天津人的飲食習(xí)俗的形成不僅同它所處的環(huán)境有密切的關(guān)系乘寒，也受著歷史傳承、居民變化匪补、文化交流的深刻影響伞辛。歷史上的天津，因?yàn)楹佣嗪蝗薄扯嘣槭希由虾⒌碛欢怠⑻恋雀捅酰驅(qū)掗煟嗪Ｓ纸缶常仕a(chǎn)極為豐富于游，品種也多。河魚(yú)垫言、海魚(yú)贰剥、蝦、蟹筷频、蚌類(lèi)蚌成，應(yīng)有盡有。天津人喜食海鮮凛捏、河鮮担忧，就是由這得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件養(yǎng)成的。天津人有兩句俗語(yǔ)：“當(dāng)當(dāng)吃海貨坯癣，不算不會(huì)過(guò)瓶盛。”天津地區(qū)的形成始于隋朝大運(yùn)河的開(kāi)通,而天津的飲食文化也從那時(shí)開(kāi)始形成自己獨(dú)特的風(fēng)格，它不僅僅局限于中華民族的烹飪惩猫，茶窒所，酒這三大飲食文化，更飽含著多年來(lái)天津地域文化的深厚歷史積淀和人文精神帆锋。

天津飲食文化的形成：

設(shè)衛(wèi)筑城以來(lái)吵取，五方雜處。商賈云集锯厢，市販成群皮官。經(jīng)濟(jì)繁榮。餐飲行業(yè)尤為發(fā)達(dá)实辑，曾享“飲食之都”之美譽(yù)捺氢。天津風(fēng)味小吃更是林林總總，自清末開(kāi)始剪撬，天津小吃大型集聚處不斷出現(xiàn)摄乒。南市三不管、河北鳥(niǎo)市残黑、河西謙德莊馍佑、河?xùn)|地道、南開(kāi)新三不管五大聚集地號(hào)稱(chēng)“小吃五鮮”梨水。各種小吃應(yīng)有盡有拭荤，盛極一時(shí)，獨(dú)具天津衛(wèi)的地方特色疫诽。

天津衛(wèi)小吃食品的日漸形成舅世，一是飛地傳播，繁衍嬗變奇徒；一是土生土長(zhǎng)市生民成雏亚。早年天津人有“衛(wèi)嘴子”的雅號(hào)，能吃會(huì)做摩钙。自詡為“吃盡穿絕天津衛(wèi)”罢低。極言“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過(guò)”腺律。此話(huà)雖有夸張奕短，足以說(shuō)明天津人貪饞嗜吃的風(fēng)情習(xí)俗，所以早年間天津衛(wèi)的風(fēng)味小吃數(shù)不勝數(shù)匀钧。異彩紛呈。清朝乾嘉時(shí)期有位孝廉楊一昆谬返，外號(hào)楊無(wú)怪之斯，著有《天津論》流傳于世，其中買(mǎi)賣(mài)雜字中就有：“鼓樓北出醬肉遣铝，雙立園的包子白透油佑刷，南糖北果莉擒，葷素菜頭，映月齋的點(diǎn)心最可口瘫絮≌羌剑”清同光(道光、同治年間)以后麦萤，名特小吃有增無(wú)減鹿鳖，除天津食品三絕狗不理包子、耳朵眼炸糕壮莹、桂發(fā)祥麻花之外翅帜，石頭門(mén)坎素包、北門(mén)西牛記牛肉包命满、桂順齋點(diǎn)心涝滴、勝蘭齋月餅、查家胡同蒸食胶台、甘露寺燒賣(mài)歼疮、東全居醬菜、楊村糕干诈唬、吊爐燒餅腋妙、大福來(lái)鍋巴菜等等，不勝枚舉讯榕，譽(yù)滿(mǎn)津城骤素，家喻戶(hù)曉，老少皆宜愚屁。天津人最常見(jiàn)的煎餅果子济竹、鍋巴菜更是獨(dú)具地方特色，久盛不衰霎槐。

津菜不是一個(gè)菜系送浊。“津菜”是對(duì)天津餐飲文化的一種文化稱(chēng)謂和專(zhuān)指丘跌，它是由歷史上天津的廚師袭景、百姓、總統(tǒng)闭树、將軍耸棒、官員、寓公报辱、巨賈与殃、文人、書(shū)畫(huà)家、演員等共同創(chuàng)造的一種文化財(cái)富幅疼。津菜是以歷史形成的以徽魯宮官私菜打底的本幫菜為主體米奸，兼收并蓄了各種地方菜系的文化元素、風(fēng)格特色爽篷、經(jīng)本土化洗禮融合后悴晰，由多元文化組成的，超越了地域性的一種文化體系逐工。其特點(diǎn)是：以河海兩鮮菜铡溪、蒸煮食品（主要指包子、餃子钻弄、面條等主副食合一者）和風(fēng)味小吃為主要內(nèi)容：

口味以鮮咸為主佃却，酸甜為輔，小辣味麻為特色窘俺；烹調(diào)方法以扒篤見(jiàn)長(zhǎng)饲帅，兼綜合烹調(diào)為特色的津派菜風(fēng)格

天津飲食文化名勝：

天津南市食品街始建于一九八四年，百日建成瘤泪，于一九八五年初開(kāi)業(yè)灶泵。天津食品街坐落于市中心繁華的南市商業(yè)區(qū)，是目前國(guó)內(nèi)規(guī)模最大的餐飲集中地对途，一九八九年被天津市政府命名為津門(mén)十景之一赦邻。漫步食品街，幾十家餐館实檀、酒樓惶洲、小吃店、食品店鱗次櫛比膳犹，佳肴美食薈萃一堂恬吕。上百種天津地方小吃和國(guó)內(nèi)風(fēng)味小吃比比皆是，各種名特優(yōu)新食品店應(yīng)有盡有须床。天津食品街以其獨(dú)特的建筑風(fēng)貌铐料，精美的風(fēng)味食品，良好的服務(wù)給來(lái)訪(fǎng)的游客留下了深刻的印象豺旬。

著眼食品街的飲食價(jià)值钠惩，它集天下美味于一處，是龐大的飲食博物館族阅。由于物產(chǎn)和文化淵源的差異篓跛，我國(guó)的烹調(diào)技藝在長(zhǎng)期演變中形成最有影響的8大菜系，而在南市食品街即可尋到其中的6大菜系耘分，分別是

魯菜館（山東風(fēng)味）中的蓬萊香飯莊举塔、聚英德飯館绑警、華林酒家求泰、九河樓海鮮菜館央渣、野味餐廳、鳳凰[圖庫(kù)]酒家渴频；

蘇菜館（江蘇風(fēng)味）中的蘇州得月樓芽丹；

川菜館（四川風(fēng)味）中的峨嵋酒家；

徽菜館（安徽風(fēng)味）中的古井大酒家卜朗；

粵菜館（廣東風(fēng)味）中的羊城酒家拔第、潮州餐廳、天津香港餐廳场钉；

浙菜館（浙江風(fēng)味）中的浙江酒樓蚊俺；

湘菜館（湖南風(fēng)味）中的津湘飯莊；

閩菜館（福建風(fēng)味）中的津閩餐廳天津食品的“三絕”—狗不理包子逛万、耳朵眼炸糕和大麻花泳猬，始終是本地和外地游客競(jìng)買(mǎi)的熱門(mén)貨，往往要排起長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍宇植。此外得封，天津崩豆張、果仁張指郁、小寶栗子的食品也很有特色忙上，他們炸、崩闲坎、烤的各種干果仁疫粥、豆類(lèi)，不僅香口腰懂，而且還可以治病梗逮，具有降血壓、降膽固醇等多種功能

街中店鋪的門(mén)前悯恍，大都懸掛碩大的金字招牌库糠，多出自名家之手。象“芝蘭齋糕干店”涮毫，出自愛(ài)新覺(jué)羅·溥佐之手瞬欧；“津湘飯莊”，是朱學(xué)范大筆揮就……高懸的字畫(huà)罢防，使整個(gè)店鋪棚頂生色艘虎，滿(mǎn)堂生輝。這一切都把飲食與文化緊緊相連咒吐，使食品街也變成了一條文化街野建。

天津鼓樓：天津衛(wèi)三宗寶属划，鼓樓，炮臺(tái)候生，鈴鐺閣同眯。明朝永樂(lè)二年(公元一四零四天津鼓樓舊照年)，天津設(shè)衛(wèi)筑城唯鸭，當(dāng)時(shí)须蜗，這座"衛(wèi)城"只不過(guò)是土圍子。經(jīng)歷了大約九十年目溉，到弘治六明肮、七年(一四九三---一四九四)，才砌成磚城缭付。修建了東柿估、西、南陷猫、北四個(gè)城門(mén)的城樓和四處城角的角樓秫舌。位于城中心的鼓樓，也是在這個(gè)時(shí)候修建起來(lái)烙丛。即距今四八八---四八九年之間舅巷。名為鼓樓，實(shí)為鐘樓河咽。有人說(shuō)钠右，現(xiàn)在的天津市就是以鼓樓為中心，向四周不斷擴(kuò)張而形成的忘蟹，所以聲稱(chēng)“鼓樓” 是天津市的發(fā)源地飒房。

鼓樓商業(yè)街為十字型，東起城廂東路媚值，西至城廂中路狠毯；北起城廂中路，南至城廂中路褥芒。呈大鵬展翅之雄姿嚼松。該街以青磚瓦房的明清建筑風(fēng)格為主，主體２至４層锰扶，高低錯(cuò)落献酗，猶如一首節(jié)奏跌宕起伏的樂(lè)章。整個(gè)布局分為三部分：北街為北方古玩城和黃金閣藝術(shù)市場(chǎng)坷牛；東街為精品購(gòu)物街罕偎；南街是以天津傳統(tǒng)民俗文化、商業(yè)及餐飲為主的東方不夜城京闰。其景觀風(fēng)格為傳統(tǒng)味颜及、文化味甩苛、天津味、民俗味俏站、現(xiàn)代味相互融合讯蒲，充分體現(xiàn)了以人為本的親和力。

天津飲食特色

（一）小吃：天津小吃中最出名的當(dāng)然是聞名全國(guó)的天津三絕：狗不理包子乾翔、十八街麻花爱葵、耳朵眼炸糕施戴。

1反浓、先說(shuō)一下狗不理包子，狗不理”包子始創(chuàng)于公元1858年清朝咸豐年間赞哗。聞名遐邇雷则、享譽(yù)世界的“狗不理”是天津飲食文化的典范之作。"狗不理"包子鋪原名"德聚號(hào)"肪笋，已有百余年歷史月劈，店主叫高貴友，他的乳名"狗子"藤乙。因其父四十得子猜揪，為求平安養(yǎng)子，故取其名坛梁。他的包子很受顧客歡迎而姐，生意越做越火，"狗子"賣(mài)包子忙的顧不上與顧客說(shuō)話(huà)划咐，人們?nèi)⌒λ?狗子賣(mài)包子拴念，一概不理。"日久天長(zhǎng)褐缠，喊順了嘴政鼠。包子出名了，高貴友的大名反倒被忘記了队魏。狗不理包子不僅在歷史上為慈禧太后喜愛(ài)公般；今天，也深得大眾百姓和外國(guó)友人的青睞胡桨。天津人俗諺說(shuō)：“到天津不嘗一嘗’狗不理”包子官帘，等于沒(méi)有來(lái)過(guò)天津〉鞘В”足見(jiàn)狗不理在天津飲食文化中的重要地位遏佣。

歷經(jīng)一百四十多年的狗不理包子，經(jīng)幾代大師的不斷創(chuàng)新和改良已形成秉承傳統(tǒng)的豬肉包揽浙、三鮮包状婶、肉皮包和創(chuàng)新品種海鮮包意敛、野菜包、全蟹包等六大系列一百多個(gè)品種膛虫，百包百味草姻，特色超群。先后摘取“商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)”稍刀、“中國(guó)最佳名小吃”撩独、“國(guó)際名小吃”等多個(gè)國(guó)內(nèi)外評(píng)選和大賽的金獎(jiǎng)，被消費(fèi)者譽(yù)為“津門(mén)老字號(hào)账月，中華第一包”综膀。

剛出屜的熱氣騰騰爽眼舒心的包子,看上去如同薄霧之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不膩。狗不理包子好吃關(guān)鍵在于選料局齿、配放剧劝、攪拌以至揉面、搟面都是有一定的絕招兒抓歼，特別是包子褶花勻稱(chēng)讥此，每個(gè)包子都不少于15個(gè)褶。另外谣妻，狗不理包子的肉是肥瘦均衡萄喳，吃第一口的時(shí)候，感覺(jué)非常有食欲蹋半，里面也有湯汁他巨，一個(gè)肉丸非常緊湊，但是肉丸卻不粘包子皮湃窍。狗不理的包子還有別于上海灌湯包和廣州小籠包闻蛀，論整體的話(huà)，我們天津的狗不理更加全面化您市，口感更加細(xì)膩?zhàn)虧?rùn)觉痛。

2、接下來(lái)就是天津的十八街麻花茵休，官方有關(guān)十八街麻花的記載是：桂發(fā)祥麻花的創(chuàng)始人是范貴才薪棒、范貴林兄弟，他們?cè)谔旖虼蠊聊下返氖私指鏖_(kāi)了"桂發(fā)祥"和"桂發(fā)成"麻花店榕莺，因店鋪?zhàn)溆谑私掷荆藗冇至?xí)慣稱(chēng)其為十八街麻花。

制作一條地道的桂發(fā)祥麻花需要10道工序：發(fā)肥钉鸯、熬糖吧史、配料、制餡唠雕、和面贸营、壓條吨述、劈條、對(duì)條钞脂、成型和炸制揣云。整條麻花由十根細(xì)條組成，在白條和麻條中間夾一條含有桂花冰啃、閔姜邓夕、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡阎毅，擰成三個(gè)花焚刚，成為“什錦夾餡”的格局。成品用純凈健康的天然植物油炸制而成净薛，不含防腐劑汪榔，復(fù)合香氣回味悠長(zhǎng)，食之滿(mǎn)口余香肃拜。其特點(diǎn)是香、酥雌团、脆燃领、甜，在干燥通風(fēng)處放置數(shù)月不走味锦援，不綿軟猛蔽、不變質(zhì)。

桂發(fā)祥十八街麻花在全國(guó)首屆名小吃認(rèn)定會(huì)上被認(rèn)定為“中華名小吃”灵寺，1996年被中國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易部命名為“中華老字號(hào)”曼库，曾榮獲國(guó)家部?jī)?yōu)金鼎獎(jiǎng)、亞太地區(qū)博覽會(huì)金獎(jiǎng)略板，并被認(rèn)定為中國(guó)馳名商標(biāo)毁枯、天津市名牌產(chǎn)品及天津市著名商標(biāo)，是中國(guó)麻花食品龍頭品牌叮称。

3耳朵眼炸糕生產(chǎn)有百余年歷史种玛，創(chuàng)始人“炸糕劉”劉萬(wàn)春以賣(mài)炸糕謀生，創(chuàng)制于清朝光緒十八年（公元1892年）瓤檐，至今已有一百多年歷史赂韵。劉萬(wàn)春的炸糕選料精、制做細(xì)挠蛉，風(fēng)味獨(dú)特祭示，物美價(jià)廉，在炸糕同行中出類(lèi)拔萃谴古，獨(dú)樹(shù)一幟质涛，贏得“炸糕劉”的綽號(hào)悄窃。由于劉萬(wàn)春開(kāi)的“劉記炸糕鋪”位于天津北大關(guān)東側(cè)一條狹長(zhǎng)的“耳朵眼胡同”旁，廣大食客傳誦：“耳朵眼那兒的炸糕真好”蹂窖。傳久了轧抗，便諧稱(chēng)劉記炸糕為“耳朵眼炸糕”。美譽(yù)不脛而走瞬测，生意持續(xù)興隆横媚。雖日偽時(shí)期曾改名為“增盛成”，但耳朵眼炸糕鋪則越叫越響月趟。炸糕也被稱(chēng)為“耳朵眼炸糕”了灯蝴。

傳統(tǒng)的耳朵眼炸糕采用北運(yùn)河沿岸楊村、河西務(wù)和子牙河沿岸文安孝宗、霸縣產(chǎn)的黃米和江米經(jīng)水泡漲后用石磨磨成粥狀穷躁，盛在布袋中。經(jīng)淋水發(fā)酵后兌好堿當(dāng)作面皮因妇；再用天津出產(chǎn)的朱砂紅小豆问潭，制成豆餡，加優(yōu)質(zhì)的紅糖在鍋內(nèi)熬汁炒成豆沙餡婚被，涼后作餡心狡忙，包好后溫油(130℃)下鍋，勤翻勤轉(zhuǎn)址芯，這樣炸出的炸糕灾茁，色澤金黃爆"刺兒"，炸糕外皮酥脆不艮谷炸，內(nèi)里柔軟糯粘北专，豆餡細(xì)甜爽口，別有風(fēng)味旬陡。

耳朵眼在改革開(kāi)放后得以快速發(fā)展拓颓，特別是近幾年品牌戰(zhàn)略的實(shí)施，使耳朵眼初步實(shí)現(xiàn)了品牌系列化季惩÷剂唬“耳朵眼”商標(biāo)連續(xù)被評(píng)為“天津市著名商標(biāo)”。有關(guān)部門(mén)亦認(rèn)定“耳朵眼”為《天津市市場(chǎng)暢銷(xiāo)品牌》画拾、《國(guó)內(nèi)市場(chǎng)受歡迎的天津產(chǎn)品》啥繁。

當(dāng)然天津豐富的小吃文化遠(yuǎn)不止這些。比較有天津特色的還有煎餅果子青抛、鍋巴菜旗闽、糖炒栗子、云吞以及茶湯等等。

（二）菜系：津門(mén)菜系從天津同學(xué)里得知比較出名的有三類(lèi)菜：四大扒适室、八大碗嫡意、冬令四珍。下面我簡(jiǎn)單介紹一下捣辆。

1蔬螟、四大扒不是可單獨(dú)成席的菜肴，而是為成桌酒席的其他主要菜起襯托作用的配菜汽畴。

“四扒”多為熟料旧巾，碼放整齊，兌好鹵汁忍些，放入勺內(nèi)小火靠透入味至酥爛鲁猩，掛芡，用津菜獨(dú)特技法“大翻勺”將菜品翻過(guò)來(lái)罢坝，仍保持不散不亂翩剪，整齊美觀之狀顶吮。“四扒”只是代言詞固阁，可做成八扒金蜀、十六扒……包括：扒整雞沿后、扒肉條闷游、扒肘子惊奇、扒海參、扒魚(yú)塊开仰、扒面筋、扒鴨子薪铜、扒羊肉條众弓、扒牛肉條、扒全菜隔箍、扒魚(yú)翅谓娃、扒蟹黃白菜等等，舉不勝舉蜒滩，選其四種即可組成“四扒”滨达。民間“四扒”多以雞、鴨俯艰、魚(yú)捡遍、肉為主。

2竹握、八大碗是“津菜”中有代表性的八種菜品為一組画株，分別不同組式，任顧客隨意挑選。其特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠谓传，物美價(jià)廉蜈项，選配合理，食用方便续挟，大眾喜愛(ài)紧卒。其菜品較平時(shí)汁多芡大，均用大碗盛诗祸，八大碗酒席具有濃厚的鄉(xiāng)土特色跑芳。每桌坐上八個(gè)人，上八道菜贬媒，都用清一色的大海碗聋亡。八碗前的涼碟酒肴，是六個(gè)或十二個(gè)干际乘、鮮冷葷坡倔。?八大碗的作法有粗細(xì)之分。

細(xì)八大碗指：熘魚(yú)片脖含、燴蝦仁罪塔、全家福、桂花魚(yú)骨养葵、燴滑魚(yú)征堪、獨(dú)面筋、川肉絲关拒、川大丸子佃蚜、燒肉、松肉等着绊。粗八大碗有：炒青蝦仁谐算、燴雞絲、全燉归露、蛋羹蟹黃洲脂、海參丸子、元寶肉剧包、清湯雞恐锦、拆燴雞、家常燒鯉魚(yú)等

3疆液、天津由于地處海邊一铅，在飲食方面以海鮮為主，有句俗語(yǔ)是“吃魚(yú)吃蝦枚粘，天津?yàn)榧摇毕诿觯虼私虿说慕艹鲋鞔蠖嗍且贼~(yú)飘蚯、蝦、蟹為原料的福也，如著名的“冬令四珍”局骤，冬令四珍是指鐵雀、銀魚(yú)暴凑、紫蟹峦甩、韭黃。

鐵雀是麻雀的一種现喳，冬季捕食后用油烹凯傲，是下酒佳肴。銀魚(yú)是一種北方美味嗦篱，最常見(jiàn)的吃法是用銀魚(yú)蘸蛋清置油中炸熟冰单，作"銀魚(yú)坨"，吃到嘴里有一種特殊的清香味道灸促。紫蟹是蟹的一種诫欠，體積小如銅錢(qián)，雖然小但蟹黃飽滿(mǎn)且肥浴栽，在吃火鍋時(shí)湯中如添了蟹黃就增加香味荒叼，身價(jià)十倍了。而韭黃炒雞單更是一種雖普遍但又十分可口的佐餐小菜典鸡。

“津菜”為適應(yīng)八方食客的需要被廓，十分注重保護(hù)原料應(yīng)有質(zhì)地和口味，講究軟萝玷、嫩嫁乘、爛、脆球碉、酥亦渗，素有軟而不綿，嫩而不生汁尺，爛而不塌，脆而不艮多律，酥而不散之稱(chēng)痴突，每品佳肴都富有清香濃郁、不失本味之特點(diǎn)狼荞。

（三）茶：天津建城在海河岸邊辽装，天津人世代喝著海河的水。綿軟甘甜的海河水培育了天津的茶文化相味，孕育了天津喝茶人拾积。喝茶也成為了舊時(shí)天津社會(huì)生活的重要組成部分。建城11年（明永樂(lè)十三年，公元1415年）拓巧，南方茶葉經(jīng)京杭大運(yùn)河源源不斷地運(yùn)到了津城斯碌。質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的茶葉給天津帶來(lái)了空前繁榮的飲茶局面，上及達(dá)官貴族肛度，下至販夫走卒傻唾，人人愛(ài)茶、飲茶承耿，形成了“累日不食猶可冠骄，不得一日無(wú)茶”的飲茶風(fēng)尚。一時(shí)間津城大街小巷的茶攤加袋、茶館應(yīng)運(yùn)而生凛辣。

現(xiàn)在更多的嗜茶人，除了時(shí)而光顧茶藝館职烧，還購(gòu)置了精美茶具扁誓，閑時(shí)就在家中與家人品飲，或與二三知己雅聚阳堕，其間主人的敬茶跋理，作為一種禮節(jié)，使主客感情交融恬总，把生活中的浮躁前普、工作中的牢騷消弭于茶中。天津人喝茶早已不再只鐘情于茉莉花茶壹堰，綠茶拭卿、烏龍茶、普洱茶等也成了不少人的新寵贱纠。新的茶館峻厚、茶樓深知好茶需好水的道理，有的汲茶園附近寺廟里的泉水谆焊，有的用盤(pán)山泉水烹茶惠桃，他們?cè)谔嵘龑?duì)茶的品鑒水平的同時(shí)，也在豐富著茶的精神內(nèi)涵辖试，以及更多的茶以外的情致辜王。

得天地造化的海河水，放進(jìn)幾片茶葉便一下增加了那么多的內(nèi)容罐孝，平添了那么多的情趣呐馆，從中得到了那么多的享受，這是海河兒女的福氣莲兢。有600年歷史的天津城汹来，它的茶文化積淀正在注入鮮明的新時(shí)代色彩续膳！

天津飲食趣聞

煎餅果子，原本是一種文化傳播之物收班。根據(jù)考證坟岔。煎餅這一食品，已有五千年的歷史了闺阱。從考古發(fā)現(xiàn)制作煎餅的炊具“陶鏊”鑒定炮车，在新石器時(shí)代就已存在了。鏊酣溃，《說(shuō)文句讀》曰：“面圓而平瘦穆，三足高二寸許。餅鏊也赊豌】富颍”《正字通》也說(shuō)：“鏊。今烙餅平鍋碘饼。日餅鏊熙兔，亦曰烙鍋鏊“眨”從河南出土的烙鍋住涉。到嘉峪關(guān)發(fā)現(xiàn)的魏晉時(shí)代的壁畫(huà)“煎餅圖”，足以證明煎餅這一食品的歷史悠久钠绍。

天津的煎餅果子原本是兩種食品衍化而生成舆声。煎餅是由山東傳入的，果子(即油條)是由北京傳入的柳爽。早在明末清初媳握，就有山東人在天津賣(mài)煎餅。當(dāng)時(shí)天津漕運(yùn)盛興磷脯。碼頭腳夫喜食煎餅蛾找，吃著方便。賣(mài)的實(shí)惠赵誓，小米面制作打毛。加上雜合菜，攤在一起售賣(mài)俩功。名曰菜煎餅隘冲。據(jù)老天津人講，腳夫們?yōu)榱顺缘蔑柊笮邸Ｌ聲r(shí)候，天津話(huà)叫“擋戧”奥邮，再買(mǎi)兩根果子卷到一塊吃万牺，既好吃罗珍，又方便，一邊干活一邊就把飯吃了脚粟。因此覆旱，煎餅果子就成了天津人既實(shí)惠又擋戧的美味食品了。

菜煎餅和油條核无。為什么天津人叫它煎餅果子呢?這與天津的碼頭文化有著一定的歷史淵源扣唱。天津碼頭來(lái)往船只絡(luò)繹不絕。裝裝卸卸上下不斷团南，碼頭腳夫餓了就吃噪沙，吃飽了就干。到煎餅攤買(mǎi)張煎餅再買(mǎi)倆果子就著吃吐根。早先賣(mài)果子正歼。不同現(xiàn)在，有張紙托著或是有個(gè)塑料袋拎著拷橘。那時(shí)賣(mài)果子是用一根葦子棍穿著局义，吃起來(lái)不方便，于是買(mǎi)煎餅的人便把果子卷在煎餅里一塊吃冗疮。天津人不叫“卷著”萄唇，而叫“裹著”，天津人說(shuō)話(huà)干脆利索术幔，為的就是圖省事另萤。風(fēng)隨習(xí)染，習(xí)以化成特愿。把“卷著吃”叫成“裹著吃”仲墨。裹著二字的發(fā)音成了“果子”，天長(zhǎng)日久揍障，煎餅卷果子就把卷字省略了目养。變成煎餅果子了。改革開(kāi)放以來(lái)毒嫡，經(jīng)濟(jì)繁榮癌蚁，市場(chǎng)興隆，小吃攤越來(lái)越多兜畸。外地人在天津賣(mài)小吃努释。占了絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，賣(mài)什么的都有外地人咬摇，唯獨(dú)賣(mài)煎餅果子的鮮有外地人伐蒂，都是清一色的天津人。讓人欣慰的是肛鹏。這一天津美食小吃真是根深蒂固逸邦。唯我獨(dú)有恩沛，外地也有賣(mài)天津煎餅果子的，上海有缕减，北京有雷客，安徽也有，但他們的“天津煎餅果子”跟真正的天津本地的煎餅果子桥狡，純粹是“倆色倆味”搅裙，絕不一樣。

鍋巴菜也是天津獨(dú)有的一種土生土長(zhǎng)裹芝、市生民成的美味小吃部逮。傳說(shuō)清朝乾隆年間。在天津西北角附近有一個(gè)煎餅鋪局雄。掌柜的姓張甥啄，據(jù)說(shuō)是《水滸傳》里菜園子張青和母夜叉孫二娘的后人。娶了個(gè)媳婦姓郭炬搭。排行在八蜈漓，人稱(chēng)郭八姐。有一年乾隆下江南回京途中宫盔。順南運(yùn)河來(lái)到了天津融虽，肚中饑餓。走進(jìn)了這家煎餅鋪灼芭，吃的是煎餅有额、面醬卷大蔥。乾隆皇上饑腸轆轆彼绷。吃著煎餅又脆又香挺好吃巍佑，就是有點(diǎn)口干。侍衛(wèi)一見(jiàn)寄悯，忙叫店家上湯萤衰。內(nèi)掌柜的不知如何是好〔卵慌忙中將煎餅撕成碎塊脆栋，放入鍋中。然后放上鹽洒擦、香油椿争、糖色，開(kāi)水一沖熟嫩。又抓了把香菜秦踪，就端上來(lái)了。乾隆爺一聞。比剛才吃的煎餅味道還香洋侨，就問(wèn)內(nèi)掌柜的舍扰。這湯叫什么名字。內(nèi)掌柜的聽(tīng)錯(cuò)了希坚，以為問(wèn)她叫什么名字。便答道“叫郭八”陵且，乾隆一聽(tīng)裁僧，忙說(shuō)：“此物既食。既湯慕购，又既菜聊疲，應(yīng)加上個(gè)菜字才好。就叫鍋巴菜吧沪悲』裰蓿”

第二天侍衛(wèi)托著200兩白花花的銀子找上門(mén)來(lái)。一進(jìn)門(mén)大喊道：“掌柜的殿如，恭喜你發(fā)家走運(yùn)贡珊。你知道昨天上你這來(lái)吃煎餅的是誰(shuí)嗎，那是當(dāng)今萬(wàn)歲爺涉馁，你的煎餅做得不錯(cuò)门岔。尤其鍋巴菜味道更佳，皇上賞你白銀200兩烤送。趕快謝恩吧寒随。”

從此張記煎餅鋪借乾隆一句話(huà)帮坚。買(mǎi)賣(mài)越干越紅火妻往。其實(shí)這只是一則民間傳說(shuō)，鍋巴菜也確實(shí)是由煎餅衍化而成试和，從名稱(chēng)的叫法上讯泣，天津人不叫鍋巴菜，而叫“嘎巴菜”灰署。一個(gè)“嘎”字判帮。獨(dú)具天津衛(wèi)的地方特色。為什么鍋巴菜天津人叫“嘎巴菜”呢溉箕。這其中就有濃厚的天津地方文化特色晦墙。早年間天津衛(wèi)平民百姓之家。大多數(shù)都是一間屋子半間炕肴茄，炕下壘煙道冬天取暖晌畅，炕頭安鍋臺(tái)做飯燒水，用這種大鍋燜出來(lái)的米飯寡痰。鍋底有一層薄薄的鍋巴抗楔。金黃色很像攤出來(lái)的煎餅棋凳。天津人把鍋巴叫“嘎巴”，所以鍋巴菜天津話(huà)就叫“嘎巴菜”啦连躏。

嘎巴菜是天津獨(dú)有的地方小吃剩岳，它的制作非常講究，煎餅(嘎巴)要綠豆磨漿入热，攤的圓形不薄不厚拍棕。口感適中勺良。蒲松齡寫(xiě)的《煎餅賦》“椒合鹽鼓”绰播、“零落金條”。既形象又恰到好處地描述了制作鍋巴菜的全部過(guò)程尚困。嘎巴菜即食蠢箩。即湯，又即菜事甜，作料配置非常講究谬泌，要有香油、味精讳侨、醬油呵萨、大料、五香面跨跨、香干絲打鹵潮峦，配以芝麻醬、醬豆腐勇婴、辣椒油忱嘹、香菜等不下二十余種作料，吃出來(lái)味才正宗耕渴。

天津小吃附錄

天津風(fēng)味小吃列舉如下：

狗不理包子

狗不理包子拘悦，因其創(chuàng)始人高貴友乳名狗不理而得名，為天津包子的代表品種橱脸，是半發(fā)面皮包鮮肉水餡蒸制而成础米，聞名中外。

半發(fā)面制皮添诉，既有發(fā)面的香甜屁桑，又使餡的鮮汁得以保存。制鮮肉水餡栏赴，以七成瘦三成肥的鮮凈好肉蘑斧，放入鮮姜絞成細(xì)小的肉丁，一邊攪肉一邊放好醬油，然后再一邊放水竖瘾、一邊攪沟突，最后放味精、香油和蔥末不停的攪捕传，制成水餡惠拭。制好餡，合好面后庸论，再經(jīng)多道工序求橄，蒸得的包干精致美觀、鮮香濃郁葡公，別有一番風(fēng)味。

桂發(fā)祥麻花

酥脆香甜的油炸麻花条霜，非常好吃催什。天津經(jīng)營(yíng)麻花的店鋪極多，享有盛名的也不少宰睡，如王記大麻花蒲凶、十香齋麻花、西北角麻花等拆内，但是旋圆，桂發(fā)祥什錦夾餡麻花獨(dú)占鰲頭。

桂發(fā)祥麻花的創(chuàng)始人是范貴才麸恍、范貴林兄弟灵巧。他們兄弟倆各開(kāi)一店，制作麻花技藝高超抹沪。1956年兩店合并為公私合營(yíng)的“桂發(fā)祥麻花店”刻肄，保持和發(fā)展了范家兄弟的傳統(tǒng)制作技藝，使十八街麻花遠(yuǎn)近馳名融欧，成為著名的風(fēng)味小吃敏弃。

桂發(fā)樣麻花，是用熱油合面噪馏，撒上桂花麦到、閩姜、白糖欠肾、青梅瓶颠、核桃仁、青紅絲等董济，制成酥餡面步清，搓成酥餡條，用糖汁合面，搓成白條廓啊；把一部分白條沾上芝麻欢搜，便成麻條。把酥餡條谴轮、麻條炒瘟、白條合股擰，折對(duì)后再擰第步，然后放到油溫在二百一疮装、二十度的油鍋里，炸成金黃色粘都；出鍋后夾上冰糖塊廓推，撒上青紅絲和瓜條等，成為什錦夾餡麻花翩隧。

耳朵眼炸糕

為天津極享盛名的風(fēng)味小吃樊展。起源于光緒年間，“炸糕劉”劉萬(wàn)春在北門(mén)外窄小的耳朵眼胡同口開(kāi)的炸糕店堆生。他的炸糕皮酥脆嫩粘专缠、餡細(xì)膩香甜，很受顧客歡迎淑仆。人們談起這里的炸糕涝婉，很自然地稱(chēng)為“耳朵眼炸糕”。炸糕好吃難忘蔗怠，字號(hào)奇特易記墩弯，盡管“炸糕劉”掛上了“增盛成”牌匾，但是蟀淮，人們?nèi)匀唤兴岸溲壅ǜ狻弊钭。罱K店名也改為了“耳朵眼炸糕店”。

耳朵眼炸糕選料好怠惶，加工精涨缚、制作細(xì)。炸糕的皮薄均勻策治，絕不露餡脓魏。炸好后，外皮呈金黃色通惫，既脆又酥茂翔，里皮嫩粘，餡香甜可口履腋。

炸卷圈

炸卷圈是天津傳統(tǒng)小吃珊燎，用香油惭嚣、麻醬、醬豆腐悔政、姜末晚吞、五香粉、鹽等調(diào)拌綠豆菜谋国、香干槽地、香菜、粉皮等成餡芦瘾，以豆皮卷餡捌蚊，切成約十五厘米的長(zhǎng)段，用面粉近弟、醋缅糟、鹽調(diào)成的糊，糊粘兩頭切口祷愉，然后下油鍋炸溺拱，炸成金黃色即可。

炸卷圈清淡適口谣辞，外脆里嫩，天津人一般都是夾餅吃沐扳。

鍋巴菜

鍋巴菜是獨(dú)特的風(fēng)味小吃泥从，天津人普遍喜歡吃。鍋巴菜的主料鍋巴沪摄，以上等綠豆和優(yōu)質(zhì)小米水磨成漿躯嫉，攤成薄煎餅，切成柳葉塊杨拐。以香油祈餐、姜末、蔥花哄陶、面醬帆阳、醬油、醬豆腐等打成鹵屋吨。然后蜒谤，將鍋巴放入鹵內(nèi)，輕輕拌合至扰，以鍋巴完全沾滿(mǎn)鹵為止鳍徽，隨即盛人碗內(nèi)，再灑上辣油敢课、香油阶祭、麻醬绷杜、醬豆腐汁、香菜葉等濒募。

鍋巴菜酥爽清香鞭盟，滑潤(rùn)適口，再配以芝麻燒餅萨咳，風(fēng)味異常懊缺。

豆?jié){

以黃豆水磨成漿，大鍋煮開(kāi)培他，濃香色白鹃两，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。天津豆?jié){舀凛，歷來(lái)以其質(zhì)優(yōu)著稱(chēng)俊扳。

天津人的習(xí)慣是喝豆?jié){只加少許鹽，略有咸口即可猛遍，更顯出豆?jié){的濃香味馋记，也喜歡用豆?jié){沖雞蛋。賣(mài)豆?jié){的店鋪懊烤，也制作豆腐腦或老豆腐作早點(diǎn)供應(yīng)梯醒，早點(diǎn)過(guò)后又制作豆腐出售，因此腌紧，俗稱(chēng)為豆腐房茸习。豆腐房是天津供應(yīng)早點(diǎn)的主要店鋪。

豆腐腦

豆腐腦與豆?jié){壁肋、鍋巴菜号胚，為天津傳統(tǒng)早點(diǎn)稀食的三大主要品種。天津的豆腐房浸遗，早晨都是既賣(mài)豆?jié){猫胁，又賣(mài)豆腐腦和老豆腐，早點(diǎn)過(guò)后賣(mài)豆腐跛锌。

豆腐腦弃秆，是以點(diǎn)得極嫩的豆腐為主料，以能盛起而不散為適度髓帽。盛人碗中驾茴，再澆上鹵子為佐料，可葷可素氢卡，種類(lèi)繁多锈至。另外，顧客還可以根據(jù)自己的口味愛(ài)好译秦，放人辣椒油峡捡、蒜汁等击碗。

狗不理包子：

津門(mén)食品三絕之一。創(chuàng)始于清朝末年们拙。因店主高貴友乳名狗不理而 揚(yáng)名稍途。制作工藝嚴(yán)格，實(shí)行獨(dú)特的“八步操作法”砚婆。特點(diǎn)：肉餡松散械拍、包褶均勻、 肥而不膩装盯、清香適口坷虑。1989年獲全國(guó)食品金鼎獎(jiǎng)。

耳朵眼炸糕：

津門(mén)食品三絕之一埂奈。因店鋪緊靠耳朵眼胡同而得名迄损。距今已近百年。 特點(diǎn)是外焦里嫩账磺、細(xì)甜爽口芹敌、香味芬芳。1989年獲商業(yè)部金鼎獎(jiǎng)垮抗。

十八街麻花：

津門(mén)食品三絕之一氏捞。制作考究，料精貨實(shí)冒版。特點(diǎn): 香甜幌衣、酥脆。1989 年獲全國(guó)食品金鼎獎(jiǎng)壤玫。

大福來(lái)鍋巴菜：

津門(mén)傳統(tǒng)小吃。創(chuàng)于清光緒年間哼凯。特點(diǎn)是色香味型俱佳欲间。

鮮果餡湯元：

天津風(fēng)味小吃。特點(diǎn)是清香爽口断部、粉糯軟滑猎贴、果味濃厚、別具風(fēng)味蝴光。 以小白樓地區(qū)的白樓小吃店與江南春餐館的最有名她渴。

貼餑餑熬魚(yú)：

天津民間流傳美食。特點(diǎn)是玉米面餑餑顏色金黃蔑祟、底面焦脆趁耗。小魚(yú) 味鮮香濃，魚(yú)骨酥軟疆虚。

京東餡餅：

清真風(fēng)味食品苛败。特點(diǎn)：色澤金黃满葛，肥而不膩，清香適口罢屈。

喇嘛糕：

津門(mén)傳統(tǒng)風(fēng)味小吃嘀韧。以遼寧路 144號(hào)京津餐廳經(jīng)營(yíng)的為最好，特點(diǎn)是色 澤金黃缠捌，甜暄適口锄贷，營(yíng)養(yǎng)豐富，松軟曼月。清素谊却，營(yíng)養(yǎng)成份高。

羅漢肚：

醬制食品十嘿。由天津狗不理包子總店采用傳統(tǒng)的醬制方法研制生產(chǎn)因惭。因肉 皮層次分明，形似羅漢的肚子而得名绩衷。特點(diǎn)：緊固不散蹦魔，光澤透明，口感咸鮮咳燕， 適口不膩勿决，醬香醇厚

知味齋水爆肚：

天津風(fēng)味小吃，創(chuàng)于1920年招盲。特點(diǎn)：肚絲鮮低缩、脆、嫩曹货、爽口咆繁。吃 時(shí)趁熱蘸料，滋味醇厚顶籽，具健脾養(yǎng)胃之功效

杜稱(chēng)奇火燒：

津門(mén)風(fēng)味小吃玩般。特點(diǎn)：外焦內(nèi)嫩，餡心細(xì)膩礼饱，口艷醇香坏为。

崩豆張：

天津老字號(hào)食品店，歷經(jīng)五代傳人镊绪。創(chuàng)于清嘉慶年間匀伏。特點(diǎn)：脆而不綿、 不硬蝴韭、不含膽固醇够颠，久嚼成漿，濃香滿(mǎn)口榄鉴。

果仁張：

老字號(hào)食品店摧找，歷經(jīng)四代傳人核行，有 160年歷史，屬宮廷御膳食品蹬耘，被賜 名為“蜜貢張”芝雪。主要產(chǎn)品為掛霜系列果仁。

馬記茶湯：

天津風(fēng)味小吃综苔。起源于明朝末年惩系。特點(diǎn)為：色澤粉紅、質(zhì)地細(xì)膩如筛，香 甜潤(rùn)口堡牡。

石頭門(mén)坎素包：

天津傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。 由清末天后宮旁的真素園餐館發(fā)明杨刨。特點(diǎn)： 薄皮大餡晤柄、低脂肪、高蛋白妖胀。味醇清口芥颈。

恩發(fā)德蒸餃：

清真風(fēng)味小吃。1921年由時(shí)文德創(chuàng)建赚抡。用洗凈的西葫去皮去瓤爬坑，羊 肉末用開(kāi)水烙透。攪入醬油涂臣、花生油盾计、香油、精鹽赁遗、蔥姜末署辉。最后將西葫餡投入 拌勻。將搟成的面擠捏成道士帽形的餃子生坯岩四，上屜用旺火蒸熟哭尝。特點(diǎn)：有咬勁、 不滲油炫乓、肥而不膩、鮮嫩味美献丑。

陸記燙面炸糕：

創(chuàng)始于1918年末捣，制作時(shí)選用優(yōu)質(zhì)面粉、黑白小豆创橄、白沙板糖箩做、花 生油為原料。經(jīng)過(guò) 7道工序妥畏，慢慢加火邦邦，炸成扁球形的紅色成品安吁。特點(diǎn)：外皮酥 脆、不粘不艮燃辖、餡甜爽口鬼店、清香不膩。

芝蘭齋糕干：

津門(mén)著名風(fēng)味小吃黔龟。具有60多年歷史的老字號(hào)妇智。選用優(yōu)質(zhì)小站稻米、 江米為主料氏身，輔以?xún)?yōu)質(zhì)紅小豆巍棱、芝麻、桃仁蛋欣、葡干航徙、瓜條、桔丁等精制而成陷虎。特 點(diǎn)：外觀潔白到踏，不粘牙、不掉面泻红、綿軟筋道夭禽、內(nèi)味獨(dú)特

明順齋燒餅：

傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。由呂鳳祥在本世紀(jì)20年代在“唯一齋”制作經(jīng)營(yíng)谊路。 用熱香油與富強(qiáng)粉混合面酥面讹躯，包上餡，經(jīng)過(guò)烙缠劝、烤兩道工序而成潮梯。特點(diǎn)：色澤 杏黃、外皮酥脆惨恭、內(nèi)層柔韌面軟秉馏。