茶菁起鍋時由揉茶工(即日間之采摘工)一人踪蹬,持揉茶櫪靠近鍋邊盒发,炒菁茶工用雙手將葉由鍋中拉出寿酌,放于櫪中根灯,鍋中余葉哭当,隨即用小掃帚掃起低千。茶櫪端置揉茶臺上配阵,與另一揉茶工將葉對分,各取一半示血,用手力將茶葉壓于揉茶櫪中揉捻棋傍。其法如揉洗衣服,左手壓葉难审,右手即附貼于左手之后瘫拣,用力將葉揉捻,并向前推動告喊,使葉不停翻轉(zhuǎn)麸拄,然后用右手將葉拉回,用左手如法協(xié)助黔姜,將葉再翻轉(zhuǎn)推出拢切,一左一右,一拉一推秆吵,兩足雖不動淮椰,而上身得隨雙手左右排搖,動作有一定節(jié)拍帮毁,口里再哼唱山歌实苞,在夜深人靜時豺撑,格外生趣烈疚。
茶菁起鍋時,葉溫甚高聪轿,揉捻二十下左右爷肝,即須解塊抖松,待蒸汽發(fā)散陆错,葉得涼卻灯抛,即不至燙手,揉捻亦可平均音瓷。解塊后再揉數(shù)下对嚼,條索已有,再行解決绳慎,后二人櫪中葉纵竖,即再拼為一漠烧,由一人再送入鍋中,行二次炒靡砌。
茶菁二炒二揉已脓,為巖茶制作之特有步驟。第二炒亦可稱茶菁揉捻后之行蒸熱通殃。蒸熱在日本綠茶制作上度液,是非常重要之一種處理。蒸熱和化學(xué)變化画舌,雖尚未完全明了堕担,但已知對于單寧和可溶解物,不相當(dāng)影響曲聂,推其目的照宝,不外如下數(shù)點
使葉的氧化酵素完全失去活性
使葉片保持其固有綠色
發(fā)散葉原有之青味,使發(fā)生甘涼特有之芬香
使茶葉柔韌性增加句葵,適于揉捻
使茶葉成分的溶解性增強
基于如上原則厕鹃,茶葉經(jīng)過一次強熱蒸氣之適良蒸熱,在制作上及其必要乍丈。武夷茶師剂碴,雖未完全明白此中道理,但亦能憑其經(jīng)驗操作到此步轻专。
茶菁放入鍋中行二炒時忆矛,并不如第一次須不斷翻動,僅用手將葉散開于鍋中请垛,使葉蒸熟經(jīng)約十秒鐘久催训,雙手互用指尖對夾,將葉翻動宗收,再經(jīng)七八秒鐘再翻一次漫拭,此次翻動,蒸氣上沖混稽,葉熱燙手采驻,隨即用手將葉取出,放入搖櫪中(揉工送菁入鍋二炒匈勋,因時間短并未離去)原人取回礼旅,復(fù)分為二,照法再揉洽洁,茶葉致此痘系,細(xì)胞完全破壞,茶汁流出饿自,葉捲轉(zhuǎn)成條汰翠,緊致美觀临谱,復(fù)行解塊后,即可入焙坊制之奴璃。
上述磨鍋悉默,每炒一批茶菁(即上述先后采菁之決數(shù)),即須磨一次苟穆,用磨鍋石由鍋底旋轉(zhuǎn)刷磨抄课,螺旋方式由下而上,磨后雳旅,用口含水一口跟磨,噴入鍋中,以洗去茶汁攒盈,再用小掃帚抵拘,將水掃干,再行炒菁型豁。入炒制不同之茶菁僵蛛,如水仙烏龍單從名叢亦須如是處理。
炒鍋可揉捻進(jìn)行中迎变,人工之支配充尉,甚為恰當(dāng)。工作雖然極緊張衣形,人工分工驼侠、先后次序,絲毫不亂谆吴。普通炒鍋二口倒源,配有揉捻工人把人,再以二至四人為候補折(揉工人數(shù)句狼,視采摘工人之多少為定)炒菁二人笋熬,以一至二人為候補炒工。日間之帶山茶師鲜锚,此刻即為炒菁工作進(jìn)行之主帥突诬,監(jiān)督調(diào)度,并無稍閑芜繁。揉捻工人八人,分為四組绒极,二人合揉一炒鍋之菁骏令。二組對一炒鍋,例甲組接一炒工之菁垄提,進(jìn)行揉榔袋,乙組已將一炒鍋周拐,揉畢送回二炒,行二次揉之新菁入鍋初 炒凰兑,菁炒好時妥粟,正為乙組復(fù)揉完畢,送入焙房吏够,隨即接初炒菁揉捻勾给,此刻甲組初揉已畢,送回復(fù)炒先后時間之啣接锅知,有如機械播急。‘起鍋’即菁炒工人售睹,決之菁炒適度桩警,通知揉捻工,揉捻茶櫪接菁之叫聲)‘接焙’(即茶菁揉捻完畢昌妹,由送茶窗送入焙坊烘焙捶枢,通知看焙工人接入喊聲)之聲不絕于耳。時亦隨揉茶動作之節(jié)拍飞崖,彼此山歌呼應(yīng)柱蟀,身體雖日間操勞,極度疲勞蚜厉,但工作之緊張长已,使工作者無法排解≈缗#‘
如遇茶菁盛擠之’大日’术瓮,全體茶工往往需工作徹夜,包頭須夜半加點心一餐贰健。點心系糯米糖粥胞四,于午后一、二時用餐伶椿,稍解工人之饑寒辜伟。據(jù)說昔時茶葉興盛,茶廠主人脊另,如屬泉州导狡、廈門者每自行監(jiān)制,遇此大日偎痛,或制造水仙單從等之夜晚旱捧,常為鼓勵揉捻工人,令其賣力工作,較好者枚赡,往往可得嘗錢銅板三氓癌、四至八九枚不等。
一九四零年春贫橙,清源廠雇傭之二十一人采摘工人贪婉,夜間炒菁與揉捻工之分配如下:菁炒二人,候補一人卢肃。揉捻八人疲迂,候補四人。燒火一人践剂,看焙二人(多屬童工)總管一人(即帶山)鬼譬,另留二人通常為候補。
【妞注】
武夷茶的二炒二揉技術(shù)系明清時期茶葉的加工技術(shù)發(fā)生顛覆性變化后逊脯,轉(zhuǎn)化成現(xiàn)在的工藝优质。唐宋時期的茶,以蹍跟搗為主军洼,制成團(tuán)茶或者餅茶巩螃。明初廢團(tuán)改散茶,抹茶漸漸淡出歷史舞臺匕争,芽兒茶跟葉茶成為消費主流避乏,綠茶的品類那時候分曬青跟炒青兩種,曬者認(rèn)為:“茶者以火作者為次甘桑,生曬者為上拍皮,亦更近自然,且斷煙火氣耳跑杭,況人作手器不潔铆帽,火候失宜,皆能損其香色也德谅,生曬茶瀹之甌中爹橱,則旗槍舒暢,青翠顯明窄做,尤為可愛”愧驱,此記載即說明在綠茶制作上,推崇日光殺青之優(yōu)點椭盏,只是日光殺青受天氣氣溫以及氣象影響组砚,在綠茶中所占比重并不大。而炒菁就是把茶葉放入鍋內(nèi)殺青庸汗,炒茶工藝復(fù)雜惫确,記載流程如下:“即采就制,毋令經(jīng)宿蚯舱。鍋廣徑一尺八九寸改化,蕩滌至潔,炊炙極熱枉昏,入茶斤許陈肛,急炒不住,火不可緩兄裂,看熟撤入筐中句旱,輕輕團(tuán)挪數(shù)遍再解復(fù)下鍋中,漸漸減火晰奖,再炒再挪谈撒,透干味度。邇時言茶者匾南,多羨松蘿蘿墩之品啃匿。其法取葉腴津濃者,除筋摘片蛆楞,斷蒂去尖溯乒,炒如正法””“候鍋極熱裆悄,始下茶急炒”哿火不可緩光稼,待熟方退火。徹入篩中孩等,輕團(tuán)數(shù)遍艾君,復(fù)下鍋中。漸漸減火瞎访,焙干為度腻贰。? ” 從以上綠茶的制作方式可以看出,武夷茶揉合了曬青跟炒青扒秸,先曬再炒播演。更加貼切的證明了,武夷茶在解放前被稱作‘紅邊綠茶’的事實伴奥。關(guān)于文火焙干写烤,后武夷茶借鑒閩北水仙工藝,進(jìn)行炭焙改良拾徙。在《茶疏》里可見對于炒青茶火候的掌握段落:“炒茶之薪,僅可樹枝,不用干葉洲炊。干則火力猛熾,葉則易焰易滅。鐺必磨瑩,旋摘旋炒,一鐺之內(nèi),僅容四兩。先用文火焙軟,次用武火催之暂衡。手加木指,急急炒轉(zhuǎn)询微。以半熟為度,微俟香發(fā),是其候矣。急用小扇,鈔[炒]置被[焙]籠狂巢。純棉大紙襯底燥焙撑毛。積多候冷,入瓶收藏。人力若多,數(shù)鐺數(shù)籠;人力即少,僅一鐺二鐺,亦須四五竹籠唧领。蓋炒速而焙遲,燥濕不可相混,混則大減香力藻雌。一葉稍焦,全鐺無用。然火雖忌猛,尤嫌鐺冷,則枝葉不柔,以意消息,最難最難斩个】韬迹”而《茶解》中的記載則略有變化:“炒茶,鐺宜熱;焙,鐺宜溫。凡炒止可一握,候鐺微炙手,置茶鐺中,扎扎有聲受啥。急手炒勻,出之箕薄攤,用扇扇冷,略加揉挼做个。再略炒,入文火鐺焙干,色如翡翠;若出鐺不扇,不免變色。茶葉新鮮,膏液具足腔呜。初用武火急炒,以發(fā)其香,然火亦不宜太烈叁温。最忌炒制半干,不于鐺中焙燥,而厚罨籠內(nèi),慢火烘炙。茶炒熟后,必須揉挼,揉挼則脂膏溶液,少許入湯,味無不全核畴。鐺不嫌熟,磨擦光凈,反覺滑脫膝但。若新鐺則鐵氣暴烈,茶易焦黑。又若年久銹蝕之鐺,即加磋磨,亦不堪用谤草。炒茶用手,不惟勻適,亦足驗鐺之冷熱跟束。薪用巨干,初不易燃,既不易熄,難于調(diào)適。易燃易熄,無逾松絲丑孩。冬日藏積,臨時取用冀宴。”《茶解》的觀點認(rèn)為當(dāng)時優(yōu)質(zhì)的炒青綠茶要在炒制的時候直接炒干温学,不宜在竹籠中慢火焙制略贮,認(rèn)為會影響其品質(zhì)。而巖茶恰恰沿襲了綠茶在炒時并不完全炒干仗岖,施行焙干之手法逃延。這在制茶過程中,做過多次試驗轧拄,只是即使古法記載再為正確揽祥,現(xiàn)在武夷茶的工藝已經(jīng)被確切認(rèn)為是非物質(zhì)文化傳承,而僵化保持到了現(xiàn)在的工藝檩电,且武夷人一概都認(rèn)為此工藝之完美無缺拄丰。只是但凡工藝的發(fā)展都伴隨著各種去劣存優(yōu)的選擇府树,所以在制茶上還是應(yīng)該更多看古書揣度其中奧妙。
而清人的制法較之明代區(qū)別是在同一工序料按,有重復(fù)奄侠。而武夷茶系清代康熙開關(guān)后名揚天下,所以在工藝沿襲上更多的在炒青站绪、焙制中用了清代的方法遭铺。清代對于綠茶制法的記載如下:“制法,盛以鐵鍋,用武火熬之丽柿。手執(zhí)木叉,長尺許,先向鍋中左右攪勻,以梗葉俱軟為度恢准。太過則枯燥,不及則生澀,適中即取,放平石上,兩手極力揉之,務(wù)令團(tuán)聚成球。復(fù)撥之令散甫题。凡經(jīng)三次,乃焙之,而制之功過半矣馁筐。焙法,其器篩竹為之,略如莒形,但差扁耳,俗名焙沖。取茶平鋪其上,熏以文火,以一炬香為度坠非。取出,更易焙沖熏之敏沉。互易兩三次,取出,以手揉之,揉畢,更焙,亦經(jīng)兩三次,毋令枯燥炎码。焙畢,再入鐵鍋盟迟。常以兩手顛之倒之,毋或不周,而其下用武火。制茶者頗難之潦闲。必俟茶身縮緊而小,乃出而顛揚之攒菠。如此,則制法得而茶之色香味皆全∏溉颍”
而現(xiàn)在機械殺青辖众,也就是炒制也應(yīng)該遵循手工環(huán)節(jié)的先高溫,后低溫原則和敬,只是機器如果粗陋溫度不太好穩(wěn)定掌控凹炸。溫度調(diào)整先高后低,是因為鮮葉含水量高,高溫殺青能迅速破壞酶活性,散發(fā)水分和青草氣,焙制的茶葉品質(zhì)優(yōu)異,有香高持久昼弟、味醇鮮爽啤它、色綠鮮活的特點。若下鍋溫度過低,容易產(chǎn)生紅梗,茶葉色澤暗褐,香氣低舱痘。殺青中后期應(yīng)適當(dāng)降溫,否則茶葉含水量降低容易產(chǎn)生焦邊焦芽甚至焦葉变骡。這條原則除了適合判斷武夷茶,更適合判斷綠茶產(chǎn)區(qū)的綠茶衰粹,譬如云南的茶在殺青過程中的鍋溫過低锣光,也會產(chǎn)生紅梗,滋味單薄的情況铝耻。
關(guān)于二炒二揉誊爹,在此已經(jīng)記載基本完全蹬刷,從現(xiàn)代手法到古代文獻(xiàn),皆證明了武夷茶系紅邊綠茶的事實频丘。作為綠茶办成,如果做的熟就不會寒涼傷身,這跟中藥的炮制一脈相承搂漠。在熟制的過程里迂卢,茶寒涼的‘性’有了變化,所以不會傷人桐汤。大概因為現(xiàn)在綠茶也多越做越生而克,自然大多數(shù)人不會注意到烏龍茶系紅邊綠茶的演變過程。關(guān)于殺青怔毛、揉捻今天就結(jié)束了员萍。明天進(jìn)入焙制環(huán)節(jié)。遙祝夢安拣度。
(林馥泉·虎妞 本文轉(zhuǎn)自掃葉山房)