= 前言 =

之前就有人問我，牛排能不能不用黑椒遭赂，用老干媽循诉？我的回答是，當然可以撇他，嘴巴是自己的茄猫，干嘛要拿別的喜好來約束自己？

今天就拿辣椒和澳洲牛肉來做一道美美的小菜困肩，三椒和牛粒划纽。

為什么叫三椒呢，是因為用到了三種“椒”锌畸，分別是辣椒勇劣、花椒和黑胡椒，但不吃辣的也不需太擔心，這個做法做出來的牛肉粒只取其香比默，所以吃起來并不會有什么辣味幻捏，更多還是突出和牛肉味本身，多一些風味上的層次感命咐。

= 說“椒” =

椒這個字篡九，很早很早之前就有，但可能和大多數(shù)人理解的不一樣醋奠，古代的椒榛臼，指的并不是我們現(xiàn)在吃的辣椒。

我們現(xiàn)在說的辣椒窜司，原產(chǎn)于美洲中南部的熱帶地區(qū)沛善，美洲原住民馴化辣椒的歷史已經(jīng)有數(shù)千年之久，在距今六千多年前的特瓦坎谷地遺址里塞祈，考古學家就發(fā)現(xiàn)了辣椒的果實路呜、種子和花粉。而辣椒走向全世界织咧，則是大航海時代之后的事情了，哥倫布登上美洲大陸發(fā)現(xiàn)了辣椒漠秋，并誤以為與當時歐洲人夢寐以求的胡椒是類似品種（哥倫布一定是不做飯的……）笙蒙，還在航海日記里寫道：“當?shù)赜〉诎踩擞米髡{(diào)料的辣胡椒比黑胡椒或梅萊蓋塔胡椒更豐富，更有價值庆锦⊥蔽唬”

而后，被帶回來的辣椒先是在地中海地區(qū)開始種植搂抒，再由貿(mào)易傳播到了印度和中國和日本等地區(qū)艇搀。辣椒傳入中國是明代時期的事情了，當時辣椒因為是舶來品求晶，所以被稱為番椒焰雕，用于與本土“椒”所指的花椒區(qū)別，而且一開始辣椒傳入中國只是作為觀賞用的花果芳杏，并不食用矩屁，至于為什么不實用，很可能是因為當時進口的口岸是廣東沿海地區(qū)爵赵，而廣東人的底線吝秕，你們是知道的（手動狗頭）。

而后是因為人口遷徙空幻，番椒傳入內(nèi)陸地區(qū)烁峭，才慢慢成為香料食材的。而日本的辣椒也是從中國傳播過去的秕铛，因為在日本约郁，辣椒的名字叫唐辛子缩挑，唐指的就是中國，辛指的是辛辣棍现，這個淵源還是很容易看出來的调煎。

而辣椒之于料理，更多的原因是因為辣椒素能給舌頭帶來“刺痛感”己肮，這種疼痛的感覺往往讓喜歡的人欲罷不能士袄，且能刺激食客食欲，所以越來越多的菜系也慢慢融入這一食材谎僻，甚至粵菜也不例外娄柳，只不過更多是在一些創(chuàng)新和融合菜式上，傳統(tǒng)粵菜相對少一些艘绍。

辣椒素主要集中在種子和內(nèi)表皮表面赤拒，尤其是在果實由青轉色時最為強烈。我們今天用的辣椒則是干辣椒诱鞠，相比于鮮辣椒的辣挎挖，干辣椒更多是作為一種高度復雜的風味原料存在，包括了干果香航夺、木質(zhì)香蕉朵、堅果香等等風味，今天也正是取它的風味阳掐。

而相對于辣椒這一舶來品始衅，花椒卻是真正土生土長的國產(chǎn)香料。

花椒是中國最古老的香料之一缭保，可追溯的文字記載至少可以到西周的詩經(jīng)汛闸，在《詩經(jīng)·唐風·椒聊》就寫道：“椒聊之實，藩衍盈升”艺骂，那時候的人們诸老，就已經(jīng)把花椒多籽，與女子的生育繁衍聯(lián)系在一起钳恕，有多子的意象孕锄。而此外，古人也認為花椒的香氣可辟邪苞尝，甚至宮廷的房子會用花椒來涂墻以供皇帝后宮入住畸肆，這種房子稱為“椒房’。

而因為使用的歷史悠久宙址，且一直作為傳統(tǒng)菜肴里的重要香料轴脐，從各地的醬菜鹵菜、到西北手抓羊肉蘸料、再到東南潮汕的花椒焗蟹大咱，花椒在各個菜系里都有使用恬涧。

而花椒還有紅花椒與青花椒之分，它們都是蕓香料花椒屬下的不同植物碴巾，紅花椒更多是去籽的花椒殼溯捆，以干貨的形式呈現(xiàn)，多用于炒菜厦瓢，或者碾磨成粉調(diào)味等提揍，而青花椒，更多是以鮮貨的形式呈現(xiàn)煮仇。兩者的風味也有所不同劳跃，紅花椒以烯類為主，主要成分及含量為：檸檬烯22.75%浙垫，芳樟醇21.70%刨仑，羅勒烯14.27%。青花椒提主要以醇類為主夹姥，成份及含量為芳樟醇63.33%杉武，D-檸檬烯5.75%，萜烯醇3.82%辙售，青花椒普遍更麻艺智，單一的香味更濃郁霸道，而紅花椒的香味則更為醇厚與豐富多元圾亏。

那胡椒呢？既然是帶胡字封拧，可以看出這也是一個舶來品志鹃。黑胡椒，原產(chǎn)于印度的一種香料泽西，但據(jù)考古研究曹铃，這種香料早在3500年前就開始參與到海陸貿(mào)易當中并傳播到了埃及、希臘捧杉、羅馬等地區(qū)陕见，甚至不乏為了這一香料而開戰(zhàn)遠征的。直到今天味抖，黑胡椒在西餐里的地位依然非常高评甜，可以說與鹽一樣，都是西餐里非匙猩基礎的調(diào)味料忍坷，目前主要的產(chǎn)地就是越南、印度、印尼和巴西等地區(qū)佩研。

與牛肉搭配最多的當然還是黑胡椒柑肴，那黑胡椒、白胡椒旬薯、綠胡椒晰骑、紅胡椒又是什么關系？其實他們都是一種原材料绊序，只不過是成熟階段和加工方式不同而已硕舆，適當成熟的胡椒褐化干燥后就是黑胡椒，完全成熟在去掉果皮再干燥的白胡椒政模，未成熟的胡椒脫水是綠胡椒岗宣，剛熟的紅色胡椒用醋腌制的是紅胡椒。當然淋样，不同成熟階段和加工方式自然帶來不同的風味耗式，例如完全成熟去果留籽的白胡椒，辛辣風味要高于黑胡椒趁猴，風味也大不相同刊咳。

那說回今天這三椒，分別是辣椒儡司、花椒和黑胡椒娱挨，他們的風味物質(zhì)也是有一定區(qū)別的。

干辣椒：2甲基丁醛捕犬、正已醛跷坝、橙花叔醇、辣椒素等碉碉，帶有復雜的香氣柴钻。

紅花椒：檸檬烯、芳樟醇垢粮、羅勒烯贴届、花椒素等，帶有柑橘蜡吧、鈴蘭香氣毫蚓。

黑胡椒：蒎烯、香檜烯昔善、檸檬烯元潘、丁香烴、胡椒堿等君仆，帶有清新柑橘柬批、木質(zhì)啸澡、溫暖和花香的味道。

我們可以看到氮帐，黑胡椒的風味物質(zhì)主要是以易揮發(fā)的萜烯類物質(zhì)為主嗅虏，所以一般在很多料理上，都是在最后階段上沐，品嘗時才研磨黑胡椒撒上并立刻食用皮服，避免高溫使得萜烯類物質(zhì)揮發(fā)過多而風味喪失。

花椒参咙、干紅椒則是更多是含有油性揮發(fā)物質(zhì)龄广，不同于黑椒研磨，花椒和干紅椒在不研磨的情況下蕴侧，本身易揮發(fā)的物質(zhì)物質(zhì)早在曬干過程已經(jīng)揮發(fā)了择同，剩下的較為穩(wěn)定的風味物質(zhì)，需要高溫過油净宵，才能更好地激發(fā)香氣敲才，也析出花椒素等麻味和辣椒素等辣味物質(zhì)。

這就是為什么在這道菜里择葡，有兩種椒我選擇過油撈起紧武，而有一種我選擇上菜后現(xiàn)磨的原因。不賣關子了敏储，直接說做法吧阻星。

= 具體做法 =

材料先準備，既然是和牛粒已添，當然就是用和牛了妥箕。這里需要一塊3cm厚度以上的和牛牛肉，從口感和性價比綜合考慮更舞，我強烈建議用板腱畦幢，3cm板腱大概也就半斤，一百來塊錢疏哗。

如果是牙口比較好，可以吃得動頸肉禾怠，也可以買和牛頸肉返奉，半斤大概五十多塊錢。

這里牛肉粒的烹飪思路有兩種吗氏，一種是直接切粒芽偏，煎雙面至焦脆，另一種是不切弦讽，按片煎雙面至焦脆后污尉，再切涟蛘埽回鍋一會兒即可。前者只需要煎一次被碗，但操作比較繁瑣某宪，翻面的時候需要逐個逐個翻，也容易每一個火候不均勻锐朴。后者就跟煎牛排一樣了兴喂，喜歡大顆粒的話，那么3cm厚的建議先低溫慢煮焚志，否則煎2次還是會夾生衣迷。如果顆粒打算切小一點的，則可以直接煎就可以了酱酬。

如果你需要先低溫慢煮壶谒，那么第一步就是先牛排下鍋sousvide了。如果不是膳沽，那么我們就先處理辣椒汗菜。

辣椒選用紅干辣椒，剖開兩邊贵少，將籽去除呵俏。

接著用廚房剪刀或較為鋒利的刀，將辣椒切細絲滔灶。

切點蒜片備用普碎。

煎鍋預熱，淋上玉米油录平，將辣椒絲和花椒先過油后撈起備用麻车。

此時的油已經(jīng)有辣椒絲和花椒的味道了。

接著我們再煎一點蒜片斗这。

煎到蒜片雙面金黃之后动猬，就可以把蒜片夾起來。

接著就可以煎和牛粒了表箭，我這次用的是和牛M7頸肉直接切粒赁咙。

按粒煎一定要記住放下去的順序，待會要按順序翻面的免钻。

一面大概1分鐘彼水，旺火。翻面后煎同樣時間极舔。

如果是切粒煎的凤覆，最后離鍋后融入兩塊黃油裹勻即可。

如果是一整塊的拆魏，煎好起鍋靜置后盯桦，切粒再回鍋慈俯，回鍋之前干鍋熱鍋，不再加玉米油拥峦，直接融入兩塊黃油贴膘，離鍋后將和牛粒回鍋裹勻即可事镣。

最后擺盤時候步鉴，每一層和牛粒都需要研磨上新鮮的黑胡椒碎和海鹽。

最后擺上辣椒絲璃哟、花椒粒氛琢、蒜片，以及一些新鮮香草做擺盤裝飾随闪，這道菜就算完成了阳似。

這道菜，其實是在牛排的基礎上铐伴，用中式的香料調(diào)味的一道“亦中亦西”的菜撮奏，尤其對于那些無法接受牛排“血淋淋”的人來說，這道菜可以很好地引導入門当宴，不僅風味上更中式畜吊，在樣子上，因為有最后一步回鍋表面也都會灰褐化户矢，但內(nèi)里其實還是五成到七成熟而已玲献，所以還是鮮嫩多汁，可以過得了心里這一關梯浪，又不影響口感和風味捌年。如果不喜歡辣椒和花椒的麻辣味，也可以按同樣操作方式挂洛，省去花椒粒和辣椒粒礼预，同樣方式煎好撒上海鹽和黑胡椒即可。

而這道菜在風味上也比普通黑胡椒+鹽的做法的牛排更豐富和復雜虏劲，有了花椒和辣椒的一絲絲麻辣托酸，還有蒜片的焦香和黃油的奶油香，加上和牛富含脂肪的牛肉脂香柒巫，在味道上主次分明又有層次励堡，加上樣子好看，算得上色香味俱全了吻育。

= 結語 =

其實這道菜念秧，應該在很多餐廳都可以看到了淤井，所以并不是獨創(chuàng)或首創(chuàng)布疼，像廣州東方文華的江就有類似的做法摊趾，只不過用的花椒是青花椒。像以前寫牛排文章游两，動不動就有人跳出來說外國牛排不行砾层，只有中餐牛肉做法最好吃，他們可能都不知道贱案，很多走在最前沿的中餐廳肛炮，其實早已開始使用這些國外的牛肉了，而且不是個例宝踪，而是越來越普遍侨糟。

隨著全球貿(mào)易的開放和物流的進步，中式烹飪越來越多用到了國外的食材瘩燥，這對于餐飲來說是幸事秕重，畢竟可選的食材范圍也越來越廣，而這也需要我們用更開放的心態(tài)去面對這些食材厉膀，私以為溶耘，這才是一個合格吃貨應有的態(tài)度。

參考文獻

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