記得有一年春節(jié)晚會(huì)有這樣一個(gè)小品：飯店的老板端出一碗大蘿卜，給它取了個(gè)菜名叫“群英薈萃”，要價(jià)80元，以此來諷刺那些亂報(bào)價(jià)的餐廳店煞。80元的蘿卜即使在過了十多年物價(jià)翻倍的今天，聽起來也是匪夷所思的事情风钻。蘿卜就是蘿卜嘛顷蟀，怎么做也賣不了那么貴。
別太肯定了骡技！根據(jù)江戶時(shí)代晚期的幕府醫(yī)官喜多村直寬的隨筆集《五月雨草紙》記載鸣个，在江戶最高級(jí)的餐廳“八百善”里，有一道蘿卜做成的料理賣到了一口就要300疋（也就是三分金）布朦，換到今天遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過人民幣80元囤萤。這樣看來小品里那老板還算厚道的。這道貴得嚇?biāo)廊说奶}卜料理叫“ハリハリ漬け”是趴，是“八百善”挑選上好的尾張出產(chǎn)的蘿卜做成的醬菜阁将。一大把蘿卜里只挑選極細(xì)的一兩根，在清洗的時(shí)候竟然是用高價(jià)的調(diào)味品味醂直接往蘿卜上沖右遭，據(jù)說這樣才可以最快讓蘿卜入味。這樣一碗蘿卜不知道要花多少味醂才洗得干凈缤削，難怪“八百善”漫天要價(jià)了窘哈。
漬物，在日本是一種非常流行的“手信”（禮物）亭敢，如果到別人家里去做客滚婉，最好的禮物就是當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的醬菜或腌菜，就比如在日劇《MONSTERS》的第一集里帅刀，香取慎吾扮演的平冢警官前往一家國際大企業(yè)集團(tuán)會(huì)長家調(diào)查案情让腹，進(jìn)門送上的伴手禮就是一小盒的“福神漬”，而見多了奢侈品的幾位高富帥和白富美也沒覺得這件禮物不得體扣溺。送醬菜骇窍，最能體現(xiàn)品味和風(fēng)范了，只要你送的不是濫大街的榨菜之類就可以锥余。
真要嚴(yán)格點(diǎn)說腹纳，漬物在日本還真是醬菜、泡菜之類的代名詞。種類也超級(jí)多嘲恍。按漬的材料分足画，初數(shù)起來有“鹽漬”、“醬油漬”佃牛、“味噌漬”淹辞、“糠漬”、“麹漬”俘侠、“粕漬”象缀、“酢漬”、“油漬”兼贡、“酒漬”攻冷、“糖漬”等等，除了我們做醬菜常用的鹽遍希、醬油以外等曼，日本人還用味噌、米糠凿蒜、做清酒時(shí)壓榨后殘留出的酒糟禁谦、糖、油废封、梅酒州泊、甚至葡萄酒去腌漬各種各樣風(fēng)味獨(dú)特的漬物，組成了一個(gè)龐大的漬物家族漂洋。傳統(tǒng)的日本人遥皂，早餐只需要三樣?xùn)|西就滿足了：一碗白米飯，一碗熱氣騰騰的味噌湯和一小碟漬物刽漂，就著漬物演训，喝著味噌湯，扒拉完白米飯贝咙，然后開始一天的“仕事”样悟。對(duì)漬物有特殊情感的日本人為漬物取了一個(gè)更雅致的名字：“新香”（ しんこう）或“御新香”（おしんこ），因?yàn)殡缰七^的蔬菜和魚都散發(fā)著一種令人陶醉的香味庭猩。
在所有的食材中窟她，被用來做漬物最多的恐怕應(yīng)數(shù)蘿卜了。日本人對(duì)“大根”（白蘿卜）腌制后的味道情有獨(dú)鐘蔼水，醬蘿卜和腌蘿卜在超市里隨處可見震糖。其中最常見、最典型趴腋、最具有代表性的漬物就是沢庵漬（沢庵漬け试伙，たくあんづけ）嘁信。
沢庵漬根據(jù)傳說來自江戶時(shí)代初期的高僧沢庵宗彭所創(chuàng)建的東海寺。沢庵宗彭出生于戰(zhàn)國亂世中的天正元年（1573）疏叨，他的父親是但馬一地的大名山名祐豐的重臣潘靖，但他在8歲的時(shí)候，山名祐豐就被織田信長的部下羽柴秀吉（后來的豐臣秀吉）攻殺蚤蔓，兩年后卦溢，再也無法過安定生活的沢庵決定在出石的唱念寺出家，法號(hào)春翁秀又，這一年单寂，他才10歲。文祿三年（1594）吐辙，沢庵跟隨當(dāng)時(shí)他師事的薰甫宗忠前往京都大德寺宣决，投身在臨濟(jì)宗高僧春屋宗園門下，也就在這時(shí)昏苏，他又結(jié)識(shí)了當(dāng)時(shí)豐臣秀吉手下炙手可熱的權(quán)勢(shì)人物石田三成尊沸，好景不長，在關(guān)原大戰(zhàn)中贤惯，與德川家康爭奪天下的石田三成慘敗洼专，戰(zhàn)火再一次牽連到了沢庵，他倉皇地逃出了石田三成居住的佐和山城孵构，宗園和沢庵師徒為石田三成收了尸屁商。慶長十四年（1609），年僅37歲的沢庵成了大德寺的住持颈墅，他只當(dāng)了3天住持蜡镶，就飄然西去，前往自己的故鄉(xiāng)出石恤筛。到寬永四年（1627）帽哑，又一場(chǎng)風(fēng)波殃及了沢庵宗彭。后水尾天皇賜予了包括大德寺僧人在內(nèi)的一些僧侶象征榮譽(yù)的紫衣叹俏，這一事件被江戶幕府獲悉，幕府為了顯示自己控制天下的權(quán)威僻族，借題發(fā)揮粘驰，宣稱天皇的賞賜未經(jīng)幕府許可為無效。沢庵宗彭等僧侶發(fā)起了抗議活動(dòng)述么，一介僧人卷入皇室和幕府之間的政治斗爭蝌数，下場(chǎng)可想而知，沢庵被判決流放度秘，又過了五年的顛沛流離的生活顶伞。直到寬永九年（1632）饵撑，江戶幕府第二代將軍德川秀忠死去，他才遇赦唆貌。兩年后滑潘，將軍德川家光進(jìn)京，見到?jīng)g庵宗彭锨咙，對(duì)他的佛學(xué)造詣非常欽佩语卤，得到了這位天下第一權(quán)勢(shì)者的肯定，沢庵宗彭的坎坷人生才告結(jié)束酪刀。
寬永十六年（1639）粹舵，德川家光在江戶萬松山建立東海寺，聘請(qǐng)了沢庵宗彭為第一任住持骂倘。晚年的沢庵考慮到他之前的經(jīng)歷眼滤，決心遠(yuǎn)離政治旋渦，他婉拒了除將軍德川家光以外的所有地方諸侯們的邀請(qǐng)历涝，隱居山林诅需，正保二年（1646）去世于江戶。
聞名遐邇的沢庵漬據(jù)說就出自東海寺睬关，德川家光經(jīng)常來訪東海寺诱担，沢庵宗彭在將軍來訪時(shí)獻(xiàn)上了這種漬物，將軍一嘗电爹，大為贊賞蔫仙，問：“這東西叫什么名字？”沢庵回答：“無名之物丐箩∫“睿”德川家光想了一想，說：“那從此以后屎勘，就叫沢庵漬吧施籍！”
但根據(jù)茂呂美耶的說法，沢庵漬其實(shí)和沢庵和尚沒有關(guān)系概漱，只是因?yàn)樽x音的原因丑慎。沢庵漬原名叫做“貯漬”，讀作“たくわえづけ”瓤摧，漸漸地就被叫順口叫做“たくあんづけ”了（“わえ”讀作WAE竿裂，“あん”讀作“ANG”，讀音接近）照弥，再根據(jù)讀音冠上沢庵的法號(hào)腻异，就變成“沢庵漬”了。
這一說法不知真假这揣，但從沢庵漬這個(gè)名字來看悔常，顯然寄托著日本百姓對(duì)沢庵和尚的感情影斑，要不為什么會(huì)把這個(gè)人人喜歡的食物冠上沢庵的名字呢？沢庵宗彭一生命運(yùn)多舛机打，或許許多人在吃沢庵漬的時(shí)候矫户，也會(huì)感慨人生的無常吧。
沢庵漬說穿了就是能儲(chǔ)存好久的腌蘿卜姐帚，按日本傳統(tǒng)手法做的沢庵漬需要把蘿卜放在太陽底下曬上幾天吏垮，曬干水分直到變軟以后放到罐子里，加上米糠和鹽進(jìn)行腌漬罐旗，其中膳汪，米糠起到的作用是把自身所含的淀粉和糖分滲入蘿卜里，提升蘿卜的甜味九秀，同時(shí)遗嗽，米糠里還含有一定的酒曲，可以防止腐敗鼓蜒。鹽起到的作用就是脫水痹换。為了增加蘿卜的風(fēng)味，可以再同時(shí)加入海帶都弹、唐辛子或者柿皮娇豫。放置一到數(shù)個(gè)月以后，出來的蘿卜就有一層鮮亮的黃色畅厢，沢庵漬就做好了冯痢。當(dāng)然，現(xiàn)代工業(yè)侵襲下的沢庵漬也逐漸改變了傳統(tǒng)風(fēng)味框杜，人們開始使用食用染色劑去做出色澤統(tǒng)一的沢庵漬浦楣，不過對(duì)于大多數(shù)人來說，傳統(tǒng)手工的沢庵漬雖然外觀沒有工業(yè)流水線做出的那樣鮮亮咪辱，卻有一種無法替代的懷舊味道振劳。
沢庵漬要吃的時(shí)候，就拿出來洗干凈附著的米糠和鹽油狂。關(guān)東的料理店历恐，你點(diǎn)一份沢庵漬，他會(huì)給你一碟兩片专筷。原因很簡單弱贼，在江戶時(shí)代，武士統(tǒng)治著日本仁堪，在武士看來，從一大段蘿卜上切一片下來填渠，就好象一個(gè)人的腦袋被人割下來弦聂，不甚吉利鸟辅。而切三片下來，中間要?jiǎng)潈傻遁汉秃孟笪涫壳懈棺詺⒌臅r(shí)候匪凉，先在肚子上切一刀，然后“介錯(cuò)人”幫忙把頭砍下來捺檬，也不吉利再层，只有切兩片是最好的。不過武士文化沒那么濃厚的關(guān)西堡纬，端出來的沢庵漬都是三片的聂受。一碟子腌蘿卜直接過飯，那是最簡單的吃法烤镐，當(dāng)然蛋济，沢庵漬是那種只要你發(fā)揮想象力，就能變化多端的百搭料理炮叶。
在今天的京都碗旅、滋賀縣、福井縣等地镜悉，有一種叫“沢庵煮”（たくあんの煮物）的料理祟辟，也叫“贅沢煮”、“大名煮”侣肄。這種料理就是沢庵漬切成片旧困，加水浸泡30分鐘，換潔凈的水以文火煮熟后瀝干水分茫孔，加入“出汁”叮喳、醬油、油等煮入味缰贝，撒上唐辛子和芝麻做成的一種熟菜馍悟。沢庵漬通過這樣的處理，變得香甜可口剩晴，尤其是蘿卜里充分浸潤了“出汁”和醬油的味道锣咒，讓原本單調(diào)的腌制品口感更豐富，所以成為京都附近非常受歡迎的一種名產(chǎn)赞弥。
用它做壽司也是一種不錯(cuò)的選擇毅整，沢庵漬非常香脆，很適合做海苔卷類的壽司绽左，日本人直接把沢庵漬包上壽司飯和海苔做成“新香卷”悼嫉，非常受歡迎。另一種比較華麗的吃法就是“遠(yuǎn)州燒”了拼窥。在德川家康發(fā)家之地靜岡縣的浜松市戏蔑，非常流行鐵板燒蹋凝，當(dāng)?shù)厝税训耙汉托←湻刍旌戏旁阼F板上攤成雞蛋餅，趁雞蛋未凝固的時(shí)候总棵，放上切開的沢庵漬鳍寂、大蔥和另外一種漬物“紅しょうが”（把姜用鹽腌過以后，再放到做梅干的殘液里腌制成紅紫色的一種漬物情龄，口感酸中帶咸）迄汛。黃色的沢庵漬，綠色的蔥花骤视、紅色的腌姜相映成趣鞍爱，加上豬肉、烏賊肉等佐料尚胞，趁熱折攏硬霍，把這些食物全包裹在面皮里，表面涂上醬油笼裳，撒上點(diǎn)魚干末唯卖，熱騰騰、華麗麗的“遠(yuǎn)州燒”就大功告成了躬柬，一口咬下去拜轨，層次比中國南方的蚵仔煎更為豐富，咸的允青、鮮的橄碾、酸的、辣的一骨腦兒從蛋餅里蹦出來颠锉，蔥的嫩法牲，姜和蘿卜的脆、烏賊肉的韌琼掠、豬肉的肥美在一瞬間全部享受到拒垃，隨著流黃的雞蛋液慢慢溫暖你的胃。無怪乎日本人都說沢庵漬能吃出幸福的感覺了瓷蛙。
（節(jié)選自拙作《日本味兒》悼瓮，將由陜西人民出版社出版）
