老家院子周圍長了很多黃蒿来颤,類似我們今天熟知的青蒿码党。它們是這里的原住民,我們搬來之前就有的常潮。它年復(fù)一年的和許多鄉(xiāng)間野草一起長著弟胀,誰也不知道它的種子已經(jīng)落下來多少次了。鄉(xiāng)下這種圍在院墻邊的草喊式,到了蚊蟲肆虐的季節(jié)孵户,定是要用除草劑除掉或者隨手砍掉的,不過岔留,黃蒿倒是留了下來夏哭。一來,可以防蚊蟲献联,二來竖配,媽媽每年夏天都要拿它來做醬何址。
暑假過去一半,做醬的工作便開始了进胯。先砍下幾小把黃蒿用爪,洗凈,晾干備用龄减。做醬的黃豆也是去年秋收就備好的项钮,再挑選個頭飽滿的,沒有蟲蛀的希停,那種干癟的帶著傷痕的烁巫,就留來做炒黃豆吃。往常夏天晚飯后去串門宠能,偷偷抓起一小把剛炒好的熱滾滾的黃豆放在兜里亚隙,隨手拿起來拋進(jìn)嘴巴里咬的咯嘣咯嘣響,遇見熟人违崇,還要從兜里掏出來禮讓一下阿弃,不過,大人自是不會吃小孩子的這些零嘴羞延。
擇好的黃豆用溫開水浸泡一晚上渣淳,等到它發(fā)起來,倒進(jìn)鍋里煮熟伴箩,再趁熱把煮熟的黃豆和面粉和在一起入愧,結(jié)成豆餅。最后再把準(zhǔn)備好的黃蒿鋪上嗤谚,一層層的壘好棺蛛,放在篩子里,置于陰涼的屋子巩步,只需等候一段時間旁赊,其實就是等梅雨季節(jié)的到來。
中原的梅雨季節(jié)沒有南方那么悠揚婉轉(zhuǎn)椅野,不出半個月雨就止住了终畅。
待雨季過去,揭開黃蒿竟闪,豆餅上已經(jīng)發(fā)了霉声离,黃蒿葉也粘在上面,敲一敲脆脆的響瘫怜。媽媽把結(jié)成塊的豆餅一粒粒的掰開,發(fā)霉的長著綠毛毛的黃豆本刽,沖出濃烈的刺鼻味道鲸湃,屋里像灑了煙霧彈赠涮,連空氣也變了顏色。
把掰好的黃豆挪到太陽底下曬上幾日暗挑,直到長在上面的綠毛毛完全斷了尾巴笋除。
再在地鍋里煮上一鍋香椿水,抓上幾把粗鹽炸裆,放涼后舀進(jìn)一個大瓦缸里垃它,把豆子悉數(shù)滾進(jìn)去,攪拌幾下烹看,搬到樓頂国拇,等著陽光的愛慕。中間還要加些黃瓜惯殊,豇豆酱吝,辣椒等。有時把黃瓜切成條土思,有時一整個放進(jìn)去务热,豇豆和辣椒是不需要再切的。
黃蒿醬被曬了些日子己儒,用沒有沾過生水的筷子沿著缸邊攪拌崎岂,醬水越來越少,越來越濃了闪湾,缸的四壁也沾滿了白色的鹽巴冲甘,水熬成了汁,太陽把夏天縮進(jìn)了缸底响谓。
一鍋好醬要曬的濃郁损合,是由陽光的多少決定的。
每天晚上新聞聯(lián)播結(jié)束后娘纷,聽第二天的天氣預(yù)報成了我們家的大事嫁审。夏天的午后,只需落幾滴雨來赖晶,媽媽便緊張的喚我律适。我有時從秋千上跳下來,有時從看電視的小板凳上站起來遏插,不管在哪里捂贿,我都不敢懈怠,我知道真要落進(jìn)雨胳嘲,這鍋醬就毀了厂僧。
往往我能一口氣爬到樓頂,迅速搬起缸邊的一塊玻璃了牛,把缸嚴(yán)絲合縫的蓋住颜屠,怕雨下的太大辰妙,還要找塊磚頭摞上。碰著來勢兇猛的雨甫窟,就直接喊大人把缸搬到樓下去躲雨密浑。
一般來說,做一次醬少說也要一個月時間粗井,不能急尔破。鹽也不能多放少放,攪的次數(shù)也不可過勤過懶浇衬,每日都要攪上兩三下懒构,碰到偷嘗的,攪得多了径玖,醬的味道就跑了痴脾。攪醬的筷子更不能沾上生水,一旦有生水進(jìn)了醬里梳星,就會長蟲赞赖,一鍋醬也算是白忙活了。
快要開學(xué)的時候冤灾,這鍋醬也算是成了前域。
我在四川見到的豆瓣醬,他們用來炒回鍋肉韵吨,牛肉匿垄,炒各種蔬菜,連小龍蝦里都可以加归粉。在這里與其說醬是一種調(diào)料椿疗,還不如說它是一道菜。
前幾年去紹興的安昌古鎮(zhèn)糠悼,看他們在河邊掛了一溜溜的醬板鴨届榄。深秋的傍晚,醬的濃郁從鴨子已經(jīng)干癟的身體里竄出來倔喂,就著溫?zé)岬狞S酒铝条,咸香濃烈摻雜在一起,連味覺似乎也成了一道風(fēng)景席噩。
不過我們家鄉(xiāng)的黃蒿醬有點不同班缰,它太咸了,干著吃悼枢,都能嚼出一嘴鹽巴埠忘。黃蒿的味道又過于濃烈,碰到強勢點的,自然是一山容不得二虎莹妒,也就只能配些清淡的蔬菜炒炒假丧。
我最愛吃媽媽在深冬的時候做的醬炒白菜,先是給白菜去葉动羽,只留一大截白菜幫子,再把幫子配幾根泡好的紅辣椒一起切成絲渔期,溫鍋倒醬运吓,不需加鹽和別的調(diào)料,只需一起翻炒幾下疯趟,紅辣椒的酸辣拘哨,醬的咸香都融進(jìn)了白菜幫子里了,紅的信峻,白的擺在盤子里也煞是好看倦青,再配上一碗熱米飯,只需夾一次菜盹舞,碗就見底了产镐。
冬天的白菜堆滿了廚房的墻角,這道媽媽獨創(chuàng)出來的菜踢步,能讓我們吃到已經(jīng)過去半個春天的時候癣亚。
現(xiàn)在已經(jīng)很少有人做醬了,大家好像都很忙获印,像這種浪費時間又漫長的工作述雾,只為做一鍋醬的事,已經(jīng)沒有人愿意去干了兼丰。況且玻孟,你到超市里隨便兜一圈,各種口味的醬擺滿了柜臺鳍征,小孩愛吃的番茄醬黍翎,年輕人愛吃的辣椒,南方的醬蟆技,北方的醬玩敏,外國人的醬,琳瑯滿目质礼。
不過那些醬旺聚,每一瓶都是一樣的味道。而黃蒿醬眶蕉,一百個人做砰粹,有一百種味道。就像各家飯店的大廚,同樣的配料碱璃,程序弄痹,炒出來的菜永遠(yuǎn)不一樣。
媽媽做的黃蒿醬在我們那里是出了名的嵌器,每到收醬的日子肛真,總有鄰舍過來討要幾瓶,媽媽也總是慷慨的送人爽航。這些年流行吃原汁原味的東西蚓让,電視上一直講要少吃鹽,稍微年輕點的都不知道黃蒿醬是什么了讥珍,連我家院子周圍的黃蒿都和雜草一起在剛?cè)胂牡臅r候就被除草劑除掉了历极,種子還沒有來得及落下來,想是衷佃,來年也不會再有了吧趟卸。