文/李虓（虓念xiao屋谭，轉(zhuǎn)載請署名）
芝麻香型白酒是什么？
芝麻香型白酒是山東地區(qū)白酒的一大特色香型徊都，也是建國后白酒香型品類的一大創(chuàng)新，是濃苹熏、清碟贾、醬三大香型生產(chǎn)工藝巧妙結(jié)合的產(chǎn)物。提起芝麻香型白酒轨域，不熟知的人以為是用芝麻為原料釀造而成袱耽，其實(shí)不然，這種香型的白酒也是以高粱干发、小麥朱巨、麩皮等為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵枉长、蒸餾冀续、貯存琼讽、勾兌調(diào)味而成的一種白酒。因酒中主體香氣與焙炒芝麻的香氣類似洪唐。故稱為芝麻香型白酒钻蹬。
芝麻香型白酒怎么釀？
芝麻香白酒的這種特殊的氣味源自于氨基化合物與還原糖在比較高溫度條件下發(fā)生“美拉德”反應(yīng)而生成的凭需。所謂的氨基化合物就是主要就是指氨基酸问欠，而還原糖主要指像葡萄糖這一類的糖類，而“美拉德反應(yīng)”是指氨基酸和糖類的化學(xué)反應(yīng)粒蜈，生成的物質(zhì)有焦香的味道顺献。這就是芝麻香型白酒香氣來源的精髓。
那么枯怖，芝麻香型白酒的工藝和其他的白酒工藝相比有哪些特點(diǎn)呢注整？
主要工藝要點(diǎn)為：泥底磚窖、清蒸混燒度硝、大麩結(jié)合肿轨、多微共酵、四高一長（高氮配料塘淑、高溫堆積萝招，高溫發(fā)酵、糕點(diǎn)粉濃度存捺、長期貯存）槐沼，精心勾兌。
且聽我捌治，一一講述岗钩。
首先，泥底磚窖肖油。生產(chǎn)芝麻香型白酒的發(fā)酵容器是“濃清醬”相結(jié)合的泥底磚窖兼吓。說白了，就是酵池的底部是泥森枪，酵池的壁是磚视搏，既有別于濃香型白酒的泥窖發(fā)酵，又有別于清香型白酒的地缸發(fā)酵县袱，還有別于醬香型白酒的碎石窖和條石窖發(fā)酵浑娜。磚窖有利于優(yōu)雅細(xì)膩的芝麻香白酒風(fēng)格的形成，泥底又可以增加濃香型白酒的成份式散，該發(fā)酵容器生產(chǎn)出來的酒既有清香型白酒的凈爽筋遭，又有濃香型白酒的綿甜，更有醬香型白酒的優(yōu)雅細(xì)膩豐滿。
第二漓滔，高氮配料编饺。芝麻香型白酒生產(chǎn)中，配料除了傳統(tǒng)的高粱外响驴，還輔以適量的蛋白質(zhì)含量比較高的小麥透且、麩皮等，這與濃香型白酒的配料有明顯區(qū)別豁鲤，基于我先面所講石蔗，大家很容易理解，這是為了增加原料中的氨基酸含量畅形，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)經(jīng)過微生物的分解會(huì)產(chǎn)生大量的氨基酸，為美拉德反應(yīng)的進(jìn)行提供了物質(zhì)基礎(chǔ)诉探。
第三日熬，大麩結(jié)合，多微共酵肾胯。傳統(tǒng)的濃香型白酒生產(chǎn)只用大曲即可竖席，而芝麻香型白酒的生產(chǎn)只靠傳統(tǒng)的大曲是不行的，必須使用專用曲敬肚，這其中的微生物種類和數(shù)量是不同的毕荐。
第四，高溫堆積艳馒，高溫發(fā)酵憎亚。高溫堆積，原是醬香型白酒的工藝要點(diǎn)弄慰，而芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝將其吸收進(jìn)來第美。在高溫堆積的過程中，經(jīng)過微生物的降解作用陆爽，淀粉轉(zhuǎn)化成糖什往，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸，發(fā)生“美拉德”反應(yīng)慌闭，生成各種香味物質(zhì)别威。堆積的時(shí)間一般為兩天，而堆積的溫度可達(dá)到45-50℃驴剔。
第五省古，分層摘酒，產(chǎn)期貯存仔拟，精心勾兌衫樊。前面講過芝麻香型白酒的窖池是多種白酒釀造容器的結(jié)合體，所以基于這種特殊性，在窖池的每層酒醅所蒸出的白酒的口感也是不同科侈，底層受人工窖泥的影響载佳，己酸乙酯含量較高，酒質(zhì)偏濃臀栈，中層乙酸乙酯含量較高蔫慧，酒質(zhì)偏清，上層酒焦香权薯、醬香味略重姑躲，酒質(zhì)偏醬。將這三部分分開蒸餾盟蚣，每個(gè)蒸餾過程黍析，有各自按前餾分，中餾分屎开，后餾分三段摘取阐枣，分別貯存。剛蒸出來的新酒奄抽，不僅糙辣蔼两，口感欠柔和醇厚，略帶苦澀味逞度，芝麻香不明顯额划，必須經(jīng)過準(zhǔn)存老熟才能得到改善。在酒體老熟的過程中档泽，重要的變化歷程是酒中酸和酯的變化俊戳，呈現(xiàn)前快后緩的變化趨勢，三年后才趨于基本穩(wěn)定馆匿，不再變化品抽，所以芝麻香型白酒，貯存期至少三年以上甜熔。這也是芝麻香型白酒成本高的的一個(gè)原因圆恤。貯存容器要采用陶瓷壇，貯存期滿后腔稀，根據(jù)不同餾分不同貯存時(shí)間酒的口感特點(diǎn)加以組合盆昙，勾調(diào)而成。
芝麻香型白酒好不好焊虏？
首先淡喜，在風(fēng)味上，芝麻香型白酒诵闭，能夠讓你體會(huì)到一品三味的感受炼团，香氣協(xié)調(diào)澎嚣，芝麻香氣馥郁。
其次瘟芝，在健康層面易桃，芝麻香型白酒含有的4-甲基吡嗪，在醫(yī)學(xué)上稱為川穹嗪锌俱，能擴(kuò)張血管晤郑，輕度降壓，對防治血小板黏附聚集和血栓形成贸宏，改善組織微循環(huán)造寝，有一定的調(diào)節(jié)功能，另外吭练，芝麻香白酒中含有阿魏酸诫龙，香草醛和酚類物質(zhì)，為優(yōu)良的自由基消除劑鲫咽，具有較好的抗氧化赐稽，抗腫瘤作用，能適度提高人體免疫力浑侥。
所以，芝麻香型白酒晰绎，將會(huì)給你帶來不錯(cuò)的品酒體驗(yàn)寓落。
作者簡介：李虓，發(fā)酵工程碩士荞下，酒類伶选、食品類研究者。健康飲酒提倡者尖昏。微信公眾號：jiushi-feng(酒食風(fēng))仰税，QQ/微信：1693204970，對酒類和飲食類相關(guān)內(nèi)容抽诉，希望與大家交流陨簇，文中若涉及錯(cuò)誤和版權(quán)問題請告知，馬上修改迹淌。
