湘菜盹靴，又叫湖南菜炸茧，是中國(guó)歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系稿静。以湘江流域梭冠、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。
湘菜制作精細(xì)自赔，用料上比較廣泛妈嘹，口味多變柳琢，品種繁多绍妨；色澤上油重色濃润脸，講求實(shí)惠；品味上注重酸辣他去、香鮮毙驯、軟嫩；制法上以煨灾测、燉爆价、臘、蒸媳搪、炒諸法見(jiàn)稱(chēng)铭段。
官府湘菜代表菜品以組庵菜系為代表，如組庵豆腐秦爆、組庵魚(yú)翅等序愚；民間湘菜代表菜品有東安雞，金魚(yú)戲蓮等限、永州血鴨爸吮、臘味合蒸、姊妹團(tuán)子 望门、寧鄉(xiāng)口味蛇形娇、岳陽(yáng)姜辣蛇、剁椒魚(yú)頭等筹误。
基本特色
湘菜歷來(lái)重視原料互相搭配桐早，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣厨剪。因地理位置的關(guān)系勘畔，湖南氣候溫和濕潤(rùn)，故人們多喜食辣椒丽惶，用以提神去濕炫七。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來(lái)的菜肴钾唬，開(kāi)胃爽口万哪，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗抡秆。同時(shí)奕巍，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。
烹調(diào)特色
歷史悠久儒士，在熱烹的止、冷制、甜調(diào)三大類(lèi)烹調(diào)技法中着撩，每類(lèi)技法少則幾種诅福，多的有幾十種匾委。相對(duì)而言，湘菜的煨功夫更勝一籌氓润，幾乎達(dá)到爐火純青的地步赂乐。煨，在色澤變化上可分為紅煨咖气、白煨挨措，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨崩溪。小火慢燉浅役，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚伶唯，有的菜汁純滋養(yǎng)担租，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香抵怎，許多煨出來(lái)的菜肴奋救，成為湘菜中的名饌佳品。
經(jīng)典菜品
組庵魚(yú)翅
湘菜的主要名菜有“東安子雞”反惕、“紅煨魚(yú)翅”尝艘、“臘味合蒸”、“面包全鴨”姿染、“油辣冬筍尖”背亥、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”悬赏、“吉首酸肉”等狡汉。其中“紅煨魚(yú)翅”又名“組庵魚(yú)翅”，是湖南地方名菜闽颇。烹調(diào)方法是用魚(yú)翅加雞湯盾戴、醬油等，用小火煨制而成兵多，汁濃味鮮尖啡，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進(jìn)士譚組庵十分喜歡吃此菜剩膘，其家廚便將黃煨魚(yú)翅的制法作了改進(jìn)衅斩，加上雞肉、五花豬肉和魚(yú)翅同煨怠褐，使魚(yú)翅更加軟糯爽滑畏梆，湯汁更加醇香鮮美。譚進(jìn)士食之稱(chēng)贊不已，從此聞名天下奠涌。因此宪巨，菜為譚家家廚所創(chuàng)，故稱(chēng)為“組庵魚(yú)翅”铣猩。
全家福
全家福是家宴的傳統(tǒng)頭道菜，以示闔家歡樂(lè)茴丰，幸福美滿(mǎn)达皿。全家福的用料比較簡(jiǎn)易。一般主料為：油炸肉丸贿肩、蛋肉卷峦椰、水發(fā)炸肉皮、凈冬筍汰规、水發(fā)豆筍汤功、水發(fā)木耳、素肉片溜哮、熟肚片滔金、堿發(fā)墨魚(yú)片、雞肫茂嗓、雞肝等餐茵。輔料為：精鹽、味精述吸、胡椒粉忿族、蔥段、醬油蝌矛、水芡粉道批、鮮肉湯等。制作比較容易：將上述主入撒、輔料備辦周全以后隆豹，先把冬筍放進(jìn)沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，解切成柳葉片狀茅逮，再把豆筍切成一寸長(zhǎng)噪伊，然后將木耳洗凈、撕開(kāi)氮唯，將皮肉批刀成骨牌塊鉴吹，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚(yú)切成一寸見(jiàn)方的片狀惩琉，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內(nèi)蒸熟豆励，上菜時(shí)取出復(fù)入大湯盆內(nèi)。
霸王別姬
霸王別姬傳統(tǒng)湘菜，問(wèn)世于清代末年良蒸。本世紀(jì)技扼，長(zhǎng)沙的玉樓東、曲園嫩痰、瀟湘剿吻、老怡園酒家常有供應(yīng)。霸王別姬用甲魚(yú)和雞為主要原料串纺，輔以香菇丽旅、火腿、料酒纺棺、蔥榄笙、姜、蒜等佐料祷蝌，采取先煮后蒸的烹調(diào)方法精制而成茅撞。制法精巧，吃法獨(dú)特巨朦，鮮香味美米丘，營(yíng)養(yǎng)豐富，一經(jīng)品嘗糊啡，留齒猶香蠕蚜，是酒席筵上的佳品。
長(zhǎng)沙麻仁香酥鴨
長(zhǎng)沙麻仁香酥鴨是長(zhǎng)沙特一級(jí)廚師石蔭祥大膽推出的優(yōu)秀之作悔橄。此菜集松軟靶累、酥脆、軟嫩癣疟、鮮香于一體挣柬，深得四方賓客稱(chēng)贊。此道菜選良種肥鴨睛挚。烹飪時(shí)在鍋內(nèi)放入花生油邪蛔，燒至六成熱，下入麻仁鴨酥炸扎狱，面上澆油淋炸侧到，至麻層呈金黃色時(shí)倒去油，撒上花椒粉淤击，淋入芝麻油匠抗，取出切成條狀，整齊地?cái)[放盤(pán)內(nèi)污抬，配下頭汞贸、翅绳军、掌，以示鴨入席矢腻，周?chē)丈舷悴嗣偶荩煨兔烙^，色調(diào)柔和多柑，焦酥鮮香奶是，回味悠長(zhǎng)。
牛中三杰
所謂牛中三杰是指：發(fā)絲牛百頁(yè)竣灌、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓聂沙。著名劇作家田漢在湘時(shí)，對(duì)李合盛牛肉餐館的牛中三杰懷有特殊的感情帐偎。有一天逐纬，田漢與湘鄉(xiāng)名士鄧攸園共飲時(shí)蛔屹，鄧酒酣脫口說(shuō)出一聯(lián)：穆斯林合資開(kāi)牛肉餐館削樊；田漢應(yīng)聲對(duì)出：李老板盛情款湘上酒徒。正好鑲?cè)肜詈鲜⑷滞枚荆畲笙猜辏脕?lái)筆硯，請(qǐng)?zhí)餄h書(shū)贈(zèng)留念育叁，傳為美談迅脐。牛中三杰精工制作。發(fā)絲牛百頁(yè)要選用牛肚內(nèi)壁皺褶部位豪嗽，切細(xì)如發(fā)谴蔑，色澤美觀，味道酸辣龟梦，質(zhì)地脆嫩隐锭，入口酸、辣计贰、咸钦睡、鮮、脆五味俱全躁倒。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋荞怒，加桂皮、紹酒秧秉、蔥節(jié)褐桌、姜片等精制而成，軟糯可口象迎，味道鮮香撩嚼。
