誰(shuí)能想到一個(gè)公號(hào)狗骑冗，如今也得手邊常備《隨園食單》赊瞬，時(shí)不時(shí)翻動(dòng)兩頁(yè)，以示好好學(xué)習(xí)天天向上贼涩？
昨日讀到“肥雞白片，自是太羹薯蝎、玄酒之味遥倦。尤宜于下鄉(xiāng)村、入旅店占锯，烹飪不及之時(shí)袒哥，最為省便。煮時(shí)不可多”消略。翻譯下：公司組織下鄉(xiāng)團(tuán)建堡称，那些結(jié)著白色油凍，自家燒的紅燒肉艺演；上著濃濃醬色却紧，爛熟的獅子頭，必然使你在體力消耗后胃口大開(kāi)胎撤，但真要放縱自己?jiǎn)嵯猓磕氵€可以選擇白斬雞蘸醬油阿。
袁枚所說(shuō)白片雞伤提，便是如今白斬雞巫俺。它是廣東菜沒(méi)錯(cuò)，但也被視作正牌嫡出的上海菜肿男。
王安憶在《長(zhǎng)恨歌》中介汹，寫(xiě)到漂亮姐姐王琦瑤宴客：事先買(mǎi)好一只雞，片下雞脯肉留著熱炒舶沛，然后半只燉湯嘹承，半只白斬，再做一個(gè)鹽水蝦冠王，剝幾個(gè)皮蛋赶撰，紅燒烤麩，算四個(gè)冷盆。熱菜是雞片豪娜，蔥烤鯽魚(yú)餐胀，芹菜豆腐干，蟶子炒蛋瘤载。
不過(guò)否灾，南小館的白斬雞，似乎沒(méi)那么受歡迎鸣奔，至少不及生煎包和蔥油拌面墨技。
一
食物是市井煙火，城市記憶挎狸。王安憶說(shuō)上海：一盤(pán)切成細(xì)絲的蘿卜絲扣汪，再放上一撮蔥的細(xì)末，澆上一勺熱油锨匆，便有輕而熱烈的聲響升起崭别。即便一塊最粗俗的紅腐乳，都要撒上白糖恐锣，滴上麻油茅主。油條是剪碎在細(xì)瓷碗里，有調(diào)稀的花生醬作佐料土榴。上海的生活就是這樣將人生诀姚、藝術(shù)、修養(yǎng)全都日崇枨荩化赫段，具體化。
這大抵论衍，也是人們對(duì)南小館瑞佩，以及它的母公司上海小南國(guó)的所有想象。具體到現(xiàn)實(shí)坯台，足夠知名炬丸、足以在全國(guó)代表上海菜及點(diǎn)心的小南國(guó)或南小館，能否在你的覓食生涯留下良好記憶蜒蕾，取決于小南國(guó)或南小館的廚室狀態(tài)稠炬。
南小館問(wèn)世于“八項(xiàng)規(guī)定”之后，針對(duì)年輕受眾咪啡。我去的那家首启，位處高檔商圈，面向中產(chǎn)以上撤摸。餐廳風(fēng)格毅桃，是官網(wǎng)描述的摩登調(diào)性褒纲。前廳服務(wù)，是我喜歡的疏離路數(shù)钥飞。有禮有節(jié)莺掠，時(shí)隱時(shí)顯。但是读宙，當(dāng)天生意清冷彻秆。中午及傍晚，商圈有波人流高潮结闸，但人群流往別處唇兑。
據(jù)說(shuō)每周生意，仰仗周末桦锄。最繁忙時(shí)扎附，流水3萬(wàn)。日辰嵋回落至1萬(wàn)左右帕棉，最差時(shí)會(huì)徘徊在7000上下。也就是說(shuō)饼记，一家南小館的利潤(rùn)，可能還不及一家中等商圈或隱身高校的呷哺呷哺慰枕。
如此說(shuō)來(lái)具则，去年關(guān)店10來(lái)家，小南國(guó)9家具帮，南小館5家博肋，Pokka3家，并從4個(gè)城市撤出蜂厅，也算事出有因匪凡。
二
廚房10來(lái)人，阿姨和小年輕各占一半掘猿。阿姨們來(lái)去如風(fēng)病游，手起刀落。小年輕略顯疲態(tài)稠通，缺雞血or缺雞湯衬衬。
廚師長(zhǎng)是個(gè)好看的大叔，看上去很資深改橘。一早還沒(méi)進(jìn)廚房滋尉，便熱情地招呼吃飯。員工餐偏清淡飞主，但紅綠搭配狮惜，煞是好看高诺。要說(shuō)員工餐，南京大牌檔最豐富碾篡，有魚(yú)有肉有蛋還有湯虱而，就是咸死爹。以及賣(mài)相欠佳耽梅，感覺(jué)像在吃一盆舊衣服薛窥。
飯有鍋巴，阿姨愛(ài)吃眼姐，很開(kāi)心的樣子诅迷。形成對(duì)比是，每個(gè)中式廚房众旗，都有一個(gè)寂寞的大叔罢杉，獨(dú)在角落，一聲不吭贡歧，無(wú)人理會(huì)滩租。
也是吃員工餐的功夫，阿姨向我普及利朵，后廚分作面點(diǎn)熱菜冷菜律想。面點(diǎn)兩人，冷菜一人绍弟，熱菜二三個(gè)廚師二三個(gè)打荷技即，洗碗兩人。
飯后樟遣，分配了整套工服而叼，要求進(jìn)廚房前，先戴好帽子豹悬。廚房的墻壁地板葵陵，都是白色，整體干凈瞻佛，只是放眼望去脱篙，總有一處雜亂。
水池?cái)R有一筐卷心菜涤久，和金針菇一樣涡尘，卷心菜是各餐廳默認(rèn)免洗青菜之一。有洗碗機(jī)响迂，推說(shuō)店面較锌汲（但你家可是大店阿），擱置不用蔗彤。洗碗機(jī)外部川梅，疏于打理疯兼，很臟。
臺(tái)面散落著贫途，各種蒸籠提籃吧彪。內(nèi)部清潔還好，外部便有不堪丢早。感覺(jué)有面食的餐廳姨裸，唯有眉州小吃，東西用舊怨酝，但擦洗認(rèn)真傀缩。新開(kāi)業(yè)的南京大牌檔，基本也能維持农猬。而南小館赡艰，和五芳齋有一比。五芳齋的理論是斤葱，待會(huì)蒸包子蒸餃子慷垮，蒸氣不就給蒸籠消毒了么？
三
本地采購(gòu)時(shí)蔬揍堕，其他上海配送料身，包括米飯。在熱菜檔口待了片刻衩茸，便發(fā)現(xiàn)連同黃袍蝦仁飯中的米飯惯驼，都是上海配送。米飯是個(gè)圓型飯餅递瑰，大包裝分揀到小包裝，之后隙畜，要么直接就著小包裝加熱抖部，要么騰挪到一次性飯盒加熱。
面點(diǎn)檔口议惰，負(fù)責(zé)面條點(diǎn)心慎颗，各種油炸小食，鮮肉小籠蟹粉小籠生煎等言询，包裝都注明來(lái)自上海某家公司俯萎。只用冰庫(kù)取出，轉(zhuǎn)移到冰箱运杭，來(lái)單加熱夫啊。來(lái)一單蒸一單，差異只在加熱時(shí)間各有不等辆憔。
多數(shù)執(zhí)行挺好撇眯，只是拆小籠包時(shí)报嵌，難免毛手毛腳，一個(gè)凍包子這時(shí)滾落在地熊榛，沒(méi)人授權(quán)面點(diǎn)小哥可棄之不用锚国，所以他自然要假裝包子不曾落地，撿起后從容地去蒸了玄坦。
四
還有些血筑，上海配送，分店加工煎楣。蟹粉小籠包的蟹粉豺总，根據(jù)上海配送原料提前調(diào)制，常溫?cái)R置转质。鮮肉小籠包蒸好后园欣，小勺點(diǎn)綴一點(diǎn)兒上去。因?yàn)檎滟F休蟹，不能點(diǎn)多沸枯。看上去赂弓，挺好吃绑榴。
據(jù)說(shuō)，所有小籠包盈魁，上海要求每籠減至5個(gè)翔怎。但因地制宜，在這兒杨耙，還是每籠6個(gè)赤套，是為留住老顧客。
酒釀小丸子珊膜，人民群眾也挺愛(ài)吃容握。另一個(gè)招牌生煎包，點(diǎn)單極多车柠，需要阿姨每早現(xiàn)包剔氏。內(nèi)餡配送，面皮自制竹祷。面點(diǎn)小哥說(shuō)谈跛，包生煎好難好難阿。
好難好難的原因塑陵，大約是要求細(xì)致而嚴(yán)格感憾。指定品牌面粉加綿白糖加伊士粉加泡打粉加水后，以24克每張為標(biāo)準(zhǔn)令花，出品面皮吹菱。每只生煎最終重量為48克巍虫，包含2克黑白芝麻，2克蔥鳍刷。
我也逐漸發(fā)現(xiàn)了占遥，但凡一家餐廳有招牌面點(diǎn)，扛把子還得是阿姨們输瓜。
五
面條瓦胎，以蔥油拌面最受歡迎。剛因內(nèi)地版《深夜食堂》而被人民群眾唾了一臉的黃小廚曾說(shuō)尤揣，蔥油拌面的面條搔啊，不能過(guò)生不能過(guò)熟，煮到中間有根白線(xiàn)的時(shí)候最好吃北戏「河螅看得滿(mǎn)口生津，但只用想想南小館的蔥油拌面嗜愈，便立即斷了吃面之想旧蛾。
高而瘦的面點(diǎn)小哥，是個(gè)好老師蠕嫁，說(shuō)起工作锨天，頭頭是道，用詞簡(jiǎn)潔剃毒，極有耐心病袄。我唯一不能接受的是，他有長(zhǎng)指甲赘阀。工作需要益缠？
比如煮面條，時(shí)間1分40秒基公，面鍋原本自帶計(jì)時(shí)器左刽，一個(gè)損壞，不能計(jì)時(shí)酌媒，所以沒(méi)用；一個(gè)沒(méi)壞迄靠，但懶得計(jì)時(shí)秒咨，所以沒(méi)用。如何評(píng)估面條有沒(méi)煮到黃小廚所說(shuō)境界掌挚？小哥選擇撈起一根面雨席，手指去掐，掐完細(xì)看吠式，接著放回鍋里陡厘，繼續(xù)煮抽米。
之后胖齐，換阿姨煮面炫加，同樣是用掐的奠支。阿姨指甲嗦枢，不僅長(zhǎng)谚攒，還黑止毕。
看到這兒牌芋，感覺(jué)以加菲眾為首乎完，以姬十三等為骨干的面條百科微信群揉抵，得為一碗蔥油拌面痛心疾首了亡容。
六
粢飯糕炸春卷流沙團(tuán)，也是他家當(dāng)家小吃冤今。若是不理解上海小吃闺兢，便多說(shuō)兩句，粢飯糕好比糍粑戏罢，流沙團(tuán)接近歡喜坨小麻團(tuán)屋谭。
南小館的油鍋，不是快餐店那等自動(dòng)升降鍋帖汞，全程手動(dòng)戴而，有溫度控制器，但沒(méi)有計(jì)時(shí)器翩蘸，肉眼觀(guān)察食物顏色變化所意，便尤顯重要。但事實(shí)上催首，大家對(duì)自己的判斷扶踊，總是不太自信。
當(dāng)天油鍋里的油郎任，既不清亮秧耗，也非黑色，而是棕色舶治，略有渾濁分井。大概在開(kāi)展了3分鐘的內(nèi)心戲之后，鼓足勇氣霉猛，問(wèn)了一嘴尺锚，是否需要換油，以備晚間之用惜浅？
得到的答復(fù)是：換油頻率瘫辩，每周一次。至于具體周幾更換，說(shuō)不準(zhǔn)伐厌。
判斷食用煎炸油是否還能復(fù)用承绸，是個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，涉及油的品種挣轨、食物品種军熏、油溫、油炸時(shí)間刃唐、過(guò)程中是否添加新油羞迷，以及清理殘?jiān)取?/p>
總體上，人們會(huì)認(rèn)為一周一次画饥，未免有點(diǎn)兒久衔瓮。雖然南小館以蒸為主，油鍋僅是輔助抖甘。
以麥當(dāng)勞肯德基為例热鞍，每天檢測(cè)，每天濾油衔彻，而且不允許在舊油中添加新油薇宠。不合格就得更換。如果超過(guò)一周艰额，即使檢測(cè)合格澄港，也得換油。
油鍋邊上柄沮，擱有吸油紙和抹布回梧。沒(méi)人講過(guò)抹布的區(qū)分，我也很難根據(jù)抹布顏色祖搓，自行區(qū)別狱意。它們顏色清奇，粉紅粉綠拯欧，都臟得可以详囤。
當(dāng)然，我也曾見(jiàn)過(guò)镐作，他們將干凈白毛巾踩在腳底藏姐，用于擦地板。地板極油该贾，擦完后羔杨，直接扔進(jìn)垃圾桶。
七
面點(diǎn)的背后是冷菜房靶庙，常年開(kāi)空調(diào)。一個(gè)窗口連接外部，糖醋小排等六荒，部分甜品如茉莉花茶凍护姆，由冷菜房出品。這崗位掏击，令人羨慕卵皂，因?yàn)榉块g有凳子，不忙時(shí)可以坐坐砚亭，還能打王者農(nóng)藥灯变。
理論上，涼菜房應(yīng)該戴手套捅膘，但小哥全程徒手添祸。打完農(nóng)藥，即刻去做菜寻仗。倒是做完菜刃泌，會(huì)洗手再玩手機(jī)。
還有些東西署尤，前廳下單耙替，后廚要匆忙趕去，解釋已經(jīng)停售曹体。原因大概是不受歡迎或成本問(wèn)題俗扇，如蝦仁生煎、黑松露芝士大蝦飯等箕别。后者要用到烤箱铜幽，略顯麻煩，所以停售究孕。
以上啥酱，我給南小館后廚三星。
因是高級(jí)餐廳的副線(xiàn)產(chǎn)品厨诸，你希望它做得更好镶殷，至少好過(guò)多數(shù)中級(jí)餐廳。
這便如同已被封號(hào)的娛樂(lè)大號(hào)們微酬，以往時(shí)常感嘆明星們的人設(shè)绘趋，與現(xiàn)實(shí)中的他們，差距如此巨大颗管，我們對(duì)于某些餐廳的想像陷遮，有時(shí)也未免有點(diǎn)兒一廂情愿。
既然說(shuō)到封號(hào)這事兒垦江，順提一句帽馋，《黑客帝國(guó)》有句著名臺(tái)詞：你有過(guò)這種感覺(jué)嗎，就是你吃不準(zhǔn)自己醒著還是在做夢(mèng)？
我理解企業(yè)經(jīng)營(yíng)之難绽族，成熟有效的管理姨涡，總失守于一線(xiàn)。但是吧慢，南小館算失守嗎涛漂？廚師長(zhǎng)有經(jīng)驗(yàn)，夠親和检诗，氣質(zhì)不是有些餐廳的江湖大哥那掛匈仗，溫和有禮，以后廚現(xiàn)場(chǎng)為重逢慌，有些事兒悠轩，親自上陣，率先垂范涕癣，算是合格的管理者哗蜈。
只是，南小館后廚的約定俗成坠韩、不以為然距潘，就有那么多。這一切只搁，看上去更像失算音比，無(wú)心戀戰(zhàn)。
Ｍaybe氢惋，是我們?cè)O(shè)想過(guò)好洞翩，以至失望？
