中國(guó)的曲藝有400多種，歷史悠久做个，輝煌燦爛鸽心，是“中華國(guó)粹”的重要分支。曲藝不僅滋養(yǎng)了中國(guó)人的生活情趣居暖，還深刻提振和影響了中國(guó)人的精氣神顽频，成為老百姓生活中不可缺少的、特有的一種“香氣”和“味道”太闺。
有學(xué)者研究認(rèn)為糯景，在5000年華夏文明的傳承中，大多數(shù)時(shí)候省骂，尤其國(guó)運(yùn)艱難之時(shí)蟀淮，支撐和滋養(yǎng)老百姓精神生活的，往往不是那些高大上的戲劇钞澳、書法怠惶、文學(xué)等，恰恰是400多種曲藝轧粟，成為了民族生活中的基本精神支撐策治。汲取了營(yíng)養(yǎng)，平添了味道兰吟，豐富了性格通惫，升華了精神。因此混蔼，曲藝也被人譽(yù)為“民俗之骨”履腋、“文藝之母”和“中國(guó)人的鹽”，滲透血液惭嚣，不可或缺遵湖。
在中國(guó)釀酒界，釀酒所需的的酒曲不僅有“曲藝”之說料按，更有“曲是酒之骨”的說法奄侠。與中國(guó)文藝界400多種曲藝類型不同的是卓箫，白酒的“曲藝”主要有三種——小曲载矿、大曲和麩曲。其中，大曲是釀造汾酒最好的曲闷盔。
釀酒制曲弯洗，是只有中國(guó)人才有的獨(dú)特技藝。位于山西杏花村鎮(zhèn)的百年“汾酒老作坊”被稱為中國(guó)白酒的“曲藝之源”逢勾。
歷史上牡整，汾酒一直是作為一個(gè)“酒種”存在的，傳遍大江南北溺拱，曾經(jīng)是白酒的代名詞逃贝。因此，自汾酒誕生以來迫摔，“汾酒曲藝”影響了中國(guó)釀酒業(yè)幾個(gè)朝代沐扳，明、清句占、民國(guó)最為鼎盛沪摄。新中國(guó)建國(guó)以后，“汾酒曲藝”又在“汾酒試點(diǎn)”和微生物專家的幫助下纱烘，得到極大改進(jìn)和提升杨拐，成為了白酒界“曲藝”的一面旗幟。
有釀酒老專家曾說擂啥，“汾酒制曲”在白酒中以“最講科學(xué)配料哄陶、最講微生物學(xué)、最講藝人功底啤它、最講曲藝精神”之“四最”而與眾不同奕筐，堪稱中國(guó)白酒的“曲藝之祖”、“曲藝之巔”和“曲藝之魂”变骡。因此离赫，很多業(yè)內(nèi)人士看過汾酒的大曲車間，常常會(huì)這樣說：“汾酒的制曲塌碌，嬌貴復(fù)雜得很渊胸，沒有過人的兩把刷子，絕然弄不出三種曲台妆，出不了純正清香味”翎猛。熟知汾酒制曲的人，還知道這樣一句話：“汾酒制曲是藝術(shù)接剩，五年不一定當(dāng)師傅”切厘。
千百年來，中國(guó)釀酒界為什么一直流傳“曲是酒之骨”的說法呢懊缺？是什么讓“汾酒曲藝”獲得如此高的地位疫稿？
“酒曲”是酒形成主體風(fēng)味的基本定型元素和催化劑。沒有了“曲”，酒便不能被“催化”遗座，就沒有了基本風(fēng)味舀凛。因此，酒曲便是那波瀾壯闊的中國(guó)酒文化的“底色”和“骨架”途蒋，有了她猛遍，酒便幻化成“人間魔水”和“瓊漿玉液”，綻放出多彩的生命活力号坡。
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“汾酒大曲”是用祁連山雪融水澆灌的大麥懊烤，與“世界最大軍馬場(chǎng)——山丹軍馬場(chǎng)”種植的豌豆進(jìn)行配比制作而成。這種曲的質(zhì)量和勁道宽堆，與其他酒曲完全不一樣奸晴，產(chǎn)生的香氣也完全不一樣。其料稀貴日麸，其香純正寄啼，其味清爽，其藝精湛代箭，其體矯健墩划。
與文藝界曲藝不同的是，酒曲的制作工藝和質(zhì)量傳承嗡综，來自原糧乙帮、微生物和人三大因素，缺一不可极景。原糧與微生物察净，前面已作介紹，不再贅述盼樟。我們重點(diǎn)關(guān)注和強(qiáng)化的是人氢卡，人的技藝。
曲是酒之骨晨缴，人是酒之魂译秦。人是一切商品生成的主導(dǎo)因素。老專家們?cè)f击碗，在制曲上筑悴，汾酒最講“藝人功底”。汾酒曲的“藝人功底”到底體現(xiàn)在哪些與眾不同的技法和細(xì)微之處呢稍途？
走進(jìn)曲房便可一探究竟阁吝。
未進(jìn)曲房，空氣中已經(jīng)聞到一股混雜著稻谷和麥穗芳香的氣息械拍，這是一股熟悉的沁入心脾的“大地的味道”和“剛剛豐收的味道”突勇。進(jìn)入曲房射沟，大麥和豌豆散發(fā)出的糧食香味更加濃厚。眼前是一排排整齊壯觀的“曲陣”与境，地上以及每個(gè)曲磚之上撒有一層谷糠，而這層層疊疊的曲坯上猖吴，還蓋有一層調(diào)溫的被子——葦席摔刁。據(jù)制曲車間的師傅介紹，每一間曲房大約需要擺放3600—4500 塊的曲磚海蔽，而這些都是“曲哥”一塊一塊手工擺放的共屈。
曲磚的編排造型，類似“古戰(zhàn)場(chǎng)”上波瀾壯闊的排兵布陣圖党窜，陣形會(huì)隨著“戰(zhàn)爭(zhēng)的推進(jìn)”（時(shí)間和火候的變化）拗引，不斷調(diào)整隊(duì)列，由“一字陣”變成“人字陣”幌衣，再由“人字陣”變成“品字陣”等矾削。每一種陣形的打破與重組，變化與調(diào)整豁护，無不符合博大精深的“制曲兵法”哼凯，結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，有條不紊楚里。
最為驚嘆的是断部，一間間“曲磚陣”的整齊布局和智慧造型，如若簡(jiǎn)單丈量班缎，可以發(fā)現(xiàn)蝴光，曲磚的間距精準(zhǔn)到4—125px，而行距精準(zhǔn)到 0.5-37.5px达址∶锼睿“曲哥”的匠心精研和堅(jiān)韌性格，無不令人汗顏和欽佩沉唠。
“一重排列做瞪，二重翻曲，三重控制”右冻。汾酒的制曲分有很多階段装蓬，從臥曲到上霉，從晾霉到起潮火纱扭、再到大火牍帚、后火至乃至養(yǎng)曲、晾曲階段乳蛾，每一個(gè)階段都有很多極致精細(xì)的工藝要點(diǎn)暗赶”杀遥“臥曲”也有很多講究，從3層加葦桿壓曲蹂随，到4層加葦桿排列“品字形”十嘿，5層抽去葦桿排列“人字形”，直至7層曲坯“人字形”岳锁，而這每一層的陣形變化和排場(chǎng)設(shè)計(jì)绩衷，都有不同的用意和作用，都是為了科學(xué)的營(yíng)造微生物菌種的生存環(huán)境激率，引誘他們出場(chǎng)工作咳燕，相互感染鼓勵(lì)，激發(fā)最佳狀態(tài)乒躺，從而制作出最高品質(zhì)的曲磚招盲。
“制曲工程”如此龐大繁瑣，一直倡導(dǎo)“科技領(lǐng)先”和“科技輝煌”的汾酒嘉冒，卻在“臥曲曹货、上霉”等后期復(fù)雜的流程上，一直采用“人工操作法”讳推，這又是為什么呢控乾？
制曲車間的大師傅透露了其中的秘密。
千年汾酒傳承到今天娜遵，積累了不計(jì)其數(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)蜕衡。大師傅們說：曲糧的粉碎可以用機(jī)器，曲磚的生產(chǎn)可以用機(jī)器设拟，這些都是前期工作慨仿，中國(guó)白酒的第一臺(tái)制曲機(jī)也是汾酒發(fā)明的。但是纳胧，后期的“臥曲镰吆、上霉、晾霉跑慕、潮火万皿、大火、后火核行、養(yǎng)曲牢硅、晾曲”等環(huán)節(jié)卻不能用機(jī)器做，也根本做不出來芝雪，這些“古法”與微生物有關(guān)减余，是先人千年探索得出的寶貴經(jīng)驗(yàn)。汾酒制曲師非常明白惩系，在中國(guó)白酒的釀造上位岔，哪些可以創(chuàng)新或放棄如筛，哪些必須傳承和堅(jiān)守，這一點(diǎn)抒抬，絕不能含糊杨刨。含糊了，中國(guó)白酒的“精氣神”就沒了擦剑。
對(duì)于制曲工作妖胀，汾酒的師傅們一直持有兩種觀點(diǎn)：一，制曲是名副其實(shí)的微生物工程抓于，不是機(jī)器能完全解決的；二浇借，“古法”好比醫(yī)學(xué)中的后期養(yǎng)護(hù)捉撮，不是機(jī)器能代替的。師傅們打比喻說：汾酒制曲好比胎兒降生妇垢，前期的診斷可用儀器巾遭，手術(shù)可用儀器，以避免傳統(tǒng)“望闯估、聞灼舍、問、切”帶來的不準(zhǔn)確性涨薪。但是骑素，手術(shù)后的養(yǎng)護(hù)工作，是機(jī)器不能代替的刚夺。人工護(hù)理的精妙好處和重要性献丑，是機(jī)器永遠(yuǎn)無法企及的。人工護(hù)理不科學(xué)侠姑，不講究创橄，再好的手術(shù)和藥物也會(huì)前功盡棄。所以莽红，醫(yī)學(xué)界才有“三分治妥畏，七分養(yǎng)”的說法。
“汾酒制曲”與“醫(yī)學(xué)之法”有天然相通相似的理論和實(shí)踐安吁，這正是中華傳統(tǒng)文化的博大精深之妙處醉蚁。制曲師對(duì)“人藝”的感悟如此精辟入理，入木三分鬼店，無疑是對(duì)“制曲”這門中國(guó)“古老藝術(shù)”的敬重和傳承馍管。【汾酒1510系列之十六】
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