蛋糕是一種具有代表性的西點(diǎn)疼电，倍受人們的鐘愛减拭。尤其是入口綿軟的海綿蛋糕，完全符合中國人舌尖享受拧粪，作為最受歡迎的海綿蛋糕，制作起來卻并不那么容易濒析。
- 海綿蛋糕的概念與制作原理 -
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能啥纸，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松點(diǎn)心斯棒。因?yàn)槠浣Y(jié)構(gòu)類似于多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕,國內(nèi)稱為清蛋糕(PlainCake)荣暮。
在蛋糕制作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力穗酥，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成骏啰，使之快速地打入空氣，形成泡沫判耕。蛋白中的球蛋白和其他蛋白翘骂，受攪拌的機(jī)械作用,產(chǎn)生了輕度變性壁熄。變性的蛋白質(zhì)分子可以凝結(jié)成一層皮,形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來碳竟，同時，由于表面張力的作用瞭亮，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的面粉原料附著在蛋白泡沫周圍仙蚜，使泡沫變得很穩(wěn)定，能保持住混入的氣體委粉，加熱的過程中娶桦，泡沫內(nèi)的氣體又受熱膨脹，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性衷畦。
- 海綿蛋糕的用料&配方 -
制作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖祈争、面粉及少量油脂等,其中新鮮的雞蛋是制作海綿蛋糕的最重要的條件,因?yàn)樾迈r的雞蛋膠體溶液稠度高,能打進(jìn)氣體,保持氣體性能穩(wěn)定；存放時間長的蛋不宜用來制作蛋糕忿墅。制作蛋糕的面粉常選擇低筋粉,其粉質(zhì)要細(xì),面筋要軟,但又要有足夠的筋力來承擔(dān)烘時的脹力,為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋粉,可先進(jìn)行處理,取部分面粉上籠熟,取出晾涼,再過篩,保持面粉沒有疙瘩時才能使用,或者在面粉中加入少許玉米淀粉拌勻以降低面團(tuán)的筋性疚脐。制作蛋糕的糖常選擇蔗糖,以顆粒細(xì)密、顏色潔白者為佳,如綿白糖或糖粉棍弄。顆粒大者,往往在攪拌時間短時不容易溶化,易導(dǎo)致蛋糕質(zhì)量下降。
海綿蛋糕在制作過程中,一般有兩種做法：一種是只用蛋清而不用蛋黃的“天使蛋糕”,另一種是用全蛋的“黃海綿蛋糕”,因而配方也各有不同呼畸。
天使蛋糕由蛋清、白糖采转、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成,因配方中沒有用蛋黃,所以其發(fā)泡性能很好,糕體內(nèi)部組織相對比較細(xì)膩,色澤潔白,質(zhì)地柔軟,幾乎呈膨松狀故慈。
黃海綿蛋糕傳統(tǒng)的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖框全、面粉的比例為1：1：1,另一種為雞蛋與糖察绷、面粉的比例為2：1：1津辩。與天使蛋糕的不同之處在于其不僅使用蛋清,同時也使用了蛋黃,如果制作方法得當(dāng),其成品品質(zhì)與天使蛋糕無異。
- 海綿蛋糕的攪糊工藝 -
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蛋白闸度、蛋黃分開攪拌法
蛋白蚜印、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復(fù)雜,其投料順序?qū)Φ案馄焚|(zhì)更是至關(guān)重要莺禁。通常需將蛋白窄赋、蛋黃分開攪打,所以最好要有兩臺攪拌機(jī),一臺攪打蛋白,另一臺攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀,用手蘸一下,豎起,尖略下垂為止忆绰；另一臺攪打蛋黃與糖,并緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌和均勻,制成面糊。在操作的過程中,為了解決吃口較干燥的問題,可在攪打蛋黃時,加人少許油脂一起攪打,利用蛋黃的乳化性,將油與蛋黃混合均勻翰灾。
02
全蛋與糖攪打法
蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡后,再加入其他原料拌和的一種方法。其制作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起,入攪拌機(jī),先用慢速攪打2分鐘,待糖预侯、蛋混合均勻,再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時,用手指勾起,蛋糊不會往下流時,再改用快速攪打至蛋糊能豎起,但不很堅(jiān)實(shí),體積達(dá)到原來蛋糖體積的3倍左右,把選用的面粉過篩,慢慢倒入已打發(fā)好的蛋糖中,并改用手工攪拌面粉(或用慢速攪拌面粉),拌勻即可峰锁。
03
乳化法
乳化法是指在制作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內(nèi)又稱為蛋糕油,能夠促使泡沫及油虹蒋、水分散體系的穩(wěn)定,它的應(yīng)用是對傳統(tǒng)工藝的一種改進(jìn),尤其是降低了傳統(tǒng)海綿蛋糕制作的難度,同時還能使制作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂,使制品不容易老化峭竣、變干變硬,吃口更加滋潤,所以它更適宜于批量生產(chǎn)。
其操作時,在傳統(tǒng)工藝攪打蛋糖時,使蛋糖打勻,即可加入面粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打發(fā)白時,加入選好的面粉,用中速攪拌至奶油色,然后可加入30%的水和15%的油脂攪勻即可皆撩。
- 海綿蛋糕的灌模 -
蛋糕原料經(jīng)調(diào)攪均勻后,一般應(yīng)立即灌模進(jìn)入烤爐烘烤哲银。蛋糖調(diào)攪法應(yīng)控制在15分鐘之內(nèi),乳化法則可適當(dāng)延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的荆责。
01
模具的選擇
蛋糕的成形一般都是借助于模具來完成的。一般常的用模具有馬口鐵做院、不銹鋼、白鐵皮键耕、金屬鋁以及耐熱玻璃材料制成。其形狀圓形玛迄、長方形、花邊形蓖议、雞心形、正方形等勒虾。邊沿還可分為高邊和低邊兩種瘸彤。選用時要依據(jù)蛋糕的配方不同修然、比重不同、內(nèi)部組織狀況的不同,靈活進(jìn)行選擇玻靡。海綿蛋糕因其組織松軟,易于成熟而可以靈活地進(jìn)行選擇模具,一般可依據(jù)成品的形狀來選擇模具。
02
蛋糕糊灌模的要求
為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盤或模具上,面糊在裝模前必需使模具清潔,還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙,在油紙上還要均勻地涂上一層油脂囤捻。如能在油脂上撒一層面粉則效果更佳邻寿。
海綿蛋糕依據(jù)打發(fā)的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同,一般以填充模具的七八成滿為宜。在實(shí)際操作中,以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤,不溢出邊緣,頂部不凸出,這時裝模面糊容量就恰到好處绣否。如裝的量太多,烘烤后的蛋糕膨脹溢出,影響制品美觀,造成浪費(fèi)。相反,裝的量太少,則在烘烤過程中由于水分過多地?fù)]發(fā)而降低蛋糕的松軟性蒜撮。
- 海綿蛋糕的烘烤 -
01
正確設(shè)定蛋糕烘烤的溫度和時間
烘烤的溫度對所烤蛋糕的質(zhì)量影響很大。溫度太低,烤出的蛋糕頂部會下陷,內(nèi)部較粗糙;烤制溫度太高,則蛋糕頂部隆起,中央部分容易裂開,四邊向里收縮,糕體較硬丹壕。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳菌赖。烘烤時間對所烤蛋糕質(zhì)量影響也很大沐序。正常情況下,烤制時間為30分鐘左右琉用。如時間短,則內(nèi)部發(fā)黏,不熟策幼；如時間長,則易干燥,四周硬脆。烘烤時間應(yīng)依據(jù)制品的大小和厚薄來進(jìn)行決定,同時可依據(jù)配方中糖的含量靈活進(jìn)行調(diào)節(jié)特姐。含糖高,溫度稍低,時間長;含糖量低,溫度則稍高,時間長。
02
蛋糕出爐處理
出爐前,應(yīng)鑒別蛋糕成熟與否,比如觀察蛋糕表面的顏色,以判斷生熟度浅浮。用手在蛋糕上輕輕一按,松手后可復(fù)原,表示已烤熟,不能復(fù)原,則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法,是用一根細(xì)的竹簽插入蛋糕中心,然后拔出,若竹簽上很光滑,沒有蛋糊,表示蛋糕已熟透滚秩；若竹簽上粘有蛋糊,則表示蛋糕還沒熟淮捆。如沒有熟透,需繼續(xù)烘烤,直到烤熟為止郁油。
如檢驗(yàn)蛋糕已熟透,則可以從爐中取出,從模具中取出,將海綿蛋糕立即翻過來,放在蛋糕架上,使正面朝下,使之冷透,然后包裝。蛋糕冷卻有兩種方法,一種是自然冷卻,冷卻時應(yīng)減少制品搬動,制品與制品之間應(yīng)保持一定的距離,制品不宜疊放拄显。另一種是風(fēng)冷,吹風(fēng)時不應(yīng)直接吹,防止制品表面結(jié)皮。為了保持制品的新鮮度,可將蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏躬审。
- 海綿蛋糕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) -
海綿蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：表面呈金黃色,內(nèi)部呈乳黃色,色澤均勻一致,糕體較輕,頂部平坦或略微凸起,組織細(xì)密均勻,無大氣孔,柔軟而有彈性,內(nèi)無生心,口感不黏不干,輕微濕潤,蛋味甜味相對適中嚼吞。
制作海綿蛋糕的四個常識：
① 全蛋打發(fā)前要先隔水加熱蹬碧。因?yàn)槿按虬l(fā)比分蛋打發(fā)更難，只因蛋黃中所含的油脂會抑制蛋白的發(fā)泡性恩沽，所以用隔水加熱的方式提高溫度，可以減少雞蛋的表面張力罗心，較容易打發(fā)。
② 全蛋加入砂糖隔水加熱時渤闷，要一邊加熱一邊攪拌。因?yàn)楦羲訜釙r只有打蛋盆底的部份接觸到熱水飒箭，也就受熱最快，而中心部位的蛋液卻不能完好的受熱弦蹂，只有通過攪拌才會讓其受熱均勻，不會造成加熱過度或不夠的情況削祈。同時也可以讓砂糖更容易溶化。
③ 隔水加熱時髓抑，剛開始是以冷水小火，慢慢升溫加熱启昧。不要一開始就坐在熱水里劈伴，如果熱水太燙的話會造成盆邊的蛋液燙熟密末。以冷水慢慢加溫，直至鍋內(nèi)的冷水有些微燙手即可熄火严里。乘著余溫繼續(xù)隔熱水?dāng)嚢璧耙海敝翜囟戎寥梭w溫左右36度為最佳溫度燥撞。
④ 全蛋海棉蛋糕的含糖量相比較戚風(fēng)蛋糕高很多。首先全蛋打發(fā)中物舒，雞蛋中的砂糖含量越高，就越容易打發(fā)冠胯，打發(fā)好的蛋液氣泡也更穩(wěn)定锦针。再者全蛋法不能添加過多的液體荠察，所以口感較戚風(fēng)蛋糕要干澀奈搜，而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋潤度，所以不能減少糖量馋吗，不然會造成失敗或是口感較差。
