原創(chuàng)
姑蘇食事 不時(shí)不食
頭刀韭菜因块、青蠶豆、鮮筍籍铁、菜花甲魚(yú)涡上、太湖莼菜、南塘雞頭米拒名、馬蘭頭······四時(shí)八節(jié)都有時(shí)菜吩愧，如果有哪種菜沒(méi)吃上，那老太太或老先生便要嘆息甫男，好像今年的日子過(guò)得有點(diǎn)不舒暢时鸵，總是像缺了點(diǎn)什么東西似的∑桶伲——陸文夫
姑蘇食事第一道
*南塘雞頭米*
蘇州好糖权，葑水種雞頭堵腹，
瑩潤(rùn)每凝珠十斛，
柔香偏愛(ài)乳盈甌星澳，
細(xì)剝小庭幽疚顷。
——清·沈朝初
《憶江南·姑蘇四時(shí)食品詞》
《紅樓夢(mèng)》第37回，寶玉交代襲人給湘云送東西禁偎，襲人交給老媽子兩個(gè)小掐絲盒子腿堤，一碟子桂花糖蒸新栗粉糕，一個(gè)里面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果如暖，特意交代說(shuō)是園子里“新結(jié)的果子” 释液。
曹雪芹祖上歷任江南織造，幾代居蘇州装处，現(xiàn)在蘇州葑門(mén)的百年名校蘇州十中本部所在地就是蘇州織造署西花園的舊址误债。
所以，《紅樓夢(mèng)》屢屢出現(xiàn)江南化的生活方式妄迁，不少篇章提及蘇州的人文風(fēng)物寝蹈，并且眾多主要人物中的黛玉、妙玉登淘、香菱等都是江南人氏箫老，也就順理成章。
曹雪芹熟悉江南四時(shí)風(fēng)物黔州，知道每當(dāng)秋風(fēng)乍起耍鬓，江南的雞頭米水紅菱就問(wèn)世了，人們開(kāi)始嘗時(shí)鮮流妻。
雞頭米水紅菱是蘇州秋季的時(shí)鮮果物牲蜀，如果錯(cuò)過(guò)了，想吃就要等來(lái)年绅这，寶玉湘云這些的貴族公子小姐涣达，也愛(ài)跟著時(shí)令嘗鮮吃東西。
山中鮮果海中鱗证薇，
落索瓜茄次第陳度苔。
佳品盡為吳地有，
一年四季賣(mài)時(shí)新
——趙筠《吳門(mén)竹枝詞》
蘇州四季分明浑度，物產(chǎn)富饒寇窑，在飲食上講究“時(shí)令”是蘇州飲食的一大特色，“不時(shí)不食”就是要應(yīng)時(shí)令箩张、按季節(jié)吃東西甩骏。
秋天吃雞頭米是蘇州人的一件大事完残，據(jù)說(shuō)從前蘇州的準(zhǔn)女婿在這個(gè)時(shí)節(jié)上門(mén)都要拎雞頭米。
蘇州人吃雞頭米有講究横漏，不僅要新鮮谨设，還要吃產(chǎn)自南塘的，在蘇州有"南塘雞頭大塘藕"的美譽(yù)缎浇。
南塘也叫南蕩扎拣，也稱南蕩雞頭米。
采蓮南塘秋素跺，蓮花過(guò)人頭
低頭弄蓮子二蓝，蓮子清如水
——西洲曲
南塘在哪里？
雞頭米為蘇州葑門(mén)南塘特產(chǎn)指厌，人們認(rèn)為正宗的南塘雞頭米產(chǎn)于葑門(mén)外一帶刊愚。
清朝沈朝初在《憶江南·姑蘇四時(shí)食品詞》里說(shuō)“葑水種雞頭”。
蘇州市郊的蕩口踩验、黃埭鸥诽、渭塘一帶所產(chǎn)的芡實(shí)自古即以"南塘雞頭米"之名享譽(yù)中外。
每年中秋前后上市時(shí)節(jié)箕憾，葑門(mén)老街上牡借，就有家家剝雞頭米的盛況，背后多掛一副“南塘雞頭米”的牌子袭异。
南塘钠龙，明朝王瓚在《仰止亭碑》"捍海而途謂之塘"，乃城南之堤塘也御铃。
蘇州不近海碴里，葑門(mén)外也沒(méi)有南塘一地。蘇州吳江區(qū)盛澤鎮(zhèn)西北部倒有個(gè)南塘村上真，但距離葑門(mén)有兩個(gè)多小時(shí)的車(chē)程咬腋。
葑門(mén)位于蘇州城東，周?chē)嗨凉刃撸惶K州城偏東南的南蕩“黃天蕩”不僅盛產(chǎn)荷花帝火，也是雞頭米的盛產(chǎn)地。
“塘”“蕩”音相似湃缎，南塘雞頭米大概由南蕩雞頭米化來(lái)的？
1914年蘇州地圖上的黃天蕩
蘇之黃天蕩在城南蠢壹，
故稱作南蕩嗓违，
夏末秋初產(chǎn)雞頭肉頗有名，
叫貨者即以南蕩成一詞图贸。
——范煙橋《茶煙歇》
翻查典籍蹂季，正是如此記載冕广，黃天蕩在蘇城南，故也稱作“南蕩”偿洁，大約是南塘的名字與之相似撒汉，又有“采蓮南塘秋”的名句在前，南塘的文字意境也更加浪漫豐美涕滋，故久而久之睬辐，南蕩與南塘混叫，到后世就成了如此局面宾肺。
今天的黃天蕩已經(jīng)基本全部消失
從前的黃天蕩溯饵，西北靠近葑門(mén)的部分較狹小，廣植荷花锨用，粉點(diǎn)千立丰刊，距城很近，是明清至民國(guó)幾百年間蘇州人觀荷納涼之處增拥，又被稱為“荷花蕩”啄巧。
現(xiàn)在黃天蕩已不復(fù)存在，大約從今天的東環(huán)路與金雞湖路交界處一直延伸到獨(dú)墅湖是其古屬地掌栅。
春季荸薺夏時(shí)藕棵帽，
秋末茨菇冬芹菜，
三到十月茭白鮮渣玲，
水生四季有蔬菜逗概。
在蘇州，茭白忘衍、蓮藕逾苫、水芹、茨菰枚钓、荸薺铅搓、莼菜、菱角和芡實(shí)被譽(yù)為“水八仙”搀捷，雞頭米就是“水八仙”之一的“芡實(shí)”星掰。
雞頭米是人們對(duì)芡實(shí)的俗稱，因其果球上的綠瓣?duì)钊珉u頭而得名嫩舟。
芡實(shí)分南芡和北芡氢烘，蘇州南蕩雞頭米，刺少果大結(jié)籽多家厌，香氣濃郁播玖，清糯可口，被稱為“南芡”饭于。
北芡在全國(guó)廣泛分布蜀踏，莖葉果實(shí)上遍布尖刺维蒙，果實(shí)小。
我國(guó)芡實(shí)以南芡為著名果覆，蘇州葑門(mén)南塘是南芡的主產(chǎn)地颅痊。故南芡又稱為蘇芡，分新鮮和干米兩種成品局待，因口感軟糯香嫩斑响，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而聞名。
蘇東坡笑答尋長(zhǎng)壽秘方者：“家傳益智強(qiáng)身之法燎猛，日嚼芡實(shí)一枚恋捆，后緩緩咽下≈乇粒”
雞頭米補(bǔ)脾益氣沸停，固腎強(qiáng)精，延年益壽昭卓。古代藥書(shū)說(shuō)它“補(bǔ)而不峻”愤钾、“防燥不膩”，在民間候醒，雞頭米享有“水中人參”的美稱能颁，是“嬰兒食之不老，老人食之延年”的佳品倒淫，秋季進(jìn)補(bǔ)的首選食物伙菊。
溫軟新剝雞頭肉，
滑膩還如塞上酥
新鮮雞頭米鮮嫩可口敌土、
清香軟糯镜硕，
有吃四角菱的感覺(jué)；
雞頭米色玉白返干，顆粒如珠兴枯，《本草綱目》 中說(shuō)：狀如魚(yú)目，煮食如芋矩欠。
芡實(shí)上市财剖，正值初秋，
時(shí)暑氣未退癌淮，買(mǎi)得新鮮的躺坟，
用清水加冰糖做成芡實(shí)湯，
清雋無(wú)匹该默，芡實(shí)湯與綠豆湯瞳氓、冰西瓜、青蓮藕一樣栓袖，
都是消暑的妙品匣摘；
還可以將芡實(shí)研成粉末，
與雙弓米煮粥裹刮，
也是難得的清味音榜。
——《姑蘇食話》
芡實(shí)上市，正值初秋捧弃，時(shí)暑氣未退赠叼，買(mǎi)得新鮮的，用清水加冰糖做成芡實(shí)湯违霞， 清雋無(wú)匹嘴办，芡實(shí)湯與綠豆湯、冰西瓜买鸽、青蓮藕一樣涧郊，都是消暑的妙品；還可以將芡實(shí)研成粉末眼五，與雙弓米煮粥妆艘，也是難得的清味。
——《姑蘇食話》
山塘街上有很多小吃店看幼，其中有賣(mài)雞頭米糖粥的批旺，是在蘇州的名小吃糖粥里再加入雞頭米。
紅豆沙小圓子濃稠的化不開(kāi)诵姜，微微的甜剛剛適合味蕾的挑剔汽煮；綿軟的糖粥入口即化，一半豆沙一半糯米粥棚唆，輕輕一攪拌暇赤，好吃的味道全在一起了。
雞頭米糖粥——糖粥中的愛(ài)馬仕
用料：糯米瑟俭，粳米翎卓，紅豆，雞頭米
制作方法：
糯米摆寄、粳米洗凈失暴，放適量水大火煮開(kāi)，后開(kāi)小火微饥。
雞頭米放水中煮逗扒。
赤豆洗凈，加冰糖欠橘，放入高壓鍋矩肩，聽(tīng)到嗤嗤聲音后，開(kāi)中小火肃续，15分鐘左右即可黍檩。
煮好的紅豆放在濾網(wǎng)上擦叉袍，即成豆沙泥。
粥熬制濃稠放入碗里刽酱，放豆沙喳逛、雞頭米，吃的時(shí)候攪拌即可棵里。
紅菱雞頭米
用料：鮮雞頭米润文、鮮水紅菱
制作方法：
鮮水紅菱去殼，菱肉一切2片待用殿怜。
鍋上火加入清水典蝌，燒開(kāi)放入紅菱肉、雞頭米煮一開(kāi)头谜，取出骏掀。
鍋內(nèi)放橄欖油放入紅菱肉、雞頭米乔夯，加鹽砖织、雞精、高湯末荐，翻炒片刻侧纯，勾點(diǎn)芡翻勻，就盛出鍋裝盆甲脏。
桂花糖水雞頭米
用料：鮮雞頭米眶熬、干桂花、冰糖
制作方法：
在煮鍋中注入2碗水块请，大火加熱至沸騰娜氏，放入冰糖攪拌至融化，放入洗凈的鮮雞頭米墩新，調(diào)成中火煮5分鐘贸弥。
雞頭米用清水沖洗、不需反復(fù)浸泡沖洗以免使清香的味道減弱海渊，且不要用鐵鍋绵疲。
在蘇州的旅游景點(diǎn)，山塘街臣疑、平江路盔憨、拙政園獅子林前面的街道上，都會(huì)看到店家賣(mài)芡實(shí)糕讯沈，也是用雞頭米做成的郁岩。
芡實(shí)糕
用料：鮮芡實(shí)1000g 大米粉250g 白糖適量
制作方法：
選用七、八月份新鮮芡實(shí)，放入鍋內(nèi)加水煮熟后问慎，去殼晾干萍摊，研粉，同大米粉(要口感好最好用糯米粉)蝴乔、白糖一起加水拌和均勻记餐，揉成面團(tuán)驮樊，然后如常法做成芡實(shí)糕薇正，蒸熟即可。
蓬門(mén)低檐甕作牖囚衔，姑婦姊妹閃第就挖腰。負(fù)喧依墻剪雞頭，光滑圓潤(rùn)似珍珠练湿。珠落盤(pán)中溜溜猴仑，謔嬉嬌嗔笑語(yǔ)稠。更有白發(fā)瞽目嫗肥哎，全憑摸索利剪剖辽俗。黃口小女也學(xué)剪，居然粒粒是全珠篡诽。全珠不易剪崖飘，克期交貨心更憂。嚴(yán)寒深宵呵凍剪杈女，燈昏手顫碎片多朱浴。豈敢謾夸十指巧，巧手難免有疏漏达椰。十斤剪了有幾文翰蠢，更將碎片按成扣ⅲ苦恨年年壓鐵剪梁沧，玉碎珠殘淚暗流。
——民國(guó)人士
民國(guó)人士筆下記載的剝雞頭米的情景蝇裤，雞頭米好吃廷支，但難采難剝，王稼句的《姑蘇食話》也寫(xiě)：“舊時(shí)江南水鄉(xiāng)的蓬門(mén)貧女猖辫，乃至中等人家的婦女酥泞，都將‘剪雞頭’作為一項(xiàng)副業(yè)，以貼補(bǔ)家用啃憎≈ザ冢“
紫苞青刺攢猬毛，
水面放花波底熟。森然赤手初莫近悯姊，
誰(shuí)料明珠藏滿腹羡藐。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，出產(chǎn)率低悯许，且剝?nèi)】咳斯て袜拢€不能機(jī)器代勞，雞頭米的價(jià)格逐年攀升先壕，2015年零售價(jià)為120-150元/斤瘩扼，2016年零售價(jià)格為120-160元/斤，直徑10mm以上的大顆粒甚至賣(mài)到200元/斤以上垃僚。
去葑門(mén)橫街走一遭集绰，買(mǎi)回一袋雞頭米，回家擱清水一煮谆棺，清香四溢栽燕，軟糯Q彈。
怨不得會(huì)吃的蘇州人如此好這一口改淑。
吃著清香的雞頭米碍岔，無(wú)端就想起這首詩(shī)來(lái)；如論雞頭米的采摘到端上餐桌朵夏，其不易不亞于范仲淹《江上漁者》中的鱸魚(yú)：
江上往來(lái)者蔼啦，但愛(ài)鱸魚(yú)美。
君看一葉舟侍郭，出沒(méi)風(fēng)波里询吴。
芡實(shí)遍芳塘，
明珠截錦囊亮元。
風(fēng)流熏麝氣猛计，
包裹借荷香。
雞頭米長(zhǎng)在水田里
綠色的葉子一大片一大片
緊挨著鋪在水中
芡莖三月生葉爆捞，貼在水面上
比荷葉大奉瘤，有皺紋
葉面呈青色而背面呈紫色
葉圓且大，邊角向上微翹
像一個(gè)綠圓盤(pán)平鋪在水面上
但不似荷葉那么光潤(rùn)平滑
葉面有些凹凸皺起
莖長(zhǎng)達(dá)一丈余
中間也有孔有絲
嫩莖剝皮可食
五六月開(kāi)紫花
花開(kāi)時(shí)面向陽(yáng)光結(jié)苞
苞上有青刺
花在苞頂煮甥，也如雞喙
淺紫色的花朵浮在水面
有點(diǎn)像睡蓮
花謝后盗温，花萼并不脫落
隨生長(zhǎng)時(shí)間慢慢閉合
膨脹成如雞頭般大小的果球
七八月成熟
九月份結(jié)果
——果球里孕育著的就是雞頭米
剝開(kāi)后有軟肉裹子
殼內(nèi)有白米，形狀如魚(yú)目
果實(shí)可食用成肘，也可作藥用
三伏池塘沸卖局，雞頭美可烹，香囊連錦破双霍，玉指剝珠明砚偶∨——陶弼《雞頭》
采摘雞頭米的農(nóng)人，每天凌晨即起染坯，戴上探照燈均芽，穿上齊胸的塑料衣，下水田单鹿。這么早采摘掀宋，主要還是為了趕時(shí)間。
用特制的竹刀劃開(kāi)葉子仲锄，撈上雞頭劲妙，齊根部切下，裝進(jìn)竹籃昼窗。
雞頭米從田間到餐桌還要經(jīng)過(guò)很多工序是趴，“從采到剝?cè)俚讲妥来蠹s需要20個(gè)小時(shí)”。
就算是熟練工人剝澄惊，采集一公斤雞頭米也要用兩個(gè)小時(shí)。
一塘蒲過(guò)一塘蓮富雅，
荇葉菱絲滿稻田掸驱。
最是江南秋八月，
雞頭米賽蚌珠圓没佑。
[圖片上傳中毕贼。。蛤奢。（49）]
秋風(fēng)一起鬼癣，葑門(mén)老街上，就出現(xiàn)家家剝雞頭米的盛況啤贩。男女老少待秃，人人搬了小椅子，面前擺一個(gè)大竹籮篩痹屹，帶上銅指甲章郁，低頭剝雞頭。
雞頭米雖好志衍，但種植采集繁雜暖庄，最重要的是它需要大片濕地來(lái)種植 ，而在今天的城鎮(zhèn)化進(jìn)程中楼肪，適宜種植雞頭米的濕地已經(jīng)越來(lái)越少了培廓。
記載中的著名雞頭米的產(chǎn)地黃天蕩，原本是一片濕地春叫，產(chǎn)出的芡實(shí)要進(jìn)貢皇帝肩钠；而如今這里已經(jīng)變成了住宅區(qū)俘侠，一塊水、一塊田都沒(méi)有蔬将，全部變成了市區(qū)的一部分爷速。
揚(yáng)眉劍舞在《黃天蕩的前世今生》中寫(xiě)到”一位蘇南都市農(nóng)民的一日與一生“，因?yàn)槌鞘薪ㄔO(shè)霞怀，原來(lái)作為雞頭米出產(chǎn)地的黃天蕩舊址已經(jīng)蓋起座座高樓惫东，芡農(nóng)們：
幾千戶農(nóng)民，便開(kāi)始了一種神奇的都市農(nóng)民生活：凌晨從小區(qū)高樓坐電梯而下毙石，驅(qū)車(chē)至幾十公里以外的農(nóng)村種地廉沮，收成以后，再驅(qū)車(chē)運(yùn)回小區(qū)徐矩，在陽(yáng)臺(tái)滞时，在車(chē)庫(kù)、在小區(qū)花園加工晾曬滤灯。
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姑蘇風(fēng)情
三吳風(fēng)貌
姑蘇食事
蘇州菜有三大特點(diǎn)：精細(xì)坪稽、新鮮、品種隨著節(jié)令的變化而改變鳞骤，這三大特點(diǎn)便是由蘇州的天窒百、地、人決定的豫尽。
——陸文夫《姑蘇菜藝》
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記得這里：君到姑蘇見(jiàn)
