2019年反镇，非洲豬瘟及國內(nèi)豬肉供給量下降圃泡，豬肉價(jià)格持續(xù)上漲，就在廣大群眾直呼吃不起肉時(shí)愿险，“植物蛋白肉”也順勢(shì)上了熱搜，一則有關(guān)“人造肉”正式開售的新聞引爆了整個(gè)行業(yè)价说，“人造肉”會(huì)成為人們餐桌上的日常嗎辆亏？
經(jīng)小編深扒鳖目，目前上市所謂的“人造肉”扮叨，其實(shí)不是真正的肉類，而是以大豆领迈、豌豆等植物蛋白為原料彻磁，再加入其他成分組合成的植物蛋白肉，而且大多都是以漢堡肉餅的形式呈現(xiàn)狸捅。
而且令人意外的是衷蜓，這些產(chǎn)品直接陳列在肉制品的旁邊，這表明國外企業(yè)對(duì)這個(gè)產(chǎn)品的態(tài)度尘喝，不單是只賺素食者的錢磁浇，他們真正的野心，正是在轉(zhuǎn)換一部分原本就在吃肉的消費(fèi)者朽褪。
美國消費(fèi)者數(shù)據(jù)表明置吓，在消費(fèi)植物蛋白肉產(chǎn)品上，非素食消費(fèi)者的占比就高達(dá)60%缔赠⊙苊可見他們真正的目標(biāo)用戶，是所有肉食消費(fèi)者（或者泛指大眾）嗤堰。
目前能買到的植物蛋白肉，國外以Beyond Meat梁棠、Impossible Food等公司的產(chǎn)品為代表置森，原材料主要是從豌豆、大豆或小麥中提取的植物蛋白符糊，完全不含動(dòng)物性成分凫海。不久前國內(nèi)幾家老牌素食企業(yè)也有植物肉餅上市。
突破植物的形態(tài)行贪，視覺上已擁有基本與真肉相似的外形漾稀，烹飪后的香與味也與真肉相似，邊緣都為褐色建瘫，中間都是粉色崭捍，還有泛油花的肉汁，與吃肉無二啰脚。
有網(wǎng)友吐槽：“要說植物蛋白肉我們不是早就有了殷蛇，小時(shí)候吃素雞素鴨，新瓶裝舊酒橄浓，不就是一塊素肉粒梦？”
別著急哦！來看看這塊肉的成長之路荸实，記得看到最后匀们！
一塊植物蛋白肉的成長之路
的確，素雞素鴨在中國有數(shù)百年歷史了准给，最先開始出現(xiàn)于寺廟禪齋或者素食館泄朴。一些菜肴中使用豆腐來替代豬肉和其它的家禽肉，就可以做出素齋版的滿漢全席露氮。
過去的素雞祖灰、素鴨、素肉乃至素大腸沦辙，是通過添加一些調(diào)味料或食品添加劑夫植，模仿真肉食品的口感和味道做成的熟食，這些仿葷食的傳統(tǒng)素菜油讯，它們本質(zhì)上也屬于植物蛋白肉详民。
我們選擇這種食物，因?yàn)樗缺阋四岸遥€有種“以肉易肉”的安慰感沈跨。
以豆類或小麥為原料的這些素肉兔综，脂肪含量低饿凛，而且富含肉類無法提供的蛋白質(zhì)、膳食纖維软驰、多族維生素以及礦物質(zhì)涧窒。比如豆腐，食用廣泛锭亏，可以像雞蛋或肉類一樣在炒蛋纠吴、炒菜、湯中使用慧瘤。
要說明的是固该，這次興起的植物蛋白肉，因其開發(fā)思路不同糖儡，所以在技術(shù)上與素肉還是有很大不同伐坏。這次的目標(biāo)是模擬真肉的口感和風(fēng)味，同時(shí)做到比真肉更加營養(yǎng)安全握联。
其中過程很是復(fù)雜桦沉，需要的是對(duì)食品工程科學(xué)入微的應(yīng)用：
首先，要對(duì)肉的色香味和口感進(jìn)行深入研究和分析（風(fēng)味特征物質(zhì)鑒定）金闽；
其次永部，要根據(jù)分析結(jié)果，在植物中找到合適的替代品來一一對(duì)應(yīng)（呈味表達(dá)）呐矾；
最后尋找合適的方式組合成型。
氨基酸的種類差異給了真肉不同的風(fēng)味蜒犯，同時(shí)脂肪、水分荞膘、糖類的加入讓問題變得復(fù)雜罚随，涉及到美拉德反應(yīng)。同時(shí)肉中的肌纖維和結(jié)締組織帶來的 “嚼勁”如何模仿這也是個(gè)需要深入探究的問題羽资。
Beyond Meat淘菩、Impossible Food公司的兩款產(chǎn)品創(chuàng)新之處就在于全面模擬真肉的性質(zhì)，帶給人們真肉一般的口感屠升。
植物蛋白肉的求“真”之路
以第一個(gè)憑借“人造肉”登陸美股的Beyond Meat為例潮改，產(chǎn)品以豌豆蛋白為主，混合大米蛋白腹暖、葵花籽油汇在、椰子油和甜菜汁等多種成份混合而成，力求模仿超市常見的牛肉餡（80%瘦+20%肥）脏答。為了保證營養(yǎng)均衡糕殉，以大米和土豆中的淀粉代替牛肉餡中的碳水，用椰子油模仿肉餡中的大塊脂肪殖告，用甜菜汁模仿肉餡的紅色阿蝶。
而Impossible Food的研究人員在大豆根瘤中發(fā)現(xiàn)了與真肉中的的血紅蛋白和肌紅蛋白的植物同源蛋白——豆血紅蛋白（leghemoglobin）。他們內(nèi)部都含有血紅素黄绩。所以無論粉紅色還是血腥味都與肉類中的血紅蛋白和肌紅蛋白很相似羡洁。
研究人員使用基因工程，讓酵母在發(fā)酵過程中生產(chǎn)豆血紅蛋白宝与，而且經(jīng)過了FDA的安全認(rèn)證焚廊。于是最終生產(chǎn)出的Impossible Food植物蛋白肉更為逼真冶匹。同時(shí)Impossible Food對(duì)中國市場(chǎng)很是看中。
最后讓我們做個(gè)總結(jié)
1咆瘟、植物蛋白肉原材料
原材料均為大豆蛋白嚼隘、豌豆蛋白、小麥蛋白等植物性蛋白袒餐。通過擠壓技術(shù)變?yōu)閴K狀飞蛹，最后根據(jù)需要加工成各種形態(tài)，比如想做肉餡灸眼，就放入料理機(jī)打碎卧檐。
2、植物蛋白肉的調(diào)味和調(diào)色
調(diào)味：用酵母抽提物焰宣、水解植物蛋白霉囚、天然香料、呈味氨基酸等成分匕积，在一定比例下組合盈罐，可與傳統(tǒng)肉類風(fēng)味相媲美。
調(diào)色：采用合成的豆血紅蛋白來模擬肉色闪唆，亦或是采用甜菜汁或取它天然色素來調(diào)色盅粪，健康營養(yǎng)，技術(shù)成熟悄蕾、品質(zhì)穩(wěn)定票顾。
3、植物蛋白肉的優(yōu)勢(shì)
植物蛋白肉不含膽固醇帆调、無抗生素風(fēng)險(xiǎn)奠骄、無激素風(fēng)險(xiǎn)，脂肪和熱量的攝入完全可控 番刊，卻能同時(shí)提供更多膳食纖維戚揭。
面對(duì)人口老齡化及營養(yǎng)過剩、三高帶來的健康威脅撵枢，植物蛋白肉似乎更符合人類對(duì)于健康飲食的需求：低熱量民晒、高營養(yǎng)，對(duì)于慢性病的改善都有積極的影響锄禽。
在豬肉價(jià)格的一片漲聲中潜必，關(guān)于吃肉這個(gè)問題，仿佛又有了更多選擇沃但。植物蛋白肉登上餐桌磁滚，食品科技在傳統(tǒng)的食物中發(fā)揮了又一次的革新技術(shù)。
大眾內(nèi)心的不安既是對(duì)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的根源保留，又親歷著新的現(xiàn)代科技發(fā)展碰撞產(chǎn)生的期待與彷徨垂攘。然而任何美食的基本點(diǎn)都是立足于食品安全维雇、益于身體健康的，植物蛋白肉也是一樣晒他。
植物蛋白肉究竟能否跨過只是作為一時(shí)的嘗鮮吱型，真正成為人們長期食用的更營養(yǎng)健康的肉？
這就要看在不久的將來我們對(duì)于食物“土味”的訴求陨仅，能否意識(shí)到工業(yè)化畜牧業(yè)帶來的的嚴(yán)重危機(jī)津滞，以及它能否滿足人們千百年來對(duì)真肉的追求和渴望，以及人們根深蒂固的挑剔味蕾灼伤。
