臺(tái)灣美食并鸵，遠(yuǎn)近聞名章咧，但行走街頭，卻很容易被上海生煎包能真、溫州大餛燉赁严、福州魚丸、川味牛肉面粉铐，和各種閩南菜式搞糊涂——臺(tái)灣菜疼约，究竟有什么特點(diǎn)呀？
其實(shí)蝙泼，這就是臺(tái)灣美食最有趣的地方程剥。這座小小島嶼，容納了四海之人，也將各地美味盡收囊中织鲸，你若細(xì)心觀察舔腾，便可感受到食物隨著人們遷徙至此，在漫漫時(shí)光中生長(zhǎng)搂擦、變化稳诚、開(kāi)枝散葉。
臺(tái)灣牛肉面瀑踢，就是這樣一個(gè)有故事的食物扳还。它從四川、蘭州漂洋過(guò)海而來(lái)橱夭，在臺(tái)灣發(fā)展出了一套特別的烹飪哲學(xué)氨距，呈現(xiàn)出“飽島”獨(dú)有的風(fēng)味。勁道的面條上棘劣，淋一勺渾厚飽滿的湯頭俏让，鋪上大塊鹵得軟嫩油亮的牛肉，最后撒上一層蔥花提香茬暇，一大碗端上桌舆驶，光是那股氣勢(shì)，就足以撼懾人心而钞。
這次沙廉，??來(lái)到臺(tái)灣尋訪牛肉面的身世，也跟著當(dāng)?shù)厝顺粤艘恍瞧诰式冢业搅宋覀冃闹凶蠲牢兜哪菐淄肱Ｈ饷妗?/p>
1｜臺(tái)灣人撬陵，其實(shí)不吃牛肉面
牛肉和面條的組合其實(shí)不是什么新鮮事，據(jù)說(shuō)蘭州自一千年前就發(fā)明過(guò)這種吃法网缝，但在臺(tái)灣巨税，這樣的美味，卻是1949后大陸遷臺(tái)的外省人的發(fā)明粉臊。
別看臺(tái)灣牛肉面如今鼎鼎大名草添，你可知道，臺(tái)灣人原本是不吃牛肉面的扼仲？
作為熱帶島嶼的臺(tái)灣远寸，主要農(nóng)作物是水稻，只有少數(shù)地方能種麥子屠凶，因此早期臺(tái)灣人的日常飲食以米飯驰后、米粉、粿條為主矗愧，面食吃得很少灶芝。
再加上，臺(tái)灣屬于農(nóng)業(yè)社會(huì)，牛是農(nóng)民耕田的伙伴夜涕，農(nóng)人對(duì)牛懷有一份特別的感念之情犯犁，直到現(xiàn)在，臺(tái)灣許多務(wù)農(nóng)的人家還有不吃牛肉的習(xí)俗呢女器。
2｜他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)
臺(tái)灣牛肉面酸役，最早出現(xiàn)在“眷村”附近。你可能常常在臺(tái)灣電視劇晓避、電影簇捍，甚至餐廳名稱中聽(tīng)到“眷村”這個(gè)詞只壳，但它究竟指的是什么呢俏拱？
“眷村”其實(shí)是臺(tái)灣一種特殊的聚落形態(tài)，1949年國(guó)民政府帶著大批軍隊(duì)來(lái)到臺(tái)灣吼句，為了安置各省國(guó)軍和眷屬锅必，政府劃分出特定區(qū)域以供他們居住，形成了我們所知道的“眷村”惕艳。
這里搞隐，因?yàn)榫奂鴣?lái)自天南地北的外省老兵，孩子們吃著四方菜長(zhǎng)大远搪，充滿著一代人的漂泊記憶劣纲。如今，眷村早已改建拆除谁鳍，但這些故事卻借由食物的味道癞季，長(zhǎng)久地留存下來(lái)。
相傳倘潜，紅遍臺(tái)灣的紅燒牛肉面就是來(lái)源于高雄的岡山眷村绷柒。當(dāng)年眷村里的四川老兵從自家成都的小吃“小碗紅湯牛肉”中得到靈感，在烹調(diào)時(shí)加入面條涮因，便制成了香辣濃郁的川味紅燒牛肉面废睦。
值得一提的是，高雄岡山眷村生產(chǎn)的辣豆瓣醬風(fēng)味特別出色养泡，要知道嗜湃，辣豆瓣醬是川味湯底的的靈魂，這一味大大提升了牛肉面的滋味澜掩，因此净蚤，牛肉面源自此地，絕非偶然输硝。
▲ 早年岡山制作豆瓣醬的場(chǎng)景
但也有人反駁認(rèn)為今瀑，紅燒牛肉面最早應(yīng)該出現(xiàn)在臺(tái)北中華路的老眷村，因?yàn)楦咝蹖骄齑咫m然豆瓣醬極佳，卻以羊肉爐味美著稱橘荠，專賣牛肉面的店家并不多屿附，反而是臺(tái)北中華路眷村在整頓之前，牛肉面攤聚集哥童，三兩步就有一攤挺份。
▲ 1950年代的臺(tái)北中華路
然而不論如何，可以確定的是贮懈，“川味紅燒牛肉面”是外省四川老兵的杰作匀泊，這些退伍的伙房老兵，為了營(yíng)生朵你，發(fā)揮就地取材的創(chuàng)意各聘，將美軍援助的面粉制成面條，用臺(tái)灣本土的黃牛肉抡医，蔥蒜姜躲因，加上豆瓣醬和客家酸菜，成就了這一碗美味忌傻。
味覺(jué)牽動(dòng)著記憶大脉，對(duì)于這些異鄉(xiāng)人來(lái)說(shuō)，牛肉面不僅僅關(guān)乎生計(jì)來(lái)源水孩，也是記憶版圖的重建镰矿。隔著山水萬(wàn)重，一碗牛肉面里的家鄉(xiāng)味俘种，仿佛能讓人在某個(gè)短暫片刻秤标，回到那片土地。
不過(guò)這么多年過(guò)去安疗，牛肉面幾經(jīng)本地化的歷程抛杨，已成為臺(tái)灣的全民美食，雖然還冠以四川之名荐类，卻早已吃不出川菜那股嗆烈的麻辣口感怖现，而以醇厚偏甜的口味取而代之，走出了自己的路子玉罐。
因此屈嗤，這樣一碗凝聚無(wú)數(shù)鄉(xiāng)愁的“川味牛肉面”，卻是在四川尋不到滋味吊输，正如對(duì)這些漂泊一生的眷村老兵來(lái)說(shuō)饶号，他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)，早已在時(shí)間中漸漸變得模糊季蚂。
3｜紅燒派 V.S. 清燉派
傳統(tǒng)的臺(tái)灣的牛肉面主要分為兩大派——紅燒派和清燉派茫船。
｜紅燒派｜
紅燒派是臺(tái)灣牛肉面最早出現(xiàn)的流派琅束。
燉肉完全是門功夫活。大部分食家選用不易爛的帶筋牛腱肉算谈，膠質(zhì)含量高涩禀，燉煮后口感軟嫩而不失肉感，是牛肉面的上佳之選然眼，也有店家嘗試不同口感艾船，會(huì)以牛筋或牛腩代替，別有風(fēng)味高每。
食材之外屿岂，湯頭是決定牛肉面好不好吃的關(guān)鍵，各家有自己的獨(dú)門配方鲸匿，制作紅燒湯頭爷怀，通常先用油鍋煸炒姜蔥，放入豆瓣醬晒骇、花椒霉撵、八角磺浙，再倒入牛骨湯中熬制洪囤。但臺(tái)灣的豆瓣醬和四川的滋味不同，四川郫縣豆瓣醬以蠶豆做醬撕氧，味咸而辣瘤缩，而臺(tái)灣豆瓣醬則加入了黃豆，口味要溫和許多伦泥。
牛腱肉汆燙去血水剥啤，切大塊燉煮，原本難以入口的肌肉纖維不脯，吸滿濃郁的湯汁府怯，又不失牛肉本身的鮮味，尤其搭配帶筋的部分防楷，軟滑飽滿的膠質(zhì)牺丙，讓口感立刻變得豐盈起來(lái)。再加上原鍋原湯复局，搭配勁道的面條冲簿，給人豪邁的幸福感。
｜清燉派｜
重口味的川味紅燒牛肉面在臺(tái)灣落地生根亿昏，但為了調(diào)和眾口峦剔，另一派食家發(fā)明出清燉的做法，和紅燒派分庭抗禮角钩，不負(fù)“飽島”之名吝沫。
在臺(tái)灣呻澜，早年有名的清燉牛肉面都以清真口味著稱，因此惨险，有人認(rèn)為清燉牛肉面宗于蘭州清真牛肉面易迹。據(jù)說(shuō)，49年后來(lái)臺(tái)的穆斯林曾在臺(tái)北開(kāi)封街平道、懷寧街一帶開(kāi)設(shè)清真面館睹欲，獨(dú)樹(shù)一幟，臺(tái)灣牛肉面界始得新味一屋。
不過(guò)如今窘疮，清燉口味自成一派，發(fā)展出了一套獨(dú)立的口味標(biāo)準(zhǔn)冀墨，早已不受清真做法的約束闸衫。所以，想真正體會(huì)臺(tái)灣的本土風(fēng)味诽嘉，千萬(wàn)不能拿蘭州牛肉面“一清二白三紅四綠五黃”（湯清蔚出、蘿卜白、辣椒油紅虫腋、香菜蒜苗綠骄酗、面條黃亮）的標(biāo)準(zhǔn)去評(píng)判。
清燉牛肉面做法相對(duì)簡(jiǎn)單悦冀，講究的是滋味清鮮。底湯中各類香料的配比是店家們的不傳之秘踏烙，大多以花椒和胡椒為底历等，加上碎肉牛骨燉煮讨惩，湯清味濃寒屯。更講究一些的食家，會(huì)用牛骨湯浩螺、羊肝湯靴患、雞湯兌成高湯要出，再加入甜味的蔬果燉煮患蹂，更添香氣砸紊。
食材上醉顽，清燉與紅燒一樣平挑，取用的也是牛腱肉通熄，但鹵煮時(shí)重在牛肉的醇香爽勁，原汁原味廊酣，與重口味的紅燒大不相同亡驰。
｜創(chuàng)意派｜
見(jiàn)識(shí)過(guò)紅燒派和清真派兩大山頭饿幅，善吃也愛(ài)吃的臺(tái)灣人诫睬，豈會(huì)如此罷休帕涌？如今蚓曼，除了傳統(tǒng)口味之外，各式店家在紅燒床绪、清燉的基礎(chǔ)上癞己，發(fā)明出許多不同的做法梭伐。
比如，以五香或中藥入味的廣東口味糊识，湯底加入胡椒、肉桂愉耙、八角朴沿、小茴香赌渣、丁香、草果沦零、甘草路操、陳皮等中藥材熬煮屯仗，因?yàn)榭谖稖睾蜕η矗苍L(fēng)靡一時(shí)敦第。
又如番茄牛肉面芜果，在加入豆瓣醬燉湯的同時(shí)，一并加入蕃茄糊蚁吝。酸香氣和鮮艷湯底相當(dāng)逗人食欲窘茁，也是臺(tái)灣街巷里極其受歡迎的一味脆烟。
說(shuō)了這么多捌朴，究竟在哪里才能找到好吃的牛肉面呢？
4｜去找一碗好吃的牛肉面
企鵝君這次在臺(tái)北洼怔，一共測(cè)評(píng)了19家牛肉面镣隶。
先來(lái)說(shuō)一下為什么我們不推薦以下這幾間安岂。
臺(tái)北知名的紅燒牛肉面域那，多數(shù)是老店猜煮，既然走過(guò)幾十個(gè)寒暑仍屹立不搖王带，其實(shí)味道都很平易近人愕撰。若是開(kāi)在家門口巷子底，走上幾步路光顧一碗面带迟，便覺(jué)春暖花開(kāi)邮旷。但千里迢迢遠(yuǎn)道而來(lái)，似乎又覺(jué)得不夠值得貌夕，濟(jì)南牛肉面啡专、桃源街老王記制圈、城中市場(chǎng)老牌牛肉面大王、穆記跷跪、三大牛肉面大抵屬于這類店家吵瞻。
七十二牛肉面甘磨，熬制72小時(shí)的乳白湯頭济舆，奶香味濃郁滋觉，和傳統(tǒng)口味不同椎瘟，獨(dú)具一格的清淡。反而炒鹵味好評(píng)不斷煌妈。
清真中國(guó)面館璧诵，臺(tái)北街頭難得的清真餐廳之宿，湯鮮面彈比被，還用砂鍋盛裝保溫等缀，足見(jiàn)店家用心娇昙，美中不足是肉的處理稍嫌大意，纖維粗糙蹲盘，有點(diǎn)卡牙召衔。
東門四川擔(dān)擔(dān)面薄嫡，牛肉面整碗的麻辣味又香又嗆毫深，但肉卻過(guò)硬過(guò)柴毒姨，有種嚼牛肉干的趣味弧呐，對(duì)牙口不好的鵝君俘枫，似乎不甚友善鸠蚪。
永康牛肉面價(jià)格不便宜茅信，但大小塊不一的牛肉也是過(guò)于干柴蘸鲸，同樣出局。
粟家牛肉面北投三大牛肉面之一膝舅，招牌三寶牛肉面用的是牛肉铸史、牛筋和牛肚，賣相很好耿芹，但輸在湯咸吧秕、肉柴砸彬、腥味重，面條也不夠入味蛀蜜。
網(wǎng)紅店洪師父滴某，牛肉面競(jìng)賽的紅榜少不了它霎奢，名聲雖然做大幕侠，但食物卻不值一提晤硕，什么都放一旁窗骑，就只說(shuō)那個(gè)面吧创译，那個(gè)家常面外頭都爛了软族，芯還是生的立砸，難得在臺(tái)灣吃碗面卻苦了自己初茶，何必呢。
接下來(lái)的這些搁宾，就是??的心頭好盖腿。
林東芳
人均：250元臺(tái)幣（約55元人民幣）
時(shí)間：11:00-4:00翩腐，周五六11:00-5:00茂卦，周日休
地址：臺(tái)北市八德路二段274號(hào)
林東芳營(yíng)業(yè)到很晚，是當(dāng)之無(wú)愧的深夜食堂而咆。不少饑腸轆轆的吃貨會(huì)半夜打車到林東芳幕袱，只為吃一碗現(xiàn)煮的牛肉面们豌。灰撲撲的門面望迎，雖然簡(jiǎn)陋不起眼辩尊，但頗有舊時(shí)眷村風(fēng)味摄欲。
林東芳的湯頭介于紅燒和清燉之間胸墙，以中藥入味迟隅，外觀濃濁，尾韻還透著淡淡甘甜呀伙。方方正正的手工面條，彈牙又厚實(shí)贬蛙。
牛腱肉令人驚艷，富有嚼勁卻不干柴野蝇，得燉煮六到七個(gè)小時(shí)绕沈，才能有這樣好的口感乍狐。再加一匙桌上的辣牛油浅蚪，整碗面又增添一股香氣烫罩，滋味更上檔次贝攒。要是不過(guò)癮饿这，還可續(xù)湯长捧。
史記
人均：300元臺(tái)幣（約66元人民幣）
時(shí)間：11:30-15:00, 17:30-21:00
地址：臺(tái)北市中山區(qū)民生東路二段60號(hào)
史記的環(huán)境明亮干凈哑子，和老式的店家相比卧蜓，多了份舒適弥奸。
史記以精燉牛肉面出名盛霎。精燉愤炸，非清燉规个，暗示非清真诞仓。乳白色的高湯狂芋，肉骨碎肉在湯里長(zhǎng)時(shí)間沉浮帜矾，熬成濃郁的風(fēng)味珍剑，膠質(zhì)豐厚招拙，鮮甜不顯油膩别凤。香氣十足的雞蛋細(xì)面规哪，飽吸湯汁诉稍，相當(dāng)入味杯巨，可惜在熱湯中不耐久放易爛服爷。
牛肉是少見(jiàn)的牛胸肉（胸口靠大腿一段）层扶，切成薄片镜会，大理石似的紋理戳表，嘗得到牛肉的原味，一口吃下去价涝，軟嫩的口感讓舌尖完全舒展色瘩，再綻放出肉質(zhì)的鮮味居兆。
精燉雖是招牌泥栖，紅燒同樣用心。史記在牛肉面界勋篓，可是扎扎實(shí)實(shí)地做出了口碑吧享。也難怪焦桐、舒國(guó)治譬嚣、韓良憶钢颂，各個(gè)美食界的名人大V，吃多識(shí)廣甸陌，依舊拜倒在史記的碗下须揣。
老宋記真善美
人均：180元臺(tái)幣（約40元人民幣）
時(shí)間：11:00–14:30；17:00–21:00钱豁，周一休
地址：臺(tái)北市大安區(qū)安居街47號(hào)
老宋記真善美雖然藏身在居民樓里耻卡，大隱隱于市，依舊食客盈滿。
老宋記提供四種面條自選：家常面陪腌、拉面望众、米粉、細(xì)粉溃卡，家常面咬勁最好，也最受歡迎蜒简。只見(jiàn)湯色深沉瘸羡，入口意外清爽，辣豆瓣醬在舌尖上綻開(kāi)一陣甜辣滋味搓茬，味道正犹赖。牛肉，取牛腱心卷仑，切成大塊的長(zhǎng)條狀峻村，肉食愛(ài)好者得以大快朵頤，口感甚佳锡凝，簡(jiǎn)直痛快粘昨。
除了牛肉面，老宋記的現(xiàn)燙鹵味也是深受好評(píng)窜锯。就算臺(tái)北的牛肉面店家大多飛漲到一碗兩百元张肾，老宋記選料用心，依舊撐著一百出頭的價(jià)格衬浑，這也算是老店的貼心捌浩，只為那些光臨十多載年的老客人，守住一碗平實(shí)地道的眷村紅燒川味工秩。
劉山東
人均：180元臺(tái)幣（約40元人民幣）
時(shí)間：08:00-20:00尸饺，周日休
地址：臺(tái)北市中正區(qū)開(kāi)封街一段14巷2號(hào)
史記的掌柜向本鵝透露，說(shuō)他每周五次向劉山東報(bào)到助币，吃飽了剛好去運(yùn)動(dòng)浪听。企鵝君不禁好奇：“哎，劉山東到底有怎樣的魅力眉菱，還能讓同行幾乎天天打卡迹栓？”
劉山東開(kāi)得早，不少人拿它做早點(diǎn)俭缓。店面簡(jiǎn)陋克伊，位子雖擠酥郭，卻很干凈。以山東為名愿吹，面點(diǎn)肯定不差不从，兜售清燉及紅燒兩款牛肉面，用樸實(shí)的白瓷碗裝著犁跪。主要差別在肉的取材和調(diào)味椿息，紅燒用的是澳洲牛肉，清燉則取臺(tái)灣牛久燉坷衍。
對(duì)于肉的處理寝优，劉山東有實(shí)打?qū)嵉挠眯摹＠吓Ｖ膳枫耳？诟胁煌Ψ阄恫煌侠頃r(shí)間也不同嘉涌。再多妻熊，就不可說(shuō)了。
面條近似日本的烏龍面仑最，口感滑溜。湯頭用花椒胡椒大骨去熬制帆喇，上頭浮了一層油花警医，撒上青白蒜苗，鮮香微嗆坯钦。肉切成長(zhǎng)條形小塊预皇，給得大方，鋪滿了整個(gè)碗面婉刀，大口咬下吟温，不干不柴，肉汁一點(diǎn)也不羞澀突颊，就在口中奔放鲁豪，帶點(diǎn)嚼感，肉味重律秃，口感佳爬橡。光這肉就值得每天走一遭。
特別的是棒动，劉山東不只提供酸菜糙申，還提供豆豉，也算一種意料之外的吃法船惨。
牛爸爸牛肉面
人均：500元臺(tái)幣（約110元人民幣）
時(shí)間：11:00-21:00
地址：臺(tái)北市民權(quán)東路6段149號(hào)
牛爸爸牛肉面柜裸，一直是各大美食評(píng)鑒上缕陕，成績(jī)名列前茅的好學(xué)生。定價(jià)從一碗五百元到一碗一萬(wàn)元疙挺，噱頭大過(guò)天扛邑，也因此評(píng)價(jià)兩極。
一碗紅燒牛肉面衔统，要價(jià)500元臺(tái)幣鹿榜。點(diǎn)單的時(shí)候，可依據(jù)個(gè)人口味去調(diào)整湯頭辣度锦爵，隨面附上一皿調(diào)味盤（蔥舱殿、香菜、酸菜险掀、炸醬）沪袭，咸淡由人。
原味湯頭味濃油重樟氢，略微咸口冈绊，牛肉、牛筋埠啃、蹄花死宣，皆軟嫩入味，每一塊肉都來(lái)自不同的產(chǎn)地碴开，特地修成相同大小毅该，方便入口。的確好吃潦牛，但這碗牛肉面價(jià)值不菲眶掌，美味顯得理所當(dāng)然。
不必倚身在老舊的桌椅人擠人巴碗，揮汗如雨吃碗面朴爬，店主不喜歡繁雜擾攘的環(huán)境，與其一天賣200碗面橡淆，吵吵鬧鬧召噩，把自己搞得緊張，不如調(diào)漲價(jià)格明垢，一天認(rèn)真賣20碗面蚣常。古雅別致的店面，放著輕音樂(lè)痊银，干凈明亮抵蚊，主客皆愜意。
如果開(kāi)價(jià)兩百元，無(wú)疑牛爸爸是美味之選贞绳，但索價(jià)五百呢谷醉？似乎就見(jiàn)仁見(jiàn)智了。至于要價(jià)一萬(wàn)元的頂級(jí)牛肉面冈闭，??也只好望而卻步了俱尼。
段純貞
人均：200元臺(tái)幣（約44元人民幣）
時(shí)間：11:00-21:30
地址：臺(tái)北市信義區(qū)松壽路20號(hào)
段純貞本店在新竹，生意火爆萎攒，許多臺(tái)北人甚至特地驅(qū)車前往遇八。加盟主嗅到這股商機(jī)，取得本店以外的代理權(quán)后耍休，在北中南的百貨公司內(nèi)迅速設(shè)點(diǎn)刃永，新竹以外的加盟店，都由中央廚房出品羊精，雖然如此斯够，仍有可觀之處。
段純貞特地請(qǐng)四川師傅指導(dǎo)喧锦，川味飄洋過(guò)海读规，勁少了大半，反而顯得甜酥酥軟綿綿燃少。
牛腱心入味精爛束亏，肉重湯濃，麻中帶辣阵具，香氣相當(dāng)厚實(shí)枪汪，配上彈牙的面條，這樣一碗標(biāo)準(zhǔn)化的牛肉面怔昨，依然熨貼身心。喝口湯宿稀，喘口氣趁舀，爽脆的青江菜則提供了一點(diǎn)小清新，扎扎實(shí)實(shí)祝沸，連湯帶料矮烹，一口接一口，完食罩锐。
中央廚房統(tǒng)一出品奉狈，或許少了點(diǎn)個(gè)性，但勝在品質(zhì)穩(wěn)定涩惑，也難怪所到之處大受歡迎仁期，據(jù)說(shuō)段純貞即將在魔都插旗展店，川味重新演繹，也得看看刁嘴的上海人買不買單了跛蛋。
吳家牛肉面
人均：200元臺(tái)幣（約44元人民幣）
時(shí)間：14:00-24:00
地址：臺(tái)北市北投區(qū)中央北路一段224號(hào)
吳家是三十多年的老店熬的，在北投名氣響亮，有著許多北投人的成長(zhǎng)記憶赊级。店內(nèi)一面墻上貼滿政要押框、明星在店內(nèi)的留影，老店氣勢(shì)十足理逊。
吳家老板號(hào)稱吃遍全臺(tái)所有的牛肉面橡伞，才總結(jié)出現(xiàn)在獨(dú)特而迷人的自創(chuàng)口味，他們只賣一種紅燒口味晋被，湯底用大量的牛骨兑徘、肉皮和密材中藥一起大鍋熬煮若干小時(shí)，味道甘甜偏辣墨微。熟悉門路的饕客吃到一半時(shí)道媚，會(huì)去加湯（加湯免費(fèi)），因?yàn)榈昙姨峁┑呐Ｈ庠瓬绕鹪镜拿鏈滔兀€更濃厚香醇最域，是本店的獨(dú)門秘技。
牛肉用的是澳洲筋前腱子肉锈麸，肉質(zhì)豐滿軟腴镀脂，又稍帶一絲韌勁，吃進(jìn)嘴里忘伞，肉香會(huì)在嘴里化開(kāi)薄翅；更由于是筋前牛腱肉，口感更為豐富氓奈，即使點(diǎn)的是純牛肉的牛肉面翘魄，也能嘗出牛筋的風(fēng)采。
吳家用的是家常陽(yáng)春面舀奶，因?yàn)闇^醇厚香濃暑竟，面條相當(dāng)入味，完全避免了面湯分離的窘境育勺，可說(shuō)是畫龍點(diǎn)睛的一筆但荤。另外，吳家的小菜也是一絕涧至，第一次來(lái)不妨試試他們的綜合鹵味拼盤——豬頭皮腹躁、海帶、豆干南蓬、花生纺非、雞翅和鹵蛋哑了，淋上麻油、撒上青蔥铐炫，鮮甜解膩垒手，搭配牛肉面再好不過(guò)。
志明牛肉拉面
人均：200元臺(tái)幣（約44元人民幣）
營(yíng)業(yè)時(shí)間：11:00-24:00
地址：臺(tái)北市北投區(qū)中央北路一段228巷3號(hào)
志明與吳家倒信，都營(yíng)業(yè)到午夜科贬，是許多臺(tái)北人的深夜食堂。志明旁邊是個(gè)小公園鳖悠，所以邊吃面還能欣賞風(fēng)景榜掌，不知會(huì)不會(huì)遇到春嬌。狹長(zhǎng)型的露天用餐區(qū)乘综，沒(méi)有空調(diào)憎账，但夏夜吹著風(fēng)扇，十分涼爽卡辰，倒也別有一番風(fēng)味胞皱。
志明賣清燉和紅燒兩種口味，但清燉才是當(dāng)家花旦九妈。清燉湯頭用的是整只龍骨反砌，熬煮12小時(shí)而成，為了讓滋味更加鮮甜順口萌朱，熬煮時(shí)還加入了大量的蔬果宴树，如洋蔥、紅蘿卜和日本山藥晶疼。上桌前酒贬，再加入兩三片九層塔，添增風(fēng)味翠霍。紅燒的湯頭則用牛大骨作為湯底锭吨，加入桂枝、八角和花椒等多種香料以及炒香的豆瓣辣醬寒匙，滋味醇厚耐齐、復(fù)雜、濃郁蒋情。
為了營(yíng)造最好的口感，志明的紅燒與清燉耸携，使用的是不同部位的牛肉棵癣。
清燉最講究肉質(zhì)本身的鮮味，因此用的是筋肉相間的牛肋條切塊夺衍，和帶筋的牛大骨一起熬煮狈谊，從而淬煉出牛肉本身的鮮味，風(fēng)味香濃有嚼勁。紅燒口味則使用油花均勻的鍵子心河劝，這種帶筋的鍵子心壁榕，一頭牛只有四條，十分珍貴赎瞎。據(jù)說(shuō)牌里，為了保證肉質(zhì)，老板每日半夜兩點(diǎn)都會(huì)到萬(wàn)大市場(chǎng)親自挑選务甥。
志明的面條牡辽，用的面粉比一般機(jī)器的面粉都要好，再加上手工拉面敞临，不僅勁道入味态辛，而且完美地與牛肉在口中彼此融合，哪怕只為吃這一碗面而來(lái)挺尿，也覺(jué)得很值得呢奏黑。
最后，獻(xiàn)上臺(tái)北牛肉面的探店小結(jié)——
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文 | 嘉嘉子洽沟、Dokelung
攝影 | 竹山余文樂(lè)以故、王冠璋
編輯 | Yuqing
設(shè)計(jì) | 小綠
