江南春天锅移，就是野菜的一場大型時裝秀熔掺。
每年驚蟄一過，和風(fēng)細雨拂遍江南非剃，秀場帷幕就此拉開置逻，各種野菜經(jīng)過一冬的精心準備，井然有序地輪番亮相备绽。這種時候券坞，哪怕是肉食主義者，也很難抵御它們鮮嫩水靈的誘惑肺素。而其中對野菜最狂熱的恨锚，大概還得數(shù)南京人。
所謂“南京一大怪倍靡，不愛葷菜愛野菜”猴伶。當春筍冒出尖尖小頭，薺菜舒展出柔嫩葉片，馬蘭頭也嘩啦啦從地里冒了出來他挎，南京大爺大媽們就聞風(fēng)而動筝尾，垮上籃子，裝備上各種小剪刀办桨、小鏟子筹淫，浩浩蕩蕩奔赴郊外去挖野菜。
集市攤頭上也堆起一袋袋綠油油的野菜呢撞，勾引著路人的食欲贸街。等你反應(yīng)過來，你已經(jīng)拎著幾簇香椿狸相，半斤豌豆苗，奮力擠出菜場捐川，心滿意足地盤算著今夜的晚餐了脓鹃。
南京人給野菜安的名目也特別多，菊花腦古沥、枸杞頭瘸右、蘆蒿等八種野菜統(tǒng)稱“旱八鮮”，加上地皮菜岩齿、茭白等湊成十三種野菜太颤，又變成了“金陵十三菜”。最有趣的是“七頭一腦”盹沈，分別是馬蘭頭龄章、苜蓿頭、薺菜頭乞封、香椿頭做裙、豌豆頭、枸杞頭肃晚、小蒜頭和菊花腦锚贱，都是南京人春天餐桌上最常見的身影。
這個春天关串，企鵝君特地趕到南京拧廊，把這“七頭一腦”吃了個遍。為了拯救對蔬菜臉盲的你晋修，還貼心附上了野菜們的身份證照片吧碾。趕緊拿著這份指南，跟企鵝君一起上菜場去飞蚓，嘗一口那綠油油滤港，嫩生生，柔美多汁的江南春天。
菊花腦
別名：菊花澇 / 菊花頭 / 菊葉
菊花腦就是“七頭一腦”的“腦”溅漾。別的野菜山叮，江浙一帶也常吃，但菊花腦除了南京之外添履，似乎并不太多見屁倔。
相傳岳飛在南京牛首山與金兵交戰(zhàn)時，糧草接濟不上暮胧，士兵們就采菊花腦來充饑锐借，也不知是不是真事。但南京人對菊花腦的愛是毋庸置疑的往衷，舉個栗子：菊花腦是菊屬钞翔，種名是Dendranthema nankingense——最后一個詞意為“南京的”，足見它與南京的緣分有多深厚了席舍。
和許多野菜一樣布轿，菊花腦可以清炒，也適合涼拌来颤，不過南京人最愛的一定是菊花腦蛋湯汰扭。菊花腦洗凈一煮，打散的蛋液徐徐倒入福铅，在湯里浮出朵朵蛋花萝毛。這樣煮出的菊花腦，入口清潤微苦滑黔，后味泛起一點類似薄荷的涼意笆包，一碗喝下，感覺呼吸都清新了起來略荡。
香椿頭
別名：香椿 / 椿頭 / 椿芽
香椿大概是“七頭一腦”中氣味最霸道的一種色查。很難想象“以八千歲為春，八千歲為秋”的古老椿樹撞芍，如何能在遒古蒼勁的枝干里迸出那么多嫩芽秧了，而一葉嫩芽里，竟又可以凝聚這樣多奇異的芬芳序无。
香椿分兩種验毡，常見的是紫香椿，肥厚鮮亮帝嗡，香氣豐腴晶通；綠香椿生得細巧些，味道也淡點哟玷。但香椿含有亞硝酸鹽狮辽，得燙熟了吃一也，沸水一過，紫香椿往往也會變綠喉脖，并不太分辨得出椰苟。
頭茬香椿的香氣最足，輕輕燙過树叽，切成碎末舆蝴，用香油和鹽調(diào)味，就成了豆腐的絕佳搭檔题诵。
但更接地氣的還是香椿頭炒雞蛋洁仗，椿芽和蛋液拌勻，滑入油鍋性锭，嘩啦一聲就漲成蓬松燦黃的一大朵赠潦。香椿的氣味被熱油激得淋漓盡致，再配一碗白飯草冈，這春意盎然的一餐祭椰，拿什么山珍海味都不愿意換。
薺菜
別名：地菜 / 野薺
薺菜在江南太常見了疲陕。街頭小店常年供應(yīng)薺菜餃子、餛飩之類钉赁，在菜單上灰頭土臉地和各種面食小吃擠在一起蹄殃，幾乎讓人忘了它曾經(jīng)也是不可多得的時令鮮蔬。
薺菜也叫“報春菜”你踩，春寒料峭之時诅岩，別的野菜還不見蹤影，它就已經(jīng)在田間地頭播撒出成片綠意了带膜。挖下來的野薺菜焯水后吩谦，細細切了，和鮮肉拌成餡膝藕，面皮一包式廷，郁郁蔥蔥的野意就被收攏成溫潤鮮美的一握，這便是南京人常吃的薺菜餃子芭挽，或蒸或煮滑废，皆是家常美味。
除了餃子之外袜爪，南京人還有本事把各種東西變成薺菜餡蠕趁。薺菜麻團、薺菜春卷辛馆、薺菜生煎俺陋、薺菜湯圓……但不管是怎樣常見的外皮，裹了清香的薺菜餡，都能變得優(yōu)雅起來腊状。
長老了的薺菜會開出小花诱咏，所謂“陽春三月三，薺菜花賽牡丹”寿酌，老南京人在農(nóng)歷三月三這天胰苏，常常用薺菜花煮雞蛋，說是能保一整年不會頭暈頭疼醇疼。其實春天的薺菜花小巧水靈硕并，綠里綴著點點瑩白，光是看著秧荆，也足以讓人神清氣爽了倔毙。
馬蘭頭
總覺得馬蘭頭是個富有詩意的名字。這種野菜一般生在田間地頭乙濒，馬兒貪吃其多汁的嫩葉陕赃，總是留在原地不肯挪步，是以名之“馬攔頭”颁股。后來么库，“馬攔頭”更演化出挽留行人之意，譬如袁枚《隨園詩話補遺》里記載甘有，汪廷防至上海任官诉儒，離任時，村中小童紛紛獻上馬蘭頭以贈行亏掀，一時傳為美談忱反。更有人賦詩云：“欲識黎民攀戀意，村童爭獻馬攔頭滤愕∥滤悖”
清明時節(jié)的馬蘭頭最是鮮嫩，隨便采采就是綠油油的一大把间影。但馬蘭頭略帶苦澀氣味注竿，要經(jīng)過焯水才會變得清潤可口。再細細地剁碎魂贬，調(diào)點麻油蔓搞，拌上豆腐干，即成香干馬蘭頭随橘。一咬下去喂分，脆嫩的莖葉碎裂出滿口清香，迷得食客神魂顛倒机蔗，不知不覺就吃掉了大半盤蒲祈。
豌豆頭
別名：豌豆苗 / 豌豆尖
豌豆頭是寓意極好的野菜甘萧，南京話把它讀成“安豆頭”，逢年過節(jié)總要炒上一盤梆掸，能保整年都平平安安扬卷。
豌豆頭長得特別討人喜歡，葉子清透如翡翠薄片酸钦，莖上抽出纖細蜿蜒的須須怪得，迎風(fēng)而顫，莫名有種少女般的嬌憨感卑硫⊥搅担《詩經(jīng)》里常說“采薇”，那“薇”就是野豌豆的嫩苗欢伏。它的味道也有種《詩經(jīng)》的溫柔敦厚入挣，汁水帶著柔和的青澀感，氽湯細滑硝拧，清炒甜潤径筏，哪怕加蒜末炒也不覺俗氣，反而有種野生生的清香呢障陶。
小蒜頭
別名：薤白 / 野蒜 / 小根蒜
小蒜頭其實不是蒜滋恬，而是蔥屬植物，只不過因為根部鼓脹似蒜頭抱究，南京人也叫它野蒜恢氯，學(xué)名叫薤（xiè）白，是常見的一味中藥媳维。
雖然同屬“七頭一腦”，但野蒜是最低調(diào)的野菜遏暴，在菜市場里也相對少見些侄刽。它的根扎得深，要連根挖起來很是費力朋凉，買回家來州丹，還得去根去須，仔細洗凈才能下鍋杂彭。
不過愛野蒜的人并不在乎這點麻煩墓毒，它的嫩葉可以切碎了炒雞蛋或臘肉，香氣濃烈微辛亲怠。圓頭圓腦的根部切下來所计，可鹽腌，可糖醋团秽，也可酒糟主胧。輕輕腌過幾天叭首，脆嫩爽口，配白粥吃可是無上美味踪栋。
枸杞頭
別名：枸杞芽 / 枸杞苗
枸杞頭是枸杞在春天生發(fā)出的嫩芽焙格，長得與馬蘭頭有七分相似。水靈靈地掐下來夷都，或炒或拌眷唉，吃起來在清香中微雜苦味。過了清明囤官，苦味愈重冬阳，就沒什么吃頭了。
枸杞頭的吃法很多治拿，可最常見的總是清炒摩泪、涼拌兩種〗倭拢《紅樓夢》里见坑，寶釵、探春二人向廚房要“油鹽炒枸杞芽兒”捏检，將枸杞頭下熱油鍋生炒荞驴，和草頭一樣，油略多些才好吃贯城，鮮嫩中怯生生泛著青澀熊楼，是富貴豪奢里一點春意蔥蘢的小清新。
涼拌枸杞頭更簡單一點能犯。枸杞芽輕輕燙過鲫骗，切細了加點麻油和鹽，也許再下點花生米踩晶，一拌即成执泰。小時候欣賞不來那種微苦的口味，卻因為枸杞頭可以明目渡蜻，總是被母親逼著吃下一碟术吝。如今漸漸愛上了這種味道，可像兒時那樣鮮靈水潤的枸杞頭茸苇，畢竟是難得一見了排苍。
苜蓿頭 / 草頭
別名：秧草 / 金花菜 / 母雞頭
說是苜蓿頭，其實南京人習(xí)慣叫音近的“母雞頭”学密，跟母雞并沒有什么關(guān)系淘衙，也常喚它作秧草或草頭。
本來腻暮，草頭只是一種不起眼的野草幔翰，常被用來喂豬喂牛漩氨。尤其在困難年代不太受歡迎，因為質(zhì)地易老而“刮油”遗增，要用大量油來配才好吃叫惊。譬如酒香草頭，一定要下豬油做修，噴白酒霍狰，熗鍋飛火，迅速顛鍋翻料饰及，草頭被火兩面夾擊蔗坯，均勻致熟，再調(diào)入醬油燎含，講究點的用紅燒肉鹵汁宾濒，靈活翻勻，即可出鍋屏箍』婷危火候掐得準，草頭熟而未老赴魁，盤底微有汁水卸奉，而不至于汪成一盤湯，這樣的酒香草頭颖御，才入得了挑剔食客的法眼榄棵。
秧草河蚌湯
上海人常用草頭配大腸、紅燒肉潘拱，而南京人更喜歡拿它來配江鮮疹鳄。相傳秧草可以解河豚毒，雖然只是心理安慰芦岂，但南京人吃河豚時總少不了它瘪弓。由此推而廣之，各種魚蝦貝類都可以用秧草來燒盔腔，尤其是秧草咸肉河蚌湯杠茬，一鍋湯熬得鮮濃似乳月褥，再由青澀澀的秧草壓陣弛随，咸鮮中不乏春天的輕靈味道，吃起來與腌篤鮮有異曲同工之妙呢宁赤。
河豚墊著草頭舀透，靜待下鍋涮煮
提到河豚店展，也不得不提提南京的江鮮旱捧。每年春天塞颁，吃江鮮浪讳，啃野菜，幾乎是南京人的頭等大事惑芭。愛吃魚的企鵝君坠狡，自然也沒有錯過這場盛宴。晶瑩剔透的河豚肉究竟是什么味道遂跟？張愛玲深恨“鰣魚多刺”逃沿，那鰣魚又是怎樣的鮮美？明天幻锁，跟企鵝君一起去試試看吧凯亮。
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