餛飩
文/芒果君爺爺
早年蹲堂，商務(wù)須經(jīng)常往返成都荞驴。
蓉城著名傳統(tǒng)小吃實(shí)在太多，龍操手乃是其中翹楚贯城。每次抵蓉皆會光顧傳統(tǒng)小吃熊楼，當(dāng)然，也必有飲饌上的滿足能犯。
有一次與幾位同事圖省事鲫骗，未按圖索驥逐家覓食，徑直光顧了名小吃薈萃店踩晶。須臾执泰，近三十余只小碟魚貫擺出，我等放開肚皮如風(fēng)卷殘?jiān)瓢闶持复髣佣沈撸刭e館后不得不借胃動力藥來幫助术吝。
抄手是四川對極薄面皮包餡的稱謂。也是餛飩在川的別名茸苇。面皮包入肉餡兩端折起排苍，形如懶漢雙手交胸，故未操手学密。這個(gè)來由我當(dāng)年也是聽“操手”堂倌講述淘衙，真?zhèn)文妗?/p>
廣東叫云吞，依然源于北方的餛飩腻暮。據(jù)說粵語餛飩發(fā)音與云吞相近彤守，故得此名。我粵語不懂半句哭靖，只得聽之任之具垫。
餛飩在湖北叫得更沒來由，謂包面试幽，此名更為小眾筝蚕，許多外省人士聽得“包面”如墜五里云中，須得解釋一番抡草。
當(dāng)然饰及，餛飩還有更多別名蔗坯。如福建稱為“扁食”康震，安徽南部稱“包袱”，江西叫“清湯”更令人費(fèi)解宾濒。
餛飩風(fēng)味多由餡料決定腿短。鮮肉，鮮蝦，菜肉皆為常見橘忱。盡管有其它風(fēng)格的餡芯進(jìn)入市場赴魁，但主流似乎亙古不變。
餡芯調(diào)制钝诚。鮮肉以豬臀尖肉為佳颖御，肥少瘦多。肉與姜剁成茸糜凝颇，加少量淀粉潘拱、食鹽拌勻即可。
包制餛飩拧略。面皮菜市有售芦岂，以堿香面皮為佳。平攤面皮垫蛆，餡芯居中禽最，翻卷二次成扁條狀，兩翼向中間對折稍壓一下袱饭，元寶般的餛飩告成川无。
湯料備制。餛飩餡芯食材單一虑乖，還需借助湯料提升舀透。紫菜、蝦皮决左、香油或豬油愕够、白胡椒粉以及醬油組成湯料。若有骨湯佛猛、雞湯做湯底更好惑芭，若無，可用開水继找，湯料加點(diǎn)味精遂跟，亦有不錯(cuò)風(fēng)味。
倘若不懼辣婴渡，還可餛飩伴紅油辣椒幻锁，不加湯汁，風(fēng)格迥異边臼。
