文圖/應(yīng)志剛
醬,是上天賜給江南人的恩惠叽粹，因?yàn)橹挥薪喜艜?huì)有黃梅天览效，才會(huì)有生出好聞?dòng)趾贸缘臐鉂忉u香的“黃霉天”。
從前的江南人家球榆，各家的廊檐下會(huì)或多或少地排列幾口或大或小的醬缸朽肥。
醬的做法，費(fèi)孝通先生在《話說(shuō)鄉(xiāng)味》中有著很生動(dòng)的描寫：
“每年清明后雨季開始的黃梅天持钉，陰濕悶熱衡招，正是適于各種霉菌孢子生長(zhǎng)的氣候。這時(shí)就要抓緊用去殼的蠶豆煮熟每强，和了定量的面粉始腾，做成一塊塊小型的薄餅，分散在養(yǎng)蠶用的匾里空执，蓋著一層濕布浪箭。不需多少天，這些豆餅全發(fā)霉了辨绊，長(zhǎng)出一層白色的絨毛奶栖，逐漸變成青色和黃色。這時(shí)安放這豆餅的房里就傳出一陣陣發(fā)霉的氣息门坷。不習(xí)慣的人宣鄙，不太容易適應(yīng)。霉透之后默蚌，把一片片長(zhǎng)著毛的豆餅冻晤，放在太陽(yáng)里曬，曬干后绸吸，用鹽水泡在缸里鼻弧，豆餅溶解成一堆爛醬设江。這時(shí)已進(jìn)入夏天，太陽(yáng)直射缸里的醬攘轩。醬的顏色由淡黃曬成紫紅色叉存。三伏天是釀醬的關(guān)鍵時(shí)刻。太陽(yáng)光越強(qiáng)度帮，曬得越透鹉胖，醬的味道就越美」话”
只可惜，這樣的風(fēng)俗已在江南漸漸淡去挠铲。做醬的那種安守時(shí)光靜好的心境冕屯，早已消散在高樓大廈、車水馬龍之間拂苹。
直到此次前往紹興安聘，再次聞到兒時(shí)熟悉的醬香，觸覺(jué)與記憶同時(shí)打開時(shí)光之門瓢棒，前塵往事?lián)涿娑鴣?lái)浴韭。
紹興有句民諺，“紹酒行天下脯宿，醬園遍全國(guó)”念颈。
紹興醬醋釀造起源于6000多年前，比黃酒還早了200多年连霉。在歷史上榴芳，酒缸、醬缸跺撼、染缸是紹興經(jīng)濟(jì)發(fā)展密不可分的“三缸”窟感，并由此延伸出濃郁的地域文化。
紹興人愛(ài)吃醬制品歉井，醬香腸柿祈、腐乳、醬瓜哩至、醬蘿卜躏嚎、醬鵝、醬雞憨募、醬鴨等等不一而足紧索，幾乎能醬的食材都要醬一醬再吃。
歷經(jīng)四千年風(fēng)月的安昌古鎮(zhèn)菜谣，就這樣挾裹著濃郁的醬香珠漂，撲面而來(lái)晚缩。
當(dāng)?shù)氐呐笥淹扑]我去古鎮(zhèn)的仁昌醬園走一走，嘗一嘗至今仍舊沿襲傳統(tǒng)技藝制作的醬媳危，“地道的江南味荞彼！”
進(jìn)入古鎮(zhèn)老街東端城隍殿，往街河南岸望去待笑，在一排古色古香的石墻上鸣皂，有兩米見方的“仁昌醬園”四個(gè)大字，在藍(lán)天的映襯下暮蹂，在水波的漣漪中寞缝，像是月牌里走出來(lái)的美人，收斂著舊時(shí)光仰泻，卻依舊璀璨奪目荆陆。
仁昌醬園始創(chuàng)于清光緒十八年（1892），創(chuàng)始人姓徐集侯，至今已有120年歷史被啼。
當(dāng)時(shí)，徐老板出資一萬(wàn)二千銀元棠枉，租賃婁氏松蔭堂等房族的祠堂屋浓体，置近百只醬缸，開設(shè)前店后場(chǎng)的小醬園——仁昌醬園辈讶。
光緒三十二年（1906）命浴，阮社、江頭人章申甫荞估、子欣父子咳促，投資二萬(wàn)二千銀元，盤進(jìn)并擴(kuò)建仁昌醬園勘伺，字號(hào)不變跪腹，只加章記二字，故亦稱章仁昌飞醉，其在鹽務(wù)局登記制醬品的有140只整缸（每只外加二輔冲茸、二備缸），按額定購(gòu)官鹽釀制缅帘，故稱“官醬乳坊”轴术。
那時(shí)，仁昌醬園生產(chǎn)紅醬钦无、醬油逗栽、醬菜、乳腐失暂、醬瓜等產(chǎn)品彼宠■抗戰(zhàn)前夕，仁昌醬園在斗門凭峡、下方橋拙已、坎山、西興摧冀、柯橋倍踪、錢清、安昌東索昂、西市等地共設(shè)八家分店建车，年銷售額廿三四萬(wàn)銀元，獲利二三萬(wàn)元椒惨。
走進(jìn)仁昌醬園露天曬場(chǎng)中癞志，到處可見裝有醬料的大醬缸，空氣中彌漫著醬油特有的香氛框产。
醬園有缸二千余只，100多年來(lái)错洁，與傳統(tǒng)的手工技藝一道代代相傳秉宿。
仁昌醬園主產(chǎn)醬油和米醋，醬油主要是母子醬油屯碴，米醋則是玫瑰米醋描睦。
母子醬油是紹興的傳統(tǒng)產(chǎn)品，可謂醬油中的珍品导而，而且是紹興黃酒之一善釀酒的“鼻祖”忱叭。
母子醬油的原料經(jīng)蒸熟發(fā)酵、晾透曬干后今艺，放入七石缸韵丑，再加入上等的醬油，經(jīng)過(guò)半年以上日曬夜露虚缎、攪拌倒缸撵彻，待醬料完全成熟，灌入綢袋上木榨擠壓实牡，出來(lái)的醬油醬香濃郁陌僵、口感醇厚、鮮甜可口创坞。
因?yàn)樵摴に囈葬u油代替水（為母）放入醬餅（為子）碗短，故名母子醬油。
母子醬油每年生產(chǎn)一批题涨，黃梅天做醬餅偎谁、發(fā)酵总滩，大伏天曬醬，秋天成油搭盾，又名“伏醬秋油”咳秉。仁昌醬園從創(chuàng)建至今，一直采用該工藝生產(chǎn)母子醬油鸯隅，這也是醬園百年來(lái)長(zhǎng)盛不衰的秘訣澜建。
仁昌醬園還生產(chǎn)乳腐等其他醬制品，民國(guó)初至抗日戰(zhàn)爭(zhēng)前夕蝌以，乳腐由寧波出口香港炕舵，轉(zhuǎn)口馬來(lái)西亞、新加坡跟畅，曾榮獲巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)咽筋。每年出口約二三千壇。乳腐種類有太方徊件、行方奸攻、紅方、醉方虱痕、棋方睹耐、白方等。
聞著滿園的醬香部翘，徘徊在幽靜古樸的醬園硝训，忽然想起還要回到鼎沸的現(xiàn)代生活，與那工業(yè)化流水線上的食品天天打交道新思，由不得羨慕起古鎮(zhèn)人的生活窖梁。
至少，他們還能吃到地道的醬夹囚，從老祖母的私房菜里纵刘，品嘗到古老純正的味道。
應(yīng)志剛——媒體人 · 文旅作家
同程旅行家荸哟、樂(lè)途靈感旅行家彰导、驢媽媽旅行達(dá)人、途牛大玩家敲茄、中國(guó)國(guó)家地理網(wǎng)專欄作者位谋，已出版《最高使命》、《突然有了鄉(xiāng)愁》堰燎、《散落一地的溫柔》等掏父。
