不在北方館點(diǎn)南方菜源于幾次失敗的經(jīng)歷，尤其有一次讓我記憶猶新疟丙。那年颖侄，請(qǐng)幾位老師一起吃飯鸟雏，選了一家特別著名的北京魯菜老字號(hào)，席間有一位老師是江蘇人览祖，為了兼顧眾多口味崔慧，我在點(diǎn)了幾個(gè)經(jīng)典魯菜之后，又添了一個(gè)南方名菜響油鱔糊穴墅。幾位老師對(duì)那幾個(gè)山東菜都頗為滿意惶室，可就那個(gè)響油鱔糊則讓我丟了人。其中一位老師就提點(diǎn)我玄货，少在北方館點(diǎn)南方菜皇钞，這是在北京，想做好不容易松捉。一句話讓我有了好好分析這個(gè)問(wèn)題的想法夹界，我便漸漸地去了解了南北飲食文化。
南北飲食文化上的差異可柿，我感覺(jué)主要有物產(chǎn)和人文氣質(zhì)兩大區(qū)別。先說(shuō)說(shuō)物產(chǎn)丙者，中國(guó)的南北兩地以淮河為線复斥，北方寒冷干燥，南方溫?zé)岢睗裥得剑锂a(chǎn)極為不同目锭，北方相對(duì)貧瘠，南方相對(duì)豐富纷捞，所以也養(yǎng)成了人們對(duì)食材不同的看法痢虹。就拿魚(yú)來(lái)說(shuō)，南方河湖港汊非常多主儡，四季之間河水不會(huì)因寒冬而封住奖唯，打魚(yú)是隨手的事兒，所以什么時(shí)候都會(huì)有新鮮的魚(yú)上市糜值。這么新鮮的魚(yú)丰捷，自然不會(huì)想到北方掛糊、油炸這些工序了臀玄。
再比如北方畅蹂，由于漫長(zhǎng)的冬季健无，沒(méi)有新鮮蔬菜可吃，為了保存液斜，自然就有制醬的習(xí)慣累贤，漸漸的醬吃習(xí)慣了叠穆，就要用醬為菜調(diào)味、調(diào)色臼膏，所以北方菜多醬色硼被、醬香。南方四季都有鮮菜渗磅，用醬的地方很少嚷硫，自然用醬調(diào)味的地方就更少。
這是從物產(chǎn)能看出南北的差異始鱼，而人本身的氣質(zhì)也左右著對(duì)食材的處理方式仔掸。北方人粗獷，南方人靈秀医清，同樣是對(duì)食材細(xì)膩的處理起暮，但方式往往也是不同的。
比如北方的宮廷點(diǎn)心蕓豆卷负懦，皇上吃的東西不敢說(shuō)最好，但是細(xì)膩一定是比較拔尖的柏腻，別看一道面點(diǎn)纸厉，沒(méi)有三四個(gè)小時(shí)的功夫它是出不來(lái)的。首先要把蕓豆煮上一個(gè)小時(shí)五嫂，把豆煮爛残腌，再蒸上一個(gè)小時(shí)，把水氣拔干凈贫导，然后經(jīng)過(guò)挑皮兒抛猫、過(guò)籮、和成豆面孩灯，用手搟成山子闺金，然后再切，加上炒芝麻糖或是豆沙峰档，再卷败匹，方能完成。
我們?cè)倏纯茨戏饺藧?ài)吃的清炒蝦仁掀亩，雖然北方也有，但是南方用的則是小河蝦欢顷，他們會(huì)不嫌麻煩地把一只一只小河蝦全包成蝦仁槽棍，每個(gè)炒出來(lái)也就指甲蓋那么大，我想北方人一般是沒(méi)有耐心去干這個(gè)的。
兩相比較炼七，雖然都是精細(xì)缆巧，但是我們可以看到，北方人細(xì)膩豌拙，但是這細(xì)膩是對(duì)成批量的東西陕悬，經(jīng)三四個(gè)鐘頭也耐得住性子，而南方人對(duì)于很小的個(gè)體更顯出他們的靈秀按傅。而且這種東西已經(jīng)深入骨髓捉超，成為他們各自的潛意識(shí)，也就是說(shuō)這些烹飪處理基本就是他們看到食材時(shí)的第一反應(yīng)唯绍。
剛才列舉了那么多南北差距，其實(shí)我想說(shuō)的很簡(jiǎn)單推捐，南北飲食文化上的區(qū)別也早就了他們廚房中的基本理念不同裂问。所以，在北京牛柒，這里的北方館會(huì)是地地道道的北方風(fēng)味堪簿，后廚的人員基本都是北方人，他們對(duì)待食物的看法皮壁，處理烹飪的方式椭更，包括對(duì)吃飯的理解都是與南方不同的，就連進(jìn)貨時(shí)對(duì)食材的挑選標(biāo)準(zhǔn)都是不一樣的蛾魄。您想想虑瀑，這么多的不一樣，他們做出來(lái)的南方菜必定會(huì)有很深的北方烙印滴须，跟專營(yíng)南方菜的館子必定會(huì)有不小的差距舌狗。當(dāng)然，北方館里的南方菜未必一定會(huì)差強(qiáng)人意扔水，如果某個(gè)館子就專有善做南方菜的廚師痛侍，這是保不齊的，但是您在隨意挑選飯館的時(shí)候魔市，也是不想挑這種低概率事件去做嘗試的主届。
不過(guò)相反待德，在北京的南方館里君丁，一些經(jīng)典的北方菜有可能會(huì)做的不錯(cuò)。北京的南方館最早是服務(wù)于明清兩代在京做官的南方人的将宪，經(jīng)過(guò)幾百年的衍化绘闷，它們也必然會(huì)兼顧北方的口味橡庞，一些北方的基本菜做的也很是不錯(cuò)。記得有一次簸喂，我在淮揚(yáng)老字號(hào)玉華臺(tái)吃飯毙死，席間都是北方人燎潮，點(diǎn)了幾個(gè)經(jīng)典南方菜之后喻鳄，為了照顧一些人的口味，又點(diǎn)了一個(gè)典型的北方菜溜肥腸确封，沒(méi)想到這溜肥腸卻做的出奇的好除呵，紛紛受到好評(píng)。
因此爪喘，根據(jù)我個(gè)人的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)颜曾，在北京的北方館里，盡量不點(diǎn)南方菜秉剑，但是在南方菜的老字號(hào)里泛豪，如果點(diǎn)上一個(gè)經(jīng)典北方菜，也許還是點(diǎn)睛之筆侦鹏。
