漬物（つけもの）艳狐，初聽這個詞的中國人多半是丈二和尚摸不著頭腦的。漬皿桑？第一反應是某種很難洗掉的臟東西吧：酒漬毫目、咖啡漬、水漬等等诲侮，染在衣服上一大片镀虐，非得搓上好久甚至動用化學武器才能消滅蝇完。學日語最忌諱的就是望文生義禁悠，就好象“手紙”不是擦屁屁的而是信件，“愛人”不是老婆而是情婦蓄诽，“娘”不是老媽而是女兒等等绽慈『藓担“漬ける”顯然不是衣服上沾染的不易去除的東西，而是在食材上染上一些不易去除的東西坝疼，確切地說搜贤，就是拿鹽、醬油之類的調(diào)味料或者酒钝凶、油乃至米糠仪芒、酒糟等東西做成“漬け床”，然后把各種食材放到其中或浸泡腿椎、或混合桌硫、或發(fā)酵的做法，根據(jù)情況的不同啃炸，這個過程可以是幾分鐘铆隘，也可能是幾十年。
聽完這個定義南用，很多人都會說：那不就是泡菜么膀钠？的確，北方人的泡菜和南方人的冬腌菜都屬于這類的范疇裹虫。但要知道肿嘲，日本人所說的“漬物”范圍要廣得多，凡是把食物通過浸泡筑公、發(fā)酵等方式染上另一種難以去除的味道的雳窟，都可以歸類到漬物這一類下。另外匣屡，還有帶“漬”字但并非“漬物”也和泡菜之類沒關(guān)系的東西封救，比如“茶漬け”拇涤。
“茶漬け”，顧名思義誉结，就是用茶來泡東西了鹅士。泡的是什么呢？答案會讓很多人大跌眼鏡——飯惩坑。茶泡飯掉盅！好有違和感的組合啊。當我第一次跟人家說這玩意的時候以舒，人家都當我開玩笑趾痘。的確，這是在中國聞所未聞的新奇吃法稀轨。
大年夜守歲的時候扼脐，到晚上九點岸军，為保持體力奋刽，決定吃點東西。當我說出“茶泡飯”三個字的時候艰赞，老媽用看精神病人的眼神看著我佣谐。在她長達三十年的煮飯生涯中，從來沒有聽過這樣一件東西方妖。片刻以后狭魂，她吐槽了一句：“等下如果不好吃，也不許浪費党觅，都吃完雌澄。”然后她取了一點家里最好的滇紅茶杯瞻，泡開以后镐牺，在碗里放了一點已經(jīng)冷掉的米飯，倒入紅色的茶水魁莉，碗里騰起了熱氣睬涧，在朦朧的茶湯上加上了一大撮豬肉絨，端了出來旗唁。說實話畦浓，我自己也沒試過茶泡飯，抱著忐忑的心情嘗下了第一口检疫，出人意料地好吃讶请！滇紅茶本身是以濃香著稱，加入米飯以后屎媳，米飯的淀粉和茶葉的鮮甜口感完美結(jié)合夺溢，發(fā)生了化學反應抹蚀，激發(fā)出一種醇厚馥郁的味道，圓潤的米飯顆粒在紅亮色的茶湯中載浮載沉企垦，輕柔地托著那點綴用的豬肉絨环壤，簡直是視覺和味覺上的雙重盛宴。
把這種吃法如獨家配方一樣告訴朋友以后钞诡，她也大膽做了一回“白老鼠”郑现，而這碗茶泡飯簡直是奢靡到一定程度了：米飯里倒進了方便面里附帶的脫水蔬菜包，倒入泡開的上好鐵觀音荧降，然后加上幾片紫菜和一點撕碎的紅魷魚絲做配料點綴接箫。鐵觀音的香味絕非滇紅可比，有“七泡余香”之譽朵诫，往往還帶有點淡淡的花香辛友，配上米飯的淀粉甜，魷魚絲的海味浮動在空氣中剪返，這一碗茶泡飯的味道估計能勝過佛跳墻了废累。根據(jù)她本人的描述，茶湯帶出的魚鮮味惹得她家養(yǎng)的幾只貓圍著她轉(zhuǎn)圈大叫脱盲，一碗茶泡飯能招來貓邑滨，可見其魅力有多大了。
當然钱反，這些茶泡飯都是我們自制的山寨貨掖看。正品行貨的“茶漬け”一般是使用日本的“煎茶”來制作的。煎茶就是日本的綠茶面哥，它不同于日本茶道所用的做成粉末狀的抹茶哎壳，而是和中國人常喝的茶葉一樣，筆者曾買過靜岡縣出品的煎茶尚卫，口感和龍井有點相似归榕。這種茶湯色溫潤如玉，略帶苦味焕毫，正好中和米飯的淀粉甜蹲坷，形成絕妙的配搭。不過近來也有用抹茶邑飒、昆布茶之類做“茶漬け”的循签，考慮到抹茶幾乎沒有任何苦味，而昆布茶則是海帶經(jīng)曬干以后制成疙咸，帶有咸味县匠，想來不如煎茶那樣合適，這也許就是日本人偏好煎茶做“茶漬け”的原因了。
單純的茶水泡飯還不足以構(gòu)成一碗完美的“茶漬け”乞旦。日本人還會在上面加上各種各樣的佐料贼穆。在漫畫《深夜食堂》中有三個經(jīng)常光顧那小餐館的30歲左右的剩女，被稱為“茶泡飯三姐妹”兰粉，她們一個喜歡在“茶漬け”上加上梅干故痊，一個喜歡加鱈魚子，一個喜歡加三文魚刺身玖姑，每次光顧愕秫，老板就會很默契地為她們?nèi)凰蜕细髯韵埠玫摹安铦nけ”，然后她們一邊八卦著男人們的那些事兒焰络，一邊很幸福地大口扒著茶泡飯戴甩。當她們的閨蜜情出現(xiàn)裂痕的時候，老板一語不發(fā)闪彼，讓她們互相交換吃著對方喜好的東西甜孤，讓她們試著站在對方的角度，品味對方的人生畏腕，一碗溫暖的茶泡飯就成為三人友情的見證缴川。
除了梅干、鱈魚子郊尝、三文魚刺身以外二跋，經(jīng)常出現(xiàn)在茶泡飯頂端的東西還有鮭魚战惊、海苔流昏、鮭魚卵、明太子吞获、金槍魚刺身等等况凉。如果口味重點的也可以加“鹽辛”，這是一種鹽的腌漬物各拷，將一些水產(chǎn)物抹上鹽發(fā)酵后的產(chǎn)物刁绒，在中國比較常見的就是東南沿海一帶用鹽腌漬蝦后曬干做成的“開洋”和香港人所說的蝦醬。日本也有用烏賊肉烤黍、肝和魚的內(nèi)臟用鹽腌制后做成的“鹽辛”知市，帶濃厚的發(fā)酵香味和咸鮮味，用來佐泡飯是最好不過速蕊。
也有口味獨特的人嫂丙，比如日本的作家森鷗外就喜歡把豆沙包掰成四塊，拿其中一塊放在白米飯上规哲，倒進煎茶跟啤，做成豆沙包茶漬，根據(jù)他的女兒森茉莉的說法：“味道清淡，出乎意料地好吃隅肥「妥啵”
日本人是怎么樣想到會把茶和米飯結(jié)合在一起的呢，那還得從千年前的平安時代（794-1192）開始說起腥放。
“六月中有一日泛啸，天氣炎熱，源氏在六條院東邊的釣殿中納涼秃症。夕霧中將侍側(cè)……內(nèi)大臣家那幾位公子前來訪問夕霧平痰。源氏說：”寂寞得很，想打瞌睡伍纫，你們來得正好宗雇。“便請他們喝酒莹规，飲冰水赔蒲，吃涼水泡飯，座上非常熱鬧良漱∥枋……”這是《源氏物語》第二十六回《常夏》開頭的一幕，這里母市，熟知平安時代宮廷掌故的作者紫式部提到了一種宮廷納涼食物——涼水泡飯矾兜。用今人的眼光看，極盡奢華能事的平安貴族在大夏天招待客人就一碗涼水泡飯患久，未免有點寒酸椅寺，殊不知在光源氏的那個時代，這是一種很潮的食品呢蒋失，只有那些站在時尚尖端的貴族大臣才這樣吃返帕。 《今昔物語》里曾記載了這樣一個滑稽的故事：三條中納言非常肥胖篙挽，他因此而苦惱荆萤，問醫(yī)生有什么減肥的良方。醫(yī)生開了一道方子：“冬天開水泡飯铣卡，夏天冷水泡飯链韭，要這樣吃才行≈舐洌”于是敞峭，三條中納言興沖沖地立刻去實踐了，他叫人“按平常那樣”把冷水泡飯拿來州邢，侍從搬來一個大臺桌儡陨，上面放了兩個大盤子褪子，一個盛著十多個三寸長的干咸瓜，也沒切骗村，整個放在盤子里嫌褪，另一個盛著三十幾個香魚壽司（不是現(xiàn)代意義上的壽司，應該是平安時代貴族吃的那種只吃魚拋棄米飯的鮨）胚股，頭尾齊活的笼痛，還放著一個大碗，侍從拿著大銀匙往那大碗里裝米飯琅拌，裝得滿滿的缨伊，然后倒上冷水，中納言大人吃了三個干咸瓜进宝，五六個壽司刻坊，然后扒拉完一碗涼水泡飯，叫著“再盛党晋！”醫(yī)生暴汗：“這種吃法肯定不會減肥谭胚！”中納言后來越來越胖，胖成了相撲人那樣的體積未玻。
熱水泡飯就叫“湯漬け”灾而，而冷水泡飯叫“水飯”，至少到戰(zhàn)國時代扳剿，都不是平民老百姓吃的玩意旁趟，而是貴族、大名們的專利庇绽。要知道锡搜，放置了一段時間的米飯會漸漸因失去水分變干變硬，加入水不僅能調(diào)劑溫度敛劝，也能為米飯補充水分余爆。這本身就是一種享受的方式。更追求享受的人就會用各種“出汁”調(diào)味夸盟，所謂“出汁”類似我們中國人說的“高湯”，日本人會用一些海產(chǎn)品如海帶像捶、魚或者菌菇去熬煮“出汁”上陕，再澆到米飯上，這味道更贊了拓春，室町幕府的將軍足利義政就常吃這種出汁的泡飯释簿。
既然水能往里倒、湯也能往里倒硼莽，那么何不嘗試下把茶水往里倒呢庶溶。江戶時代，茶道經(jīng)過千利休的改革以后風靡一時，“茶漬け”就開始流行起來了偏螺。最早這樣吃的據(jù)說是當時的商家的“奉公人”行疏，江戶的男孩子在13歲左右就要出去“奉公”，到商家做學徒就叫“小僧奉公”套像，也就踏上了商家奉公人的道路酿联，這門行當十分忙碌和清苦，一年只有兩次省親假夺巩，其他時間都花在奔波經(jīng)商上贞让。對他們來說，時間就是金錢柳譬。所以忙起來的時候喳张，他們索性把飯、菜和茶一鼓腦倒在一起一次性解決了美澳。無意中蹲姐，一道上好的料理就這樣誕生了。很快人柿，江戶的那些好新奇物的市民群起而效仿柴墩。
當然，在江戶凫岖，你想吃一碗茶泡飯江咳，先要掂量掂量你錢包夠不夠厚實。江戶最有名的高級餐廳“八百善”里出售的茶泡飯叫價一兩二分哥放，還不是銀子歼指，而是金子！這是什么概念甥雕？江戶時代的浮世繪畫家山東京伝曾記載踩身，歌舞伎演員中村歌右衛(wèi)門在文化九年（1812）花了三兩金買了一條初鰹，也就是初夏剛上市的頭一批鰹魚社露，這批不過17條挟阻，條條精貴。一碗茶泡飯竟然頂?shù)蒙习霔l初鰹峭弟，相當于普通老百姓一個月的收入附鸽，這飯究竟放了什么？這個瘋狂的故事出自《寬天見聞記》瞒瘸，話說“八百善”本來是江戶一處為寺院供應素齋的店坷备，后來轉(zhuǎn)行做大了生意，成為江戶料理店之翹楚情臭。這一天省撑，有幾個食客吃膩了山珍海味赌蔑，就去“八百善”換換口味，點了碗清淡的茶泡飯竟秫，店家給上了泡飯和咸菜娃惯，一嘗，不由贊嘆果然是名店鸿摇，連茶泡飯味道都不一樣石景。但結(jié)賬的時候這幾位就傻眼了，店家手一攤：金子一兩二分拙吉。眾人不服潮孽，問其原因，店家振振有辭地說道：“你們吃的咸菜筷黔，是時下冬季少見的茄子和黃瓜往史，泡飯的茶是京都宇治的玉露茶，米是每顆都仔細篩選過的越后米佛舱，為了引出玉露茶的原味椎例，必須要用玉川上水水源處羽村的潔凈水，所以又派急使去取水请祖，這個價格當然要一兩二分了订歪。”一群人啞口無言肆捕，只好乖乖付錢走人刷晋。
《紅樓夢》里，賈寶玉就非常喜愛茶泡飯慎陵，在第49回中有這樣一段：“眾人答應了眼虱，寶玉卻等不得,只拿茶泡了一碗飯, 就著野雞瓜齏忙忙的咽完了.賈母道:‘我知道你們今兒又有事情,連飯也不顧吃了∠Γ’”看起來似乎與榮府富貴的氛圍十分相左捏悬，但要想到，賈寶玉那用來泡飯的茶润梯，能是一般的茶嗎过牙，而米飯也必是昂貴的碧粳米，連下飯的咸菜都是別具一格仆救。
所以抒和，不要小看一碗茶泡飯，真要奢華也是可以很奢華的彤蔽。
現(xiàn)在“茶漬け”簡單而又便宜，但也不是隨便都能請人家吃的庙洼。在日本京都一帶把“茶漬け”叫做“ぶぶ漬け”顿痪，萬一有客人來的話镊辕，千萬別說“再請你吃碗ぶぶ漬け吧”。在京都的習俗里蚁袭，這話的潛臺詞就是“差不多了征懈，您該走人了】模”而請礦工吃“茶漬け”卖哎，也要做好對方翻臉的心理準備，對礦工來說删性，壘得高高的米飯就好比一座山亏娜，倒入茶水的時候米飯漸漸散開，就好象礦工入山而遇上泥石流山崩一樣蹬挺，那是多么不吉利的一件事情啊维贺。
（節(jié)選自拙作《日本味兒》，將由陜西人民出版社出版）
