茶菁起鍋時由揉茶工（即日間之采摘工）一人踪蹬，持揉茶櫪靠近鍋邊盒发，炒菁茶工用雙手將葉由鍋中拉出寿酌，放于櫪中根灯，鍋中余葉哭当，隨即用小掃帚掃起低千。茶櫪端置揉茶臺上配阵，與另一揉茶工將葉對分，各取一半示血，用手力將茶葉壓于揉茶櫪中揉捻棋傍。其法如揉洗衣服，左手壓葉难审，右手即附貼于左手之后瘫拣，用力將葉揉捻，并向前推動告喊，使葉不停翻轉(zhuǎn)麸拄，然后用右手將葉拉回，用左手如法協(xié)助黔姜，將葉再翻轉(zhuǎn)推出拢切，一左一右，一拉一推秆吵，兩足雖不動淮椰，而上身得隨雙手左右排搖，動作有一定節(jié)拍帮毁，口里再哼唱山歌实苞，在夜深人靜時豺撑，格外生趣烈疚。
茶菁起鍋時，葉溫甚高聪轿，揉捻二十下左右爷肝，即須解塊抖松，待蒸汽發(fā)散陆错，葉得涼卻灯抛，即不至燙手，揉捻亦可平均音瓷。解塊后再揉數(shù)下对嚼，條索已有，再行解決绳慎，后二人櫪中葉纵竖，即再拼為一漠烧，由一人再送入鍋中，行二次炒靡砌。
茶菁二炒二揉已脓，為巖茶制作之特有步驟。第二炒亦可稱茶菁揉捻后之行蒸熱通殃。蒸熱在日本綠茶制作上度液，是非常重要之一種處理。蒸熱和化學(xué)變化画舌，雖尚未完全明了堕担，但已知對于單寧和可溶解物，不相當(dāng)影響曲聂，推其目的照宝，不外如下數(shù)點
使葉的氧化酵素完全失去活性
使葉片保持其固有綠色
發(fā)散葉原有之青味，使發(fā)生甘涼特有之芬香
使茶葉柔韌性增加句葵，適于揉捻
使茶葉成分的溶解性增強
基于如上原則厕鹃，茶葉經(jīng)過一次強熱蒸氣之適良蒸熱，在制作上及其必要乍丈。武夷茶師剂碴，雖未完全明白此中道理，但亦能憑其經(jīng)驗操作到此步轻专。
茶菁放入鍋中行二炒時忆矛，并不如第一次須不斷翻動，僅用手將葉散開于鍋中请垛，使葉蒸熟經(jīng)約十秒鐘久催训，雙手互用指尖對夾，將葉翻動宗收，再經(jīng)七八秒鐘再翻一次漫拭，此次翻動，蒸氣上沖混稽，葉熱燙手采驻，隨即用手將葉取出，放入搖櫪中（揉工送菁入鍋二炒匈勋，因時間短并未離去）原人取回礼旅，復(fù)分為二，照法再揉洽洁，茶葉致此痘系，細(xì)胞完全破壞，茶汁流出饿自，葉捲轉(zhuǎn)成條汰翠，緊致美觀临谱，復(fù)行解塊后，即可入焙坊制之奴璃。
上述磨鍋悉默，每炒一批茶菁（即上述先后采菁之決數(shù)），即須磨一次苟穆，用磨鍋石由鍋底旋轉(zhuǎn)刷磨抄课，螺旋方式由下而上，磨后雳旅，用口含水一口跟磨，噴入鍋中，以洗去茶汁攒盈，再用小掃帚抵拘，將水掃干，再行炒菁型豁。入炒制不同之茶菁僵蛛，如水仙烏龍單從名叢亦須如是處理。
炒鍋可揉捻進(jìn)行中迎变，人工之支配充尉，甚為恰當(dāng)。工作雖然極緊張衣形，人工分工驼侠、先后次序，絲毫不亂谆吴。普通炒鍋二口倒源，配有揉捻工人把人，再以二至四人為候補折（揉工人數(shù)句狼，視采摘工人之多少為定）炒菁二人笋熬，以一至二人為候補炒工。日間之帶山茶師鲜锚，此刻即為炒菁工作進(jìn)行之主帥突诬，監(jiān)督調(diào)度，并無稍閑芜繁。揉捻工人八人，分為四組绒极，二人合揉一炒鍋之菁骏令。二組對一炒鍋，例甲組接一炒工之菁垄提，進(jìn)行揉榔袋，乙組已將一炒鍋周拐，揉畢送回二炒，行二次揉之新菁入鍋初 炒凰兑，菁炒好時妥粟，正為乙組復(fù)揉完畢，送入焙房吏够，隨即接初炒菁揉捻勾给，此刻甲組初揉已畢，送回復(fù)炒先后時間之啣接锅知，有如機械播急。‘起鍋’即菁炒工人售睹，決之菁炒適度桩警，通知揉捻工，揉捻茶櫪接菁之叫聲）‘接焙’（即茶菁揉捻完畢昌妹，由送茶窗送入焙坊烘焙捶枢，通知看焙工人接入喊聲）之聲不絕于耳。時亦隨揉茶動作之節(jié)拍飞崖，彼此山歌呼應(yīng)柱蟀，身體雖日間操勞，極度疲勞蚜厉，但工作之緊張长已，使工作者無法排解≈缗＃‘
如遇茶菁盛擠之’大日’术瓮，全體茶工往往需工作徹夜，包頭須夜半加點心一餐贰健。點心系糯米糖粥胞四，于午后一、二時用餐伶椿，稍解工人之饑寒辜伟。據(jù)說昔時茶葉興盛，茶廠主人脊另，如屬泉州导狡、廈門者每自行監(jiān)制，遇此大日偎痛，或制造水仙單從等之夜晚旱捧，常為鼓勵揉捻工人，令其賣力工作，較好者枚赡，往往可得嘗錢銅板三氓癌、四至八九枚不等。
一九四零年春贫橙，清源廠雇傭之二十一人采摘工人贪婉，夜間炒菁與揉捻工之分配如下：菁炒二人，候補一人卢肃。揉捻八人疲迂，候補四人。燒火一人践剂，看焙二人（多屬童工）總管一人（即帶山）鬼譬，另留二人通常為候補。
【妞注】
武夷茶的二炒二揉技術(shù)系明清時期茶葉的加工技術(shù)發(fā)生顛覆性變化后逊脯，轉(zhuǎn)化成現(xiàn)在的工藝优质。唐宋時期的茶，以蹍跟搗為主军洼，制成團(tuán)茶或者餅茶巩螃。明初廢團(tuán)改散茶，抹茶漸漸淡出歷史舞臺匕争，芽兒茶跟葉茶成為消費主流避乏，綠茶的品類那時候分曬青跟炒青兩種，曬者認(rèn)為：“茶者以火作者為次甘桑，生曬者為上拍皮，亦更近自然，且斷煙火氣耳跑杭，況人作手器不潔铆帽，火候失宜，皆能損其香色也德谅，生曬茶瀹之甌中爹橱，則旗槍舒暢，青翠顯明窄做，尤為可愛”愧驱，此記載即說明在綠茶制作上，推崇日光殺青之優(yōu)點椭盏，只是日光殺青受天氣氣溫以及氣象影響组砚，在綠茶中所占比重并不大。而炒菁就是把茶葉放入鍋內(nèi)殺青庸汗，炒茶工藝復(fù)雜惫确，記載流程如下：“即采就制，毋令經(jīng)宿蚯舱。鍋廣徑一尺八九寸改化，蕩滌至潔，炊炙極熱枉昏，入茶斤許陈肛，急炒不住，火不可緩兄裂，看熟撤入筐中句旱，輕輕團(tuán)挪數(shù)遍再解復(fù)下鍋中，漸漸減火晰奖，再炒再挪谈撒，透干味度。邇時言茶者匾南，多羨松蘿蘿墩之品啃匿。其法取葉腴津濃者，除筋摘片蛆楞，斷蒂去尖溯乒，炒如正法””“候鍋極熱裆悄，始下茶急炒”哿火不可緩光稼，待熟方退火。徹入篩中孩等，輕團(tuán)數(shù)遍艾君，復(fù)下鍋中。漸漸減火瞎访，焙干為度腻贰。? ” 從以上綠茶的制作方式可以看出，武夷茶揉合了曬青跟炒青扒秸，先曬再炒播演。更加貼切的證明了，武夷茶在解放前被稱作‘紅邊綠茶’的事實伴奥。關(guān)于文火焙干写烤，后武夷茶借鑒閩北水仙工藝，進(jìn)行炭焙改良拾徙。在《茶疏》里可見對于炒青茶火候的掌握段落：“炒茶之薪,僅可樹枝,不用干葉洲炊。干則火力猛熾,葉則易焰易滅。鐺必磨瑩,旋摘旋炒,一鐺之內(nèi),僅容四兩。先用文火焙軟,次用武火催之暂衡。手加木指,急急炒轉(zhuǎn)询微。以半熟為度,微俟香發(fā),是其候矣。急用小扇,鈔[炒]置被[焙]籠狂巢。純棉大紙襯底燥焙撑毛。積多候冷,入瓶收藏。人力若多,數(shù)鐺數(shù)籠;人力即少,僅一鐺二鐺,亦須四五竹籠唧领。蓋炒速而焙遲,燥濕不可相混,混則大減香力藻雌。一葉稍焦,全鐺無用。然火雖忌猛,尤嫌鐺冷,則枝葉不柔,以意消息,最難最難斩个】韬迹”而《茶解》中的記載則略有變化：“炒茶,鐺宜熱;焙,鐺宜溫。凡炒止可一握,候鐺微炙手,置茶鐺中,扎扎有聲受啥。急手炒勻,出之箕薄攤,用扇扇冷,略加揉挼做个。再略炒,入文火鐺焙干,色如翡翠;若出鐺不扇,不免變色。茶葉新鮮,膏液具足腔呜。初用武火急炒,以發(fā)其香,然火亦不宜太烈叁温。最忌炒制半干,不于鐺中焙燥,而厚罨籠內(nèi),慢火烘炙。茶炒熟后,必須揉挼,揉挼則脂膏溶液,少許入湯,味無不全核畴。鐺不嫌熟,磨擦光凈,反覺滑脫膝但。若新鐺則鐵氣暴烈,茶易焦黑。又若年久銹蝕之鐺,即加磋磨,亦不堪用谤草。炒茶用手,不惟勻適,亦足驗鐺之冷熱跟束。薪用巨干,初不易燃,既不易熄,難于調(diào)適。易燃易熄,無逾松絲丑孩。冬日藏積,臨時取用冀宴。”《茶解》的觀點認(rèn)為當(dāng)時優(yōu)質(zhì)的炒青綠茶要在炒制的時候直接炒干温学，不宜在竹籠中慢火焙制略贮，認(rèn)為會影響其品質(zhì)。而巖茶恰恰沿襲了綠茶在炒時并不完全炒干仗岖，施行焙干之手法逃延。這在制茶過程中，做過多次試驗轧拄，只是即使古法記載再為正確揽祥，現(xiàn)在武夷茶的工藝已經(jīng)被確切認(rèn)為是非物質(zhì)文化傳承，而僵化保持到了現(xiàn)在的工藝檩电，且武夷人一概都認(rèn)為此工藝之完美無缺拄丰。只是但凡工藝的發(fā)展都伴隨著各種去劣存優(yōu)的選擇府树，所以在制茶上還是應(yīng)該更多看古書揣度其中奧妙。
而清人的制法較之明代區(qū)別是在同一工序料按，有重復(fù)奄侠。而武夷茶系清代康熙開關(guān)后名揚天下，所以在工藝沿襲上更多的在炒青站绪、焙制中用了清代的方法遭铺。清代對于綠茶制法的記載如下：“制法,盛以鐵鍋,用武火熬之丽柿。手執(zhí)木叉,長尺許,先向鍋中左右攪勻,以梗葉俱軟為度恢准。太過則枯燥,不及則生澀,適中即取,放平石上,兩手極力揉之,務(wù)令團(tuán)聚成球。復(fù)撥之令散甫题。凡經(jīng)三次,乃焙之,而制之功過半矣馁筐。焙法,其器篩竹為之,略如莒形,但差扁耳,俗名焙沖。取茶平鋪其上,熏以文火,以一炬香為度坠非。取出,更易焙沖熏之敏沉。互易兩三次,取出,以手揉之,揉畢,更焙,亦經(jīng)兩三次,毋令枯燥炎码。焙畢,再入鐵鍋盟迟。常以兩手顛之倒之,毋或不周,而其下用武火。制茶者頗難之潦闲。必俟茶身縮緊而小,乃出而顛揚之攒菠。如此,則制法得而茶之色香味皆全∏溉颍”
而現(xiàn)在機械殺青辖众，也就是炒制也應(yīng)該遵循手工環(huán)節(jié)的先高溫，后低溫原則和敬，只是機器如果粗陋溫度不太好穩(wěn)定掌控凹炸。溫度調(diào)整先高后低，是因為鮮葉含水量高,高溫殺青能迅速破壞酶活性,散發(fā)水分和青草氣,焙制的茶葉品質(zhì)優(yōu)異,有香高持久昼弟、味醇鮮爽啤它、色綠鮮活的特點。若下鍋溫度過低,容易產(chǎn)生紅梗,茶葉色澤暗褐,香氣低舱痘。殺青中后期應(yīng)適當(dāng)降溫,否則茶葉含水量降低容易產(chǎn)生焦邊焦芽甚至焦葉变骡。這條原則除了適合判斷武夷茶，更適合判斷綠茶產(chǎn)區(qū)的綠茶衰粹，譬如云南的茶在殺青過程中的鍋溫過低锣光，也會產(chǎn)生紅梗，滋味單薄的情況铝耻。
關(guān)于二炒二揉誊爹，在此已經(jīng)記載基本完全蹬刷，從現(xiàn)代手法到古代文獻(xiàn)，皆證明了武夷茶系紅邊綠茶的事實频丘。作為綠茶办成，如果做的熟就不會寒涼傷身，這跟中藥的炮制一脈相承搂漠。在熟制的過程里迂卢，茶寒涼的‘性’有了變化，所以不會傷人桐汤。大概因為現(xiàn)在綠茶也多越做越生而克，自然大多數(shù)人不會注意到烏龍茶系紅邊綠茶的演變過程。關(guān)于殺青怔毛、揉捻今天就結(jié)束了员萍。明天進(jìn)入焙制環(huán)節(jié)。遙祝夢安拣度。
（林馥泉·虎妞 本文轉(zhuǎn)自掃葉山房）
