從“聞香識(shí)酒”族操，到“水是酒之血”苛坚，到“糧是酒之肉”。人類對(duì)“酒”的認(rèn)知正在漸入佳境色难，但是泼舱，這依然是非常膚淺的碎片記憶和感性認(rèn)識(shí)。
“釀酒學(xué)”真正的“入門(mén)”是從“制曲”開(kāi)始的枷莉。
“曲”的價(jià)值和偉大超出人類的想象柠掂。“曲”在藏語(yǔ)中是“佛法”的意思依沮，充滿神秘性。
“曲”的本意是“社會(huì)最基層組織的變動(dòng)”枪狂，古代的鄉(xiāng)村組織叫做“鄉(xiāng)曲”危喉。
一個(gè)國(guó)家的治理，是從構(gòu)建“鄉(xiāng)曲”開(kāi)始的州疾，“鄉(xiāng)曲”必須對(duì)村子里的“水辜限、地、糧严蓖、人”等基本要素薄嫡，打破邊界氧急，重新編制，孕育出一種新的曲調(diào)毫深、結(jié)構(gòu)和規(guī)則吩坝。
因此，“鄉(xiāng)曲”被稱為社會(huì)最基本的“骨架”哑蔫。
非常玄妙的是钉寝，“酒”的形成也是從“曲”開(kāi)始的。所以闸迷，“曲是酒之骨”才流傳至今嵌纲。
“曲”的作用到底是什么呢？
最形象的說(shuō)法就是：“隨時(shí)待命腥沽，激活組織逮走，以小博大，演奏交響今阳。
“曲”作為“部曲”講時(shí)师溅，就是古代的軍事組織、預(yù)備役部隊(duì)酣栈。一旦接到命令险胰，可以很快集中起來(lái)，成建制地投入戰(zhàn)斗矿筝∑鸨悖“曲”指“非戰(zhàn)時(shí)狀態(tài)”。
“曲”作為“曲調(diào)”講時(shí)窖维，是指說(shuō)唱藝術(shù)的非正式榆综、非直白狀態(tài)，一旦賦予了歌詞铸史，它就能表示明確的情感和心意鼻疮。
“曲”作為“酒曲”講時(shí)，是一種酶物質(zhì)的待機(jī)琳轿、待命狀態(tài)判沟，即酶物質(zhì)的非活性狀態(tài)，一旦賦予使命崭篡，它就能迅速恢復(fù)酶活性挪哄，積極參與發(fā)酵過(guò)程，幫助釀酒琉闪。
周朝時(shí)代迹炼，曾有一本著作，名為《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》，其中對(duì)“曲”有過(guò)這樣的記載斯入，“若作酒醴砂碉，爾惟曲糵”。這說(shuō)明“曲”對(duì)于釀酒的重要性刻两，在時(shí)間上來(lái)看增蹭，也足以說(shuō)明當(dāng)時(shí)祖先的科技已經(jīng)站在世界的前列。
中國(guó)最早的酒曲起源于哪里呢闹伪？
《齊民要術(shù)》是我國(guó)現(xiàn)存最早的保存得最完整的農(nóng)學(xué)巨著沪铭，也是世界上最早的、最有價(jià)值的農(nóng)學(xué)巨著之一偏瓤∩钡。《齊民要術(shù)》第一次對(duì)當(dāng)時(shí)做曲和造酒方法進(jìn)行了全面的總結(jié)，是我國(guó)第一部釀酒經(jīng)典厅克。
《齊民要術(shù)》記載了“河?xùn)|神曲”的制作工藝赔退。其中寫(xiě)道：“日三過(guò)，一日三遍证舟。浸曲之前硕旗，有兩道工序必須進(jìn)行：一是曬曲，使曲餅極干燥女责，曲餅要曬三到五日漆枚；二是制曲，以清除曲餅表面的塵土污物抵知，‘日三過(guò)以炊帚刷治之墙基，絕令使凈’∷⑾玻”“河?xùn)|”就是現(xiàn)在的山西残制，秦漢之際，山西稱河?xùn)|郡掖疮，唐朝稱河?xùn)|道初茶，宋元稱河?xùn)|路∽巧粒“河?xùn)|神曲”屬于高質(zhì)量的酒曲恼布。
今天的清香汾酒制曲工藝，部分繼承了《齊民要術(shù)》的精華搁宾，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新和改進(jìn)折汞，把古人先進(jìn)的制曲智慧和技藝發(fā)揚(yáng)光大。
中國(guó)白酒猛铅，在世界上是獨(dú)一無(wú)二的，其重要的原因之一凤藏，就在于“曲”的使用奸忽。如果說(shuō)對(duì)于小麥堕伪、水稻、高粱等的種植栗菜，是老祖先對(duì)于植物的馴化欠雌，而對(duì)于狗、牛和羊等的飼養(yǎng)是對(duì)動(dòng)物的馴化疙筹，那么“曲”是對(duì)什么的馴化呢富俄？
白酒泰斗秦含章曾說(shuō)，“白酒是生物工程學(xué)而咆，是高科技”霍比。
老人的話可謂一語(yǔ)中地。制曲是標(biāo)準(zhǔn)的“生物工程學(xué)”暴备，是利用谷物作為培養(yǎng)的基質(zhì)悠瞬，對(duì)自然環(huán)境，比如空氣中的微生物進(jìn)行富集與培養(yǎng)后的釀酒“引子”涯捻，這一點(diǎn)類似于蒸饅頭的原理浅妆，在和好的面團(tuán)中，需加入已經(jīng)發(fā)酵過(guò)的“老面”（酵母）方能對(duì)新的面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵障癌，蒸出的饅頭香甜可口凌外。如果面里沒(méi)放入酵母，老百姓稱為“死面”涛浙，蒸出的饅頭往往不容易消化康辑，口感味道也差強(qiáng)人意。曲就是老面和酵母蝗拿。
中國(guó)的五大香型白酒晾捏，每一種香型白酒的制曲工藝都不同，以汾酒為代表的清香型哀托，作為白酒香型的起源香型惦辛，在“制曲”上根據(jù)不同的氣候、水質(zhì)仓手、菌種胖齐、糧食等獨(dú)創(chuàng)了一種鮮為人知的“三種曲”，組成了一支“品質(zhì)過(guò)硬嗽冒、作風(fēng)優(yōu)良呀伙、能打勝仗”的“酒曲部隊(duì)”，堪稱人間奇絕添坊。
汾酒剿另，是清香型白酒的典范代表，具有“中國(guó)酒魂·世界品格”的絕對(duì)領(lǐng)先地位。它的釀造過(guò)程如同一場(chǎng)盛大的交響樂(lè)雨女，也如同黃土文明下的山西人的性格：一則以雄渾著稱谚攒，一則以清奇見(jiàn)長(zhǎng)。
汾酒的制曲不同于其他酒種氛堕。第一個(gè)不同是原料不同馏臭，用的是大麥和豌豆，而且是祁連山腳下的山丹縣和永登縣種植的讼稚，是用雪融水澆灌的大麥和豌豆括儒，這在全國(guó)是獨(dú)一無(wú)二的。
第二不同是制作三種“酒曲”锐想，被人們稱為“汾酒三種曲”帮寻，即清茬曲、紅心曲痛倚、后火曲规婆。這在全國(guó)也是獨(dú)一無(wú)二的，是整個(gè)白酒史上的一朵奇葩蝉稳，沒(méi)有哪一種香型的酒能夠用到如此多種類的酒曲抒蚜，也沒(méi)有哪一種香型的白酒對(duì)于“酒曲”的要求如此嚴(yán)苛，因此耘戚，才形成了汾酒“清嗡髓、正、凈收津、香饿这、爽”的獨(dú)特風(fēng)格。
汾酒所使用的清茬撞秋、紅心长捧、后火三種酒曲，在制造過(guò)程上基本相同吻贿，都要經(jīng)過(guò)九大關(guān)的把控和歷練串结，分別是臥曲、上霉舅列、晾霉肌割、潮火、大火帐要、后火把敞、養(yǎng)曲、出房驗(yàn)收榨惠、貯曲等階段奋早，但三者在培養(yǎng)曲的過(guò)程中升溫和降溫情況不同盛霎，從而形成三種不同的酒曲，而這三種酒曲耽装，在汾酒釀造中所發(fā)揮的作用不盡相同摩渺，有的負(fù)責(zé)出酒率的提升，有的負(fù)責(zé)讓酒體酒香濃郁剂邮，而有的更注重花果香氣的形成，從而汾酒才有“得造花香”的芬芳和品質(zhì)横侦。
“制曲”是中國(guó)白酒生生不息傳承千年的秘訣之一挥萌。酒的風(fēng)格和味道好不好，主要看酒之“骨氣”枉侧，汾酒的“骨氣”無(wú)疑來(lái)自那首人間奇葩的三部“天籟神曲”引瀑。
那么，與眾不同的汾酒“三部曲”是怎么來(lái)的榨馁？制曲的過(guò)程難道有什么特別和神秘之處嗎憨栽？汾酒將鍛造一支怎樣攻無(wú)不克的“微生物部隊(duì)”呢？
上期文章鏈接——這家酒企原糧基地的紅高粱之所以很牛翼虫，靠的可不僅僅是顏值屑柔！
