本人恰巧6年前粹污，在上一家地方性銀行工作時(shí)，因經(jīng)營(yíng)機(jī)構(gòu)所在地關(guān)系首量，接觸食品行業(yè)公司近百壮吩。在多次貸前調(diào)查，深入各大廠區(qū)加缘，體會(huì)到郫縣豆瓣的博大精深后鸭叙，于自己的QQ空間里留下此文，以紀(jì)念對(duì)本職工作的熱愛(ài)拣宏，和那時(shí)對(duì)少不入川的體悟沈贝。
“川菜源于西漢末期，后經(jīng)發(fā)展勋乾，逐以三派勢(shì)之宋下。上河幫又稱(chēng)蓉派，以成都辑莫、樂(lè)山菜為主学歧，其特點(diǎn)是小吃、親民各吨、口淡枝笨，傳統(tǒng)家常菜較多：麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁伺帘、鹽燒白昭躺、粉蒸肉、夫妻肺片伪嫁、蒜泥白肉领炫、魚(yú)香肉絲、鹽煎肉等张咳。下河幫帝洪，渝派，以重慶脚猾、達(dá)州菜為主葱峡，因地理位置更靠江河，濕氣重龙助，古時(shí)船夫眾多砰奕，碼頭文化根深蒂固，喜食麻辣提鸟，菜品以大方粗獷军援、花樣翻新迅速，用料大膽兇猛称勋，不拘材料著稱(chēng)胸哥，俗稱(chēng)江湖菜。其代表作有毛血旺赡鲜、酸菜魚(yú)空厌、口水雞、干筍子干豇豆干菜燉燒系列银酬、辣子雞辣子肥腸辣子系列嘲更、泉水雞芋兒公雞干燒系列、泡椒兔泡椒雞雜泡椒系列揩瞪、干鍋蝦干鍋排骨干鍋系列哮内。麻辣火鍋源于朝天門(mén)碼頭，因其內(nèi)涵已超出川菜范疇壮韭，通常被認(rèn)為是一個(gè)獨(dú)立的膳食體系而不被視作川菜的組成部分。以其特有的魅力和工藝與相關(guān)部門(mén)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)矛盾存在的話題性被新聞聯(lián)播次數(shù)眾多纹因。小河幫又稱(chēng)鹽幫菜喷屋，以自貢、內(nèi)江菜為主瞭恰，該區(qū)域鹽商眾多屯曹，古時(shí)地位奇高，其菜品口重，下料猛恶耽，在鹽幫菜的嬗變中密任，積淀了大批名菜：梭邊魚(yú)、火鞭子牛肉偷俭、富順豆花的作料浪讳、冷吃兔、芙蓉烏魚(yú)片涌萤、沖菜……
置身于如此博大廣袤飲食氛圍中淹遵，難免不覺(jué)常有食雖果腹，心舌不味之感负溪。非眾多大師烹飪不力透揣，實(shí)屬飲食二字，若非用心川抡，不能足他人之欲辐真。若非專(zhuān)研，不能承川菜之魂崖堤。
初嘗烹飪愉悅侍咱，源于十二三年紀(jì)，常做家鄉(xiāng)土菜活湯倘感，佐家長(zhǎng)高超手藝放坏。后實(shí)戰(zhàn)單超各菜，發(fā)現(xiàn)火候下料實(shí)在非一朝一夕能拈老玛。因確實(shí)愛(ài)吃淤年，回鍋肉一菜更是操作頻繁，一來(lái)煮肉之湯可下冬瓜白菜蜡豹，二來(lái)這菜肥瘦兼有麸粮，俏頭也不固定，實(shí)在撇托镜廉。然正宗回鍋肉做法弄诲，蓉渝鹽三派皆有尺寸，摸索中娇唯，已惘然弱冠過(guò)半……
明末清初齐遵，一陳氏流民入蜀途中，賴(lài)以充饑之蠶豆遇連日陰雨而霉生塔插。不忍棄梗摇，遂置于田埂晾干就鮮椒拌食，竟鮮美無(wú)比想许，余味悠長(zhǎng)伶授，后竟以販此貨為生断序，概為郫縣豆瓣之最初起源。清代康熙年間糜烹，陳氏后人陳守信违诗，號(hào)“益謙”，設(shè)“益豐和”號(hào)醬園廠疮蹦，“郫縣豆瓣”宣告誕生诸迟。解放后，公私合營(yíng)挚币，成立國(guó)營(yíng)郫縣豆瓣廠亮蒋，逐將郫縣豆瓣販播開(kāi)來(lái)……
在郫縣境內(nèi)農(nóng)林牧漁勞動(dòng)期間，參觀豆瓣曬場(chǎng)眾多妆毕，雖有較大廠商任沿用曬缸古法釀造慎玖，但逐利者眾多，已將傳統(tǒng)豆瓣漸轉(zhuǎn)向紅油豆瓣生產(chǎn)笛粘，其量大周轉(zhuǎn)快趁怔，水分足秤砣夯。后悔從前不識(shí)豆瓣優(yōu)劣薪前，盡遭了油禍润努。回鍋肉炒來(lái)是色好味不香示括。
今年八月铺浇，得幸參觀郫縣豆瓣熊貓罐生產(chǎn)基地，此前了解其單瓶售價(jià)數(shù)百垛膝，無(wú)奈職業(yè)涉農(nóng)鳍侣，資不濟(jì)出，壓歲所剩無(wú)多吼拥，遠(yuǎn)遠(yuǎn)觀摩倚聚，望其玻窗，心想他日打新股高中凿可，定要把這罐子買(mǎi)一堆來(lái)炒惑折。然價(jià)格如此高，實(shí)在不解枯跑。直待入廠后惨驶，干凈清亮，香味悠長(zhǎng)敛助，著裝統(tǒng)一敞咧，行為規(guī)范。其曬場(chǎng)負(fù)責(zé)人已奉非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承重任辜腺，精神可嘉休建，每日6點(diǎn)必至車(chē)間，親自考勤评疗。正宗郫縣豆瓣生產(chǎn)测砂，需日曬月露，吸其精華百匆，待成型發(fā)酵后砌些，時(shí)刻掌握天氣，不得雨淋霜打加匈，其廠最悠久豆瓣存璃，已達(dá)15年，日日?qǐng)?jiān)持雕拼，實(shí)在融入不少心血纵东。置身曬場(chǎng)中央，紅潤(rùn)鮮亮啥寇，醬香綿長(zhǎng)偎球，繞畫(huà)卷于彩陽(yáng)皓月下，繪長(zhǎng)廊于天地靈犀間辑甜，不覺(jué)舌尖已為鼻所用衰絮，回味著歷史所賜，賦予人間的長(zhǎng)遠(yuǎn)幸福磷醋。隨后與大師交流猫牡，終得豆瓣皮毛，卻習(xí)得回鍋肉正宗邓线√视眩“回鍋”二字，實(shí)為一回水褂痰、二回油亩进，三回肉，佐以郫縣陳釀老豆瓣缩歪，火候一大二小三中四煎炒……
得法后周末上堂試炒归薛，雖有改進(jìn)之處需多操練，但此肉匪蝙，已不一般主籍，傳承甚惶，抄襲而已。有道是：
“川外無(wú)味笑我癡茫陆，五味何須言極致暖眼。
雖把炒煎拿捏之，不佐豆瓣魂難至幸海∷钌恚”
PS：看看空間，已久不作為物独，因本人實(shí)在信奉帥是寫(xiě)出來(lái)不是照出來(lái)的袜硫。不作為非亦無(wú)所思無(wú)所事。偶回頭望望挡篓，已入川那么些年婉陷，少不入川，川味太美官研；少不入川秽澳，川色太美；少不入川戏羽，川妹太美担神。自覺(jué)年不少恰入川者，可惜可嘆可欣欣笑蛛壳，骨頭里能川的地方就川吧杏瞻，關(guān)節(jié)換個(gè)折法而已，川不了的衙荐，就放那里鈣化吧捞挥。
?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 2011年8月8日”
