一
文/徐伯羽
不知從什么時(shí)侯起殃姓，牛雜面已成了襄陽的一大特色風(fēng)味小吃了袁波。清早，漫步街頭蜗侈，漢水兩岸襄樊二城的大街小巷篷牌，到處都有掛著牛雜面招牌的牛雜面館。牛雜面館門面一般都不大踏幻，當(dāng)街的店面枷颊，擺設(shè)簡陋,幾張粗硬的桌椅條凳，沒有講究的雅間雅座。大鍋支在門口或扯著棚布的外面夭苗，收錢的賬桌就抵在鍋邊信卡，老板一邊收錢一邊操作。灶下爐火旺燒听诸，鍋里燉著牛骨牛肺牛腸牛肚牛板筋蹄筋等下水雜碎坐求，紅色的辣椒油湯在大鐵鍋里沸騰翻滾，熱騰騰的熱辣香氣直往人鼻孔里鉆晌梨，吃慣了牛雜面的一聞桥嗤，甚至一想到那辣赫赫的熱辣味兒，頭皮上就沁出一層汗珠仔蝌，讓人忍不住直咽口水泛领，食性大發(fā)。
“老板敛惊，來一碗渊鞋！”
“黃豆芽還是綠豆芽？”
掌柜的一邊問瞧挤，一面將你要的豆芽底菜與面一起放進(jìn)竹漏勺中锡宋，在滾沸的熱湯中冒熱后倒進(jìn)碗里，再舀上牛雜特恬，抓上一撮綠嫩嫩翠生生的芫荽香菜执俩，澆上地道的襄陽小磨香麻油。這樣癌刽，一大碗熱辣辣香噴噴的牛雜面就遞到客人手中役首。桌上的大蒜由你隨用，小姐隨后斟上一碗黃酒显拜，冬溫夏涼衡奥。
吃牛雜面還要有功夫的，這功夫是吃出來的远荠。功夫大的矮固，一碗面一碗酒，再加兩根油條或松花蛋譬淳，連面帶湯乏屯，一口氣吃下去，吃得滿頭大汗瘦赫，吃得淋漓暢快，爽心明目蛤迎。功夫小的則辣的直吸嘴确虱。吃慣了甜食的“廣廣”們直說辣的受不了，而四川的"錘子”替裆、湖南的“怕不辣”們則連說辣的過癮校辩、辣的痛快窘问。陜西的老客們更說，襄樊的牛雜面已和西安的羊肉泡饃一樣齊名了宜咒。人們都說湖南人能吃辣惠赫，但從吃牛雜面的功夫來看，襄陽人已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了他們故黑。如今儿咱，吃牛雜面，喝黃酒已成襄陽人的早餐早點(diǎn)场晶。不管哪里客人到襄陽混埠，早餐主人都要請客人去吃這香辣的牛雜面，不請似乎未盡地主之誼诗轻。到襄樊不吃牛雜面钳宪，如同到北京不吃烤鴨和涮羊肉，到西安不吃羊肉泡饃了扳炬，牛雜面已成襄陽的“市飯”“國飯”吏颖。整個(gè)城中，要屬河邊公館門回民街和定中橋老城門洞那幾家味道最為純正勁道恨樟，每天一大早半醉，就排著長隊(duì)，去晚了還吃不到厌杜。
牛雜面的制作是很有講究的奉呛。首先是熬好牛油，其次是燉好牛雜夯尽，這是牛雜面制作的關(guān)鍵瞧壮。熬牛油時(shí)先將一半牛油放在鍋中，待半開時(shí)兌入一大盆通紅的天椒辣子面匙握。待油又將開的時(shí)侯咆槽，再兌入豆瓣醬。然后根據(jù)牛油敖制的成色圈纺，再放入牛油的另一半秦忿，直到炸至醬紅色的請香味兒時(shí)再出鍋《耆ⅲ火候小了不行灯谣，大了會(huì)糊。牛骨湯也是預(yù)先熬制的蛔琅，先將牛腿骨放入大鍋中燜燉胎许，七八個(gè)小時(shí)后濾去骨頭，留下醇香的牛骨湯。牛肺腸牛肚牛肋骨手板筋蹄筋等雜碎下水切好后在水中煮開辜窑，再濾去血沫后反復(fù)漂洗钩述。小伙計(jì)三四點(diǎn)就起來了，捅爐子生火穆碎，將洗凈的雜碎下水加入八角胡椒等大料放入鐵甕中燜燉牙勘。直至六點(diǎn)天色朦亮，碗筷碟盤及蒜韭香菜等一應(yīng)調(diào)料用具均準(zhǔn)備就緒所禀，再將已燉得爛熟的牛雜舀進(jìn)門口的大鍋中方面，兌入熬好的牛油。這樣北秽，一大鍋熱騰騰葡幸，香噴噴、辣兮兮贺氓，肥而不膩的牛雜湯就香氣四溢蔚叨，等候顧客光臨了。
天近七時(shí)辙培，晨練的老人蔑水，上學(xué)的孩子，趕早市的魚肉菜販,都趕來過早扬蕊。天近八時(shí)搀别，日上一竿，上班的職工尾抑，坐小車的官員,腰里別著手機(jī)歇父，邊走邊不時(shí)抽出來喂喂叫上一陣的大款老板,以及通宵鏖戰(zhàn)，日上三竿乃起的茶客賭棍再愈，都陸續(xù)前來榜苫。有的連面帶湯幾下吃光，匆匆而去翎冲；有的專來一碗牛雜垂睬，一碗黃酒，兩個(gè)松花蛋抗悍，再發(fā)上一壺釅茶驹饺，燃上支煙，細(xì)品細(xì)酌缴渊，慢慢享受赏壹。也有的自帶一瓶燒酒，就著牛雜衔沼，剝著大蒜蝌借，自斟自飲田柔。但個(gè)個(gè)都吃得滿頭大汗，都吃得亢奮無比骨望。販夫走卒忘卻了行情漲落，茶客賭棍忘卻了手氣的好壞欣舵，大款老板更是紅光滿面擎鸠，對商場戰(zhàn)場充滿百倍的信心。黑道哥兒們亦是熱血沸騰缘圈，隨時(shí)準(zhǔn)備為朋友白刀進(jìn)紅刀出血戰(zhàn)到底劣光。……一頓下來糟把，個(gè)個(gè)打著飽嗝绢涡，噴著滿嘴的大蒜味兒，老老少少都帶著極大的滿足遣疯。象癮君子吸足了鴉片雄可，俱時(shí)騰云駕霧，忘卻一切煩惱……
除了早市缠犀，近年又添了夜市数苫。夜幕降臨，弄堂小巷月影高照辨液。一碗牛雜虐急，一瓶啤酒，自餤自飲滔迈，一天勞碌疲乏頓消止吁。或哥兒們相聚燎悍，吆五喝六敬惦，痛飲一番，直至夜闌人靜间涵，盡興而歸仁热。對月賞酒，無論小酌還是痛飲勾哩，都別有一番情趣抗蠢。
這里也是聊大天的地方。老友相聚思劳，一碗牛雜迅矛，一碗黃酒。天南地北潜叛，話情敘舊秽褒。這里也是聊信息談生意的地方壶硅。這里沒有豪華晚宴的禮儀客套，而是三言兩語销斟，直奔主題庐椒。要么拍板成交，共祝勝利蚂踊；要么不成约谈，一碗面吃完，各自而去犁钟。這里還是小型的政治沙龍棱诱。不得志的青年才俊，失意的官場政客涝动；清貧的文士迈勋，關(guān)心時(shí)事的談士，自視甚高的民間理論家及終日勞碌醋粟，百事皆憂的老別衣之輩靡菇，一碗酒下肚，酒酣耳熱昔穴，均對時(shí)局議論一番镰官。或怒官場黑暗吗货，吏治腐斢具搿；或悲世風(fēng)日下宙搬，人心不古笨腥。或羨某公權(quán)勢正盛勇垛，附者如蟻脖母；或妒某人小人得志，人所不齒闲孤。有憂國憂民慷慨激昂者谆级，有看破紅塵百念俱灰者。清談未敢忘憂國讼积。一番牢騷空泄肥照，精神些許勝利，心境些許平衡勤众。
上午十時(shí)舆绎，客盡人散，早市老板開始收攤们颜。牛雜面館一般都不帶別的營生吕朵。午飯是簡單的猎醇，一碗牛雜，幾碟小菜努溃。少飲幾杯硫嘶，倒頭便睡。直至日偏西下梧税，四時(shí)乃起音半。一壺濃茶，一盒香煙贡蓖，呼朋喚友，圍坐一圈煌茬，開始方城之戰(zhàn)斥铺。晚餐是豐盛的，有客無客坛善，煎炒醋溜晾蜘，七碟八碗。主人伙計(jì)圍坐一桌眠屎，自斟自飲剔交，用好乃收。飯后略事準(zhǔn)備改衩，九點(diǎn)一過岖常，即早早上床歇息。本小利盈葫督，不賒不欠竭鞍，心靜無憂。早睡早起橄镜，不熬夜勞作偎快，得天地清陽之氣，店家老板個(gè)個(gè)都養(yǎng)怡得白嫩紅生洽胶，精力健旺晒夹。其樂也哉！
? 后來走過全國的許多地方姊氓，也吃過很多有著各地特色風(fēng)味的牛雜面丐怯，盡管有的肉比襄陽的多，湯比襄陽的濃他膳，味兒比襄陽的更辣响逢，但總覺沒有沒有我們襄陽牛雜面的味道，更沒有我們襄陽牛雜面的勁道棕孙。大慨只有我們襄陽清淳的漢江水才能做出我們正宗的襄陽牛雜面的勁道舔亭，說白了些膨，是我們正宗襄陽人的勁道。
注钦铺；老別衣订雾，襄陽俗稱，老實(shí)巴交矛洞。
2001年8月
