江南春天，就是野菜的一場大型時裝秀猖任。

每年驚蟄一過你稚，和風細雨拂遍江南，秀場帷幕就此拉開超升，各種野菜經(jīng)過一冬的精心準備入宦，井然有序地輪番亮相。這種時候室琢，哪怕是肉食主義者，也很難抵御它們鮮嫩水靈的誘惑落追。而其中對野菜最狂熱的盈滴，大概還得數(shù)南京人。

所謂“南京一大怪轿钠，不愛葷菜愛野菜”巢钓。當春筍冒出尖尖小頭，薺菜舒展出柔嫩葉片疗垛，馬蘭頭也嘩啦啦從地里冒了出來症汹，南京大爺大媽們就聞風而動，垮上籃子贷腕，裝備上各種小剪刀背镇、小鏟子，浩浩蕩蕩奔赴郊外去挖野菜泽裳。

集市攤頭上也堆起一袋袋綠油油的野菜瞒斩，勾引著路人的食欲。等你反應(yīng)過來涮总，你已經(jīng)拎著幾簇香椿胸囱，半斤豌豆苗，奮力擠出菜場瀑梗，心滿意足地盤算著今夜的晚餐了烹笔。

南京人給野菜安的名目也特別多裳扯，菊花腦、枸杞頭谤职、蘆蒿等八種野菜統(tǒng)稱“旱八鮮”饰豺，加上地皮菜、茭白等湊成十三種野菜柬帕，又變成了“金陵十三菜”哟忍。最有趣的是“七頭一腦”，分別是馬蘭頭陷寝、苜蓿頭锅很、薺菜頭、香椿頭凤跑、豌豆頭爆安、枸杞頭、小蒜頭和菊花腦仔引，都是南京人春天餐桌上最常見的身影扔仓。

這個春天，企鵝君特地趕到南京咖耘，把這“七頭一腦”吃了個遍翘簇。為了拯救對蔬菜臉盲的你，還貼心附上了野菜們的身份證照片儿倒。趕緊拿著這份指南版保，跟企鵝君一起上菜場去，嘗一口那綠油油夫否，嫩生生彻犁，柔美多汁的江南春天。

菊花腦

別名：菊花澇/ 菊花頭 / 菊葉

菊花腦就是“七頭一腦”的“腦”凰慈。別的野菜汞幢，江浙一帶也常吃，但菊花腦除了南京之外微谓，似乎并不太多見森篷。

相傳岳飛在南京牛首山與金兵交戰(zhàn)時，糧草接濟不上堰酿，士兵們就采菊花腦來充饑疾宏，也不知是不是真事。但南京人對菊花腦的愛是毋庸置疑的触创，舉個栗子：菊花腦是菊屬坎藐，種名是Dendranthemanankingense——最后一個詞意為“南京的”，足見它與南京的緣分有多深厚了。

和許多野菜一樣岩馍，菊花腦可以清炒碉咆，也適合涼拌，不過南京人最愛的一定是菊花腦蛋湯蛀恩。菊花腦洗凈一煮疫铜，打散的蛋液徐徐倒入，在湯里浮出朵朵蛋花双谆。這樣煮出的菊花腦壳咕，入口清潤微苦，后味泛起一點類似薄荷的涼意顽馋，一碗喝下谓厘，感覺呼吸都清新了起來。

香椿頭

別名：香椿/ 椿頭 / 椿芽

香椿大概是“七頭一腦”中氣味最霸道的一種寸谜。很難想象“以八千歲為春竟稳，八千歲為秋”的古老椿樹，如何能在遒古蒼勁的枝干里迸出那么多嫩芽熊痴，而一葉嫩芽里他爸，竟又可以凝聚這樣多奇異的芬芳。

香椿分兩種果善，常見的是紫香椿诊笤，肥厚鮮亮，香氣豐腴巾陕；綠香椿生得細巧些盏混，味道也淡點。但香椿含有亞硝酸鹽惜论，得燙熟了吃，沸水一過止喷，紫香椿往往也會變綠馆类，并不太分辨得出。

頭茬香椿的香氣最足弹谁，輕輕燙過乾巧，切成碎末，用香油和鹽調(diào)味预愤，就成了豆腐的絕佳搭檔沟于。

但更接地氣的還是香椿頭炒雞蛋，椿芽和蛋液拌勻植康，滑入油鍋旷太，嘩啦一聲就漲成蓬松燦黃的一大朵。香椿的氣味被熱油激得淋漓盡致，再配一碗白飯供璧，這春意盎然的一餐存崖，拿什么山珍海味都不愿意換。

薺菜

別名：地菜/ 野薺

薺菜在江南太常見了睡毒。街頭小店常年供應(yīng)薺菜餃子来惧、餛飩之類，在菜單上灰頭土臉地和各種面食小吃擠在一起演顾，幾乎讓人忘了它曾經(jīng)也是不可多得的時令鮮蔬供搀。

薺菜也叫“報春菜”，春寒料峭之時钠至，別的野菜還不見蹤影葛虐，它就已經(jīng)在田間地頭播撒出成片綠意了。挖下來的野薺菜焯水后棕洋，細細切了挡闰，和鮮肉拌成餡，面皮一包掰盘，郁郁蔥蔥的野意就被收攏成溫潤鮮美的一握摄悯，這便是南京人常吃的薺菜餃子，或蒸或煮愧捕，皆是家常美味奢驯。

除了餃子之外，南京人還有本事把各種東西變成薺菜餡次绘。薺菜麻團瘪阁、薺菜春卷、薺菜生煎邮偎、薺菜湯圓……但不管是怎樣常見的外皮管跺，裹了清香的薺菜餡，都能變得優(yōu)雅起來禾进。

長老了的薺菜會開出小花豁跑，所謂“陽春三月三，薺菜花賽牡丹”泻云，老南京人在農(nóng)歷三月三這天艇拍，常常用薺菜花煮雞蛋，說是能保一整年不會頭暈頭疼宠纯。其實春天的薺菜花小巧水靈卸夕，綠里綴著點點瑩白，光是看著婆瓜，也足以讓人神清氣爽了快集。

馬蘭頭

總覺得馬蘭頭是個富有詩意的名字。這種野菜一般生在田間地頭，馬兒貪吃其多汁的嫩葉碍讨，總是留在原地不肯挪步治力，是以名之“馬攔頭”。后來勃黍，“馬攔頭”更演化出挽留行人之意宵统，譬如袁枚《隨園詩話補遺》里記載，汪廷防至上海任官覆获，離任時马澈，村中小童紛紛獻上馬蘭頭以贈行，一時傳為美談弄息。更有人賦詩云：“欲識黎民攀戀意痊班，村童爭獻馬攔頭∧×浚”

清明時節(jié)的馬蘭頭最是鮮嫩涤伐，隨便采采就是綠油油的一大把。但馬蘭頭略帶苦澀氣味缨称，要經(jīng)過焯水才會變得清潤可口凝果。再細細地剁碎，調(diào)點麻油睦尽，拌上豆腐干器净，即成香干馬蘭頭。一咬下去当凡，脆嫩的莖葉碎裂出滿口清香山害，迷得食客神魂顛倒，不知不覺就吃掉了大半盤沿量。

豌豆頭

別名：豌豆苗/ 豌豆尖

豌豆頭是寓意極好的野菜浪慌，南京話把它讀成“安豆頭”，逢年過節(jié)總要炒上一盤朴则，能保整年都平平安安眷射。

豌豆頭長得特別討人喜歡，葉子清透如翡翠薄片佛掖，莖上抽出纖細蜿蜒的須須，迎風而顫涌庭，莫名有種少女般的嬌憨感芥被。《詩經(jīng)》里常說“采薇”，那“薇”就是野豌豆的嫩苗坐榆。它的味道也有種《詩經(jīng)》的溫柔敦厚拴魄，汁水帶著柔和的青澀感，氽湯細滑，清炒甜潤匹中，哪怕加蒜末炒也不覺俗氣夏漱，反而有種野生生的清香呢。

小蒜頭

別名：薤白/ 野蒜 / 小根蒜

小蒜頭其實不是蒜顶捷，而是蔥屬植物挂绰，只不過因為根部鼓脹似蒜頭，南京人也叫它野蒜服赎，學名叫薤（xiè）白葵蒂，是常見的一味中藥。

雖然同屬“七頭一腦”重虑，但野蒜是最低調(diào)的野菜践付，在菜市場里也相對少見些。它的根扎得深缺厉，要連根挖起來很是費力永高，買回家來，還得去根去須提针，仔細洗凈才能下鍋命爬。

不過愛野蒜的人并不在乎這點麻煩，它的嫩葉可以切碎了炒雞蛋或臘肉关贵，香氣濃烈微辛遇骑。圓頭圓腦的根部切下來，可鹽腌揖曾，可糖醋落萎，也可酒糟。輕輕腌過幾天炭剪，脆嫩爽口练链，配白粥吃可是無上美味。

枸杞頭

別名：枸杞芽/ 枸杞苗

枸杞頭是枸杞在春天生發(fā)出的嫩芽奴拦，長得與馬蘭頭有七分相似媒鼓。水靈靈地掐下來，或炒或拌错妖，吃起來在清香中微雜苦味绿鸣。過了清明，苦味愈重暂氯，就沒什么吃頭了潮模。

枸杞頭的吃法很多，可最常見的總是清炒痴施、涼拌兩種擎厢【苛鳎《紅樓夢》里，寶釵动遭、探春二人向廚房要“油鹽炒枸杞芽兒”芬探，將枸杞頭下熱油鍋生炒，和草頭一樣厘惦，油略多些才好吃偷仿，鮮嫩中怯生生泛著青澀，是富貴豪奢里一點春意蔥蘢的小清新绵估。

涼拌枸杞頭更簡單一點炎疆。枸杞芽輕輕燙過，切細了加點麻油和鹽国裳，也許再下點花生米形入，一拌即成。小時候欣賞不來那種微苦的口味缝左，卻因為枸杞頭可以明目亿遂，總是被母親逼著吃下一碟。如今漸漸愛上了這種味道渺杉，可像兒時那樣鮮靈水潤的枸杞頭蛇数，畢竟是難得一見了。

苜蓿頭/ 草頭

別名：秧草/ 金花菜 /?母雞頭

說是苜蓿頭是越，其實南京人習慣叫音近的“母雞頭”耳舅，跟母雞并沒有什么關(guān)系，也常喚它作秧草或草頭倚评。

本來浦徊，草頭只是一種不起眼的野草，常被用來喂豬喂牛天梧。尤其在困難年代不太受歡迎盔性，因為質(zhì)地易老而“刮油”，要用大量油來配才好吃呢岗。譬如酒香草頭冕香，一定要下豬油，噴白酒后豫，熗鍋飛火悉尾，迅速顛鍋翻料，草頭被火兩面夾擊挫酿，均勻致熟焕襟，再調(diào)入醬油，講究點的用紅燒肉鹵汁饭豹，靈活翻勻鸵赖，即可出鍋≈羲ィ火候掐得準它褪，草頭熟而未老，盤底微有汁水翘悉，而不至于汪成一盤湯茫打，這樣的酒香草頭，才入得了挑剔食客的法眼妖混。

▲秧草河蚌湯

上海人常用草頭配大腸老赤、紅燒肉，而南京人更喜歡拿它來配江鮮制市。相傳秧草可以解河豚毒抬旺，雖然只是心理安慰，但南京人吃河豚時總少不了它祥楣。由此推而廣之开财，各種魚蝦貝類都可以用秧草來燒，尤其是秧草咸肉河蚌湯误褪，一鍋湯熬得鮮濃似乳责鳍，再由青澀澀的秧草壓陣，咸鮮中不乏春天的輕靈味道兽间，吃起來與腌篤鮮有異曲同工之妙呢历葛。

▲河豚墊著草頭，靜待下鍋涮煮

提到河豚嘀略，也不得不提提南京的江鮮恤溶。每年春天，吃江鮮屎鳍，啃野菜宏娄，幾乎是南京人的頭等大事。愛吃魚的企鵝君逮壁，自然也沒有錯過這場盛宴孵坚。晶瑩剔透的河豚肉究竟是什么味道？張愛玲深恨“鰣魚多刺”窥淆，那鰣魚又是怎樣的鮮美卖宠？明天，跟企鵝君一起去試試看吧忧饭。

文 ?| 丁小穗

攝影 | Min