2·炒菁— 炒菁作用唱捣，與制造綠茶殺菁無異，其目的在使發(fā)酵至某程度之茶葉网梢，固定其已有之變化震缭，由強熱殺死氧化酵素之活力，同時使葉中水分蒸發(fā)战虏，葉片柔軟拣宰，便于揉捻，做菁茶師烦感，判斷茶菁可行炒鍋之前一小時巡社，應(yīng)先通知管焙茶師，打火準備焙茶手趣。爐火打好晌该，彼此照應(yīng)后，即擊‘竹節(jié)’為號绿渣，動員全廠采摘及炒焙人工朝群，于是炒菁與揉捻手續(xù)隨即開始，此時通常為夜間九·十時中符。炒菁時姜胖，炒灶活力極大，燃料系小雜木淀散，間亦用蕨類右莱⊙料牵火燒至炒菁鍋極熱，先用上述臍鍋石磨鍋慢蜓，使光滑無積污亚再。鍋溫逐漸增高。炒菜茶時胀瞪，通常鍋溫為攝氏140度－160度针余。鍋熱后，即用小斗萁凄诞，裝茶菁重至一斤五六兩，放入鍋中炒之忍级。茶菁放入帆谍，葉觸鍋熱，細胞破壞轴咱，水分大量蒸發(fā)汛蝙，隨發(fā)生噼啪之聲，如放鞭竹朴肺。兩手于葉放入鍋中始窖剑，即須敏捷將菁翻炒，葉溫逐漸增高至六戈稿、七十度西土，翻攪亦應(yīng)隨其增快，翻攪之法鞍盗，貴在使每一葉片平均受熱需了，不至焦黑。手指張開般甲，將葉由鍋邊之兩邊肋乍，抓向身邊，俟兩手靠近時敷存，手掌由向下慢慢翻轉(zhuǎn)向上墓造，用手將葉再行送出，一抓一送锚烦，葉在鍋中觅闽，不停翻轉(zhuǎn)，翻動十余下后挽牢，約二三分鐘谱煤，葉中水分蒸發(fā)愈甚，葉溫增高噼啪之聲漸少禽拔，取葉視之刘离，葉表面帶有水點室叉，已柔軟若棉，重量減至百分之四硫惕、五十茧痕。炒菁既已適度，應(yīng)取起揉捻恼除。水仙炒制所需鍋溫踪旷，比菜茶更高，須燒至鍋底微微發(fā)紅豁辉，因水仙葉大令野，水分含量較多故也。
上述炒菁徽级，為第一炒气破，起鍋后即應(yīng)揉捻。
妞注
炒菁工藝與制造綠茶無異餐抢，因其工藝介于綠茶现使、紅茶之間，揉合了紅綠茶的工藝旷痕。溫度的升高可以終止氧化反應(yīng)碳锈，讓茶葉內(nèi)質(zhì)停留在炒菁之前的水平。而葉片水分的蒸發(fā)欺抗，可以帶走水分的同時讓葉片變的柔軟售碳，方便揉捻的師傅揉捻。在手工勞動環(huán)節(jié)佩迟，環(huán)環(huán)相扣团滥，良性的組合不但可以創(chuàng)造產(chǎn)值效益，而且可以在中增加人的凝聚力报强，手工環(huán)節(jié)必須彼此依靠灸姊。曾經(jīng)聽茶農(nóng)說起，以前做手工的時候如若炒茶的大師傅跟揉捻的不合秉溉，經(jīng)常會在炒的時候生一些力惯，不那么柔軟，揉捻的師傅就得加倍使出力氣召嘶，才能把茶的條形揉出來父晶。而文中說，做菁師傅在炒茶之前一個小時就得通知管焙的師傅弄跌，打火甲喝，準備焙茶。因為手工藝的連續(xù)性铛只，必須打出提前量來埠胖，走水焙需要提前把炭篩好糠溜，在焙間打出焙來。爐火打好后彼此照應(yīng)直撤，擊竹節(jié)為號非竿，動員全廠進行炒菁、揉捻谋竖。
炒茶红柱，跟炒菜有相同之處，不同的是不需要用油跟鍋鏟蓖乘。系雙手操作锤悄，經(jīng)常不熟練的人會把手燙出泡來，實則因為操作不當導致嘉抒。茶在翻炒過程中铁蹈，手跟鍋之間總有等量均勻的茶，而茶內(nèi)沒有散發(fā)的水分則會在炒制的時候發(fā)熱众眨，雖然有些燙手，但手翻炒過程間隙容诬，向后一揮再落入鍋中的時候就是散熱的過程娩梨，總不至燙傷。根據(jù)品種的不同览徒，來調(diào)整鍋的溫度狈定，葉片厚水分多的鍋熱些；葉片薄习蓬，容易迅速走干水分的則要溫度低些纽什。在炒茶過程中，茶剛接觸鍋總會發(fā)出噼噼啪啪的聲音來躲叼，隨著其柔軟跟水分的蒸發(fā)芦缰，聲音逐漸減小，根據(jù)聲音判斷出鍋的時間枫慷。炒制烏龍茶的溫度與茶柔軟度的掌握與綠茶不同让蕾，碧螺春的鍋溫會低許多，靠的只是小火慢慢烘在鍋內(nèi)炒制的茶或听，所以能留其清香而且顏色嬌嫩探孝。因為武夷茶系發(fā)酵茶，所以在炒制過后進行揉捻誉裆，所以在炒制的時候變化更多顿颅，加上品種的繁多，更加考驗炒茶大師傅的穩(wěn)定判斷力足丢，因為炒茶時候已經(jīng)勞作至夜半十分粱腻，在火熱的炒鍋面前凝神靜氣庇配，鍋熱心溫，卻不容易栖疑。靜靜觀察劉鋒師傅讨永，他在炒制時候頻率，手法都相當穩(wěn)定遇革，仿佛沉浸在炒制的樂趣中無一句言語指使卿闹。
（林馥泉·虎妞 本文轉(zhuǎn)自掃葉山房）
