1膀捷、清香

? ? ?這是普洱茶（生茶）以及曬青茶最常用的一個香氣描述，以其有清鮮淡然之意削彬，與濃郁芬芳截然不同全庸，讓人嗅來有素雅之感，如深山老林吃警、廣袤草原之氣糕篇，無撲鼻之香，卻自然和諧酌心，讓人舒適拌消。不過在草原上可不要把鼻子湊到草上去聞，因為那如同公園割草機(jī)路過飄來的那陣青臭氣一般安券，十分刺鼻墩崩。茶葉清香之所以自然，很大程度上來說也是個濃度的問題侯勉。

? ? ?茶葉的清香的氣味分子構(gòu)成主要是青葉醇以及一些簡單脂肪族分子鹦筹。順式青葉醇濃度較高時具有青草氣，而濃度低時則表現(xiàn)出清香址貌，而反式青葉醇則直接表現(xiàn)為清香铐拐。在加工過程中順式青葉醇可以通過異構(gòu)化作用轉(zhuǎn)化為反式青葉醇徘键。殺青初期，隨著葉溫上升遍蟋，順勢青葉醇大量揮發(fā)以及轉(zhuǎn)變成反式青葉醇吹害，加上一些高溫下降解產(chǎn)生的簡單脂肪族分子共同形成了清香的特征。

? ? ?2虚青、毫香

? ? ?在普洱茶級別很高的時候會表現(xiàn)出來的香氣特色它呀。顧名思義就是“毫”所表現(xiàn)出來的香氣，與“粗”相反棒厘，這種小芽未展的鮮嫩也獨具一種特色之香纵穿，讓人更覺清新可人∩萑耍“毫香”也可以說成“嫩香”谓媒，是一種更柔和與活潑的清香。

? ? ?毫香描述的是混合香氣的整體表現(xiàn)达传，因此涉及的香氣物質(zhì)較多篙耗，因為原料級別更高，大部分有效香氣物質(zhì)的含量也就相對更高宪赶，較高濃度的香氣物質(zhì)即可與一般茶葉香氣表現(xiàn)得略有不同宗弯。

? ? ?3、鮮爽型花香

? ? ?花香在普洱茶（生茶）中很常見搂妻，而且表現(xiàn)得多種多樣蒙保，其中很多具有鮮爽花香特色的茶往往令人印象深刻。這種類型的花香或如鈴蘭欲主、或如百合邓厕，雖可香得撲鼻，香得透墻扁瓢，香得沁人心脾详恼，但香得純粹，單只是一種純嗅覺的享受引几，不似果香蜜香一般嗅來令人流延生唾昧互。“鮮爽型花香”也可以叫做“高揚型花香”伟桅。

? ? ?對生茶的鮮爽型花香貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)是芳樟醇敞掘，這是一種高沸點香氣物質(zhì)，通過殺青將以青葉醇為代表的低沸點香氣物質(zhì)揮發(fā)掉后楣铁，其如百合或鈴蘭的花香就顯現(xiàn)出來了玖雁。不論是茶葉的級別，茶樹的品種盖腕，茶園的環(huán)境赫冬，采制的季節(jié)都與芳樟醇含量密切相關(guān)浓镜，這種含量不同也直接或間接造成了各個級別各個季節(jié)各個地域各個品種的不同香氣特色。

? ? ?4劲厌、甜醇型花香

? ? ?此類香氣或如茉莉竖哩，或如梔子，嗅來令人愉悅脊僚，往往使人不自覺地深呼吸，精神更為之一振遵绰。所謂一杯香茶可以滌蕩昏昧辽幌，可這香味得有講究，不然若如玫瑰含媚椿访，不免讓人醉了乌企，若似幽蘭淡飄，又會引人慵散成玫，聞過哪里還醒得過來加酵，還好有甜醇之氣可振人心，最益午后體軟頭暈睡魔來襲之時哭当。

? ? ?此類香氣在生茶中極為常見猪腕，β-紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質(zhì)在生茶中都參與了這種香型的表現(xiàn)钦勘。這些香氣物質(zhì)基本在加工過程中生成陋葡，沸點高低不同，不同含量不同比例又會產(chǎn)生不同的效果彻采，是普洱茶香氣特色多樣的原因之一腐缤。

? ? ?5、柔和型花香

? ? ?此類香氣以玫瑰香為代表肛响，一些存放了幾年的生茶會表現(xiàn)出這種香型岭粤。這種表現(xiàn)在普洱茶（生茶）中的柔和型香氣與鮮爽或甜醇類的較易刺激嗅覺的香氣不同，讓人感覺不溫不火特笋，在普洱茶中較為少見剃浇，獨具特色。所謂“蘭香型”也可以屬于此類雹有，只是蘭香比玫瑰香更低沉更輕柔偿渡，已接近于似有似無的狀態(tài)了。

? ? ?與玫瑰香相關(guān)的氣味分子主要是香葉醇霸奕，香葉醇具有玫瑰香氣溜宽，是在茶葉中重要的香氣物質(zhì)，級別較高的茶含量會偏高一些质帅。但總體來說适揉，云南大葉種中的香葉醇含量較中留攒、小葉種低，所以能表現(xiàn)出玫瑰香型的普洱茶極少嫉嘀。與蘭香相關(guān)的分子很多炼邀，當(dāng)花香分子在嗅覺閾值界限上徘徊時，都可能表現(xiàn)出時有時無的蘭香剪侮。

? ? ?6拭宁、糖香

? ? ?糖香在普洱茶中也較為常見，其中以冰糖香最為突出瓣俯，它往往伴隨著強(qiáng)勁的回甘杰标，與涼爽的喉感，因此是茶葉品質(zhì)優(yōu)異的特征彩匕。還有如甘蔗香者腔剂，也自成風(fēng)格。

? ? ?糖香的構(gòu)成一方面與蜜香甜香有一些重復(fù)之處驼仪，另一方面就是一些糖類本身的香氣掸犬。可溶性糖在普洱茶中含量很高绪爸，一般占干物質(zhì)的4-7%湾碎。

? ? ?但此處所說糖香都是對普洱茶品質(zhì)做出肯定判斷的積極香型，并不包括以下將要描述的焦糖香奠货。

? ? ?7胜茧、焦糖香

? ? ?這往往是在普洱茶加工不得要領(lǐng)的時候出現(xiàn)的特色，頗受人關(guān)注的巧克力香亦屬此類仇味。這種香氣給人的感覺如烤面包呻顽、餅干等烘烤而成的食品中的甜香，在食品工業(yè)中這非常重要丹墨，是積極的廊遍。但是放到普洱茶里面，卻適得其反贩挣，它意味著茶葉經(jīng)歷過高溫的烘或炒喉前，導(dǎo)致茶葉活性下降，一些與后期轉(zhuǎn)化密切相關(guān)的物質(zhì)如殘余酶等會被大量殺死王财，這就嚴(yán)重傷害了普洱茶該有的特色品質(zhì)卵迂，所以從這種觀點上來說，從長遠(yuǎn)來看绒净，這種焦糖香的茶不適宜于長期存放见咒。烘青不適合于存放的觀點，可參見鄒家駒《烘掉的甘醇》（鄒家駒著《漫話普洱茶》）挂疆，在實驗研究中改览，尚未見有系統(tǒng)的論證下翎，但國家標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可此種觀點，限定了必須以云南大葉種曬青為原料宝当。如今無論學(xué)術(shù)界還是市場中视事，都默認(rèn)了這種觀點。

? ? ?焦糖香的產(chǎn)生是因為糖類物質(zhì)受高溫作用發(fā)生焦糖化反應(yīng)庆揩，從而產(chǎn)生焦糖香氣俐东。（其中具有鄰位取代基的吡嗪就有明顯的巧克力香）

? ? ?8、水果香

? ? ?此種香氣在普洱茶中普遍存在订晌，或如蘋果犬性，或如檸檬，或如甜桃腾仅，或如西瓜等等。形成原因不一套利，有些是因為本身具有水果香的香氣物質(zhì)得以顯現(xiàn)推励，有些則是因為具有幾種香氣混合而形成的效果，因此雖然常見肉迫，卻不易捉摸验辞。如蘋果香在青氣將散的新茶中常見，西瓜香在存放了較長年份的生茶中時有見到喊衫，但更多具水果香的茶跌造，都是偶有所見，如羚羊掛角族购，難以捉摸壳贪。

? ? ?與之相關(guān)香氣有部分紫羅酮類衍生物，以及具有濃甜香和水果香的部分內(nèi)酯類寝杖，具有檸檬清香的部分萜烯族酯類违施，還有在加工及儲存中產(chǎn)生的芳樟醇氧化物。

? ? ?9瑟幕、梅子香

? ? ?通過一定時間存放的生茶經(jīng)常會出現(xiàn)梅子香磕蒲，在普洱茶（生茶）中是非常好的經(jīng)典香型，最具代表性的梅子香嗅來有清涼之感只盹，又略微帶酸辣往，恰同青梅氣息，受到廣泛好評殖卑。為何梅子香如此令人喜愛站削？其主要原因是一種心理作用，即對比效應(yīng)孵稽。（在認(rèn)知心理學(xué)中钻哩，人們把某一特定感受因同時或先后受到性質(zhì)不同或相反的刺激物的作用屹堰，引起感受性發(fā)生變化的現(xiàn)象，叫做對比效應(yīng)街氢。）當(dāng)我們在單一香型中加入一點點的其它不同香氣扯键，就會使得兩種香感都更加突出，梅子香中的對比效應(yīng)就非常典型珊肃。

? ? ?有些茶因為發(fā)酵不當(dāng)或是存放不當(dāng)出現(xiàn)不良酸氣荣刑，往往被人牽強(qiáng)附為梅子香，但這二者區(qū)別很大伦乔。梅子香自然舒適與茶搭配無違和感厉亏，而不良酸氣則顯得突兀。有梅子香的茶滋味純正烈和，而有不良酸氣的茶茶湯滋味也發(fā)酸爱只。

? ? ?造成二者差別的原因還是在“度”上，無論是自然發(fā)酵還是人工發(fā)酵招刹，都會產(chǎn)生一些脂肪酸恬试，如戊酸、癸酸等疯暑。如果發(fā)酵不當(dāng)训柴，造成這些酸大量積累，就會產(chǎn)生突兀的酸味妇拯，影響口感和香氣幻馁，但如果將其控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，就不至于影響品質(zhì)越锈，甚至就能形成如梅子香這樣好的香型仗嗦。

? ? ?10、干果香

? ? ?此種香氣在普洱茶中較為罕見甘凭，或如苦杏仁儒将，或如松仁，或如檳榔等等对蒲。具有干果香的普洱茶往往是存放有相當(dāng)年份陳化度較高的生茶以及部分熟茶钩蚊。

? ? ?直接相關(guān)的香氣物質(zhì)有具有苦杏仁香的苯甲醛，和有干果類香氣的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑蹈矮。

? ? ?11砰逻、蜜香

? ? ?蜜香在普洱茶（生茶）中較為常見，很多茶區(qū)的茶在存放過程中能長期表現(xiàn)出蜜香泛鸟，而且這種香氣持久耐聞蝠咆，又易于描述和理解，因此容易被記住，具有蜜香的普洱茶也有較好的品質(zhì)刚操，有時候喝一泡蜜香純正的茶闸翅，可以一整天都在口中留有余韻。蜜香與花香的配合菊霜，構(gòu)成了大部分普洱茶（生茶）在陳化初期的醒目特征坚冀。

? ? ?形成蜜香的主要香氣成分是苯乙酸苯甲酯，該物質(zhì)沸點較高鉴逞，因此散逸緩慢记某，能較長時間存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜构捡，對密香也有一定貢獻(xiàn)液南。

? ? ?12、陳香

? ? ?陳香常見于普洱茶（熟茶）勾徽，以及通過長時期存放轉(zhuǎn)化程度非常高近于熟化的普洱茶（生茶）滑凉。陳香是普洱茶（熟茶）的核心香型，純正的陳香是普洱茶（熟茶）的代表香型喘帚，其它的香型都是在陳香的基礎(chǔ)上來談畅姊，沒有陳香就不是合格的普洱茶（熟茶）。

? ? ?陳香嗅來類似于老木家具散發(fā)出來的那種深沉香氣啥辨，但更具活力，與其它茶類擺的久了發(fā)出的呆滯的陳舊氣息不同盯腌，普洱茶應(yīng)有的陳香是陳而有活性的溉知，并無沉悶之感⊥蠊唬“活性”是普洱茶的品鑒節(jié)點级乍，是整個普洱茶鑒賞中可以一以貫之的核心要素。

? ? ?陳香是一種復(fù)雜的混合香氣帚湘，是陳味玫荣，木香，藥香等等類型氣味的混合表現(xiàn)大诸，涉及的香氣物質(zhì)眾多捅厂，其中對普洱茶陳香貢獻(xiàn)最大的是1，2-二甲氧基苯资柔、1焙贷，2，3-三甲氧基苯贿堰、4-乙基-1辙芍，2-二甲氧基苯、1，2故硅，4-三甲氧基苯等庶灿，都屬于在發(fā)酵中生成的物質(zhì)。

? ? ?13吃衅、棗香

? ? ?這種香氣嗅來如干棗往踢，有些甜糖香有些木韻，一般是熟茶才具有的特征捐晶。棗香在普洱茶中是非常經(jīng)典的風(fēng)格菲语。

? ? ?這種香型往往在原料比較粗老的普洱茶中容易出現(xiàn)，因為粗老葉的總體糖類含量更高惑灵，在發(fā)酵過程中也能生成更多的可溶性糖山上。當(dāng)糖香達(dá)到一定水平省有，就能與木香等其它香氣混合而表現(xiàn)出類似干棗的香氣骗爆。

? ? ?14、桂圓香

? ? ?這種香氣嗅來如干桂圓枉昏，通常出現(xiàn)在級別較高一些的普洱茶（熟茶）中干花，具有桂圓香的普洱茶往往在加工過程中發(fā)酵程度較重妄帘，干燥溫度較高。

? ? ?在普洱茶中桂圓香與棗香有類似之處池凄，但往往不如棗香醇厚抡驼。

? ? ?15、樟香

? ? ?樟香多在存放時間較長的生茶中出現(xiàn)肿仑，嗅來如香樟木致盟，有沉靜自然之感，與樟腦味并不盡相同尤慰，有些發(fā)霉變質(zhì)的茶會具有頗似農(nóng)藥般的刺鼻樟腦味馏锡。

? ? ?與樟香有關(guān)的香氣物質(zhì)主要有莰烯和葑酮，二者都是具有