不在北方館點(diǎn)南方菜源于幾次失敗的經(jīng)歷，尤其有一次讓我記憶猶新炸庞。那年钱床，請(qǐng)幾位老師一起吃飯，選了一家特別著名的北京魯菜老字號(hào)埠居，席間有一位老師是江蘇人查牌，為了兼顧眾多口味事期，我在點(diǎn)了幾個(gè)經(jīng)典魯菜之后，又添了一個(gè)南方名菜響油鱔糊纸颜。幾位老師對(duì)那幾個(gè)山東菜都頗為滿意兽泣，可就那個(gè)響油鱔糊則讓我丟了人。其中一位老師就提點(diǎn)我胁孙，少在北方館點(diǎn)南方菜唠倦，這是在北京，想做好不容易涮较。一句話讓我有了好好分析這個(gè)問(wèn)題的想法稠鼻，我便漸漸地去了解了南北飲食文化。
南北飲食文化上的差異候齿，我感覺(jué)主要有物產(chǎn)和人文氣質(zhì)兩大區(qū)別。先說(shuō)說(shuō)物產(chǎn)闺属，中國(guó)的南北兩地以淮河為線慌盯，北方寒冷干燥，南方溫?zé)岢睗竦嗥鳎锂a(chǎn)極為不同亚皂，北方相對(duì)貧瘠，南方相對(duì)豐富唉匾，所以也養(yǎng)成了人們對(duì)食材不同的看法孕讳。就拿魚(yú)來(lái)說(shuō)，南方河湖港汊非常多巍膘，四季之間河水不會(huì)因寒冬而封住厂财，打魚(yú)是隨手的事兒，所以什么時(shí)候都會(huì)有新鮮的魚(yú)上市峡懈。這么新鮮的魚(yú)璃饱，自然不會(huì)想到北方掛糊、油炸這些工序了肪康。
再比如北方，由于漫長(zhǎng)的冬季磷支，沒(méi)有新鮮蔬菜可吃谒撼，為了保存，自然就有制醬的習(xí)慣雾狈，漸漸的醬吃習(xí)慣了廓潜，就要用醬為菜調(diào)味、調(diào)色，所以北方菜多醬色辩蛋、醬香呻畸。南方四季都有鮮菜，用醬的地方很少悼院，自然用醬調(diào)味的地方就更少伤为。
這是從物產(chǎn)能看出南北的差異，而人本身的氣質(zhì)也左右著對(duì)食材的處理方式据途。北方人粗獷绞愚，南方人靈秀，同樣是對(duì)食材細(xì)膩的處理昨凡，但方式往往也是不同的爽醋。
比如北方的宮廷點(diǎn)心蕓豆卷便脊，皇上吃的東西不敢說(shuō)最好蚂四，但是細(xì)膩一定是比較拔尖的，別看一道面點(diǎn)哪痰，沒(méi)有三四個(gè)小時(shí)的功夫它是出不來(lái)的遂赠。首先要把蕓豆煮上一個(gè)小時(shí)，把豆煮爛晌杰，再蒸上一個(gè)小時(shí)跷睦，把水氣拔干凈，然后經(jīng)過(guò)挑皮兒肋演、過(guò)籮抑诸、和成豆面，用手搟成山子爹殊，然后再切蜕乡，加上炒芝麻糖或是豆沙，再卷梗夸，方能完成层玲。
我們?cè)倏纯茨戏饺藧?ài)吃的清炒蝦仁反症，雖然北方也有辛块，但是南方用的則是小河蝦，他們會(huì)不嫌麻煩地把一只一只小河蝦全包成蝦仁铅碍，每個(gè)炒出來(lái)也就指甲蓋那么大润绵，我想北方人一般是沒(méi)有耐心去干這個(gè)的。
兩相比較胞谈，雖然都是精細(xì)授药，但是我們可以看到士嚎，北方人細(xì)膩，但是這細(xì)膩是對(duì)成批量的東西悔叽，經(jīng)三四個(gè)鐘頭也耐得住性子，而南方人對(duì)于很小的個(gè)體更顯出他們的靈秀爵嗅。而且這種東西已經(jīng)深入骨髓娇澎，成為他們各自的潛意識(shí)，也就是說(shuō)這些烹飪處理基本就是他們看到食材時(shí)的第一反應(yīng)睹晒。
剛才列舉了那么多南北差距，其實(shí)我想說(shuō)的很簡(jiǎn)單伪很，南北飲食文化上的區(qū)別也早就了他們廚房中的基本理念不同戚啥。所以，在北京锉试，這里的北方館會(huì)是地地道道的北方風(fēng)味猫十，后廚的人員基本都是北方人，他們對(duì)待食物的看法呆盖，處理烹飪的方式拖云，包括對(duì)吃飯的理解都是與南方不同的，就連進(jìn)貨時(shí)對(duì)食材的挑選標(biāo)準(zhǔn)都是不一樣的应又。您想想宙项，這么多的不一樣，他們做出來(lái)的南方菜必定會(huì)有很深的北方烙印株扛，跟專營(yíng)南方菜的館子必定會(huì)有不小的差距尤筐。當(dāng)然，北方館里的南方菜未必一定會(huì)差強(qiáng)人意洞就，如果某個(gè)館子就專有善做南方菜的廚師盆繁，這是保不齊的，但是您在隨意挑選飯館的時(shí)候奖磁，也是不想挑這種低概率事件去做嘗試的改基。
不過(guò)相反咖为，在北京的南方館里秕狰，一些經(jīng)典的北方菜有可能會(huì)做的不錯(cuò)。北京的南方館最早是服務(wù)于明清兩代在京做官的南方人的躁染，經(jīng)過(guò)幾百年的衍化鸣哀，它們也必然會(huì)兼顧北方的口味，一些北方的基本菜做的也很是不錯(cuò)吞彤。記得有一次我衬，我在淮揚(yáng)老字號(hào)玉華臺(tái)吃飯叹放，席間都是北方人，點(diǎn)了幾個(gè)經(jīng)典南方菜之后挠羔，為了照顧一些人的口味井仰，又點(diǎn)了一個(gè)典型的北方菜溜肥腸，沒(méi)想到這溜肥腸卻做的出奇的好破加，紛紛受到好評(píng)俱恶。
因此，根據(jù)我個(gè)人的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)范舀，在北京的北方館里合是，盡量不點(diǎn)南方菜，但是在南方菜的老字號(hào)里锭环，如果點(diǎn)上一個(gè)經(jīng)典北方菜聪全，也許還是點(diǎn)睛之筆。
