《紅樓夢》第37回歇僧，襲人按寶玉吩咐，差宋媽媽給史姑娘送東西祸轮。襲人“端過兩個小掐絲盒子來侥钳。先揭開一個，里面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果苦酱，又那一個疫萤，是一碟子桂花糖蒸新粟粉糕恒削。襲人說道：‘這都是今年咱們這果園新結的果子帝际，寶少爺送來史姑娘嘗嘗“吡唬’”到底是金陵大家脯爪，白玉為堂金為馬，珍珠如雪金如鐵痕慢，底下產(chǎn)業(yè)果園荷塘水蕩等自是無數(shù)掖举，紅菱角，白雞頭塔次，秋桂花和毛栗子這四個時令食材，自家園子全給包圓了藕溅。
雞頭继榆，屬睡蓮科集币，姑蘇水八仙之貴者鞠苟。沈朝初在《憶江南·姑蘇四時食品詞》寫到：“蘇州好，葑水種雞頭偶妖，瑩潤每疑珠十斛政溃，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽∫耄”蘇州人也愛稱它雞頭米，出了姑蘇地科吭，熟悉這個名的人可能不多对人，若提起其學名你大概聽到過一耳朵，喏牺弄，就是那個煮起來很費勁嚼起來略清苦棕紅滾圓的芡實啦。
前面說到雞頭米為水八仙之貴者势告，為什么呢？每年八九月份的時候豁陆，坐等了一年的雞頭米擁簇們紛紛出動吵护，一斤新剝雞頭米百十來塊，買起來干脆利落祥诽，上市期不過一兩個月瓮恭，好這一口的人常能吃掉個好幾十斤。蘇澈在一千年前把雞頭米一族的饞相寫的活靈活現(xiàn)：“清泉活火曾未久维哈，滿堂坐客分升掬。紛然咀噍惟恐遲阔挠，勢若群雛方脫粟」蛳鳎”
這幾天和某姑蘇芡農閑聊碾盐，為什么蘇州的雞頭米價是潮州等地的一倍多呢?對方一臉驕傲：咱這可是蘇芡揩局，潮州那邊是北芡，我糯它硬凌盯，我大它小十气，沒得比。這位和《元和縣志》所述如出一轍：“大而糯者為上砸西，粳者為下芹枷。”這就是蘇芡之所以為蘇芡鸳慈，在芡實江湖上地位不可撼動的原因。
除了口感軟糯之外绩郎，蘇芡剝制人工成本高也是導致蘇芡價格高居不下的主要原因翁逞。芡農接到訂單后，第二天凌晨三點半趕往水蕩采摘雞頭米状植，忙活四五個小時后到家吃個早飯換身衣服，接下來繼續(xù)手工剝除雞頭米外殼振定。雞頭米的外殼厚而硬肉拓，芡農得套上特制的指甲套才不至于傷了手，緊趕慢趕也要倆小時才能剝出一碗小而渾圓玉白如珠的新鮮雞頭米，果真應了“誰知盤中餐靠益，粒粒皆辛苦”胧后。歐陽修在一千年前就曾感嘆新鮮雞頭米之火爆：“爭先園客采新苞，剖蚌得珠從海底壳快。都城百物貴新鮮眶痰，厥價難酬與珠比∈”
雞頭米怎么吃個吃法？離了水剝了殼祟偷，雞頭米不耐久藏打厘，得趁新鮮吃。紅樓里頭嵌施，雞頭米作為鮮果品嘗莽鸭；唐魯孫也記述過蒋川，舊時北京的知名飯莊，每到夏天就把剛結籽成粒、尚未完全收漿的鮮嫩雞頭米夕冲，合著鮮藕裂逐、鮮蓮、鮮菱等多種果仁弥姻，用荷葉盛著掺涛，下面鋪墊冰塊冰鎮(zhèn)，做成“什錦冰碗”秧廉，供達官貴胄們作為下酒冷盤拣帽，消夏卻暑。
或者你也可以像我這樣蔽豺，做成各種甜湯或者雞頭米炒蝦仁時蔬拧粪，口感豐富既们，好看又好吃。
桂花蜂蜜雞頭米
冷水煮沸加入淘盡的雞頭米再大火煮一分多鐘盛碗号杏，撒少干許桂花斯棒，加蜂蜜或白糖。
桂花桃膠雞頭米
泡發(fā)的桃膠燉熟庭惜，加入雞頭米大火滾一分鐘穗酥，撒入干桂花惠遏。
桂圓水噗蛋雞頭米
冷水同桂圓煮沸敲入一枚雞蛋节吮，加入雞頭米判耕，中火兩三分鐘后關火，加蜂蜜或紅糖帚豪。
雞頭米炒蝦仁時蔬
平底鍋倒入薄油狸臣，倒入胡蘿卜丁和蝦仁同炒至蝦仁呈紅色方仿，再倒入韭菜苗和煮熟的雞頭米并加少許鹽翻炒片刻统翩，關火裝盤。
還有一種吃法委粉，將雞頭米磨成粉娶桦，用水調成糊狀，就是一碗好芡酪栗涂，類似于藕粉羹的樣子祈争∑谢欤《清稗類鈔》提及清人施石友極好此味，曾作詩詠之“初看遶磨卷飛雪沮峡，忽訝輕綃漉清醴邢疙。琉璃碗盛白玉光望薄，和以蜜味甘冰齒照卦。”吃到得意處采转，更是手舞足蹈“此時合眼即江湖瞬痘，十宿漁船紅藕里。不須遠憶會靈園察绷，劈破明珠定誰美津辩。”
你若問我雞頭米味道如何闸度，借歐陽修的詩作答：“香新味全手自摘蚜印，玉潔沙磨軟還美。不瓢固不羨五鼎哟冬，萬事適情為可喜忆绰〈砀遥”蘇芡和北芡我都吃過，蘇芡的確嫩軟些伐债，北芡口感類似薏米仁，略硬萎馅。論個頭北芡差不多是蘇芡的三分之一大虹蒋。兩個品種相似的是，都粒粒渾圓玉白賽珍珠峭竣。等雞頭米老了皆撩，新核桃上來了，這個夏天也該過去了扛吞，再吃一碗去滥比。
圖/廚 by 初照晨
