有個(gè)女生問(wèn)我:爸媽特別愛(ài)吃油炸食品冬竟,家里幾乎每周都要做兩次油炸菜肴,早上還總買(mǎi)油條當(dāng)早餐吃民逼。你總說(shuō)油炸不健康泵殴,到底有多壞呢?不是自古就吃油炸東西么拼苍?
的確笑诅,除了誘人口感和香味之外,人們對(duì)油炸食品還有深厚的感情因素疮鲫。 兩千多年前吆你,國(guó)人還不懂得榨油,更不可能有煎炒烹炸俊犯,食物以蒸煮為主妇多,黃豆、芝麻燕侠、花生等含油種子都是和主食一起直接吃掉的者祖。殷墟中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)炒菜的烹調(diào)器具,只有蒸煮器绢彤。在漢墓考古發(fā)掘當(dāng)中七问,也發(fā)現(xiàn)了隨葬的五谷,它們是麻杖虾、黍烂瘫、稷媒熊、麥奇适、菽,其中的麻就是大麻的種籽芦鳍,菽就是黃豆嚷往,它們都是今天用來(lái)榨油的原料。直到宋代的時(shí)候柠衅,才有市井油炸小吃的記載皮仁。
此后直到30多年前,除了少數(shù)貴族富豪菲宴,對(duì)普通百姓而言贷祈,油炸食品過(guò)年過(guò)節(jié)才能吃到,因?yàn)楦母镩_(kāi)放前每人每月只供應(yīng)半斤油喝峦,每天平均只有8克势誊,1湯匙而已,做菜都不夠谣蠢,哪里舍得油炸粟耻?所以查近,在很長(zhǎng)一段歷史時(shí)間當(dāng)中,享用油炸食品挤忙,意味著過(guò)節(jié)霜威,豐足,歡聚册烈,幸福感……
那時(shí)候戈泼,人們體力活動(dòng)非常多,膳食能量卻相對(duì)不足赏僧,無(wú)需擔(dān)心發(fā)胖矮冬,食物中多點(diǎn)脂肪毋寧說(shuō)是大受歡迎的事情。那時(shí)候次哈,百姓中冠心病糖尿病腸癌之類(lèi)的病幾乎聞所未聞胎署,也沒(méi)有醫(yī)生忠告要限制脂肪攝入量。
如今飲食極大豐富了窑滞,油炸食品也就泛濫成災(zāi)了琼牧。天天過(guò)年的吃法顯然不利健康,油炸食品的害處也就顯現(xiàn)出來(lái)——
首先哀卫,油炸食品脂肪含量太高巨坊。油炸會(huì)把低脂肪的糧食、薯類(lèi)此改、蔬菜等統(tǒng)統(tǒng)改造成脂肪含量20%以上甚至超過(guò)30%的高脂肪高熱量食品趾撵,促進(jìn)發(fā)胖。一克油脂就是9千卡熱量共啃,運(yùn)動(dòng)量和其他飲食量不變的情況下占调,每天多吃進(jìn)去10克油脂,一年就是3650克移剪,會(huì)給身體增加7斤多肥肉究珊。
其次,油炸過(guò)程中會(huì)破壞絕大多數(shù)維生素纵苛。其中維生素B1幾乎可以全軍覆沒(méi)剿涮,維生素B2也損失過(guò)半。維生素C攻人、維生素A取试、維生素K、胡蘿卜素怀吻、番茄紅素瞬浓,還有魚(yú)里面的omega-3脂肪酸,在油炸之后都會(huì)大打折扣烙博,根據(jù)切塊的大小和煎炸的程度瑟蜈,損失從30%到80%不等烟逊。
第三,油炸過(guò)程中铺根,油脂持續(xù)受熱宪躯,會(huì)發(fā)生水解、氧化位迂、聚合访雪、環(huán)化、熱解等各種化學(xué)反應(yīng)掂林,產(chǎn)生大量油脂氧化聚合產(chǎn)物臣缀。其中多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物就是油脂長(zhǎng)時(shí)間加熱的代表性物質(zhì),最有名的當(dāng)屬“苯并芘”泻帮,它有強(qiáng)烈的接觸致癌性精置,會(huì)增加胃癌、腸癌等消化道癌癥的危險(xiǎn)锣杂。油炸過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生少量的反式脂肪酸脂倦,而它對(duì)心臟健康十分有害。氧化聚合后吃起來(lái)有點(diǎn)發(fā)粘的油脂還會(huì)損害血管元莫、肝臟和消化道赖阻。
第四,油炸過(guò)程中不可避免地會(huì)產(chǎn)生油煙踱蠢,而吸入油煙是確認(rèn)的致癌因素火欧。國(guó)內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn),女性從事烹調(diào)的年頭越長(zhǎng)茎截,每天炒菜的次數(shù)越多苇侵,患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)就越大。女性患肺癌的危險(xiǎn)性稼虎,除了和室外空氣污染和二手煙有關(guān)衅檀,和吸入烹調(diào)油煙也有密切關(guān)系。當(dāng)然霎俩,油煙對(duì)皮膚的保養(yǎng)也十分有害,你懂的沉眶。
第五打却,油炸過(guò)程會(huì)使食品中產(chǎn)生大量的有毒物質(zhì)和致衰老物質(zhì),其中包括有致癌嫌疑的“丙烯酰胺”谎倔,還有促進(jìn)衰老的“晚期糖基化末端產(chǎn)物”(AGEs)柳击。新鮮食物中,這些物質(zhì)的含量是微乎其微的片习,油炸后就會(huì)迅猛上升捌肴。
第六蹬叭,食品安全監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn),餐飲店和路邊攤銷(xiāo)售的油炸食品大多含有過(guò)量的鋁状知。幾百年以來(lái)秽五,為了改善口感,油炸食品時(shí)幾乎都要添加明礬(硫酸鋁鉀)和小蘇打饥悴,讓油炸食品口感更加酥脆可口坦喘。但是,過(guò)多的鋁對(duì)預(yù)防老年癡呆不利西设,也有害骨骼健康瓣铣。雖然我國(guó)在2014年7月1日開(kāi)始實(shí)施新法規(guī),要求面食品中不得添加任何含鋁添加劑贷揽,但油炸面食品和油炸拖面糊不在禁用之列棠笑。也就是說(shuō),外面賣(mài)的油炸食品里還是會(huì)有鋁禽绪,是不是超標(biāo)腐晾,這事兒就難說(shuō)了……但無(wú)論如何,吃得越多丐一,鋁攝入也會(huì)越多藻糖,對(duì)不對(duì)?
油炸損營(yíng)養(yǎng)也就罷了库车,說(shuō)到致癌物巨柒,說(shuō)到毀皮膚,說(shuō)到致肥柠衍,說(shuō)到有害大腦洋满,女生便有些花容失色。于是急忙問(wèn)我珍坊,爸媽的壞習(xí)慣實(shí)在勸不動(dòng)牺勾,用“空氣炸鍋”之類(lèi)的產(chǎn)品來(lái)替代,不知能不能好一些阵漏?
我說(shuō):空氣炸鍋不用放油驻民,解決了脂肪增加和熱量提高的問(wèn)題,也省了脂肪氧化聚合的麻煩履怯,比直接油炸好一些回还。但是,畢竟是接近200攝氏度高溫烘烤叹洲,如果加熱過(guò)度柠硕,顏色焦黃,還是會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺類(lèi)毒物和AGEs類(lèi)物質(zhì)的运提。所以蝗柔,空氣炸也要注意控制時(shí)間和溫度哦~~
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- 原文作者:范志紅
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