臘香板鴨
文/芒果君爺爺
制作/芒果君奶奶
出荊州古城賓陽(yáng)樓城門像樊，沿318國(guó)道向東行駛烛卧。
冬日暖陽(yáng)從路旁的銀杏樹枝叢中時(shí)隱時(shí)現(xiàn)照進(jìn)車窗曹铃，溫暖而舒適。盡管已是二十四節(jié)氣的小雪虏两，卻絲毫沒有感受到冬天的寒意愧旦。微風(fēng)撲落樹葉，葉子在空中輕舞后窸窸窣窣飄落歸根定罢，泥土覆蓋一層薄薄的金黃笤虫。
道路兩側(cè)是一望無(wú)垠的稻田。水稻早已收割歸倉(cāng)祖凫，只留下半尺余長(zhǎng)的稻茬與空寂地曠野為伴琼蚯。
這里，就是江漢平原腹地潛江惠况。
熟知潛江這個(gè)縣級(jí)城市的人可能不多遭庶，中國(guó)似同潛江的縣市高達(dá)二千八百多個(gè)，誰(shuí)能記住自已家鄉(xiāng)以外遙遠(yuǎn)的縣市稠屠？但提起著名話劇《雷雨》的作者曹禺峦睡，相信知道的人不少。大名鼎鼎作家曹禺先生的祖籍权埠，就是古為云夢(mèng)澤的今日潛江榨了。
風(fēng)行華夏的小龍蝦，中國(guó)的饕客誰(shuí)人不曉攘蔽？潛江依托縱貫?zāi)媳钡臐h江之豐沛水域龙屉，河塘養(yǎng)殖活躍。尤其是率先創(chuàng)行“蝦稻共作”满俗，種稻養(yǎng)蝦转捕，相得益彰，恰似一石二鳥唆垃，農(nóng)業(yè)專家不曾研發(fā)的項(xiàng)目五芝，被農(nóng)民于實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，同業(yè)焉有不知辕万？你酣暢淋漓大啖的龍蝦与柑，興許就來(lái)自涓涓細(xì)流東荊河畔谤辜。
驅(qū)車半個(gè)多小時(shí)，潛江浩口鎮(zhèn)到了价捧。
浩口與舊江陵接壤丑念。數(shù)年前，鴨業(yè)養(yǎng)殖如火如荼结蟋。彼時(shí)脯倚，在浩口鄉(xiāng)鎮(zhèn)，時(shí)而可見鴨倌揮舞丈余長(zhǎng)篙驅(qū)使鴨群嵌屎。荊江麻鴨細(xì)小的足掌支撐著肥腴的身軀碎步疾行推正，見過此景者，就不難理解“趨之若鶩”的含義了宝惰。
荊江麻鴨在收割的稻田里尋覓散失的谷粒植榕，泅于河溝捕食魚蝦，真正的無(wú)羈覓食尼夺。想想終年囚于舍室靠吃混合配給飼料的櫻桃谷鴨尊残，荊江麻鴨真是幸運(yùn)無(wú)比。
二年之后淤堵，荊江鴨老朽衰竭寝衫，產(chǎn)蛋日趨下降，另?yè)嵝馒喪区嗈r(nóng)的不二選擇拐邪。淘汰麻鴨成為餐飲的最佳食材慰毅。所謂蟲草老鴨湯非此類老鴨炮制不可。當(dāng)然扎阶，腌制板鴨更為尚品汹胃。
幾年未到浩口，鎮(zhèn)容今非昔比东臀，但是早先街巷毗鄰的腌臘板鴨作坊着饥，甚有凋敝，為數(shù)已不多了啡邑〖或許是轉(zhuǎn)產(chǎn)龍蝦井赌？抑或是競(jìng)爭(zhēng)之下的優(yōu)勝劣汰谤逼？對(duì)此，我不得而知仇穗。
幸存的作坊流部，加工邁向精細(xì)化，鴨體分類齊全纹坐。
麻鴨宰殺枝冀，鴨掌、鴨翅從鴨身剞掉，分門別類腌制銷售果漾。鴨舌斷不可沒于鴨頭之中球切，單賣價(jià)昂啊。鴨肫即鴨胃绒障，腌制曬干蒸后切片吨凑，備受下酒者推崇。有創(chuàng)意的是鴨胗至喉的一只直管户辱，謂“胗帶”也單獨(dú)取出腌制售賣鸵钝。更令我驚奇的是肫之竇部，也分離成獨(dú)立交易的鴨件庐镐。
板鴨制作不難恩商。食材選擇非常重要，尤以二年以上的放養(yǎng)鴨為上等食材必逆。如無(wú)理想原料怠堪，在操作上應(yīng)慎重配料，以彌補(bǔ)原料不足末患。
麻鴨宰殺治凈研叫。從胸部切開掏出內(nèi)臟，用4%食鹽拌花椒均勻抹在鴨身上璧针。我曾見過一家加工作坊腌制板鴨嚷炉，鴨子一層壘起，撒滿食鹽探橱，又壘一層申屹，又布食鹽，工序當(dāng)然無(wú)可挑剔隧膏，只是毫無(wú)節(jié)制的施鹽于鴨哗讥，如同雪藏。暫不說于健康不利胞枕，能入口么杆煞？
我提出的4%鹽量，倘若如法炮制腐泻，必定臘香無(wú)比决乎。
腌制通常三至五天，以食材和天氣綜合判定派桩。天氣酷寒构诚，食鹽不易滲透肌里，非五天不可铆惑。食材量少范嘱，氣溫偏高送膳，腌制時(shí)日可稍短。
晾曬丑蛤。選擇無(wú)雨天氣晾曬叠聋，腌制屆滿逢雨天，腌制時(shí)間順延受裹。曬前用溫水清洗晒奕，這種反傳統(tǒng)的方法，我在風(fēng)干雞中表述過名斟，故不贅述脑慧。
晾干收水的臘鴨，未立春之前可懸掛戶外砰盐，立春后為防酸敗產(chǎn)生哈喇味闷袒，可移至冷柜貯藏。
臘板鴨剁塊與根莖類蔬菜燉食岩梳。外購(gòu)板鴨囊骤，業(yè)者多虞質(zhì)變，超量用鹽冀值，食前需浸泡水中淡化也物，烹煮前焯水。若是購(gòu)得油脂厚膩的板鴨列疗，必是白羽櫻桃谷鴨腌制滑蚯。這種源于中國(guó)北京鴨，經(jīng)英國(guó)優(yōu)化繁育推廣至全世界的優(yōu)良鴨種抵栈，成熟期極短告材，二十余天可長(zhǎng)至三斤以上。真是神速肮啪ⅰ斥赋！
用肥膩板鴨制肴，宜先行煸炒产艾，棄掉過重油脂疤剑，緊致鴨肉改變口感。
自腌板鴨闷堡，方法簡(jiǎn)單隘膘，鹽與花椒足矣。那種動(dòng)輒羅列若干配料缚窿，冠以祖?zhèn)髅胤郊遥乙詾槭秋嬸傊械泥孱^焰扳，實(shí)在不足為訓(xùn)倦零。
