雞公煲四大特色： 1乃秀、采用當(dāng)年生養(yǎng)的仔公雞肛著，雞公仔肉質(zhì)最為酥嫩爽滑，口感最好跺讯。 2枢贿、早在清朝中期，巴蜀群山里因盛產(chǎn)各種香料抬吟，就在當(dāng)?shù)亓鱾髦环N秘制麻辣 土方萨咕，據(jù)說其配方用于干鍋炒料，可使鍋仔的余香三日不絕火本。重慶雞公煲的秘方 起源于川菜危队，但其已經(jīng)過改良，采用幾十種調(diào)味品及香料钙畔，用獨(dú)家炒作方式調(diào)配 而成茫陆，迎合了更廣泛人群的口味。 3擎析、吃完肉塊簿盅，加入砂鍋中用于涮菜的湯料，取自于龍骨高湯揍魂，濃郁而香醇桨醋，用 于涮菜的多為素食， 其陳列類似于麻辣燙现斋，一個個小籮筐里堆積好已經(jīng)分成小分 量的生菜喜最、大白菜、冬瓜庄蹋、血料瞬内、日本豆腐迷雪、金針菇、木耳虫蝶，任人選擇??這些 素菜類大多在1--3 元之間章咧，最貴也不過5元，跟麻辣燙一樣實惠能真，但其涮菜湯 汁與就餐環(huán)境卻不可同日而語赁严。 4、有美食達(dá)人給重慶雞公煲總結(jié)出了“戳舟陆、拌误澳、浸、泡秦躯、品"”的專業(yè)吃法忆谓。首 先端上來的砂煲熱氣騰騰，用筷子搗戳里面的雞塊踱承，同時攪拌用作配菜的青椒倡缠、 芹菜、洋蔥等茎活，讓熱量循環(huán)食用過程中始終保持充分回流昙沦，葷素融合，即可享用 砂煲里的美味载荔。

大煲原料： 仔公雞850克盾饮，蒜子12個，青辣椒50克懒熙，洋蔥90克丘损，土芹菜100克，香菜15克工扎。 調(diào)料： 三五火鍋底料10—15克徘钥，干辣椒段5—10克，專用醬料140克肢娘，食用油30克呈础，黃酒25克。 中煲原料： 仔公雞600克橱健，蒜子10個而钞，青辣椒40克，洋蔥80克拘荡，土芹菜70克笨忌，香菜12克。 調(diào)料： 三五火鍋底料8—12克，干辣椒段4—8克官疲，專用醬料100克，食用油25克亮隙，黃酒20克途凫。

小煲原料：

仔公雞350克，蒜子6個溢吻，青辣椒20克维费，洋蔥50克，土芹菜50克促王，香菜10克犀盟。

調(diào)料：

三五火鍋底料6—10克，干辣椒段3—6克蝇狼，專用醬料60克阅畴，食用油20克，黃酒15克迅耘。

秘制雞公煲專用醬料：

配料：

海天黃豆醬4桶(2公斤／桶） 贱枣，李錦記海鮮醬3瓶，柱侯醬3瓶颤专，湖南辣妹子醬3瓶纽哥，香蔥 末適量，雞油1千克栖秕，色拉油1干克春塌，豬油500克，料酒2瓶簇捍，蔥姜水500克只壳。

香料：

白芷10克，小茴香10克垦写，桂皮10克吕世，香葉3克，砂仁10克梯投，花椒5克命辖，八角26克，良 姜20克分蓖，陳皮5克尔艇，豆蔻20克，沙參10克么鹤，甘草10克终娃，當(dāng)歸20克，羅漢果4個（將以 上香料清洗干凈晾干水分蒸甜，然后磨成粉） 棠耕。

制作：

1余佛、鍋下三種油，燒到五成熱窍荧，下入所有醬料拌勻辉巡，再倒入料酒、蔥姜水翻勻蕊退，然后放入1/10 份量的香料粉（香料粉是批量制作的郊楣，制作一次可以熬10份醬)，小火慢熬瓤荔，邊熬邊攪動净蚤， 大約40分鐘之后油慢慢浮出來，油和醬分離输硝，徒衿伲火即可使用。

味型：

咸鮮微辣腔丧。雖然顏色紅亮放椰，但是辣度很輕，適合大多數(shù)客人的口味愉粤。

制作方法： （1）仔公雞治凈砍成小塊砾医，清洗干凈，用毛巾沾干水分衣厘，加專用醬料拌勻如蚜，放 入保鮮柜腌制2小時。 （2）青辣椒切條影暴，洋蔥切塊错邦，土芹菜與香菜切段。 （3） 砂鍋擦干水分型宙， 置于火上撬呢， 大火空燒2分鐘， 然后倒入食用油再燒15秒鐘妆兑， 加入蒜子煸炒5秒鐘魂拦，隨后加入三五火鍋底料，炒散炒勻搁嗓，然后下入干辣椒段芯勘， 繼續(xù)大火煸炒5秒鐘，然后加入1/2的青辣椒腺逛、洋蔥荷愕、土芹菜上下翻炒5秒鐘， 使油、火鍋底料與各種蔬菜混合安疗。 （4）將腌好的雞塊倒入砂鍋中（注意先不要上下翻動抛杨，不要與蔬菜攪拌），沿 砂鍋邊緣淋入適量黃酒茂契，馬上加蓋蝶桶，火候不變，大火燒2分鐘掉冶。然后打開蓋子， 用筷子上下翻動兩遍脐雪，與蔬菜拌勻厌小，然后繼續(xù)加蓋燜燒2分鐘。 （5）然后打開蓋子战秋，放入剩余的1/2的青辣椒璧亚、洋蔥、土芹菜脂信，加入少許干辣 椒（也可不加癣蟋，主要為了增加辣味，增進(jìn)色彩）狰闪，再次上下翻動一遍疯搅，加蓋再燒 2分鐘，然后開蓋埋泵，撒上香菜即可上桌食用幔欧。 （6）上桌后可用酒精爐或者電磁爐加熱，邊燒邊吃丽声，鍋內(nèi)雞塊基本吃完后礁蔗，可 添加高湯，用以繼續(xù)涮食其他食材雁社。

制作關(guān)鍵： 1浴井、雞塊不要切的過大，否則不入味霉撵，不易熟磺浙。

2、專用醬料要入保鮮柜冷藏喊巍，使用前須將攪拌均勻屠缭。

3、腌制時間要2小時以上崭参，確保入味呵曹，但也不要超過4小時，以免肉質(zhì)變硬發(fā)死。

4奄喂、雞公煲燒制時間一般為：（1）空煲燒熱2分鐘铐殃。（2）第一次加蓋燒雞塊2分鐘。（3）第二次加蓋燒雞塊2分鐘跨新。（4）第三次加蓋燒雞塊2分鐘富腊。整個制作流程所需時間，在全部工作準(zhǔn)備充分的情況下域帐，約為10分鐘赘被，根據(jù)爐頭火力不同，燒制時間可略有增減肖揣，但燒制的關(guān)鍵就是不宜用小火民假，否則雞塊容易老韌。

5龙优、雞塊與蔬菜重量要掌握準(zhǔn)確羊异，這是上百次試制得出的準(zhǔn)確比例，尤其蔬菜不可減量（蔬菜起到增香的作用彤断，同時通過蔬菜的水分燒熱雞塊野舶，所以根據(jù)要求不可減量）。另外宰衙，燒制過程中不需要添加白湯或開水平道，燒制方法和配料重量準(zhǔn)確是不會燒干的。

? 注：

? 大煲上海售價38元中煲上海售價28元小煲上海售價18

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 重慶雞公煲的配方及制作方法

? ? ? ? 特點：

　　“重慶雞公煲”是一道重口味菩浙、令人一吃就難以忘懷的名菜巢掺，同時吸取了火

　　鍋的做法、干鍋的吃法劲蜻，融入了現(xiàn)代的原料腌制方法陆淀，其獨(dú)特的風(fēng)味、口感和優(yōu)廉的價格先嬉，讓人百吃不厭轧苫。

　　菜品提供：

　　羅仕元，重慶名廚疫蔓，中式烹調(diào)師特三級廚師含懊，曾受聘于河南靈寶金苑大酒店、海路空鮮城衅胀、貴陽金陽賓館任廚師長岔乔，現(xiàn)任黑龍江巴蜀火鍋，韓食屋滚躯，苗鄉(xiāng)干鍋居三家店廚師長雏门。擅長川菜嘿歌、黔菜、粵菜茁影、韓國料理以及各種火鍋宙帝、干鍋、湯鍋募闲、冷熱菜造型和食品雕刻步脓。

　　原料：

　　仔公雞1只（850-900克），香芋塊50克（也可用芋兒）浩螺。

　　調(diào)料：

　　青靴患、紅椒塊、香菜各20克要出，蒜苗25克蚁廓，，A料（濃縮雞膏5克厨幻，白糖2克，雞精腿时、菠蘿汁况脆、蠔油各5克，老抽批糟、蒜頭粉各2克格了，花生醬10克，鹽徽鼎、味精盛末、黑胡椒粉各3克），料酒15克否淤，清湯250克悄但，黃油20克，秘制醬料石抡、蒜子各50克檐嚣，姜片15克，色拉油約耗120克啰扛。

　　秘制醬料配方及炒制：

　　原料：

　　郫縣豆瓣嚎京、泡椒蓉、花椒油各1500克隐解，糍粑辣椒2千克鞍帝，冰糖、泡椒煞茫、姜末各500克帕涌，牛油250克摄凡，色拉油2500克，本醪糟2瓶宵膨，五香粉50克架谎，十三香30克，白酒100克辟躏。

　　制作：

　　鍋上火加牛油燒開谷扣，加入色拉油，下冰糖熬至全部化開并變紅捎琐、油面有拳頭大的糖子時会涎，下豆瓣醬、泡椒瑞凑、姜末炒香末秃，再加入糕把辣椒炒30分鐘，下醪糟籽御、五香粉练慕、十三香炒10分鐘，加入白酒技掏，花椒油炒10分鐘關(guān)火即可铃将。

　　制作方法：

　　（1）仔公雞治凈砍成塊哑梳，清洗干凈劲阎，用毛巾沾干水分，加A料用50克清水稀釋開鸠真，下入雞塊悯仙，拌勻，再加入香菜腌30分鐘待用吠卷。

　∥ⅰ（2）鍋上火，加入色拉油撤嫩，燒至七成熟偎捎，下入香芋塊炸熟，色呈微黃時序攘，撈出墊入煲內(nèi)茴她，把腌好的雞塊里的香菜挑出，下入油鍋滑至九成熟倒出程奠。

　≌衫巍（3）鍋重置火上，加入黃油瞄沙，下姜片己沛、蒜子煸香慌核，接著下秘制醬料、雞塊申尼，調(diào)入A料炒勻垮卓，加清湯燒入味，下青紅椒塊师幕，蒜苗收干倒入煲內(nèi)粟按，撒香菜上桌即成。

　　制作關(guān)鍵：

　　1霹粥、雞公是重慶方言灭将，重慶把公雞叫雞公，母雞叫“雞婆”后控。

　　2庙曙、雞公1千克左右的最佳。

　　3浩淘、炒秘制醬料宜用小火捌朴。

　　4、雞塊可以批量腌制张抄，放冰箱冷藏男旗。

　　5、此菜也可走明檔欣鳖。

　　9、雞公炒熟裝煲上桌茴厉，應(yīng)開小火泽台，吃得差不多了，加點鮮湯燙點別的蔬菜矾缓。重慶雞公煲多數(shù)以自助餐的形式上桌怀酷。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 雞公煲特制配方及制作工藝

雞公煲是“重慶燒雞公”和“重慶干鍋雞”在外地的一種叫法和雜交變種，以濃香滑嫩嗜闻，入味徹底蜕依，形式新穎見長，口味可根據(jù)各地需要可調(diào),分微辣琉雳、中辣样眠、重辣各味型。

　　原料：土公雞1只（毛重約2千克）翠肘，干辣椒50克檐束，花椒50克，洋蔥束倍、香菜被丧、西芹各適量盟戏。 　　調(diào)料：秘制醬料80克，老油100克甥桂，姜15克柿究，蔥10克，大蒜10克黄选，精鹽5克蝇摸，東古一品醬油10克，味精5克糕簿，料酒15克探入，清湯200克。 　　

　　制作方法：

　《（1）將各種香料打碎蜂嗽。 　　（2）將老油置于鍋內(nèi)殃恒，燒至六成熱植旧，下各種醬料和香料、姜蒜蓉离唐、醪糟病附、小火熬至香味飄出，大約1小時左右亥鬓，降溫后下冰糖和黃酒調(diào)勻即可完沪。

　　制作關(guān)鍵：1）很多人都用炒的方法炒香辣醬，味道不夠香嵌戈，我們用熬的方法覆积，而且熬制時間長，能使香味最大限度的散發(fā)出. 　∈烨骸（2）本醬中加了火鍋飄香劑（一種增香劑）宽档，更出香。 （3）羅漢果要先用水泡開后再如醬庵朝，否則發(fā)苦． 　÷鹪（4）冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味九府，但不要加太多椎瘟，否則太甜。如果加冰糖一定要加點黃酒侄旬，可增香降传，如果加白糖，就要加料酒勾怒，這種搭配口味最好婆排。 　　老油熬制方法（以熬制15千克的老油為例）： 　　用料： 　　制作： 　　鍋下四種油声旺，燒到三成熱時下其余配料和香料，蔥頭小火熬制1小時（熬制過程中要保持油溫不超過五成為宜段只，否則香料會糊）至油色發(fā)黃腮猖，然后浸泡1小時，打去渣子即成赞枕。（羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入澈缺。 　　

　　制作方法：（1）將雞切成3厘米見方的塊，冷水倒入白酒適量炕婶、水開后打泡起鍋備用姐赡。 　　（2）雞塊清水中漂凈血水柠掂，放入料水中氽過项滑，撈出瀝水，加入秘制醬料腌制30分鐘涯贞。 　∏箍瘛（2）姜切成片，大蒜切成片宋渔，大蔥切成段州疾。 　　（3）油鍋下老油皇拣，燒到7成熱严蓖，下雞塊大火翻炒，至斷生并去掉水分氧急，下干辣椒谈飒，花椒、姜态蒂、蒜炒出香味，下精鹽费什，醬油钾恢，味精，料酒調(diào)味鸳址，炒制出香瘩蚪，加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。 　「迨颉（4）把雞塊倒入砂煲疹瘦，鍋中帶火上桌，放入蔥段巡球，加洋蔥言沐、香菜邓嘹、西芹上桌，砂煲繼續(xù)加熱险胰，由客人攪拌翻勻汹押，10分鐘后即可食用。 　∑鸨恪（5）雞塊食用完畢后棚贾，加入清湯或麻辣高湯，可涮食腐竹榆综，各類青菜妙痹，形式各異（參考火鍋形式）

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? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 雞公煲加盟推薦菜——秘醬生焗小公雞

任何的菜品作為一個廚師，看幾遍都能模仿個十之八九鼻疮，最關(guān)鍵的就是里面的秘制配方怯伊，也是菜品的精髓，雞公煲加盟里面的秘制配方就是最難的陋守，今天介紹的這道秘醬生焗小公雞讯屈，就將配方毫無保留的介紹給大家，下面是詳細(xì)做法涡上。

原料：小公雞250克甲锡。

調(diào)料：大蒜子50克，紅蔥頭35克中燥，去皮姜片50克寇甸，醬汁30克，玫瑰露酒10克疗涉，料油50克拿霉。

腌漬料：鹽、胡椒粉各1克咱扣，老抽绽淘、生粉、味精各2克闹伪，料酒15克沪铭，蔥姜汁3克。

秘制醬汁配方：

將李錦記海鮮醬2瓶偏瓤、同牌子的排骨醬240克杀怠、沙茶醬200克、柱侯醬150克厅克、頂好花生醬120克赔退、芝麻醬、味達(dá)美醬油、王致和醬豆腐蓉各100克硕旗、豬肉香膏30克窗骑、肉香王、美極鮮醬油香油各50克卵渴、南乳汁75克混合攪勻慧域，倒入保鮮盒中，封上保鮮膜浪读，入蒸柜大汽蒸45分鐘即可昔榴。

做法：

（1）將小公雞斬成2厘米見方的小塊，用水沖泡掉血污碘橘，然后沾干水分互订、再用腌漬料腌30分鐘。

（2）取一砂鍋痘拆，燒熱加料油仰禽，放入蒜、蔥纺蛆、姜炒出香味吐葵，再將小公雞塊碼擺在蒜子上面，蓋上蓋焗6分鐘桥氏，加入醬汁再焗2分鐘至熟温峭，再把玫瑰露酒倒在石鍋邊，玫瑰露酒遇熱會散發(fā)出濃郁的玫瑰酒香字支，即可上桌凤藏。

關(guān)鍵：

1、雞塊一定要腌漬入味堕伪，也便于成熟揖庄。

2、雞塊要薄薄地碼入沙煲中欠雌，防止堆積蹄梢、成熟不均勻。

3富俄、燜時要加蓋禁炒，燜6分鐘后再加醬汁，一是香味不易散失蛙酪，同時可以防止糊鍋。

4翘盖、臨上桌時加玫瑰露酒桂塞，濃郁的酒香味能使人食欲大增。

任何的菜品作為一個廚師馍驯，看幾遍都能模仿個十之八九阁危，最關(guān)鍵的就是里面的秘制配方玛痊，也是菜品的精髓，雞公煲加盟里面的秘制配方就是最難的狂打，今天介紹的這道秘醬生焗小公雞擂煞，就將配方毫無保留的介紹給大家，下面是詳細(xì)做法趴乡。

原料：小公雞250克对省。

調(diào)料：大蒜子50克，紅蔥頭35克晾捏，去皮姜片50克蒿涎，醬汁30克，玫瑰露酒10克惦辛，料油50克劳秋。

腌漬料：鹽、胡椒粉各1克胖齐，老抽玻淑、生粉、味精各2克呀伙，料酒15克补履，蔥姜汁3克。

秘制醬汁配方：

將李錦記海鮮醬2瓶区匠、同牌子的排骨醬240克干像、沙茶醬200克、柱侯醬150克驰弄、頂好花生醬120克麻汰、芝麻醬、味達(dá)美醬油戚篙、王致和醬豆腐蓉各100克五鲫、豬肉香膏30克、肉香王岔擂、美極鮮醬油香油各50克位喂、南乳汁75克混合攪勻，倒入保鮮盒中乱灵，封上保鮮膜塑崖，入蒸柜大汽蒸45分鐘即可。

做法：

（1）將小公雞斬成2厘米見方的小塊痛倚，用水沖泡掉血污规婆，然后沾干水分、再用腌漬料腌30分鐘。

（2）取一砂鍋抒蚜，燒熱加料油掘鄙，放入蒜、蔥嗡髓、姜炒出香味操漠，再將小公雞塊碼擺在蒜子上面，蓋上蓋焗6分鐘饿这，加入醬汁再焗2分鐘至熟浊伙，再把玫瑰露酒倒在石鍋邊，玫瑰露酒遇熱會散發(fā)出濃郁的玫瑰酒香蛹稍，即可上桌吧黄。

關(guān)鍵：

1、雞塊一定要腌漬入味唆姐，也便于成熟拗慨。

2、雞塊要薄薄地碼入沙煲中奉芦，防止堆積赵抢、成熟不均勻。

3声功、燜時要加蓋烦却，燜6分鐘后再加醬汁，一是香味不易散失先巴，同時可以防止糊鍋其爵。

4、臨上桌時加玫瑰露酒伸蚯，濃郁的酒香味能使人食欲大增摩渺。

任何的菜品作為一個廚師，看幾遍都能模仿個十之八九剂邮，最關(guān)鍵的就是里面的秘制配方摇幻，也是菜品的精髓，雞公煲加盟里面的秘制配方就是最難的挥萌，今天介紹的這道秘醬生焗小公雞绰姻，就將配方毫無保留的介紹給大家，下面是詳細(xì)做法引瀑。

? ? ? 原料：

小公雞250克狂芋。 調(diào)料：大蒜子50克，紅蔥頭35克憨栽，去皮姜片50克帜矾，醬汁30克辆影，玫瑰露酒10克，料油50克黍特。

? ? ? 腌漬料：

鹽、胡椒粉各1克锯蛀，老抽灭衷、生粉、味精各2克旁涤，料酒15克翔曲，蔥姜汁3克。

? ? ? 秘制醬汁配方：

將李錦記海鮮醬2瓶劈愚、同牌子的排骨醬240克瞳遍、沙茶醬200克、柱侯醬150克菌羽、頂好花生醬120克掠械、芝麻醬、味達(dá)美醬油注祖、王致和醬豆腐蓉各100克猾蒂、豬肉香膏30克、肉香王是晨、美極鮮醬油香油各50克肚菠、南乳汁75克混合攪勻，倒入保鮮盒中罩缴，封上保鮮膜蚊逢，入蒸柜大汽蒸45分鐘即可。

? ? ? ? 做法：

（1）將小公雞斬成2厘米見方的小塊箫章，用水沖泡掉血污烙荷，然后沾干水分、再用腌漬料腌30分鐘炉抒。

（2）取一砂鍋奢讨，燒熱加料油，放入蒜焰薄、蔥拿诸、姜炒出香味，再將小公雞塊碼擺在蒜子上面塞茅，蓋上蓋焗6分鐘亩码，加入醬汁再焗2分鐘至熟，再把玫瑰露酒倒在石鍋邊野瘦，玫瑰露酒遇熱會散發(fā)出濃郁的玫瑰酒香描沟，即可上桌飒泻。

? ? ? ? 關(guān)鍵：

1、雞塊一定要腌漬入味吏廉，也便于成熟泞遗。

2、雞塊要薄薄地碼入沙煲中席覆，防止堆積史辙、成熟不均勻。

3佩伤、燜時要加蓋聊倔，燜6分鐘后再加醬汁，一是香味不易散失生巡，同時可以防止糊鍋耙蔑。

4、臨上桌時加玫瑰露酒孤荣，濃郁的酒香味能使人食欲大增甸陌。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 重慶燒雞公（附香料、料油配方及制作關(guān)鍵詳解）

介紹：

在新菜輩出的江湖菜中盐股，燒雞公以其耙軟可口邀层、香飄四溢、口感醇厚而始終立于不敗之地遂庄，更以其超強(qiáng)人氣挽救了許多瀕于倒閉的小店寥院。許多廚師以能學(xué)到一手地道的燒雞公為一大快事√文浚可是秸谢。燒雞公這門絕技，說簡單也簡單霹肝，說難也難估蹄。許多人只能掌握其皮毛，卻不能領(lǐng)悟到真正的精髓沫换，這是因為廚界的朋友們一向?qū)u公這門技術(shù)持保守態(tài)度臭蚁，而一般資料所介紹的方法卻只有其一沒有其二。那么讯赏，怎樣才能精通燒雞公呢垮兑？

重慶知名火鍋專家，國家高級烹調(diào)技師宮民清先生對燒雞公研究頗深漱挎，多年來做出的燒雞公深受南來北往顧客的歡迎系枪。本站對宮先生的香料配方、料油熬制磕谅，制作訣竅逐一展示私爷，以期對會員在正宗燒雞公的制作過程中能起到關(guān)鍵的指導(dǎo)作用雾棺。

用料：

1年左右農(nóng)家土公雞1只。優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣100克衬浑，特制料油300克捌浩，花椒20克，冰糖15克工秩，老姜30克嘉栓，香料20克，泡辣椒25克拓诸，大蔥30克，油酥黃豆50克麻昼，干紅辣椒100克奠支。料酒15克，鮮湯適量抚芦。

香料配比：

香果5：八角5：草果4特制料油熬制：

原料：

糍粑辣椒300克倍谜，，泡椒末200克叉抡，剁碎的優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣300克尔崔，香料（草果5個，香果5各褥民，八角10個季春，香葉10克），姜消返、蒜瓣共150克载弄，小蔥100克，菜子油5000克）

制作方法：

（1）將土公雞宰殺撵颊，宰殺時將雞血滴入盛有淡水的碗中宇攻，讓其凝結(jié)為血旺。雞內(nèi)臟均切片倡勇，雞斬切成見方塊逞刷，干紅辣椒切成1.5厘米節(jié)，姜切塊妻熊，蔥切節(jié)夸浅。

（2）將鍋置于火上，油燒至七成熱扔役，下入雞塊题篷、翻炒至水氣干后，下入冰糖厅目、花椒番枚、干紅椒節(jié)法严、姜塊繼續(xù)翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香酥葫笼，加特制料油炒2分鐘左右深啤，下料酒，摻入鮮湯路星。加香料溯街。

（3）湯沸后轉(zhuǎn)入壓力鍋中，壓制15-17分鐘洋丐，然后將高壓鍋端離火口沖冷呈昔，將經(jīng)過高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉(zhuǎn)盛于火鍋盆中。

（4）把泡辣椒友绝，干辣椒50克堤尾，用少量油干炒至香，與油酥黃豆迁客、蔥節(jié)郭宝、味精一起倒入鍋內(nèi)，配上雞血掷漱、雞雜及葷素菜上桌粘室。

宮民清先生提供的七項燒雞公關(guān)鍵問題分析和解決方法：

關(guān)鍵一：解決渾湯

燒雞公是絕對不允許發(fā)生渾湯現(xiàn)象發(fā)生的。

因為一旦出現(xiàn)渾湯卜范，本來色澤紅艷的湯鹵衔统，就會搞成紅不紅、黃不黃海雪、湯不湯缰冤、羹不羹的樣子，吃到嘴里也會有粘乎乎的感覺喳魏、徹底改變其美好的口感棉浸。因此制作燒雞公時最應(yīng)該避免渾湯現(xiàn)象。

原因：

1．在炒雞塊時豆瓣放入過多刺彩；2.燙測小菜時火力過大迷郑；3.所摻之湯為沸湯。

解決辦法

1．豆瓣放入過少不出味创倔，而如果過多則會出現(xiàn)渾湯現(xiàn)象嗡害，所以在制作燒雞公時應(yīng)盡量選用少淀粉的優(yōu)質(zhì)豆瓣，活雞與豆瓣的比例為5000克活雞：150克優(yōu)質(zhì)豆瓣畦攘。

2.很多人在測燙小菜時霸妹，為追求快速，往往開火猛煮知押，殊不知這正是造成渾湯的原因之一叹螟，所以測燙小菜時火力不能過猛鹃骂。

3.當(dāng)雞塊加入老油后摻湯時，不能摻沸湯罢绽，否則就會造成渾湯現(xiàn)象畏线。

關(guān)鍵二：解決香味不醇厚

制作成功的燒雞公，聞起來滿屋生香良价。這種香味與重慶火鍋的香味有著本質(zhì)的不同寝殴，后者的香味完全來自于辣椒、花椒和香料的香味明垢，而燒雞公的香味則來自于雞本身的香味與辣椒蚣常、花椒、香料融為一體的香味痊银，比后者有過之而無不及抵蚊。但如果制作不成功，則香而不醇曼验。

原因：

1．雞肉未炒香；2.未使用老油粘姜；3.雞塊未壓耙鬓照；4.雞齡過短；5.選用飼料雞而非土雞來制作孤紧。

解決辦法豺裆、

1．在制作燒雞公時，必須將雞肉炒香号显，才能保證雞肉本身的香味揮發(fā)出來臭猜。其方法是：把雞塊放入七成熱油中不停翻炒至水分燒干，再放入冰糖押蚤、適量辣椒節(jié)蔑歌、花椒、姜塊繼續(xù)翻炒揽碘，再放入適量郫縣豆瓣炒至香酥次屠，加適量老油炒2分鐘左右，這時雞塊就差不多炒香了雳刺。檢驗雞塊中的水分是否炒干的標(biāo)準(zhǔn)為：當(dāng)把雞塊在鍋中翻炒的聲音由大逐漸變?nèi)醪l(fā)出“嗤嗤”的聲音時劫灶，用炒勺舀起油往下滴時觀察其顏色顯得很清亮，就證明雞塊里的水分已炒干掖桦。

2.制作燒雞公必須使用老油本昏，才會使燒雞公的香味與口感更加醇厚。

3.必須將雞塊壓耙枪汪，這樣不僅口感甚佳涌穆，更重要的是只有將雞塊壓至耙軟怔昨，才能使雞塊的香味盡量揮發(fā)出來。

一般情況下蒲犬，壓制的雞塊時間應(yīng)從出氣響時算起朱监，約需15一17分鐘，然后將高壓鍋端離火口沖冷即可原叮。這樣做也可以保證將雞塊的鮮味充分揮發(fā)出來赫编。

4.“年齡”過短的雞肉，質(zhì)地過嫩奋隶，只適宜用來制作爆炒類雞肴擂送，而制作燒雞公則應(yīng)選用一年左右的公雞才能達(dá)到應(yīng)有的鮮香。

5 一定要選用土生土長的農(nóng)家飼養(yǎng)的土雞唯欣，而不是飼料雞嘹吨。

關(guān)鍵三：

解決雞塊易粘鍋

在煸炒雞塊時，容易出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象境氢，不但使燒雞公味道變苦蟀拷，而且會造成其色澤變暗，會從口感和視覺上影響食客的食欲萍聊。

原因：

1．宰殺活雞時血未放凈问芬；

2.清洗整雞時，未將雞皮洗凈寿桨；

3.煸炒前未將鍋炙好此衅；

4.火力過小亭螟；

5.放入郫縣豆瓣過多挡鞍。

解決辦法

1．殺雞時，一定要將其血放凈预烙，而且在將整雞斬塊后墨微，還要用清水將其沖凈，控凈水分后再入鍋煸炒扁掸。

2.在將整雞進(jìn)行清洗時欢嘿，要將雞皮在活水下用凈毛巾將其搓洗干凈，然后再斬塊也糊。

3.煸炒雞塊前炼蹦，應(yīng)先將鐵鍋燒熱后再入油燒至五成熱，并用炒勺舀油將鍋內(nèi)壁淋勻狸剃，將油倒出掐隐，再放入冷油燒至七成熱，就可以放入雞塊煸炒了。

4.在煸炒雞塊時虑省，一定要用旺火匿刮，不僅可以節(jié)省煸炒時間，最重要的是小火煸炒時極易造成雞塊粘鍋探颈。

5.當(dāng)雞塊水氣被炒干放入豆瓣時熟丸，一定要適量，不然也會造成粘鍋伪节。

關(guān)鍵四：

解決雞肉發(fā)柴

成功的燒雞公光羞，口感飄軟，能夠誘發(fā)食客的食欲怀大，但如果吃起來口感發(fā)柴纱兑，不管味道如何鮮美，都會引起不愉快的感覺化借。

原因：

1．最直接的原因就是雞齡過短或用飼料雞烹制潜慎；

2.? 雞肉未壓粑。

解決辦法

1．“年齡”過短的雞或飼料雞蓖康，它們的肉質(zhì)偏嫩铐炫，在做爆炒類菜肴時，口感香蒜焊、酥倒信、嫩，但如果用高壓鍋一壓山涡，不僅這些優(yōu)點全無堤结，而且會使肉質(zhì)發(fā)柴唆迁，影響口感鸭丛。所以一定要選用1年左右的農(nóng)家喂養(yǎng)的土公雞。

2.雞塊入高壓鍋中的壓制時間以15一17分鐘為宜唐责。

關(guān)鍵五：

解決香味過濃

只要是紅湯湯鍋鳞溉，一般都有著宜人的香味，這樣才能與紅湯本質(zhì)相互襯托鼠哥。但如果在制作燒雞公時香味過濃熟菲，則會令人感覺發(fā)悶，影響食欲朴恳。

原因：

1．香料過多抄罕；

2.? ? 老油過多。

解決辦法

1．煸炒雞塊時于颖，所加入的香料非常簡單呆贿，只需要香果、草果、八角即可做入，用不著很多香料一齊入鍋冒晰。其比例為香果5：八角5：草果4.

2.應(yīng)按規(guī)定使用老油，一般情況下每5000克活雞使用老油3一4炒勺即可竟块，這樣也可避免使燒雞公口感過膩壶运。

關(guān)鍵六：

解決湯色不紅亮

原因：1．豆瓣放入過多；2.熬制老油時過火浪秘。

解決辦法

1．關(guān)于豆瓣的比例可見前文蒋情。2.熬制老油時一定不能粘鍋及過火，否則熬出的老油不佳秫逝。