中國人對食物的要求是很高的洞焙，五千年浩浩湯湯的中華文化蟆淀，吃是一個重點。大事設宴澡匪，小事家常招待熔任，幾葷幾素，待客入上席之后方排出大菜唁情，都是有講究的疑苔。南方吃什么，北方吃什么甸鸟，天南海北惦费，位置差得遠，口味也差得多了抢韭。
這些年川菜在各地都有了忠實的愛好者薪贫，用“辣”來形容川菜，不錯刻恭，也不全對瞧省，四川的辣還有麻，尤其是吃火鍋的時候鳍贾，花椒出麻香鞍匾，必然是少不得的。
四川人的廚房里家家都有一盅油辣子贾漏，用來調(diào)味候学，尤其是涼拌菜，這算是重中之重纵散。做起來也沒什么太大的技術含量，但各家有各家的做法隐圾，這個過程用四川話講伍掀，叫做“濺海椒”。
通常是將朝天椒暇藏、小米椒和普通的紅辣椒剪成段干炒蜜笤，炒出辣椒味，再打碎成辣椒面盐碱，放進盅里備用把兔。之后便熱油沪伙，把花椒、蔥段县好、姜塊围橡、蒜放進鍋里炸，炸至焦黃色出香味后撈出來缕贡，油便做好了翁授，有些家庭還要用八角豆蔻煉油，那便是各家的喜好了晾咪。
這時油辣子能不能做到辣而不沖收擦，香而不燥，關鍵就在第一勺油的油溫了谍倦。我做油辣子是外公和舅舅都分別教過的塞赂，外公做菜屬于大刀闊斧型，手又狠又準昼蛀，刀功一絕宴猾，另我外公是語文老師，講話文謅謅的曹洽，教人做菜也免不得用教人念書的語氣鳍置。
“你這油溫要是燒太熱了，里頭辣椒面滋滋地推搡兩聲送淆，糊掉了税产，這油辣子就不辣了，油溫要是整得太低了偷崩，辣椒面的辣味收不住辟拷，只有辣，卻不香阐斜，照樣不成功衫冻。曉得不？”
外公靠幾十年的做菜經(jīng)驗谒出，輕松掌握油溫隅俘，油一倒在辣椒面上，香氣立馬撲鼻而來笤喳，不由得拼命深吸幾口为居。我自告奮勇做了幾次，總算是上了道杀狡。
廚房里還有一樣頂常見的調(diào)味品蒙畴，周知的便是“郫縣豆瓣醬”，據(jù)說是川菜之魂呜象，不過通常四川人家里都會自己做辣椒醬來替代膳凝。我小時候看外婆做碑隆，都是一盆一盆地腌料，一盆一盆地端到陽臺去曬蹬音，做好了就存放在幾個玻璃罐里上煤，配個勺，擺到廚房的調(diào)料臺上祟绊，叫做“水辣椒”楼入。這是許多家常菜的必備品，麻婆豆腐牧抽、回鍋肉嘉熊、魚香肉絲等等，通通少不了它扬舒。
我最愛做水煮肉片阐肤，這道菜十分慷慨，做起來簡單讲坎，不易出錯孕惜，又通常被盛在缽體里，紅油香得發(fā)亮晨炕，儼然一味大菜衫画，人多人少都適合吃。
然而我每次做的時候仍然需要家里長輩幫忙切肉瓮栗，我只知將里脊肉逆著生長的紋路切成片削罩，但總是切不薄。肉片是這道菜的主角费奸，要嫩且滑弥激，薄是一方面，芡粉的多少也不好控制愿阐。腌肉的時候打一點蛋清進去微服，讓肉片有更加天然順滑的口感，這是我媽教的缨历。
中國人做菜雖說有慣有的招數(shù)以蕴，同一道菜，哪能千百年來都是同一個味道辛孵，不說不可能舒裤，就是可能，那也無趣地很觉吭。人做菜時看心情，吃菜時更看心情仆邓，每天換著花樣多一點什么鲜滩，少一點什么伴鳖，對生活的樂趣嘛，就得從嘴邊的東西開始挨著來徙硅，一個別落下榜聂，那才有意思。
要說水煮肉片最讓我著迷的地方嗓蘑，就是最后起鍋的時候须肆，配菜在下，肉片在上桩皿，熬好的湯順著缽沿倒下去豌汇，淹個大半，這時把辣椒面泄隔、花椒面還有剁碎的蒜末鋪在肉片上拒贱，滾燙的熱油就著肉片的位置澆下來，油沾著湯汁佛嬉，立馬就滋滋地跳起來逻澳，香氣也出來了，冒著熱煙端上飯桌暖呕，下飯得很斜做。
說來也怪，我是土生土長的四川人湾揽，偏偏吃不得辣椒瓤逼，然而我對辣卻有執(zhí)著的喜愛之情，出去吃火鍋钝腺，有自己的裝備抛姑，通常是一大瓶冰鎮(zhèn)的豆奶擺在手邊，吃幾口就要喝幾口艳狐，吃完一頓火鍋定硝，晃晃肚子就能聽到水咕嘟咕嘟地響，夏天的時候再多一碗冰粉毫目，總之是怎么都不會點鴛鴦鍋的蔬啡。有些火鍋實在是太辣，就叫服務員乘一碗白水來涮镀虐，滋味減了一半箱蟆，那也還是好吃的。
中國人把吃看得重刮便，食物的地位高空猜，美食更是。在四川嘛，有什么不開心的辈毯，出來吃頓火鍋再說坝疼，一頓不行就再吃一頓，辣出一身汗谆沃，喝一瓶冰飲钝凶，還有啥子不開心的，沒有了噻唁影！
