風(fēng)干雞
文/芒果君爺爺
制作/芒果君奶奶
出荊州古城小北門硫豆，沿著207國道北行三十公里望拖，映入眼簾的是公路兩側(cè)懸掛著風(fēng)干的臘雞。萬千臘雞井然有序沐浴著冬日陽光梁只。置身于斯缚柳，尤似進(jìn)入風(fēng)干雞的世界，空氣中飄逸著濃濃的陣陣臘香敛纲，好一個(gè)天然生曬喂击，自然風(fēng)干的臘味集散地。
此地淤翔，正是荊楚大地的門戶荊門市十里鋪鎮(zhèn)翰绊。
十里鋪鎮(zhèn)，綿延千里的207國道由北向南穿鎮(zhèn)而過。舊漢宜線從東至西與207交匯监嗜，南來北往谐檀，東進(jìn)西出，十里鋪成為繁忙的公路交通樞紐裁奇。
三十年前桐猬，十里鋪尚無風(fēng)干雞懸街售賣，但十里鋪的名氣之響刽肠，讓過往司機(jī)無不膽顫溃肪。該鎮(zhèn)以交通設(shè)卡、嚴(yán)管重罰而令人驚悚音五。數(shù)十年前惫撰，還有隱匿雷達(dá)悄然窺視著行駛中的車輛，叫你防不勝防躺涝。當(dāng)然厨钻，這些都是陳年往事了。
如今十里鋪鎮(zhèn)更加興盛繁榮坚嗜，小鎮(zhèn)南端儼然已成風(fēng)干雞集散中心夯膀，風(fēng)干雞亦做為荊門特色腌臘制品走向全國。
風(fēng)干雞苍蔬，荊州稱謂“臘雞子”享言。每逢冬臘月間拐袜，謀得閹割的肥碩公雞，宰殺后用鹽、花椒腌制至鹽水浸入肌里缩歪，爾后掛在通風(fēng)向陽處晾曬數(shù)日徒坡，始成臘雞潮秘。
荊門十里鋪的風(fēng)干雞殴俱，在選料上有所不同。閹雞量少價(jià)昂抓狭，也不可多得伯病，量產(chǎn)臘雞不易實(shí)現(xiàn)。未閹雞公腌制否过，曬成一把枯殼午笛。江漢平原散養(yǎng)母雞體型玲瓏，且是土雞蛋的來源苗桂，價(jià)格堅(jiān)挺喲药磺。那種圈養(yǎng)不足六十日就應(yīng)市的龐大肉雞，水分滿布軀體煤伟，彈之水將溢出癌佩，此等松散無韌肉雞木缝，用重鹽漬其肌體，富含充裕的水分定會(huì)沒過雞身围辙，故萬萬不可用來腌制我碟。
二十多年前，山西姚建、河北運(yùn)送蛋雞的重卡經(jīng)207國道由北向南矫俺，十里鋪就是他們駐車歇息的驛站。從車上揪下幾只蒼老的蛋雞掸冤，讓湖北的鄉(xiāng)廚隨意燒鹵厘托，喝點(diǎn)小酒，一掃長途奔勞的風(fēng)塵稿湿。誰曾想到催烘，數(shù)年后，車載滿籠的癩禿雞羽就是當(dāng)今如日中天的風(fēng)干雞缎罢。
蛋雞雖然終身不出雞舍，圏養(yǎng)至逼仄的空間以混合飼料為食考杉，黑夜亮燈模擬白晝策精，蛋雞受盡欺滿，日日產(chǎn)蛋不滯崇棠。飼養(yǎng)經(jīng)年咽袜，勞累生產(chǎn)，肉質(zhì)十分粗老枕稀。就是這粗老的母雞询刹，經(jīng)過鹽漬之后，竟嬗變成奇香豐腴的臘香佳肴萎坷。十里鋪人敏銳的捕捉商機(jī)凹联，選擇蛋雞為臘雞食材，價(jià)格低廉哆档，原料充足蔽挠，化甩貨為美食，十里鋪敢為人先瓜浸，實(shí)在是可圈可點(diǎn)澳淑。
產(chǎn)蛋至衰的圈養(yǎng)母雞腌制臘雞，以北風(fēng)吹拂至水分干涸插佛，利用冬陽昭干其身杠巡，風(fēng)干的臘雞棗紅的肌體透著黃燦燦的皮下油脂，其色其味真是有口皆碑雇寇。
風(fēng)干雞做法不繁氢拥，蛋雞宰殺后取出內(nèi)臟蚌铜，從胸腔用刀輕劈至雞脊，使其分開兄一，腌前勿洗。
用4%的食鹽拌上花椒均勻摸在雞身上出革，盛入瓦器之中造壮，讓其靜靜腌制。二天之后骂束，鹽水微溢耳璧，此時(shí)，需翻轉(zhuǎn)雞身以達(dá)到均衡的目的展箱。
五天之后旨枯，雞身色澤灰白，鹽水大量滲出混驰，腌制宣告結(jié)束攀隔。晾曬前可用溫水稍微沖淋表面鹽漬，防范天氣濕度大時(shí)表皮吐水和干燥時(shí)食鹽結(jié)晶栖榨。倘腌好之日時(shí)逢陰雨昆汹，續(xù)腌勿洗。
腌制的臘貨用水清洗婴栽，的確有違自古以來的舊俗满粗，“腌臘沾水變質(zhì)”傳承千年，人們深信不疑愚争。我等冒天下之大不韙映皆，破壞了嚴(yán)苛的古訓(xùn)，勇越雷池轰枝，也并未造成變質(zhì)的惡果捅彻，反而促使腌品干燥迅速，表皮光潔鞍陨」导ⅲ看來，摒棄抱殘守缺的落后觀念湾戳，很有必要贤旷。
沖淋的母雞迅快移至戶外，借助北風(fēng)和陽光風(fēng)干砾脑，若晾曬時(shí)北風(fēng)微拂且有陽光幼驶，當(dāng)日可見雞身黃燦中隱透紅潤，足以令人欣喜滿足韧衣。
三五個(gè)睛和的日子過后盅藻，風(fēng)干的臘雞身干色亮购桑，清洗后隔水蒸煮，真正的臘香滿堂氏淑。
