發(fā)酵法是一種古老又簡便的食品保存法鼠锈。
它不需要特殊的氣候闪檬、不必消耗燃料，甚至不需要烹煮购笆。大多數(shù)的發(fā)酵食品只需要一個容器粗悯、一些鹽水。
“腌漬食品”一詞通稱發(fā)酵和未發(fā)酵食物制品同欠。
無論是把食材浸泡在鹽水中還是利用食物本身的酵素儲存样傍，本質(zhì)上都是通過發(fā)酵法來保存食物：鹽水能幫助發(fā)酵横缔，發(fā)酵則產(chǎn)生防腐的酸質(zhì)。
全球各地飲食的不同和當?shù)氐臍夂蛏栏纭⑷照站ジ铡⑼寥馈⑺钟嘘P(guān)撤逢。但發(fā)酵和腌漬食品倒是在相聚甚遠的歐亞大陸兩端都早早的就出現(xiàn)了膛锭。
比如腌黃瓜和腌橄欖，歷史就很悠久蚊荣。
橄欖樹最早約5000年前在地中海東部地區(qū)開始栽培初狰，當初或許是用來榨油。新鮮橄欖其實不能吃妇押，因為橄欖先天擁有大量的苦味酚類物質(zhì)跷究。
后來人們懂得以反復(fù)換水浸泡來除去橄欖中的苦味。到了羅馬時代敲霍，人們發(fā)現(xiàn)在浸泡橄欖時在水中添加堿性的木灰，就能把去除苦味的時間從幾周縮減為幾個小時丁存。
橄欖的發(fā)酵菌種以乳酸菌為主肩杈，也會滋生出一些酵母菌，這會更增芳香氣味解寝。
有些橄欖在青綠階段就先被浸泡去除苦味扩然，然后再做發(fā)酵處理；或是在表皮轉(zhuǎn)成深色后聋伦，橄欖的苦味兒在紫花青素的作用下變淡后夫偶，再來進行發(fā)酵。
黃瓜清爽可口觉增，生產(chǎn)于夏季兵拢。清脆的小黃瓜經(jīng)過腌漬之后別有一番風味，很多廚師也喜歡用腌黃瓜調(diào)味逾礁。
大部分腌黃瓜用的都是薄皮種说铃，在黃瓜還沒成熟的時候就采收，然后清洗嘹履、去除花蒂腻扇。花朵和根莖中都有微生物砾嫉，如果省略了這道步驟食材就很容易被微生物攜帶的酵素軟化幼苛。（那就不脆了）
把黃瓜浸入含鹽量5%～8%的咸水中，水溫在18℃～20℃焕刮，腌制2～3周舶沿。腌黃瓜累積的鹽分會達2%～3%舌剂，乳酸達1%～1.5%，口味很重暑椰。
所以食用前要先浸泡霍转，沖淡它的鹽分和乳酸，然后加醋等調(diào)味料一汽。腌黃瓜不能久放避消，一定要冷藏且盡快食用。
還有些食物和德國酸菜及腌橄欖相近召夹，比如南非的腌檸檬岩喷、腌李子和腌蘿卜；日本的腌漬蔬菜监憎；印度的大辣腌漬蔬果......人們在飲食上投入的智慧永遠不能小覷甸祭。每到達一個新的地方谊却，總會出現(xiàn)一種你沒見過的食物吃法。
甘藍（卷心菜、白菜氛雪、紫甘藍...）屬是做泡菜的首選菜屬。
德國酸菜和韓國泡菜不僅知名度高锈拨，也代表了兩種文化十拣。中國人也吃泡菜，西南地區(qū)有泡菜渔扎，東北的酸菜別有風味硫狞。
亞洲的很多腌漬食品要添加一種已經(jīng)發(fā)酵的“酵母”。比如老一輩人喜歡用發(fā)酵過的面作為“引子”來蒸饅頭晃痴，又或者是在釀酒残吩、釀醬油過程中剩下的副產(chǎn)品。
日本喜歡用米糠來腌菜（米糠腌菜）倘核，米糠含有大量B族維生素泣侮，所以腌漬完成的蘿卜等漬菜營養(yǎng)更豐富。
東西方飲食文化的不同笤虫，還就體現(xiàn)在這小小的淹漬蔬菜上旁瘫。
同樣都是甘藍屬的白菜，德國酸菜和韓國泡菜的做法琼蚯、風味截然不同酬凳。
德國酸菜德文Sauerkraut，意思是“酸甘藍”遭庶。把球形甘藍（圓白菜）剁碎后加上少許的鹽后放入涼爽室溫中宁仔，經(jīng)過發(fā)酵就可制成。
德國酸菜主要是用來搭配大魚大肉峦睡，腌得很酸翎苫，不過也因為發(fā)酵產(chǎn)生的某些酵母菌权埠，這種爽口小菜會帶著一絲芳香。
相比之下韓國泡菜的口味更重煎谍。
韓國泡菜用完整的大白菜一片片添入辣椒和蒜后發(fā)酵制成攘蔽，根據(jù)喜好的不同風味，還會加入蘋果呐粘、梨满俗、甜瓜等水果和魚醬或蝦醬。
相比于德國泡菜作岖，韓國泡菜加的鹽更多唆垃、發(fā)酵的溫度更低。原因是早期韓國泡菜的腌制時節(jié)都在晚秋和冬季痘儡，人們在制作后把食材密封裝罐辕万，半埋入寒土或放入地窖，腌制溫度約低于14℃ 沉删。
由于腌制溫度偏低渐尿，泡菜的產(chǎn)氣細菌占優(yōu)勢，很容易會產(chǎn)生氣泡丑念。
韓國泡菜爽脆辛辣涡戳，比德國酸菜咸很多。這也和韓國的飲食情況有關(guān)脯倚，泡菜很適合用來配米飯食用。
做法
德國酸菜
食材：卷心菜嵌屎、鹽
發(fā)酵溫度：18～24攝氏度
發(fā)酵時間：1～6周
最后含鹽量：1%～2%
最后酸度：1%～1.5%
特色：酸推正、芳香
韓國泡菜
食材：大白菜、鹽宝惰、辣椒植榕、蒜、海鮮醬
發(fā)酵溫度：5～14攝氏度
發(fā)酵時間：1～3周
最后含鹽量：3%
最后酸度：0.4%～0.8%
特色：口味重尼夺、脆爽尊残、辛辣
口感
其實大多數(shù)腌漬的蔬果都是生吃的，口感越脆爽越好淤堵。
如果在腌制過程中使用的是沒有精煉過的海鹽寝衫，成品的口感會更脆爽。
因為未經(jīng)過精煉的海鹽中富含鈣拐邪、鎂等雜質(zhì)慰毅，它們能助長植物內(nèi)的纖維交叉聯(lián)結(jié)、強化細胞壁果膠扎阶。吃起來更脆汹胃、更有嚼勁兒婶芭。
還有很人喜歡在腌黃瓜的時候加明礬，原因是明礬含鋁離子着饥，能與細胞壁果膠交叉聯(lián)結(jié)犀农。
淹漬發(fā)酵
在遠古腐敗植物堆的缺氧環(huán)境中，演化出了某種有益微生物（乳酸菌）宰掉。
植物本身是這種有益微生物的天然棲所呵哨，當蔬果們被淹漬進來無氧環(huán)境，它們就會大量繁衍贵扰，并壓制其他致病仇穗、引發(fā)腐敗的微生物。
在用發(fā)酵法保存蔬果的過程中戚绕，有益微生物會搶先消耗掉蔬果中已被代謝過的糖分纹坐，產(chǎn)生多種抗微生物物質(zhì)，其中包括乳酸舞丛、其他酸類耘子、二氧化碳和酒精。
與此同時球切，制造出二氧化碳防范氧化破壞谷誓，所以維生素C也不會被損壞；它們還常制造出大量B族維生素吨凑，產(chǎn)生新的揮發(fā)性成分捍歪，增添食物的香氣。?
這種作用極大的乳酸菌如今已經(jīng)被應(yīng)用在各種食物魔法里鸵钝，它會把牛奶變成酸奶和乳酪糙臼，把碎肉變成香腸。
腌漬問題與條件
腌漬食品的特性取決于鹽分的濃度和發(fā)酵溫度恩商，這兩點決定了哪群微生物能主宰全場变逃，以及它們會產(chǎn)生什么物質(zhì)。
有些蔬果可以單獨放進密封的罐子里任其發(fā)酵怠堪，但大多數(shù)的做法都是要撒上干鹽或泡入鹽水揽乱。鹽水會促使植物組織釋出水、糖和其他養(yǎng)分粟矿，同時也提供液體來浸沒蔬果凰棉，限制蔬果和氧接觸。
所以如果蔬菜發(fā)酵法出現(xiàn)了問題嚷炉，原因一般都是：咸度不夠渊啰、溫度不足或是接觸到空氣。這些情況都會招致不受歡迎的微生物。
特別是蔬菜沒能完全埋入漬液或是漬液沒有密封好绘证，都可能導(dǎo)致食材變色隧膏、軟化，脂肪和蛋白質(zhì)分解并散發(fā)腐敗惡臭嚷那。
如果發(fā)酵作用太強或時間太長胞枕，就連有益的胚芽乳桿菌也會產(chǎn)生一種刺鼻酸味兒。
