高溫餾酒的定義和重要性
生香靠發(fā)酵麻诀，提香靠蒸餾”，高溫餾酒是提取醬香物質(zhì)的有效手段蝇闭，能夠把高溫制曲呻率、高溫堆積和高溫發(fā)酵中生成的高沸點(diǎn)呻引、水溶性的醬香物質(zhì)較大限度地收于酒中，對(duì)醬香酒風(fēng)格質(zhì)量的形成具有重要作用逻悠。
所謂高溫餾酒，即提高蒸餾酒時(shí)冷卻水的水溫童谒，使從冷凝器中流出的酒溫升高(餾酒溫度通常在35-45℃)单旁。該工藝能有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他剌激性的低沸點(diǎn)物質(zhì)惠啄，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)任内，形成醬香酒“四高一低一多”的香味物質(zhì)特征：酸高、醇高融柬、醛酮高、氨基酸高粒氧、酯低、含氮化合物多(種類多外盯、數(shù)量多)摘盆。
《仁懷大曲醬香酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》高溫鎦酒的操作規(guī)程：
餾酒過程中饱苟，按照不同輪次質(zhì)量和酒精度要求進(jìn)行量質(zhì)摘酒，接酒過程中要采取看“酒花”嘗酒來接酒箱熬，輔以酒精計(jì)測(cè)量相結(jié)合來進(jìn)行酒精度的控制。在接酒時(shí)要時(shí)常品嘗酒的質(zhì)量城须，當(dāng)出現(xiàn)邪雜味時(shí)蚤认，即使酒的濃度高于規(guī)定要求糕伐，也要終止接酒。接完酒后良瞧，換上尾酒壇接尾酒陪汽。尾酒濃度要求為8%vol-12%vol莺褒。六雪情、七輪次留部分尾酒下年度生產(chǎn)(下糙沙)使用遵岩。
接酒過程中巡通，要控制好酒的溫度，當(dāng)接酒溫度低于或高于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)宴凉，調(diào)節(jié)蒸汽壓力或冷卻水流量誊锭，適應(yīng)接酒終止溫度要求弥锄◇∧控制好各輪次蒸餾時(shí)間，使糧醅逐步糊化饭庞。
窖底醅、窖面醅要單獨(dú)上在甑內(nèi)醅的上層熬荆，每個(gè)窖的底醅和面醅分別較多只能上兩甑，以免影響酒的質(zhì)量卤恳。
窖面酒和窖底酒要單獨(dú)存放、單獨(dú)入庫突琳，單獨(dú)進(jìn)壇若债，利于酒的分型拆融。
從第三輪次酒開始，蒸酒時(shí)糟醅中要加入少許谷殼冠息，隨輪次的遞增逐漸加大谷殼用量挪凑。
當(dāng)天工作結(jié)束逛艰，將地鍋水排放至污水收集池，按環(huán)境要求統(tǒng)一作處理散怖。換上新的清潔水。從第三輪次酒開始镇眷，蒸酒時(shí)糟醅中要加入少許谷殼咬最，隨輪次的遞增逐漸加大谷殼用量欠动。
凡帶色、有生糠具伍、酸澀翅雏、苦辣或其他不正常氣味的酒人芽，全部回地鍋蒸餾，并截頭去尾萤厅。
