重慶是一座歷史悠久的名城恤左，翻開老城重慶的文化昂羡，每一頁都閃爍著中華文明的光芒!一座城市的魅力阀参，不僅僅是四通八達的交通路線乳幸、鱗次櫛比的摩天大樓瞪讼，更多的還是那些在城市獨有的地理位置和文化環(huán)境中誕生出的一個個城市符號，更是記憶粹断，是生活符欠，也可能是向往，是一些歲月的殘片瓶埋。

巴渝文化是中國傳統(tǒng)文化源遠流長的一部分希柿。3000多年的歷史诊沪，在這片土地上刻畫出獨具特色的巴渝文化。有人評價重慶人“干燥”曾撤，爽直中帶有幾分魯莽娄徊，熱情中夾雜幾分狡黠，幽默中又有一些兒土氣盾戴，寬容中有幾分排外寄锐，好打抱不平，好看熱鬧尖啡。也許正是重慶人突出的性格特點橄仆，使他們對巴渝飲食頗有一翻考究，積累了豐富的飲食心得衅斩，創(chuàng)造出一些家喻戶曉的飲食文化盆顾。其中最具特色的是渝派川菜、重慶火鍋以及茶文化畏梆。所以您宪，研究分析重慶的傳統(tǒng)飲食文化，不僅僅能讓我們更加充分的了解重慶的巴渝文化奠涌，也可以使我們對重慶的風(fēng)俗人情宪巨、地域特色以及文化傳承能有進一步的認(rèn)知。

一溜畅、渝派川菜

川菜是對我國西南地區(qū)四川和重慶等地具有地域特色的飲食的統(tǒng)稱捏卓，它是一個歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國慈格。川菜最大的特點是"一菜一格,百菜百味".川菜以重慶怠晴、成都、川南三個地方菜為代表浴捆，選料講究蒜田，規(guī)格劃一，層次分明选泻，鮮明協(xié)調(diào)冲粤，以用料廣博、味道多樣滔金、菜肴適應(yīng)面廣而著稱色解。尤以麻辣、魚香餐茵、怪味等味型獨擅其長科阎。烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎忿族、干燒锣笨、干煸蝌矛。川菜作為我國漢族八大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位错英，它取材廣泛入撒，調(diào)味多變，菜式多樣椭岩，口味清鮮醇濃并重茅逮，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味判哥，融會了東南西北各方的特點献雅，博采眾家之長，善于吸收塌计，善于創(chuàng)新挺身，享譽中外。渝派锌仅，以重慶和達州菜為主章钾，博采全國各大菜系之長，兼收并蓄热芹，妙味無窮贱傀。其烹飪制法有30多種，花色菜品有4000多個剿吻，味型20余種窍箍，香型10多種。其特點是家常菜丽旅，親民，比較麻辣纺棺，多創(chuàng)新榄笙。渝派川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速祷蝌、用料大膽茅撞、不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜巨朦。大多起源于市民家庭廚房或路邊小店米丘，并逐漸在市民中流傳。渝派川菜近幾年來在全國范圍內(nèi)大受歡迎糊啡，不少的川菜館主要菜品均主要為渝派川菜拄查。其代表作有酸菜魚、毛血旺棚蓄、口水雞堕扶、干菜燉燒系列（多以干豇豆為主）碍脏、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞稍算、辣子田螺和辣子肥腸為代表的辣子系列典尾、泉水雞、燒雞公糊探、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列钾埂、泡椒雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔為代表的泡椒系列科平、干鍋排骨和香辣蝦為代表干鍋系列等褥紫。

二、重慶火鍋

(一)起源與發(fā)展

火鍋的歷史約有70多年匠抗，源于重慶江北河邊故源。約在20年代，江北有幾家屠牛場汞贸，賣掉牛肉后绳军，內(nèi)臟不易銷售，江邊渡口一些飲食攤販便廉價買來矢腻，洗凈切碎门驾，加佐料大鍋熬成，供應(yīng)船民小販等多柑。一碗鮮美的牛雜奶是，就一餐飯，價廉物美實惠竣灌，頗受歡迎聂沙。然而到了冬天，江風(fēng)一吹初嘹，牛雜一冷及汉，味道就差了。以后改為圍著鍋隨燙隨吃屯烦，既實惠又方便坷随。十多年后，火鍋聲譽日高驻龟，進入餐館飯店温眉，登上大雅之堂。加之各家不斷對它進行改進和發(fā)展翁狐，演變成多人共燙一鍋类溢，或一人一鍋多種的形式；改燒柴為燒炭谴蔑，單一的牛雜也發(fā)展成了幾十種易熟的時鮮豌骏，比如鮮魚龟梦、鮮肉、豆芽窃躲、黃蔥等葷素菜品计贰，調(diào)味佐料變得豐富多樣；并可隨食客的口味隨意變換蒂窒，或濃或淡躁倒、或咸或甜、或麻或辣洒琢。

隨著歲月的推移秧秉，重慶火鍋逐漸風(fēng)靡全國名揚四方。出現(xiàn)了“德莊”衰抑、“小天鵝”象迎、“秦媽”、“孔亮”呛踊、“蘇大姐”砾淌、“奇火鍋”等火鍋大型品牌企業(yè)。獲得中國馳名商標(biāo)和著名商標(biāo)的火鍋企業(yè)10家谭网，年營業(yè)額超億元的火鍋企業(yè)有17家汪厨，先后進入全國餐飲百強企業(yè)14家。在2005年度全國餐飲百強的20強火鍋企業(yè)中愉择，重慶占到11家劫乱。重慶舉辦的“萬人火鍋宴”擺放火鍋餐桌1000桌以上，綿延1.3公里锥涕，30多萬市民集聚現(xiàn)場衷戈，10多萬人就餐，可謂場面宏大层坠、世界罕見脱惰。山城火鍋不僅香飄國內(nèi)大中城市、邊陲小鎮(zhèn)窿春，而且作為川菜烹飪文化遠渡重洋，在日本和南洋落戶采盒。在港臺旧乞，重慶火鍋十分走紅，在國外磅氨，如日本尺栖、美國、俄羅斯等烦租，重慶火鍋也有一定影響延赌。中國專門派深圳華夏小吃培訓(xùn)重慶火鍋特級廚師陳大順到日本去獻藝除盏，日本朋友十分的推崇，并且贊不絕口挫以，認(rèn)為毛肚火鍋是“中國美食第一”者蠕，并稱許遠明為“毛肚火鍋先生”。足見重慶火鍋的誘人魅力和影響掐松。目前踱侣，在日本東京、美國紐約大磺、俄羅斯莫斯科等地抡句，已經(jīng)有重慶火鍋營業(yè)，生意興隆杠愧。

(二)食材和調(diào)料獨特

重慶火鍋從原料待榔、湯料的采用到烹調(diào)技法的配合，同中求異流济，異中求和锐锣，使葷與素、生與熟袭灯、麻辣與鮮甜刺下、嫩脆與綿爛、清香與濃醇等美妙地結(jié)合在一起稽荧，表現(xiàn)了中國飲食之道蘊含的和諧性橘茉。它的選料包羅萬象，菜品發(fā)展到幾百種姨丈，囊括了食物王國里可食用之物畅卓，菜品已擴大到家禽、水產(chǎn)蟋恬、海鮮翁潘、野味、動物內(nèi)臟歼争、各類蔬菜和干鮮菌果等拜马。在毛肚火鍋的基礎(chǔ)上，發(fā)展到清湯火鍋沐绒、鴛鴦火鍋俩莽、啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋乔遮、肥虐绯火鍋、辣子雞火鍋等等，品種不下百余種出刷，還有為外國人準(zhǔn)備的西洋火鍋璧疗。此外，重慶火鍋更加注重現(xiàn)代營養(yǎng)健康觀念馁龟。傳統(tǒng)火鍋以厚味重油著稱崩侠，現(xiàn)在則進行科學(xué)兌配，適量減少麻辣或改變用油使?fàn)I養(yǎng)結(jié)構(gòu)不斷趨于合理屁柏。

在制作配料上啦膜，最能代表川味中麻辣燙的典型性格，正宗的毛肚火鍋以厚味重油著稱淌喻，傳統(tǒng)湯汁的配制是選用郫縣辣豆瓣僧家、永川豆豉、甘孜的牛油裸删、漢源花椒為原料八拱。先將牛油放入旺火的鍋中熬化，在把豆瓣剁碎倒入涯塔，待熬成醬紅油后肌稻，加速炒香花椒，然后摻牛肉原湯匕荸，加進舂茸的豆豉和拍碎的冰糖爹谭、老姜，加川鹽榛搔、醪糟和小辣椒熬制诺凡。近年來，又出現(xiàn)了啤酒風(fēng)味践惑、酸菜風(fēng)味以及海鮮風(fēng)味等味型腹泌，不同的火鍋品種，有不同的火鍋湯汁和不同的調(diào)味料尔觉，數(shù)量可達30多種凉袱。此外，附屬重慶火鍋的味碟也很多侦铜，可用麻油专甩、蠔油、熟菜油钉稍、湯汁和味精配深、蒜泥、蛋清等調(diào)制而成嫁盲，將燙好的菜品蘸著吃，既調(diào)和滋味，又降火生津羞秤。

（三）吃法上獨樹一幟

昔日的老火鍋館內(nèi)缸托，特制高大的桌凳，鐵銅質(zhì)的鍋下瘾蛋，炭火熊熊俐镐，鍋里湯汁翻滾，食客居高臨下哺哼，虎視眈眈盯著鍋中的菜品佩抹，舉杯揮箸。尤其盛夏臨鍋取董，在爐火熏烤中汗流浹背棍苹，吃得起勁時脫掉上衣赤膊上陣。重慶人吃火鍋的豪放與氣吞山河之勢是其他地區(qū)無法相比的茵汰，這正是巴渝飲食文化的體現(xiàn)枢里，是古老巴民族勇武豪放性格和飲食文化心理的表現(xiàn)。

如今的重慶火鍋已現(xiàn)代化了蹂午，火鍋湯由傳統(tǒng)的紅湯發(fā)展到紅白湯栏豺、海鮮湯、藥膳湯豆胸、酸辣湯等奥洼；出現(xiàn)了全牛鍋、全羊鍋晚胡、龍飛鳳舞鍋灵奖、狗肉鍋、魚頭鍋搬泥、鴨火鍋桑寨、雞火鍋、山珍鍋忿檩、粥底鍋和冷火鍋等尉尾。調(diào)味則出現(xiàn)了清油碟、麻油碟燥透、干油碟沙咏、蒜油碟、茶油碟班套、蛋清碟等肢藐，美不勝收。在火鍋的設(shè)備和 燃料上都有了很大的改進吱韭，吃重慶火鍋的樂趣和豪放氣派吆豹，只有身臨其境，親口品嘗才能體會。尤其當(dāng)親朋好友圍坐一爐痘煤，隨吃隨談凑阶，集酒、菜衷快、飯宙橱、茶于一桌，熱氣騰騰蘸拔，氣氛活躍师郑，味道就顯得更深長了。也正是在這種民俗風(fēng)情上调窍，重慶火鍋呈現(xiàn)出一派和諧與淋漓酣暢相溶之場景和心理感受宝冕，營造出一種“同心、同聚陨晶、同享猬仁、同樂”的文化氛圍。

三先誉、茶文化

(一)飲茶歷史悠久

重慶人飲茶之風(fēng)俗湿刽，歷史悠久。據(jù)專家們考證褐耳，早在唐代品茶專家陸羽所著的《茶經(jīng)》一書中就寫道;“茶者诈闺，南方之嘉木也……巴山峽川有兩人合抱者×迓”西漢學(xué)者王褒在《憧約》一書中雅镊，就記載巴人家中烹茶待客的情景：“舍中有客，提壺行酷刃滓。烹茶盡具仁烹、已而蓋藏∵只ⅲ”晉代詩人詩詞中就有“蜀中飲茶冠六清”的詩句卓缰。自古重慶城就有“城門多，寺廟鄉(xiāng)砰诵、茶館多”之說征唬。重慶的茶館遍及城鄉(xiāng)、大街小巷茁彭，坐茶館吃茶总寒，成為土農(nóng)工商，男女老幼生活中不可缺少的習(xí)慣理肺。重慶城茶館之多摄闸，可從1947年3月重慶《新民報》所載：“方圓不到9平方公里的半島的城區(qū)善镰，就有茶館2659家之多.”足見重慶人飲茶風(fēng)之盛。

（二）坐茶館飲茶的由來

坐茶館是重慶人的生活習(xí)俗贪薪，家里有茶不喝媳禁，偏要到茶館吃茶。追溯其源画切，除了自古沿襲的生活習(xí)俗外，與重慶地理囱怕、氣候等環(huán)境也有密切關(guān)系霍弹。重慶地勢陡峭，人們爬坡上坎娃弓，走得腳腿酸軟;尤其是漫長酷夏炎熱的氣候典格，走得汗流夾背，口干舌燥台丛，很自然想找個歇腳解渴的地方耍缴，而往往在坡頂和石梯高處、轉(zhuǎn)彎的街口就有供人歇腳解渴的茶館挽霉。其次防嗡，重慶城市房民居狹窄，親友來訪侠坎，無法在家中接待蚁趁，往往起身招呼親友;“走，茶館吃茶去实胸∷眨”以茶待友、以茶會友庐完，促膝談心钢属，既體面又方便。泡上一碗茶门躯，想談多久就談多久淆党，花費無幾，十分稱便生音。再者宁否，重慶人的飲茶之風(fēng)，與重慶愛擺“龍門陣”之風(fēng)習(xí)密切相關(guān)缀遍。重慶人豪爽熱情慕匠、幽默風(fēng)趣、男女老少都喜愛閑聊域醇，侃起來就沒完沒了台谊。茶館是人們聚會聊天的最好去處蓉媳。“擺龍門陣”已成為重慶人聊天锅铅、閑談酪呻，說故事談家常特有的代名詞。坐在茶館盐须，手捧香茶玩荠，無拘無束，海闊天空贼邓，天南地北阶冈，前三皇、 后武帝塑径，古往今來女坑，陳貓死老鼠，無一不是擺談的談資统舀。在 這里可聽到家中聽不到的匆骗、報紙上沒有的軼聞趣事和小道消息。各自傾吐發(fā)泄內(nèi)心欲吐為快的思想感情誉简，實在是人們調(diào)劑和豐富精神生活的一種享受碉就，是不坐茶館的人，難以領(lǐng)會的樂趣描融。

（三）茶樓獨具特色

在重慶铝噩，茶樓是一種獨特的文化風(fēng)景，承載了濃厚的民俗風(fēng)情窿克。重慶茶館與其他城市的茶樓骏庸，茶園不同。北方茶館的那種高桌長凳年叮，大瓷茶壺茶碗具被，茶客難以久坐，大壺泡茶既不 耐喝只损，尤為失去飲茶品茗的情趣一姿。傳統(tǒng)的重慶茶館，竹躺椅前擺小茶幾跃惫，可躺可坐叮叹，久坐不累，端茶順手爆存，擱茶方便蛉顽。 一盞“蓋碗”，慢慢品茗先较，想坐多久就坐多久携冤，店主不下逐客令悼粮。 如有事離開，只須將茶蓋斜放在茶船上曾棕，堂館就會給你保留扣猫。

（四）飲茶講究

重慶人飲茶講究水好，茶好翘地，茶具好申尤。過去都用兩江的江水，有的是從太平門江邊灘盤處取水衙耕，店家用沙缸過濾瀑凝，打起“河 水香茶”的茶招兒，招殊茶客臭杰。重慶人歷來喜愛色艷、味濃谚中、耐泡而味醇回首的云南下關(guān)沱茶渴杆。濃茶是裝模壓制，外形如 北方窩窩頭的再制茶宪塔，具有消暑解熱去膩生津的功效磁奖，深受氣候炎熱的重慶人所青陳。至于茶具某筐，精巧美觀的“蓋碗茶”出自巴蜀比搭。

重慶人飲茶的茶具十分考究，茶杯是江西景德鎮(zhèn)上等細(xì)瓷南誊，茶托(茶船)是銅或錫質(zhì)身诺，上面雕刻著圖案，本身就是一件工藝品抄囚。茶蓋霉赡、茶杯和茶船組成三大件頭的茶具，古樸典雅幔托，形成巴渝獨特的蓋碗茶文化穴亏，以后發(fā)到南方，在官場和民間普遍流傳重挑。用蓋碗茶方能體會茶文化的韻味嗓化，頭開鮮開水泡的茶，濃汁沉在碗底谬哀，用茶蓋來調(diào)節(jié)茶味刺覆，輕刮茶味談些，重刮則茶味大上玻粪，喝時不必揭蓋;放正則密封防止茶味外溢隅津，側(cè)放則散熱涼得快些诬垂，半扣半閉浮葉既不會人口，茶水則徐徐沁入口中伦仍。金船瓷杯结窘，慢拂蓋碗，細(xì)細(xì)品茗充蓝，姿勢優(yōu)雅隧枫，情趣盎然，有著巴渝茶文化的獨特的風(fēng)情雅趣谓苟。

茶館業(yè)也十分講究店堂的服務(wù)官脓，跑堂的茶堂植稱“么師”，必須練得一手按茶的好手藝涝焙。只見他左手提著細(xì)嘴銅茶壺卑笨，右手五指將8副茶碗、茶蓋仑撞、茶船疊成扇狀赤兴，走到茶桌前，瞪眼之間隧哮，“嘩”的一聲桶良，干凈利落地依次“梭”到茶客面前。摻滿到碗沿沮翔，卻滴水不漏陨帆、不溢、實在令人嘆為觀止采蚀。幾十張條桌疲牵，眾多的茶客，他穿梭其間搏存，照例是先吃后付茶資瑰步。他機靈的眼觀六路，耳聽八方;不斷的摻茶璧眠、收碗缩焦，收款找補，卻做到不錯不漏责静。