茶對人類健康有著重要的貢獻已是不爭的事實，19世紀(jì)前卻沒有人能明確告訴我們茶為什么有這么多的功能。從上個世紀(jì)60咳秉、70年代開始痒钝，茶這個古老而神奇的領(lǐng)域迎來了自然科學(xué)的探秘秉颗，大量科學(xué)技術(shù)對茶葉中內(nèi)含物質(zhì)進行研究分析，從而為我們打開這扇神奇的大門送矩，今天就帶大家走進茶的世界蚕甥。
茶葉中含水分75%，這也就是“4斤葉1斤茶”的科學(xué)依據(jù)栋荸。而茶葉中的水溶性物質(zhì)為30%-48%菇怀，其主要化學(xué)成分包括茶多酚類凭舶、生物堿類、氨基酸類爱沟、糖類帅霜、有機酸等，它們構(gòu)成了茶葉的品質(zhì)和滋味呼伸。下面我們來認識一下茶葉中的主要化學(xué)成分身冀。
1.多酚類物質(zhì)
多酚類物質(zhì)廣泛存在于自然界中，被人們所熟知的有茶多酚括享、蘋果多酚搂根、葡萄多酚等，因其良好的抗氧化功能铃辖，被廣泛運用在化妝品剩愧、藥品等領(lǐng)域。
茶多酚是形成茶葉色香味的主要成份之一娇斩，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一隙咸。它含量高、分布廣成洗、變化大五督，對茶葉品質(zhì)的影響最顯著。茶多酚包括兒茶素類瓶殃、花色苷類充包、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等遥椿，其中以兒茶素類化合物含量最高基矮、最為重要。
多酚類物質(zhì)約占鮮葉干物質(zhì)總量的1/3冠场，占茶湯浸出物總量的3/4家浇，性質(zhì)極其活潑，容易在外界條件下發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)碴裙，生成一些新的化學(xué)物質(zhì)钢悲，影響著各類茶葉的品質(zhì)，所以茶多酚的氧化程度是各種茶類分類的重要依據(jù)之一舔株。
多酚類物質(zhì)是茶葉中水溶性色素的主要部分莺琳，是茶湯色澤的主體，也參與干茶色澤的組成载慈；同時惭等，引起茶葉中澀味的主要成分是多酚類化合物及其氧化產(chǎn)物、醛办铡、鐵等物質(zhì),其中兒茶素類在澀味的呈現(xiàn)里起到尤為重要的作用辞做。
2.生物堿
生物堿在古希臘時就被認為是能治療疾病的物質(zhì)琳要，是最古老的藥物之一。茶葉中主要含有咖啡堿秤茅、可可堿稚补、茶葉堿這三種生物堿，均具有興奮中樞神經(jīng)的功效嫂伞。其中以咖啡堿的含量最高孔厉，一般為干重的2%-4%拯钻，是茶葉的特征性化學(xué)物質(zhì)之一帖努。
[page]
茶葉中的咖啡堿對茶葉滋味的形成有重要作用。茶湯中咖啡堿過多粪般，則茶湯具有苦味拼余。紅茶茶湯中，咖啡堿可以與茶紅素亩歹、茶黃素等形成絡(luò)合物匙监，產(chǎn)生“冷后渾”現(xiàn)象，冷后渾的形成能力與咖啡堿的濃度呈正相關(guān)關(guān)系小作，此現(xiàn)象也是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)良的指標(biāo)之一亭姥。
3.茶葉氨基酸
茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸顾稀、天冬氨酸等20多種达罗，其中茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，約占茶葉中游離氨基酸的50%以上静秆。其水溶物主要表現(xiàn)為鮮味粮揉、甜味，可以抑制茶湯的苦澀味抚笔。日本已在1964年將茶氨酸作為食品添加劑扶认。
茶氨酸的來源除了從茶葉中提取外，還可利用生物合成殊橙、化學(xué)合成等途徑來制取辐宾。因為茶氨酸具有降壓安神、改善睡眠膨蛮、促進大腦功能等功效螃概，茶氨酸已用做保健食品和藥品原料。
4.茶葉中的芬香物質(zhì)
茶葉的香氣是多種芳香物質(zhì)的綜合反映鸽疾，香氣的形成和濃淡吊洼，既受不同茶樹品種、采摘季節(jié)制肮、葉質(zhì)老嫩的影響冒窍，也受不同制茶工藝和技術(shù)影響递沪。
茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖然不多，但種類極其復(fù)雜综液。據(jù)分析款慨，通常茶葉中含有的香氣成分化合物達700余種，它們有的是紅茶谬莹、綠茶檩奠、鮮葉共有的，有的是各自分別獨具的附帽。值得注意的是埠戳，目前只能定性的去研究香氣組成成分、組成變化與茶葉品質(zhì)的相互關(guān)系蕉扮，還不能確定何種芳香物質(zhì)的組成及其含量能代表何種品類的茶葉整胃。
茶葉中的化學(xué)成分不僅決定著茶葉的質(zhì)量，而且與飲茶的某些藥理功效也有著密切的關(guān)系喳钟。但茶葉品質(zhì)的形成與保健功效并不是基于某一種成分的效果,而是多種成分的協(xié)調(diào)功效屁使。多喝茶，我們才能感受到茶葉世界的奧秘奔则，今天蛮寂，你喝茶了嗎?
