以“老婆餅內(nèi)無(wú)老婆”回應(yīng)躬柬，后來(lái)覺(jué)得稍顯戾氣，就含笑不語(yǔ)了瓷蛙；問(wèn)得第二多的就是“你是不是打小常吃煎餅卷大蔥？”頓有無(wú)語(yǔ)凝噎之感碳蛋。煎餅并非山東各地皆有之物，嗜吃大蔥的基因倒是深深流淌在山東人身上穷缤。
生吃大蔥之人身坐，各地都有咐蝇，但山東人的名氣最盛警绩。我到第一次離開(kāi)山東逞盆，是18歲到北京參加影視編導(dǎo)特長(zhǎng)生考試水醋，才驚奇地發(fā)現(xiàn)吃蔥并非理所當(dāng)然彪置。蓋外省之人拄踪，多半不識(shí)大蔥之醇厚，亦不忍大蔥之香辣拳魁，故無(wú)緣知此美味惶桐，更沒(méi)有機(jī)會(huì)了解大蔥中烙印著的禮儀文化，長(zhǎng)夜悠悠潘懊，念及此事姚糊，不免為天下之人深感惋惜。
生吃大蔥卦尊，看似粗樸簡(jiǎn)魯叛拷，卻大有講究。單是蔥的種類(lèi)及品相岂却，便能理出幾番說(shuō)道忿薇。大蔥與香蔥并非一物，外省多不知其然躏哩。香蔥細(xì)小署浩，蔥白虛浮，炒菜扫尺、做湯常用來(lái)提味筋栋。若是捉來(lái)生吃，不免貽笑大方正驻，細(xì)如牙簽的香蔥弊攘，咬在口中并無(wú)飽滿(mǎn)之感，三嚼兩嚼姑曙，多半成了塞牙之物襟交，爽快不足更添堵心。況且香蔥味道平淡伤靠，食之如草捣域。事實(shí)上，我在山東居住二十年宴合，從未見(jiàn)山東種植售賣(mài)香蔥焕梅，在徐州讀書(shū)四年亦不曾識(shí)。只有到了京城卦洽，出入華廳豪肆贞言，才陸續(xù)見(jiàn)到，聽(tīng)說(shuō)此物是蔥阀蒂，不免大為詫罕蜗字。
所謂煎餅卷大蔥打肝，也不是說(shuō)很粗的大蔥。蔥生得太粗挪捕，并非食用的上品，只好用來(lái)浮油花争便、除腥漬级零。只因大蔥太粗，纖維不免太糙滞乙。而且長(zhǎng)過(guò)拇指粗細(xì)之后奏纪，大蔥的層與層之間變得不夠緊致，咬在嘴里爽脆之感大減斩启，吃起來(lái)如咬敗絮序调，只能搖頭嘆息。老蔥辛辣最甚兔簇，咬上兩口便是涕淚交流发绢，仿佛憂(yōu)國(guó)憂(yōu)民之態(tài)，不免令人憮然垄琐。
所以煎餅卷大蔥边酒，以粗不過(guò)食指為宜，當(dāng)然人的食指粗細(xì)難勻狸窘，根據(jù)我多年的行醫(yī)經(jīng)驗(yàn)墩朦，以我的食指粗細(xì)最佳。
大蔥口感以中上部青白交接以上最差翻擒，只因這里易產(chǎn)生鼻涕一樣的黏物氓涣，吃起來(lái)稀哩嘩啦，想象力豐富的人陋气，更易食之作嘔劳吠。幼年物質(zhì)匱乏之時(shí)，大蔥亦金貴恩伺，中上段雖然雞肋赴背，卻不忍棄之。家父在吃到中段時(shí)晶渠，抄起大蔥掄圓膀子甩上一圈凰荚，在大喝一聲“嘿”，順便跺一跺腳褒脯，那鼻涕一樣的黏稠物便瑟，便真如鼻涕一般甩出好遠(yuǎn)。剩下的部分番川，吃起來(lái)洋洋如常到涂。
山東兜售大蔥脊框，往往蔥須帶泥，蔥葉完整践啄，這樣大蔥的存放周期更久浇雹。去年初學(xué)廚事，發(fā)現(xiàn)北京超市里的大蔥多半被剪掉一半葉子屿讽，我一直不明所以昭灵。在我看來(lái)，大蔥剪掉葉子伐谈，便如德州扒雞丟掉了雞胸烂完；老酸奶棄掉了瓶蓋一樣，簡(jiǎn)直不可理喻诵棵。后來(lái)知道這是為了便于運(yùn)輸抠蚣，才稍作釋然。蔥葉固然口感欠佳履澳，但因其中空嘶窄，蘸起醬來(lái)如長(zhǎng)鯨吸水，效率甚高奇昙。若控制好角度护侮，簡(jiǎn)直要蘸多少就蘸多少，這是實(shí)心的蔥白拍馬不及的地方按⒛汀羊初！
蔥白是一根蔥的精華所在，而越是靠近根部什湘，口感越佳长赞。有些嗜吃大蔥者，甚至能在靠近根須處吃出甜味闽撤，這種能力至今令我心向往之得哆。小時(shí)體質(zhì)嬌弱，秋冬風(fēng)寒嫌水楊酸片太苦哟旗，糖水沖服半片下去還會(huì)嘔出贩据。家慈便洗凈數(shù)顆老蔥，切掉蔥根闸餐，熱水煎之饱亮，再放些紅糖，對(duì)付喝下去舍沙，感冒往往不藥自愈近上。只是紅糖雖甜，也蓋不住蔥根的土腥氣息拂铡，有時(shí)家母粗心壹无，碗底還能?chē)L到一點(diǎn)土渣葱绒。因?yàn)楸旧砦逍斜就粒膊缓帽г故裁础?/p>
書(shū)歸正傳斗锭，故蔥白越長(zhǎng)地淀，則大蔥品相越好，這也是章丘大蔥聞名全國(guó)的獨(dú)得之秘拒迅。熟悉莊稼的老人骚秦，知道深溝種蔥，一旬培土一次璧微，大蔥受土氣便會(huì)轉(zhuǎn)化為蔥白。反復(fù)培土八九回（我蒙的）硬梁，便可以收獲前硫，只是埋土已高如小丘，為不傷蔥白荧止，收起來(lái)便深深刨土屹电，狀如挖戰(zhàn)壕。
凡事都講究新鮮跃巡，大蔥亦然危号。久存的大蔥，韌勁變強(qiáng)素邪，不利牙口外莲，所以最好現(xiàn)拔現(xiàn)吃。只是這種機(jī)會(huì)在我14歲去城里讀書(shū)兔朦，就再也沒(méi)有了偷线。至今我還記得小時(shí)候，菜地里種植大蔥數(shù)畦沽甥。閑來(lái)無(wú)事声邦，我便在菜地中挑選粗細(xì)適中、蔥白頎長(zhǎng)者摆舟，拔起一根亥曹，剝?nèi)ネ馄ぃ鬃斐院抻眨瑯幼邮中銡庀钡桑粊営?、6年級(jí)練鋼筆字的樣子胡野。
說(shuō)到拔蔥材失，不免啰嗦幾句。武俠小說(shuō)中講到輕功招式硫豆，有一招名為“旱地拔蔥”龙巨，我一直不知其意笼呆。其實(shí)旱地拔蔥，實(shí)為吃蔥界的大忌旨别。君知地旱則土堅(jiān)诗赌，土堅(jiān)則難拔。力氣大者秸弛，難免把蔥拔斷铭若，且誆得拔蔥者一屁股坐在地上，大蔥飛出老高递览，“旱地拔蔥”大概就是這個(gè)意思叼屠。好好一根大蔥不免毀于一旦，讓人喪氣半天绞铃。力氣小者镜雨，則拔不出，臉紅氣喘儿捧，毀了吃蔥的樂(lè)趣荚坞。我幼時(shí)人小力弱，蔥拔不起來(lái)菲盾，反倒向前一傾颓影，輕則晃個(gè)趔趄心慌，重則臉杵黃土懒鉴。后來(lái)學(xué)了乖诡挂，油鍋既熱，堂上無(wú)蔥疗我，家慈便高呼“福貴咆畏，快去拔蔥”，凡遇旱土吴裤，則先澆水少許旧找，等上片刻，上手拔之麦牺，無(wú)不應(yīng)聲而起钮蛛。回到家中剖膳，洗凈切碎魏颓，油煙剛好。一頓午餐吱晒，不但凝聚著辛勞與汗水甸饱，也凝聚了勞動(dòng)人民的智慧，吃起來(lái)格外香甜，直吃得香汗淋漓叹话、涕淚交流偷遗。
講究的山東人吃蔥會(huì)蘸醬。一般來(lái)說(shuō)驼壶，醬分三種：醬油氏豌、面醬、豆瓣醬热凹。醬油日常不可或缺泵喘，想吃時(shí)信手捻來(lái)。所以喜蘸醬油的人般妙，往往反映出性格中的隨性纪铺、灑脫、不拘小節(jié)的氣質(zhì)碟渺。但由于醬油空稀薄霹陡，不易附著在大蔥上，蘸起來(lái)頗有不便止状。講到這里，便可以提一下蔥葉的優(yōu)勢(shì)攒霹，中指與無(wú)名指夾住蔥管上部2/3處怯疤，拇指與食指輕輕擠出管內(nèi)空氣，蘸醬油則如吸水催束，十分便利集峦。而吃蔥白的時(shí)候，就需要使用一些技巧：把蔥白豎著在碗底使勁一杵抠刺，蔥白的一端便被杵裂塔淤，裂縫中便能吸收足夠的醬油。家父就是醬油派簇?fù)碚咚傺驉?ài)醬油高蜂，小時(shí)每次都去小賣(mài)部都要打一瓶醋捎帶兩瓶醬油。小時(shí)候“打醬油”是件很?chē)?yán)肅的事情罕容，畢竟有了菜米油鹽醬醋茶才可度日备恤，不像現(xiàn)在“打醬油”漸漸演變出了其他的味道。
面醬對(duì)于我老家而言并非常見(jiàn)之物锦秒，但60公里的外婆家卻一直有用面醬的習(xí)慣露泊。山東的面醬也多是“咸派”。有一天家父趕集回家旅择，提出一個(gè)黑黢黢的塑料袋惭笑，說(shuō)：“今晚嘗嘗這個(gè)。”晚上一嘗沉噩，又咸又齁捺宗。直到家父說(shuō)：“城里人吃涼菜都蘸這個(gè)！”我們才放心地又吃起來(lái)屁擅，吃過(guò)幾頓偿凭，覺(jué)得回味尚佳，從此家中常買(mǎi)些面醬派歌，過(guò)起上等人的生活弯囊。
而佐豆瓣醬，則有一種尋寶的快感胶果，一根蔥深深杵進(jìn)醬壇匾嘱，或許能粘著一顆軟糯的黃豆上來(lái)，便覺(jué)得有技藝如此早抠，天下之事皆不足慮也霎烙，心中豪氣頓生。故而在我看來(lái)蕊连，三醬之中悬垃，以豆瓣醬為尊。在山東除了豆瓣醬還有一物喚作醬豆甘苍，也是鄉(xiāng)里常吃之物尝蠕，家母更是此中好手。先篩顆粒飽滿(mǎn)大豆數(shù)升载庭，廢水煮熟晾曬看彼，曬后略施酒曲，以求速發(fā)囚聚，放入盛著辣椒粉的缸中靖榕，加水少許，封壇保存顽铸。醬豆在發(fā)酵時(shí)茁计，分寸實(shí)在重要。饒是或家母這樣的老手跋破，也曾失敗過(guò)幾次簸淀。我幼年一時(shí)嘗愛(ài)食此物，家母便要我去聞她儲(chǔ)存的醬缸毒返，叮囑曰：“若有微臭租幕，可拿出再次暴曬，曬干后炒食拧簸【⑿鳎”我特意做過(guò)一次，發(fā)酵之后聞了確實(shí)發(fā)臭，便依法炮制贾富。等盛上餐桌歉眷。結(jié)果家母一嘗，勃然變色颤枪，立刻咳吐不止汗捡，大怒曰：“都臭成這樣了，還吃畏纲！”我訥訥曰：“我還以為越臭越好扇住。”當(dāng)時(shí)自尊受挫盗胀，更是下定決心艘蹋，此生不近臭食，乃至現(xiàn)在還是一塊臭豆腐也沒(méi)吃過(guò)∑被遥現(xiàn)在我已近三旬女阀，只嘆年少懵懂無(wú)知，若是越臭越好屑迂，何不直接蘸屎來(lái)吃浸策？每思及此事，不禁莞爾惹盼。
山東人對(duì)蔥的喜好的榛，料想并無(wú)二致，膠東有蔥燒海參逻锐，魯西也有蔥爆羊肉，但是對(duì)主食卻意見(jiàn)不一雕薪。外省人所說(shuō)的“煎餅卷大蔥”昧诱，是指魯南和魯西的死面煎餅，這里的煎餅致密堅(jiān)韌所袁，當(dāng)稱(chēng)天下面食之最盏档。外省人到此不明就里，一口下去燥爷，扯得牙齒動(dòng)搖蜈亩，腮幫酸痛。我小時(shí)候沒(méi)少見(jiàn)這樣的笑話(huà)前翎。家母烙得一手薄如紙片煎餅稚配，薄且不透，軟硬適中港华，所以從小便生得一副好牙口道川。到了十歲之間，費(fèi)時(shí)費(fèi)力更兼不利保存的手工煎餅慢慢退出歷史的舞臺(tái)，生活節(jié)奏的加快更使得魯菜式微冒萄，而那些藏在心里的醇厚與恬淡又消磨了多少呢臊岸？
自我離開(kāi)家鄉(xiāng)，出外讀書(shū)尊流、工作帅戒，已有7年之久。期間入鄉(xiāng)隨俗崖技，飲食不免有些克制逻住。大蔥雖好吃，但入胃之后响疚，氣味悠長(zhǎng)難去鄙信，不免擾人鼻息。所以幾年來(lái)忿晕，我都絕少吃蔥装诡。時(shí)間長(zhǎng)了，口腹之欲也慢慢淡化践盼，偶有吃蔥的機(jī)會(huì)鸦采，也僅以一根大蔥為限，若再多吃咕幻，舌頭便受不了辛辣的刺激渔伯。
我心仍愛(ài)大蔥，我心仍屬故鄉(xiāng)肄程。偶爾回到老家锣吼，看到別人家門(mén)前種著的幾畦蔥，幼時(shí)拔蔥的情景便歷歷在目蓝厌。故鄉(xiāng)的水土仍在玄叠，鄉(xiāng)親笑臉依舊，而我鄉(xiāng)音無(wú)改拓提，只是舌尖的叛變常是我心頭之痛读恃。
——兩江鹽運(yùn)司·《君自故鄉(xiāng)來(lái)，應(yīng)食煎餅卷大蔥》
