【美國】顧月華

那一年我23歲屹耐，天不怕地不怕，根本沒把做飯當做一回事惶岭，大學(xué)畢業(yè)就離開了上海。住了下來按灶，吃不慣河南的飯菜症革，除了食堂兆衅，才發(fā)現(xiàn)沒有人燒給我吃了地沮，河南用煤餅爐羡亩，印象中米加水便是飯，不料出來卻是粥危融，或者爛飯或者焦鍋巴，不知道做了多少次吉殃，也是不成功辞居，最後改成蒸米飯蛋勺，才能蒸熟一碗飯瓦灶。

過了若干年抱完，搬到京劇團的家屬院贼陶，那裏的人馬來自北京天津，四家合用一個廚房碉怔，一個大娘烘贴，一個大嫂撮胧，一個京劇小生打了右派變成煮夫桨踪，另一個便是我芹啥。一到飯點锻离，廚房象竟技場，個個都是巧婦纳账，那態(tài)度堪稱虔誠，一頓都不馬虎捺疼。那小生煮夫系了圍裙，也是象模象樣啤呼，京津遺老們多禮卧秘，廚房裏一片問冷問熱的寒喧官扣，天天都既熱鬧又溫馨翅敌，更令人心動的是他們的主食花樣惕蹄，原來是天天換的蚯涮。

上海人吃飯就是吃大米飯卖陵。北方人是一天最多一頓米飯遭顶，然後就是麵食泪蔫，包子棒旗、餃子、花卷铣揉、烙餅或者麺條換著花樣做。上海人吃麺就是放些蔥花醬油做一碗陽春麺餐曹，南方人講究些的用老母雞做湯底，換花樣的是澆頭台猴，有大排朽合、燻魚、鱔絲旁舰、鹹菜肉絲、蕃茄雞蛋等多種箭窜，北方人不是毯焕，花樣百出磺樱。好在我願學(xué)纳猫，揣著一團酵母麺團竹捉，不能扔了芜辕，天天發(fā)麺，也是一天裏一頓米飯一頓麺食侵续，天天變花樣。

北方人的麺條花樣太多了憨闰，我在這?房裏學(xué)到的麺條主要有以下幾種：

打鹵麺：先把雞蛋炒了，加西紅柿鹉动、木耳轧坎、金針菜泽示、煮熟後勾茨缸血，澆在煮好的面條上械筛。

蒸鹵麺：先把切好的肉絲和黃豆芽炒一下放多些醬油調(diào)味料煮開便行捎泻，上鍋蒸細面至半熟变姨，把這碗肉菜倒入調(diào)和族扰，再蒸十分鐘左右定欧，豆芽軟和了，肉鹵入面麺味怒竿，也很好吃。

炸醬麺：準備多種可以切絲的菜耕驰，如黃瓜爷辱、綠豆芽、胡蘿蔔饭弓、青蔥双饥、切絲弟断，五花肉切末炒香後加入甜面醬咏花、黃醬阀趴、或者加辣椒醬昏翰，待麺出鍋就任意地調(diào)和了就行刘急。

由於學(xué)會了做麺食棚菊，母親健在時我曾在家裏大顯身手叔汁，發(fā)麺做花卷统求，小手一翻一朵花兒是小意思，我做小籠包時揑出了一連串的摺子码邻，可把我母親樂壞了，上海人人都能包餛飩瑰钮，揑摺子這個絕活在上海人家裏看不見。那年姑媽從香港回來浪谴，母親一定要我做包子給大家吃开睡，還把姑媽請到?房看我做苟耻，其實就是顯擺一下自己的女兒會做包子篇恒。揑褶子只有一個秘訣凶杖，那就是你下手抓住的那個地方永遠不能松手胁艰，到最後與尾部揑在一起便成了個小碗口智蝠。我見母親這麼捧場腾么，又給她們表演了搓貓耳朵杈湾，一搓一個解虱，象貝殼狀，下在菜湯裏殴泰。

後來在紐約吃麺又是另外的局面于宙，傳說中意大利麵是馬可波羅從中國帶過去的美食悍汛，我非常喜歡做意大利麺捞魁，有一次在梅西公司的商場食舖，點了一客意麵谱俭，因為可以站在一旁看著他做出來，所以常常去點不同的面健霹，一遍遍地把它的步驟看懂了。

意大利麺是由多種形狀的乾麺去配合不同的調(diào)料及配件的糖埋，但是幾個步驟是差不多的，先選用什麼麺瞳别，寬的征候，細的祟敛，彎曲的疤坝，有形的馆铁，都會先去煮熟跑揉，撈出放在一邊。在煮麺的同時历谍，爆炒很多的蒜末又是相同的，然後放入的肉類是不同的辣垒，如雞肉、肉圓勋桶、蛤蜊脱衙、培根例驹、香腸捐韩、蝦仁鹃锈、菜花奥帘、西紅柿仪召、洋蔥寨蹋、蘑菇和其他食物，然後放入不同的醤料已旧，有白色的乳酪醬，有紅色的蕃茄醬召娜，有綠色的羅勒青醬等各種選擇。

我比較喜歡的是實心細麺玖瘸，就用肉醬橄欖油和蕃茄醬；通心粉和螺絲粉我喜歡搭配些奶油類醬汁雅倒，或羅勒醬璃诀，顏色淡淡的蔑匣、口感很濃郁劣欢。我很喜歡用肉醬和蝦仁裁良，不喜歡雞凿将，在中國備受歡迎的雞，被美國的雞砸了招牌牧抵，但是不吃雞也不現(xiàn)實，雞牛魚肉風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)侨把，雞也是我的菜。

雞到我手裏座硕，不外乎這幾種做法弛作，雞翅膀做咖喱雞华匾，炒出油來加咖喱醬映琳，燜一會就好了蜘拉。嫰的子雞我喜歡用蘑菇燉雞萨西，老的公雞旭旭，我喜歡做三杯雞谎脯，一杯酒、一杯醬油源梭、一杯香油娱俺，再加些糖废麻，省心又好吃荠卷。做雞湯時我喜歡加一些自己醃的鹹肉或火腿，燉好了油宜，我並不喜歡吃雞肉，只是喝湯怜姿，還有後來加入的冬筍、芋圓沧卢，百葉結(jié)或者小青菜。

我在紐約生活了最長的時間搏恤。漸漸變得喜歡遍嘗美食违寿，覺得美食不光是充飢熟空，更多的是享受人生藤巢。特別去搭乘了十余次遊輪，既看了風(fēng)景掂咒，也遍嘗了世界美食。對西菜的做法有點心得迈喉，食物講究原味及新鮮，一口咬下去挨摸，分得清咸味辣味酸味，檸檬味及青葉子香味得运，雞是雞味膝蜈，牛肉是牛肉味熔掺，不要把東西混合太過饱搏，到最後一分鐘才下作料置逻，到端出廚房時才灑調(diào)味的香料推沸，這是秘訣。

會做西餐鬓催，也必須學(xué)會做小點心肺素，西式小點心要求色香味俱全深浮，好看然後才是好吃压怠，這些小點心非常容易做。

比如：煙熏三文魚，用圓餅乾蜗顽，塗一層蜂蜜，上面放一片Plum 西紅柿，也就是小西紅柿切片夹纫，再放一片煙熏三文魚，最後放一片用350度烤過的煙熏肉贸街，在這道小吃上灑上茴香絲，其它什麼也不放了狸相。

雞尾蝦：用扁扁的圓餅，將之切成六份脓鹃，微烤逸尖，上面放一些棷欖油瘸右、鹽娇跟、胡椒拌勻的雞尾蝦太颤，將鱷梨去皮搗爛擠入青檬汁作襯底苞俘，在烤過後另加裝飾：灑些薄荷葉絲龄章，九層塔及青檬汁吃谣、鹽和胡椒少許瓦堵。

小披薩：披薩切成小塊基协，可以做成辛辣酸香味，在小餅上灑上辣椒粉及香蔥紛澜驮，再點上一朶酸奶酪及切一角西紅柿，便成了一道小點心惋鸥。

烤牛排：烤牛排要用手不斷地觸摸悍缠，要用手的觸摸，先摸自己的臉頰耐量，如果象臉蛋那麼嫰，便是帶生的廊蜒，如果象下巴那樣就是嫰到中了，如果象鼻尖那樣就是中到熟了山叮，但是摸上去象額頭那硬度著榴，這塊牛排便是熟到老了屁倔。牛排邊上襯些紅辣椒綠辣椒末脑又，佐以酒锐借、醋问麸、洋蔥、蒜严卖、胡椒和鹽，腌過十分鐘後鋪排在邊上嗅战。

真想偷懶，有些面包乾小餅乾上面切些乳酪驮捍，塗些顎梨醬疟呐，堆個小蕃茄东且，紅櫻桃启具，都會讓人胃口大開珊泳。這些訣竅也並非憑空得來的鲁冯，有一天去梅西買鍋色查，商場請來大師教烹飪薯演，我本來就想去學(xué)烹飪班的，查了學(xué)費要四萬美元跨扮，現(xiàn)在每周都有一天下午搞活動，我便象一個好學(xué)生從不曠課。

由于在家不肯學(xué)廚藝帝嗡，在外卻沒有少偷師，甚至在河南躲在二樓窗口璃氢，看一個有狂燥癥的女人包粽子，學(xué)?此絕技後一也，感覺可以橫行天下巢寡。

命裏天馬行空塘秦，最後終會想回家讼渊，昔日姐妹兄弟本來是一桌人尊剔，現(xiàn)在各自有各自的家，免不了開始走動走動菱皆，大家都喜歡在餐廳裏聚會，但是我乍一回國仇轻，沉迷於尋找舊日時光家宴的溫馨京痢，所以先去置辦齊全了酒席盤碟碗筷篷店，暖酒杯盞祭椰，照著上海人家的待客模式疲陕，招待我的姐妹和朋友們方淤。

上海家宴蹄殃，我是認真的携茂。那麼就照規(guī)矩來。

臺布鋪好讳苦，每個人的杯盤碟匙放好，筷子擱在筷架上吩谦，燙熱的黃酒注入暖盅，我是極痛恨吃飯時鋪張報紙式廷，調(diào)??直接放在桌子上的做法咐扭，這種儀式感的習(xí)慣我永遠都不會變的。照正常請一桌八個人的話草描，六冷盆六熱炒，兩三道大菜穗慕，加砂鍋鹹點心饿敲、甜點甜羮和水果逛绵。

冷菜是可以先做的怀各，我心狠术浪，一般都要準備八道才罷休瓢对，當然可以去買好，但是我常常嫌人家做的不好吃硕蛹，所以我也會自己動手做幾道，比如拌黃瓜硕并，醬牛肉，苔條花生倔毙，糟雞埃仪，皮蛋陕赃，海蜇皮卵蛉，烤夫么库，素鴨傻丝。這是基本的小菜廊散，不辣不麻桑滩，口味清淡，可是在上海卻百吃不厭經(jīng)久不衰运准。

熱炒是最見功力的，我有時會上魚香肉絲缭受，糟溜魚片，蝦仁跑蛋米者，絲瓜豆付韭畸，黑椒牛柳和宮保雞丁，這些菜都比較簡單胰丁，太淡的菜品中羼些青綠色毛豆，附合我的吃口必須軟嫩有汁的要求锦庸，及色相上呈現(xiàn)豐富的紅黃綠白及濃油赤醬的顏色机蔗。

請客總要有些大菜甘萧，北方人叫硬菜萝嘁，就是大魚大肉⊙锞恚現(xiàn)在都會有一條清蒸全魚牙言，其實非常好做，魚蒸七分鐘咱枉，倒去料及汁，魚身用蒸魚豉汁澆一遍徒恋，上面鋪上蔥姜絲和辣椒絲，用熱油澆上去因谎，吱吱地響過，即成财岔。

大家都會做一道紅燒肉，如果選對了五花三層的肉河爹，其實最好吃的一道菜便是紅燒肉。我是用冰糖在油裏化開後炒肉至變色開始的咸这，小火慢燉入口軟糯夷恍，但是如果這五花肉切成正方形媳维，用燉和蒸而得酿雪，入口香滑即化侄刽，那麼它便被叫做是東坡肉指黎，為什麼一道家常菜會用宋朝大詞人蘇東坡的名字呢州丹，原來歷史上是有一個感人的故事的醋安。

北宋熙寧年間杂彭，黃河決口吓揪，殃及徐州亲怠，蘇軾親率禁軍武衛(wèi)營與全城百姓抗洪筑堤保城逾七十多個日夜而勝柠辞。百姓感謝知府奉上豬羊酒菜慰勞团秽，而蘇軾親自督廚製成肥而不膩钾腺、酥香味美的紅燒肉徙垫，天下遂將此美味之肉命名為東坡肉。

當我給大家推薦我的火腿雞湯後姻报，他們吃到了過年才能吃到的蛋餃和魚圓，蛋餃往往勾起童年的回憶间螟，盡管我們從來不需要下廚房，但過年時卻都學(xué)會了做蛋餃厢破，那時不像現(xiàn)在天天都可以大開筵席荣瑟，那些歲月中的美好就是家宴的回憶摩泪。

最後端出八寳飯笆焰，蓮心桂圓紅棗瓜仁嵌在馨香甜美的糯米裏见坑，與接著的一道酒醸圓子甜湯一起嚷掠，完美呈現(xiàn)家宴的隆重荞驴，家宴因為親友們相聚而歡樂不皆，家宴因此抵達高潮，大家開始被我的殷勤折服霹娄，往往有人會感慨，現(xiàn)在上海人都不會這麼費勁地去做這樣一頓飯了鲫骗，妳這個精神太可嘉了。

是啊挎峦，現(xiàn)在還有手寫的信嗎香追？現(xiàn)在還有串門聊天嗎坦胶？現(xiàn)在還有鄰里相幫嗎透典？當我回到故鄉(xiāng)，時而感到大別墅中的生活越來越孤獨和失落峭咒，所以我很喜歡用美食維系親情税弃，家宴是我心中最歡樂的相聚形式凑队，人聲笑聲流動著则果，還有竈間裏的香氣漩氨，彌漫在整個屋子裏西壮，對於我叫惊，覺得這才是故鄉(xiāng)和家園款青，它們永遠都非常神聖和奇妙。

退休後在中國和美國兩邊安居抡草，各住半年。每次離去前蔗坯，泡棗酒三罈。

為此宾濒，讓我用我的三罈棗酒作為結(jié)束語吧腿短。

三罈棗酒绘梦，瓶口嚴封如鎖答姥，瓶中紅棗己醉谚咬，是遠方的故人，惦念著我的饞尚粘，喚回中州的夢，一粒粒親手挑揀郎嫁，風(fēng)乾的大棗秉继，棗如夕陽紅泽铛，唯餘蜜樣甜尚辑，一包又一包盔腔，快件專遞而來杠茬，一年復(fù)一年，邁過黃浦江畔瓢喉，帶著溫情的紅棗宁赤，將三個酒罈裝滿栓票，濃香的醇酒注滿了, 撒落枸杞如散花决左，深藏在北邊牆角。

昔日雞鴨魚肉佛猛，酒醸和湯圓，塞滿的冰箱清空了坠狡，筵席散了，窗簾籠罩全屋擦秽，昏暗寂靜码荔，門窗鎖實了感挥，我們離開家了缩搅，太陽追著月亮触幼，又遠去天的盡頭了硼瓣，屋裡人走了置谦，房空了堂鲤，曾經(jīng)夢裏徘徊，廊前門後瘟栖，一把把椅子上無人，啼鳥破曉三兩聲谅阿，寂廖院中更聲靜，卻有牆內(nèi)三罈酒签餐，兀自縱情酵釀寓涨，如生命成熟生長氯檐。

等暑夏過盡戒良，主人歸來冠摄，房前鳥雀盤桓糯崎，喚破了一屋寂靜。葉子紅遍的秋天拇颅，北陽臺又會掛滿醃臘奏司，醉了蝦與蟹樟插，風(fēng)乾了鰻鮝韵洋，鹽醃了花生黄锤，蜜浸了桂花搪缨，。百合臘梅和蘭花副编，點綴房前房後，婀娜多姿流强，顧盼有情，香送窗裡窗外打月。

屋內(nèi)樂音繞梁队腐，琴聲鏗鏘奏篙，四壁的畫相映柴淘，咖啡飄溢滿屋香秘通。三罈棗酒紅了为严，且把封帶撕了肺稀，酒色如晚霞第股，把我臉頰暈紅，鋪了桌布的檯面上炸茧，燈紅酒綠相映，砧板聲聲十面埋伏稿静，如騎兵馳騁峰迴路轉(zhuǎn)辕狰，廚房內(nèi)又飄香了改备，朋友們快到了蔓倍，我站在冬青樹前,望著小路悬钳，笑了盐捷。

顧月華（寄于紐約）2021-09-1