2·炒菁— 炒菁作用唱捣,與制造綠茶殺菁無異,其目的在使發(fā)酵至某程度之茶葉网梢,固定其已有之變化震缭,由強熱殺死氧化酵素之活力,同時使葉中水分蒸發(fā)战虏,葉片柔軟拣宰,便于揉捻,做菁茶師烦感,判斷茶菁可行炒鍋之前一小時巡社,應(yīng)先通知管焙茶師,打火準備焙茶手趣。爐火打好晌该,彼此照應(yīng)后,即擊‘竹節(jié)’為號绿渣,動員全廠采摘及炒焙人工朝群,于是炒菁與揉捻手續(xù)隨即開始,此時通常為夜間九·十時中符。炒菁時姜胖,炒灶活力極大,燃料系小雜木淀散,間亦用蕨類右莱⊙料牵火燒至炒菁鍋極熱,先用上述臍鍋石磨鍋慢蜓,使光滑無積污亚再。鍋溫逐漸增高。炒菜茶時胀瞪,通常鍋溫為攝氏140度-160度针余。鍋熱后,即用小斗萁凄诞,裝茶菁重至一斤五六兩,放入鍋中炒之忍级。茶菁放入帆谍,葉觸鍋熱,細胞破壞轴咱,水分大量蒸發(fā)汛蝙,隨發(fā)生噼啪之聲,如放鞭竹朴肺。兩手于葉放入鍋中始窖剑,即須敏捷將菁翻炒,葉溫逐漸增高至六戈稿、七十度西土,翻攪亦應(yīng)隨其增快,翻攪之法鞍盗,貴在使每一葉片平均受熱需了,不至焦黑。手指張開般甲,將葉由鍋邊之兩邊肋乍,抓向身邊,俟兩手靠近時敷存,手掌由向下慢慢翻轉(zhuǎn)向上墓造,用手將葉再行送出,一抓一送锚烦,葉在鍋中觅闽,不停翻轉(zhuǎn),翻動十余下后挽牢,約二三分鐘谱煤,葉中水分蒸發(fā)愈甚,葉溫增高噼啪之聲漸少禽拔,取葉視之刘离,葉表面帶有水點室叉,已柔軟若棉,重量減至百分之四硫惕、五十茧痕。炒菁既已適度,應(yīng)取起揉捻恼除。水仙炒制所需鍋溫踪旷,比菜茶更高,須燒至鍋底微微發(fā)紅豁辉,因水仙葉大令野,水分含量較多故也。
上述炒菁徽级,為第一炒气破,起鍋后即應(yīng)揉捻。
妞注
炒菁工藝與制造綠茶無異餐抢,因其工藝介于綠茶现使、紅茶之間,揉合了紅綠茶的工藝旷痕。溫度的升高可以終止氧化反應(yīng)碳锈,讓茶葉內(nèi)質(zhì)停留在炒菁之前的水平。而葉片水分的蒸發(fā)欺抗,可以帶走水分的同時讓葉片變的柔軟售碳,方便揉捻的師傅揉捻。在手工勞動環(huán)節(jié)佩迟,環(huán)環(huán)相扣团滥,良性的組合不但可以創(chuàng)造產(chǎn)值效益,而且可以在中增加人的凝聚力报强,手工環(huán)節(jié)必須彼此依靠灸姊。曾經(jīng)聽茶農(nóng)說起,以前做手工的時候如若炒茶的大師傅跟揉捻的不合秉溉,經(jīng)常會在炒的時候生一些力惯,不那么柔軟,揉捻的師傅就得加倍使出力氣召嘶,才能把茶的條形揉出來父晶。而文中說,做菁師傅在炒茶之前一個小時就得通知管焙的師傅弄跌,打火甲喝,準備焙茶。因為手工藝的連續(xù)性铛只,必須打出提前量來埠胖,走水焙需要提前把炭篩好糠溜,在焙間打出焙來。爐火打好后彼此照應(yīng)直撤,擊竹節(jié)為號非竿,動員全廠進行炒菁、揉捻谋竖。
炒茶红柱,跟炒菜有相同之處,不同的是不需要用油跟鍋鏟蓖乘。系雙手操作锤悄,經(jīng)常不熟練的人會把手燙出泡來,實則因為操作不當導致嘉抒。茶在翻炒過程中铁蹈,手跟鍋之間總有等量均勻的茶,而茶內(nèi)沒有散發(fā)的水分則會在炒制的時候發(fā)熱众眨,雖然有些燙手,但手翻炒過程間隙容诬,向后一揮再落入鍋中的時候就是散熱的過程娩梨,總不至燙傷。根據(jù)品種的不同览徒,來調(diào)整鍋的溫度狈定,葉片厚水分多的鍋熱些;葉片薄习蓬,容易迅速走干水分的則要溫度低些纽什。在炒茶過程中,茶剛接觸鍋總會發(fā)出噼噼啪啪的聲音來躲叼,隨著其柔軟跟水分的蒸發(fā)芦缰,聲音逐漸減小,根據(jù)聲音判斷出鍋的時間枫慷。炒制烏龍茶的溫度與茶柔軟度的掌握與綠茶不同让蕾,碧螺春的鍋溫會低許多,靠的只是小火慢慢烘在鍋內(nèi)炒制的茶或听,所以能留其清香而且顏色嬌嫩探孝。因為武夷茶系發(fā)酵茶,所以在炒制過后進行揉捻誉裆,所以在炒制的時候變化更多顿颅,加上品種的繁多,更加考驗炒茶大師傅的穩(wěn)定判斷力足丢,因為炒茶時候已經(jīng)勞作至夜半十分粱腻,在火熱的炒鍋面前凝神靜氣庇配,鍋熱心溫,卻不容易栖疑。靜靜觀察劉鋒師傅讨永,他在炒制時候頻率,手法都相當穩(wěn)定遇革,仿佛沉浸在炒制的樂趣中無一句言語指使卿闹。
(林馥泉·虎妞 本文轉(zhuǎn)自掃葉山房)