白酒釀造：
造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾贸人。
白酒的釀造過(guò)程分為發(fā)酵间景，蒸餾兩大部分。
發(fā)酵指的是發(fā)酵過(guò)程艺智，發(fā)酵需要糖分和酶倘要。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖十拣，可以直接發(fā)酵封拧。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進(jìn)行工藝處理可以生成麥芽糖父晶。糖分與酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)哮缺，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳甲喝，這個(gè)反應(yīng)過(guò)程稱為酒精發(fā)酵。
酒精發(fā)酵不需氧氣也可以進(jìn)行铛只，大約每100克的糖分可產(chǎn)生51克酒精埠胖。酒精發(fā)酵的方法很多，但大多數(shù)都是在特制的容器中進(jìn)行的淳玩，例如缸直撤，壇，桶等蜕着。
蒸餾是釀酒的重要過(guò)程谋竖，對(duì)保持和提升酒的口感和香红柱、味有著至關(guān)重要的影響。發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%左右蓖乘，再提純或提高酒度就需用蒸餾了锤悄。在經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酒液中，不但含有酒精嘉抒，還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì)零聚，但人們只希望獲得含水酒精。酒精的汽化溫度為78.3°C些侍，只要將發(fā)酵過(guò)的原料加熱到這個(gè)溫度隶症，就能獲得氣體酒精，冷卻后就是液體酒精岗宣。
在蒸餾過(guò)程中蚂会，由于溫度的作用，水分和其它雜質(zhì)也會(huì)摻在酒精中耗式。隨著溫度的變化颂龙，摻雜的情況也會(huì)變化，因而形成不同質(zhì)量的酒精液體纽什。為了保證酒的質(zhì)量措嵌，釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。
