這道菜重點(diǎn)是“制湯”轴脐。把雞调卑、鴨、肘子剁開反復(fù)漂洗直至不見血水豁辉，然后入鍋令野，稍后加入其他原料調(diào)料舀患。開鍋后改文火慢燉約3小時(shí)徽级，其間不斷清理浮沫，直到熬成帶一些懸濁物的清湯聊浅。要領(lǐng)一是火要小餐抢，火大則變成白湯现使，就只能吃奶湯白菜了；二是水要一次加足旷痕，中途不能加水碳锈，否則肉類遇冷收縮，里面的氨基酸溶不出來欺抗，湯味不鮮售碳，這鍋湯就廢了。這是第一步绞呈，“熬湯”贸人。 清理鍋底之后開始“掃湯”。把豬瘦肉洗凈切細(xì)佃声，剁成泥艺智，加調(diào)料水，揉成若干小丸子放入湯鍋圾亏。肉丸會(huì)不斷吸附湯里的懸濁物十拣，幾遍之后湯逐漸變清。再改用雞瘦肉志鹃，照原樣再來幾遍夭问。直至湯清油凈、狀如開水曹铃、清澈透明略帶黃色甲喝。過程要一兩個(gè)小時(shí)，中間要用細(xì)網(wǎng)漏勺配合清理浮沫铛只。 后是“穩(wěn)湯”埠胖，川廚稱為“吊湯”或“墮湯”。是把小丸子用白紗布包起來再放入湯鍋中細(xì)吊淳玩，使肉里的鮮味釋放出來以增鮮直撤，約1小時(shí)。 下面輪到白菜心了蜕着。把白口白菜剝開取出最嫩的黃色菜心谋竖，洗凈放入漏勺，用吊好的熱“開水”從頂部澆淋承匣。白菜受熱逐漸散開成花瓣?duì)畋统耍^續(xù)澆，直到白菜完全熟軟韧骗。澆過白菜的湯雖仍屬上好鮮湯嘉抒，但也不能再用于做開水白菜了。 現(xiàn)在做法簡化不少袍暴，一般是把菜心平放在碗里加湯加料上屜蒸些侍。蒸好之后潷出水隶症，另放入湯碗內(nèi)，加湯出菜岗宣。這樣雖然省事蚂会，但形狀和味道都差了不少。這些廚師可能根本就不知道用湯澆的方法耗式。 最后把白菜放入湯碗胁住，緩緩加湯，萬事大吉刊咳。 這么難得的湯措嵌，喝湯也得講究點(diǎn)。先得氣定神閑芦缰，然后一觀二品企巢。 湯液清澈透亮微黃，無懸濁让蕾，無油花浪规。否則難稱“開水”(又叫“玻璃”)。白菜攤在湯內(nèi)如一朵開放的花(僅見于澆淋法)探孝。 鮮味入口沉穩(wěn)笋婿，不飄不竄，充滿整個(gè)口腔顿颅，絕無味精只鮮在舌尖的感覺缸濒。各種原料和調(diào)料的味道集于一湯，既和諧又各具特色粱腻，使人的味蕾應(yīng)接不暇庇配。 喝湯的方式小口喝，伴隨間斷吸氣式绍些，即北京人所謂“吸溜兒”捞慌，絕不露怯。 有所謂的開水白菜柬批，湯是雞湯加雞精啸澡，純屬假冒偽劣的“李鬼”，價(jià)錢再便宜也不值得點(diǎn)氮帐，以免壞了開水白菜在您心目中的形象嗅虏。 正品開水白菜價(jià)格不菲，如果是請(qǐng)客或是懂行識(shí)貨的可以點(diǎn)上沐，否則誤以為是熬白菜皮服，浪費(fèi)了實(shí)在可惜！
