從蛋白質(zhì)的生化知識到蛋白質(zhì)的營養(yǎng)知識垛吗，從難到易，努力讓看到的朋友能夠知其然烁登，更知其所以然怯屉！

• 認(rèn)識蛋白質(zhì)

千姿百態(tài)的蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是有氨基酸組成的生物大分子，是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)饵沧，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命锨络。一個70kg健康成年男性體內(nèi)大約含有12kg蛋白質(zhì)。一般來說狼牺，成人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新羡儿，腸道、骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)更新速度較快锁右。

• 蛋白質(zhì)的功能

• 1.構(gòu)成和修復(fù)身體各種組織細(xì)胞的材料

人的神經(jīng)、肌肉讶泰、內(nèi)臟咏瑟、血液厢洞、骨骼等狞山，甚至包括體外的頭發(fā)、指甲都含有蛋白質(zhì)幅聘，這些組織細(xì)胞每天都在不斷地更新狼犯。因此余寥，人體必須每天攝入一定量的蛋白質(zhì)领铐，作為構(gòu)成和修復(fù)組織的材料。

• 2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生物活性物質(zhì)

構(gòu)成酶宋舷、激素和抗體

人體的新陳代謝實際上是通過化學(xué)反應(yīng)來實現(xiàn)的绪撵，在人體化學(xué)反應(yīng)的過程中，離不開酶的作用祝蝠。酶是一類具有特殊功能的蛋白質(zhì)音诈，酶能催化體內(nèi)物質(zhì)代謝，如消化酶绎狭；調(diào)節(jié)機(jī)體氧化還原反應(yīng)细溅，如過氧化酶；參與物質(zhì)的轉(zhuǎn)移儡嘶，如膽堿乙趵模化酶。

某些激素本身就是蛋白質(zhì)蹦狂，或由蛋白質(zhì)參與構(gòu)成誓篱，這些激素調(diào)解著各種生理過程并維持著內(nèi)環(huán)境的平衡，如生長激素鸥咖、甲狀腺素燕鸽、胰島素等。

抗體可以蛋白質(zhì)是合成對抗病原體的關(guān)鍵物質(zhì)之一啼辣，能為我們的健康筑起防御長城啊研。它是一種蛋白質(zhì)——免疫球蛋白，如果缺乏蛋白質(zhì)鸥拧，抗體產(chǎn)生就少党远，身體也就容易生病。

維持正常的血漿滲透壓富弦，是血漿和組織之間的物質(zhì)交換保持平衡

如果膳食中長期缺乏蛋白質(zhì)沟娱，血漿蛋白特別是白蛋白的含量就會降低，血液內(nèi)的水分便會過多地滲入周圍組織腕柜，造成臨床上的營養(yǎng)不良性水腫济似。

維持肌體的酸堿平衡

肌體內(nèi)組織細(xì)胞必須處于合適的酸堿度范圍內(nèi)，才能完成其正常的生理活動盏缤。肌體的這種維持酸堿平衡的能力是通過肺砰蠢、腎臟以及血液緩沖系統(tǒng)來實現(xiàn)的唉铜。蛋白質(zhì)緩沖體系是血液緩沖系統(tǒng)的重要組成部分潭流，因此說蛋白質(zhì)在維持肌體酸堿平衡方面起著十分重要的作用竞惋。

運輸氧氣及營養(yǎng)物質(zhì)

血紅蛋白可以攜帶氧氣到身體的各個部分，供組織細(xì)胞代謝使用。

• 3.供給肌體能量

在正常膳食情況下蔓罚，肌體可將完成主要功能而剩余的蛋白質(zhì)，氧化分解轉(zhuǎn)化為能量。

• 每天需要多少蛋白質(zhì)

那每天吃多少蛋白質(zhì)可以防止負(fù)氮平衡呢丽惭？《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量·2013》（即DRIs2013）推薦：

• 1.老年人：并不是粗茶淡飯就好莹菱，即使80歲以上，蛋白質(zhì)需求量依然與年輕人一致樣多。50歲以后，肌肉量每年丟失1%-2%，肌肉減少超過30%傅事，將影響肌肉正常功能响鹃，最終可發(fā)展為肌少癥强霎、衰弱癥**寞酿。不能少于0.8g/kg·d榨为，反而應(yīng)多一點兒蛋白質(zhì)攝入惨好，如果沒有腎功能問題，指南建議1-1.3g/kg·d随闺。老年人每餐攝入25~30gPr矩乐！
• 2.健身者：沒有推薦量撒璧。可以認(rèn)為上限為2g/kg·d奕翔。
• 3.減肥者（低能量平衡膳食）：蛋白質(zhì)不應(yīng)減少派继，1.2~1.5g/kg·d宾袜。中國醫(yī)促會《中國超重肥胖醫(yī)學(xué)營養(yǎng)治療專家共識2016》
• 4.手術(shù)的人（較大手術(shù)后或床上）：圍手術(shù)期（手術(shù)前后），1.5-2g/kg·d绅络。中華醫(yī)學(xué)會《成人圍手術(shù)期營養(yǎng)支持指南》
• 5.腫瘤患者：1.2~1.5g/kg·d月培。病情越重則蛋白質(zhì)越多嘁字，最多2.0g。中國抗癌協(xié)會《中國腫瘤營養(yǎng)治療指南2015》
• 6.糖尿病患者杉畜，根據(jù)腎功受損情況：1g/kg·d（10%~15%）拳锚，0.8g/kg·d（蛋白尿），0.6g/kg·d（腎功不全）寻行。中華醫(yī)學(xué)會《中國2型糖尿病診療指南2013》
  小提示：BMI=18.5~23.9，體重取實際體重匾荆；BMI＞23.9或BMI小于18.5拌蜘，體重=身高-105

• 蛋白質(zhì)食物來源

• 保證蛋白質(zhì)充足攝入的飲食原則

谷類（糧食举娩、主食）也能提供較多蛋白質(zhì)，但營養(yǎng)價值偏低构罗。與肉類共同攝入時可發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用铜涉。雜豆類蛋白質(zhì)含量高于谷類。

• 食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價

常用的指標(biāo)：

• 食物蛋白質(zhì)含量（凱氏定氮法遂唧、PR
  =總氮×6.25）
• 蛋白質(zhì)消化率（表觀消化率芙代、真消化率）!
• 蛋白質(zhì)利用率（生物價BV、蛋白質(zhì)凈利用率盖彭、蛋白質(zhì)功效比值PER）
• 必需氨基酸模式（氨基酸評分AAS纹烹、PDCAAS）

現(xiàn)在世界衛(wèi)生組織主推的評價指標(biāo)

經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）

幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS.jpg

PDCAAS最高分為1

• 評價人體蛋白質(zhì)狀況的方法

從4個方面綜合分析

• 膳食調(diào)查
• 體格測量
• 實驗室檢測
• 癥狀或體征

蛋白質(zhì)缺乏的典型表現(xiàn)——蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM）

• 水腫型
• 干瘦型
• 混合型

蛋白質(zhì)缺乏的不典型表現(xiàn)

• 消瘦或水腫
• 去脂體重下降（肌肉分解）
• 虛弱
• 頭發(fā)質(zhì)量不佳
• 免疫力低下
• 組織傷口愈合不良

我們身體里幾乎所有的氮都來源于蛋白質(zhì)，對于成年人而言召边，最理想的狀態(tài)是零氮平衡铺呵，也就是進(jìn)出一致！當(dāng)我們處于饑餓隧熙、疾病片挂、創(chuàng)傷等情況下，還有老年人贞盯，身體往往會出現(xiàn)負(fù)氮平衡宴卖，也就是每天排出去的氮及含氮化合物比攝入的蛋白質(zhì)的氮多，這就要引起注意了邻悬！因為多排出的部分症昏，是我們身體犧牲自己換來的，如不穩(wěn)定蛋白質(zhì)分解父丰、肌肉分解肝谭、內(nèi)臟蛋白質(zhì)消耗……如果體內(nèi)蛋白質(zhì)不斷丟失掘宪，體內(nèi)蛋白質(zhì)將分解，先分解不穩(wěn)定蛋白攘烛、再是肌肉蛋白魏滚、最后是內(nèi)臟蛋白質(zhì)，最終能在較低水平上維系一種低水平的氮平衡（氮攝入和氮排出雙雙降低坟漱。）但這種適應(yīng)能力是有限的鼠次，依然攝入不夠，長期不解決芋齿，就可能造成生命危險腥寇！

• 蛋白質(zhì)缺乏（負(fù)氮平衡）的原因

• 攝入不足
• 蛋白質(zhì)分解增強(qiáng)（如能量負(fù)平衡、甲亢觅捆、胰高血糖素瘤赦役、大量應(yīng)用糖皮質(zhì)激素、腫瘤化顯療放療）
• 蛋白質(zhì)合成障礙（如胰島素缺失栅炒、腫瘤）
• 體液蛋白質(zhì)丟失（瘺道掂摔、引流液、出血赢赊、排痰）
• 組織蛋白質(zhì)丟失（手術(shù)乙漓、創(chuàng)傷等）

• 糾正或緩解蛋白質(zhì)缺乏（負(fù)氮平衡）

01.增加氮（蛋白質(zhì)、氨基酸）攝入
02.實現(xiàn)能量平衡
03.臨床使用合成代謝激素释移，如生長激素簇秒、去氫表雄酮等
04.利用適應(yīng)性“妥協(xié)”（啟動身體的代償機(jī)制）

• （動物）蛋白質(zhì)攝入過多的危害

• 伴隨飽和脂肪和膽固醇過多
• 加重腎臟負(fù)擔(dān)
• 骨質(zhì)疏松
• 一些癌癥

蛋白質(zhì)是最重要的營養(yǎng)素，沒有之一秀鞭！