年前，一直想去海底撈圃庭。因?yàn)槟程炻愤^一家分店，發(fā)現(xiàn)一個(gè)迎賓阿姨书在，還是兩年前那個(gè)阿姨。在17年，她跟每個(gè)人打招呼的熱情盟萨，不輸15年捻激。
人人都說海底撈管理出色男杈，我想去體驗(yàn)旺垒。但沒法下定決心先蒋。一是有些文章告訴我眯搭，在海底撈需要漫長培訓(xùn)才能上崗。二是爬完雪山過完草地繁扎，我若舍不得離開海底撈梳玫，將廚室機(jī)密做成百萬大號的青云之志，是不是就得放棄了盼忌？
尋思之間，隨意走進(jìn)了一家火鍋店跨嘉。其實(shí)也沒那么隨意。去年在深圳出差亮瓷，住在兩家火鍋店隔壁，一家大隊(duì)長斗塘，另一家大龍燚。
重慶解放碑吃過一次大隊(duì)長贞岭，對他們喊口號式服務(wù)，又驚訝又好笑话速，所以在深圳先入為主泊交，覺著大隊(duì)長值得重溫柱查，大龍燚不值得冒險(xiǎn)唉工。然而淋硝，先后兩次走進(jìn)大隊(duì)長谣膳，總發(fā)現(xiàn)LOGO很囂張的大龍燚門前，永遠(yuǎn)坐著黑壓壓的人仰楚。少男少女邊玩游戲邊等座，三代同堂邊逗孫子邊等座臭挽。那等盛況欢峰，只有海底撈可比纽帖。
上網(wǎng)學(xué)習(xí)举反，才知道饒是火鍋界有千堆雪火鼻，大龍燚就是天地一沙鷗雕崩，他們稱自己是現(xiàn)象級的火鍋店盼铁。上次聽說“現(xiàn)象級”三字，還是阿黛爾發(fā)行《21》致扯。樂評人們說急前，在歐美唱片市場裆针，能與《21》比肩，張揚(yáng)歌手銳氣及才華澡刹，一舉奠定全球樂壇地位，同為現(xiàn)象級的大概只有《Justified》沐祷。2002年，“超級男孩”解散胞锰，賈老板在同年11月發(fā)行個(gè)人首張大碟《Justified》嗅榕。唱片首周發(fā)行量近50萬張凌那，之后為他贏得第46屆格萊美最佳專輯獎(jiǎng)帽蝶。
大龍燚即便不是火鍋界的阿黛爾賈老板嘲碱，也得是個(gè)網(wǎng)紅。全國各地加盟店據(jù)說100來家恕稠，北上廣深的繁華鬧市鹅巍，總開有那么三二家骆捧，永遠(yuǎn)排隊(duì)敛苇。此外枫攀，時(shí)常外掛各類明星，權(quán)志龍黃曉明范冰冰等来涨。據(jù)說權(quán)志龍14年曾光顧，于是就有了權(quán)志龍?zhí)撞徒┐场７叛刍疱伣缥钥梗c權(quán)志龍?zhí)撞陀械靡晦眨ㄓ邢闾煜碌目穫愄撞汀?/p>
如果這種外掛明星鳖粟，有點(diǎn)兒強(qiáng)扭社裆，北京加盟店的老板就是王錚亮，看上去名正言順得多牺弹。加盟店一開多家，變著法子玩開業(yè)秀时呀，不引人矚目都難张漂。
只是，再出色的營銷高手谨娜，也會(huì)拿加盟店沒法子。好比焦大要醉罵賈府不肖子孫漠畜，看窗外，是爺給你們打下的天下，你們卻盡用些負(fù)面來糟賤庆杜。去年溫州加盟店断盛，就曾發(fā)生口水油事件厢洞。
武漢大龍燚當(dāng)然也是加盟店公你，面工當(dāng)天剪芥，得來四個(gè)信息：大龍燚跟樓上錦廬是同個(gè)老板；分店即將在八一路開業(yè)净捅；老板不會(huì)拖欠工資；湯底都比別人貴上一截。
你知道餐飲業(yè)有自己的鄙視鏈，任何一個(gè)鄙視鏈末端，都少不了火鍋店烤肉店撬统，因?yàn)檫@兩種店不需要廚師苦囱。沒有廚師羹铅，不意味著沒有廚師長和主管廉邑。廚師長和主管渤愁，神似哼哈二將收奔，感覺可以唱廚房R&B翩肌。擱武俠小說粱坤，是武林大賽的甲乙丙丁，憑直覺你知道他們資歷深厚經(jīng)驗(yàn)豐富疤估，但不是高手雕什。
大概求人心切螟蒸，強(qiáng)調(diào)工資之外還有績效游沿，500-600不等。店里流水好侮措，12月賣了百萬墨状。但是包吝，一個(gè)轉(zhuǎn)折“但是”，生意雖好持隧，不會(huì)太忙，總之不會(huì)忙到?jīng)]功夫喘氣损离，事情也簡單，對刀功不作要求隙赁。聽起來很警備，好象曾被人以沒功夫喘氣之名辭過工冒黑。再就是冬竟，反復(fù)承諾工資絕不拖欠弦叶。
風(fēng)塵仆仆趕來面工的廚師長，有張娃娃臉烂瘫，大眼晴忽閃忽閃媒熊。主管是東北人，在樓上干了多年坟比。聽到這兒芦鳍，覺得于情于理，不能不信葛账，誠意就寫在臉上不是柠衅？但犯了尷尬癌，不知如何回答籍琳。
店面算大菲宴，就同樓層而言贷祈。倉家橋的店面倒是越來越小，一茶一座居然不見了喝峦。這些年势誊，一茶一座發(fā)生了什么事？
門口在賣火鍋湯底谣蠢。最擅長在餐廳門口賣湯底賣水果賣香腸的粟耻，還得是北京的眉州東坡。以及零散擱著一些紙箱眉踱，好象剛航運(yùn)來不久挤忙。
穿過整體餐廳，就是廚房勋锤。倒是有員工貯物柜，擱衣物及自帶餐具侥祭。就像月亮的背面叁执，此處是餐廳的背面，太亂矮冬，沒法下手谈宛。廚師長應(yīng)聲從里間走來，體貼的取了兩件白色工服胎署，打開一看吆录，胸前一片黃，臟得有點(diǎn)兒過份琼牧。
工服臟成這樣恢筝，廚房也不能講究。小而亂巨坊。以前應(yīng)該也有過秩序撬槽，歷經(jīng)持久破壞，已蕩然無存趾撵，或者火鍋店后廚簡單侄柔，所以隨意，不會(huì)死磕整潔等事占调。
迎面是洗碗間暂题，一股熱酸氣息，有點(diǎn)兒熟悉究珊。努力回憶薪者，想起某家燒烤店，有類似氣息剿涮。洗菜也在這兒啸胧，門口靠著幾個(gè)大冬瓜赶站，一個(gè)切口已發(fā)霉。
廚房約10人左右纺念，正忙著的幾個(gè)阿姨贝椿，沒將新人上下打量，想必早已習(xí)慣人來人往陷谱。
主管示范切土豆烙博，六面改刀，務(wù)必使土豆呈長方形烟逊，便于稍后切片渣窜。改刀余下的部分，直接扔進(jìn)垃圾桶宪躯。黃喉改刀乔宿，五花肉改刀，各種改刀访雪。
主管一直抱怨详瑞，磨刀不利，都沒法殺人臣缀。但對我來說坝橡，手上有把快刀，已無心關(guān)心其他精置，加上小小廚房響起巨大的抽煙機(jī)聲響计寇。
就在這時(shí)候，存放冰箱已有兩天的一包豆腐皮被發(fā)現(xiàn)脂倦，如何處置番宁？即使手里干著自己的活，仍感覺每個(gè)人用意念關(guān)心著此事赖阻。
素菜料理阿姨知道錯(cuò)了贝淤，竭力表示自己只是忘了，而且豆腐皮還能復(fù)用政供。廚房長的意見是播聪，送給前廳看看。為什么是送給前廳看看布隔？
通過豆腐皮事件离陶，得以知道廚師長負(fù)責(zé)醬料湯底相關(guān)等事，一早很忙衅檀，包括攪拌牛肉等招刨。肉掉到盆外，淡定拾回盆內(nèi)哀军，繼續(xù)攪拌沉眶，完全不足掛齒打却。主管負(fù)責(zé)切配，還有一至二人谎倔，輪流切配柳击，土豆要切厚一點(diǎn)兒，青筍要10CM左右片习。一個(gè)阿姨負(fù)責(zé)配置所有素菜捌肴，年紀(jì)更大一點(diǎn)兒的阿姨負(fù)責(zé)配置所有犖菜海鮮等。兩人各占兩個(gè)大冰箱藕咏。另一個(gè)状知，切配兼顧牛羊肉。還有個(gè)年輕一點(diǎn)兒的孽查，口紅鮮艷饥悴，負(fù)責(zé)炸酥肉糍粑等。洗碗間一個(gè)大叔一個(gè)阿姨盲再，大叔年前無心工作西设，不開心，鬧著要離開洲胖。
如果說紅鼎豆撈后廚济榨，是阿姨們的天下坯沪，大龍燚就是舊相識們的天下绿映。一個(gè)早飯時(shí)間，便能發(fā)現(xiàn)誰跟誰來自同個(gè)地方或早前相識腐晾，誰跟誰又是同村或老相識叉弦。
阿姨們無疑重視她們的工作，只是略有牢騷藻糖。年輕的廚師長主管們像兒子淹冰，沒有職務(wù)鴻溝，年齡代溝也可忽略巨柒。想啥時(shí)休假樱拴，多說兩句，廚師長一時(shí)心軟洋满，常會(huì)失口答應(yīng)晶乔。整個(gè)廚房，像個(gè)家庭牺勾。工作氛圍正罢，總體輕松。
前廳與后廚驻民，也還算打得火熱翻具。服務(wù)員與廚師長履怯，打情罵俏有時(shí)之，講講有顏色的段子有時(shí)之裆泳。傳菜與后廚叹洲，常有互助，相處融洽晾虑。但傳菜與前廳疹味，就遠(yuǎn)沒有那么和諧，因?yàn)橐粋€(gè)退單帜篇。傳菜牢騷了前廳許久糙捺，工作熱情頓時(shí)打了折扣。
稍加留神笙隙，也不難發(fā)現(xiàn)洪灯，與其他餐廳進(jìn)入高峰時(shí)間后所有人頓時(shí)緊張大有不同，在火鍋店竟痰，進(jìn)入高峰時(shí)間签钩，后廚是突然松馳下來，緊張的前期籌備已經(jīng)結(jié)束坏快，接下來該做的就是來單上菜铅檩。甚至無事可干，于是找個(gè)角落坐下看手機(jī)莽鸿，或在剛出爐的酥肉里昧旨，慢慢尋找一根自己喜歡的酥肉。
高峰時(shí)間祥得，廚師長專注和口紅姑娘一塊炸酥肉兔沃，其他事兒不過問。點(diǎn)單率高的麻辣嫩牛肉等早有備貨级及，只有毛肚乒疏、鴨腸、財(cái)魚片等饮焦，需要臨時(shí)裝盤怕吴。早前，為冰箱門一夜沒關(guān)县踢，冰箱一周沒擦等事转绷，廚師長來找過阿姨。阿姨低頭默默聽著殿雪，表示知道錯(cuò)了暇咆，之后一直念叨自己一個(gè)人不能擦冰箱，需要時(shí)間和幫手。
冰箱臟得爸业，每次拉開其骄，都感覺積垢已久。打開后扯旷，一股異味拯爽。鴨腸太蒼白，不知打哪兒變出半瓶紅色液體钧忽，倒進(jìn)去攪拌變色毯炮。時(shí)不時(shí)在抹布擦手，繼續(xù)裝盤耸黑。培根直接擱臺面桃煎。沒有戴手套戴口罩這件事。手套壓根沒見過大刊，無論是誰为迈，在何崗位∪本口罩扔一邊葫辐，沒人拿它當(dāng)回事。
黃瓜還沒切伴郁？冰箱里取出來耿战，直接切，掬一把盆里的水焊傅，澆一澆剂陡，算洗過了。娃娃菜不用洗租冠，因?yàn)榭粗屯Ω蓛襞籼龋统鰪N房時(shí)薯嗤，澆澆水顽爹，看上去好象洗過就好。所有事情在臺面進(jìn)行骆姐，而臺面擺有各種抹布等雜物镜粤，與各種食材等一氣混放，不分彼此玻褪。
但是肉渴，和洗碗間有老鼠屎相比，這些只是小巫带射。
群光有老鼠同规，不是新鮮事。若干年前，店面風(fēng)格效仿俏江南的三川麻辣風(fēng)還生意興隆著券勺，某次吃飯绪钥，一只胖大老鼠突然從天而降，掉在飯桌上关炼，嚇得所有人目瞪口呆程腹。
這只老鼠的后代，應(yīng)該常來大龍燚的廚房儒拂。而諷刺的是寸潦，后廚入門處，貼有相關(guān)部門各項(xiàng)要求社痛，其中一項(xiàng)是滅鼠见转。
洗碗間由洗菜池，洗碗池蒜哀，擱物架和消毒柜等構(gòu)成池户。擱物架上，擺有餐具凡怎。餐具之間校焦，一列老鼠屎沒有清掃，就在眼前统倒。確認(rèn)無誤后寨典，發(fā)現(xiàn)所有人熟視無睹。以此推論房匆，老鼠屎的問題由來已久耸成。
餐具也有老鼠屎，可見巨大消毒柜只是擺設(shè)浴鸿。素菜料理阿姨裝盤時(shí)井氢，接連發(fā)現(xiàn)幾個(gè)盤子都有黑黑幾坨，從容的信手拈起垃圾桶一片菜葉岳链，將老鼠屎去掉花竞，沖水都不必，繼續(xù)裝盤掸哑。
和老鼠屎同樣约急，讓所有人波瀾不驚的還有，素菜料理阿姨扔掉的娃娃菜葉片苗分，已躺在垃圾桶厌蔽，隔壁犖菜料理阿姨惋惜地，將葉片從垃圾桶撿起摔癣，先后墊了十來碟腦花奴饮。是的纬向，從垃圾桶直接撿起來，沒有任何處理戴卜，直接墊罢猪。而火龍燚的垃圾桶，是我見過的最臟的垃圾桶之一叉瘩。
所以膳帕，同學(xué)們，火鍋店墊盤的青菜薇缅，不能吃不能吃不能吃危彩，重要事情說三遍。不幸吃過的泳桦，吐出來還給火鍋店汤徽。
綜上所述，我給大龍燚的廚房灸撰，負(fù)星谒府。它是廚室機(jī)密問世以來，首個(gè)黑榜餐廳浮毯。
餐廳管理是項(xiàng)復(fù)雜的工作完疫，或多或少總有短板。但一家全國遍地開花债蓝，加盟100多家店壳鹤，言出必談責(zé)任誠信的餐廳，失控到如此地步饰迹，除規(guī)模有不同之外芳誓，其他和一家路邊野生餐廳蒼蠅小館無差，總覺難以理解啊鸭。是不是開家餐廳锹淌，唯有賺錢重要？大可不必在意顧客吃到什么赠制，終歸他們不會(huì)進(jìn)到廚房赂摆？我想這違背了餐飲文化精神。如果現(xiàn)在的餐飲還有文化憎妙，還有精神库正。
也是這家餐廳曲楚，所有人在意著店面生意好壞厘唾，因?yàn)楹涂冃嚓P(guān)。晨會(huì)會(huì)講昨天流水3萬5龙誊，不是很理想抚垃，不太理解原因，只能為今天的生意做好準(zhǔn)備。未想今日鹤树，仍有些冷清铣焊，于是傳菜和料理都暗戳戳地分析起來。她們內(nèi)心充滿矛盾罕伯，一方面希望生意大好曲伊，但又希望自己能落得像今日這樣的清閑。
離開餐廳追他，已是下午坟募，前廳里仍坐了十來桌客人。他們不知道有些青菜沒洗過邑狸。不知道冰箱里的腦花懈糯，連廚師長都嫌它有點(diǎn)兒臟。也不會(huì)知道往里再走10米单雾，就能發(fā)現(xiàn)老鼠屎儼然已是廚房一景赚哗。
