中國人愛喝茶，但隔夜茶卻身負惡名哄尔。由于多酚類物質(zhì)被氧化成茶黃素、茶褐素柠并，久置的茶湯會呈現(xiàn)黃褐色甚至發(fā)黑，味道也變得更加苦澀富拗，“隔夜茶不能喝”幾乎成了所有人的共識臼予。有很多人擔心隔夜茶會出現(xiàn)細菌、重金屬和亞硝酸鹽的問題啃沪，甚至有人說隔夜茶能致癌粘拾。
那么，隔夜茶到底能不能喝创千，科學(xué)依據(jù)何在呢缰雇？
營養(yǎng)物質(zhì)
茶湯中的主要營養(yǎng)成分包括有苦澀味的茶多酚、提供鮮味的氨基酸追驴、提供甜味的可溶性糖械哟、提供苦味的咖啡堿及有黏稠性的果膠等。不同茶葉浸泡時殿雪，這些營養(yǎng)成分溶出的規(guī)律有較大差異暇咆。
以綠茶為例，沖泡后室溫放置1小時丙曙，茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)就基本上都泡出來了爸业。繼續(xù)放置1小時，茶多酚亏镰、氨基酸扯旷、咖啡堿、茶多糖均迅速減少索抓。因此龍井钧忽、碧螺春這樣的嫩茶毯炮，最好1小時之內(nèi)喝掉。
但是普洱茶在開水沖泡后放在室溫條件下惰瓜，茶多酚否副、氨基酸在12小時后才達到最高值∑榉唬可見隔夜茶并非傳說的那樣一無是處备禀，像普洱這種比較耐泡的茶，經(jīng)過十幾個小時浸泡其營養(yǎng)甚至相當不錯奈揍。當然曲尸，這種沖泡方式并不符合一般人的飲用習慣吧。
亞硝酸鹽
民間傳說隔夜茶致癌男翰，因為其含有大量的亞硝酸鹽另患，其實這是誤解。經(jīng)檢測蛾绎，一杯綠茶昆箕、紅茶或龍井茶（240毫升）的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量均不足0.03毫克，普洱茶也差不多租冠。泡好的茶湯敞開放置一整天鹏倘，其中的硝酸鹽含量可以上升數(shù)倍，不過依然很少顽爹，一杯大約只有0.2毫克左右纤泵，而亞硝酸鹽的含量基本上沒有太大變化。
參考國家標準的規(guī)定镜粤，腌漬蔬菜中亞硝酸鈉屬于一種亞硝酸鹽捏题，限量為每千克10毫克，腌臘肉中的亞硝酸鈉限量為每千克30毫克肉渴」可見隔夜茶中的微量硝酸鹽和亞硝酸鹽并不會對健康產(chǎn)生威脅。不僅如此黄虱，茶湯中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量與開水沸騰的時間也沒有太大關(guān)系稚矿，也就是說千滾水也沒事。
細菌
泡茶的水溫一般在90～100℃捻浦，幾乎所有的細菌都會瞬間被燙死晤揣。但茶湯涼下來之后，空氣中的細菌還是有可能再次光顧朱灿，尤其是敞開存放的情況昧识。但用普洱茶做的實驗表明，即使敞開放置一整天盗扒，細菌的含量依然很低跪楞，和熟肉制品缀去、方便面等預(yù)包裝食品的衛(wèi)生要求相當。
這首先是因為茶湯的營養(yǎng)成分并不是細菌最喜歡的糖類和蛋白質(zhì)甸祭。其次缕碎，茶湯含有茶多酚等成分，雖然隔夜茶的茶多酚含量會下降池户，但依然具有一定的抑菌效果咏雌。實驗表明，隔夜茶能一定程度上抑制大腸桿菌和枯草芽孢桿菌等致病菌的生長校焦，越是濃茶抑菌效果越好赊抖。因此隔夜茶導(dǎo)致細菌性食物中毒的可能性幾乎不存在。當然如果你不喜歡隔夜茶的味道寨典，不喝也罷氛雪。
重金屬
有時茶湯隔夜或長時間放置后，表面會漂著少量泛著金屬光澤的東西耸成。有的人懷疑這是茶水泡的時間長了报亩，重金屬溶出來了。實際上這些東西很可能是多酚類物質(zhì)被氧化的產(chǎn)物井氢，和金屬無關(guān)捆昏。
茶葉重金屬進入茶湯的比例在不同茶葉中有一些差異。一般而言毙沾，綠茶和普洱茶的重金屬溶出率大約在10%～20%，紅茶在30%～40%宠页。在一項相關(guān)研究中左胞，蒸餾水沖泡的綠茶、紅茶和烏龍茶在放置約8小時后鉛濃度最大举户，但最多只有每升2.4微克烤宙。中國飲用水標準規(guī)定鉛的限量為每升50微克，管得最嚴的嬰兒奶粉的限量為每升奶19微克俭嘁。因此可以說躺枕，茶葉重金屬的威脅總體上并不大，當然如果存在鉛鉻綠等違法添加則是要另外討論的問題了供填。
總之拐云，隔夜茶并不會像傳言中的那樣有毒，但也不見得更有利于健康近她，口味相對也要差一些叉瘩。所以，筆者并非建議讀者喝隔夜茶粘捎，只是讓大家對它有更客觀的認識薇缅，偶爾喝了一次隔夜茶也完全不必擔心健康問題危彩。
? ? ? ? ? ? 本文摘自《百科知識雜志》
